《記憶里的老味道》作者:王士華 朗誦:李莉
美食的意義，在于好吃。
我沒有見過饞蟲長什么樣子，但是，只要看到美味佳肴就會忍不住的口水直流，流到嘴邊的口水因?yàn)楹ε卤蝗饲埔妬G人，又得依依不舍的咽回去，這事兒我常做。
不知道是哪個(gè)討厭鬼調(diào)侃說：“王家營人最好吃”。誰說的？說誰呢？聽話聽聲，鑼鼓聽音，我怎么感覺這氣人的話擺明了就是在說我。到底是夸我呢？還是損我們王營人呢？我想，說這話的一定是清江浦的人，就是那個(gè)運(yùn)河邊上著名的“好吃鬼”謝志明。對，沒錯(cuò)，絕對就是他。不過嘛，話還得回過頭來說，這話雖說是有貶低人的意思，盡管還挺難聽，可我覺得也還算是靠點(diǎn)兒譜。但是，我還是認(rèn)為王營人再好吃也比不過清江浦的人。
如果要把“好吃”兩個(gè)字的聲調(diào)向上提高兩度，那就是會吃，是能吃出品味的那種，說白了，就是講究。反正我是吃不出那種高度的。遠(yuǎn)的說，蘇州的陸文夫還有高郵的汪曾祺，他們都是能把舌尖上的味道吃出了文化味道的人。近的，就是那個(gè)成天拿吃說事的清江浦吃貨謝志明先生了，好像哪天要不說吃的事他就寫不出好文章似的。假如要是把“好吃”兩字的聲調(diào)放低兩度，那就是“好吃懶做”的意思了。我當(dāng)然也不愿意像打麻將似的往上聽，因?yàn)槌缘膸讉€(gè)子兒都是我實(shí)實(shí)在在玩命掙來的，再說了，就算是做個(gè)“好吃鬼”又能怎樣？我比不了謝志明，還比不了我家隔壁的牛四？唉呀！我究竟該歸哪一類呢？真的是越想越糊涂了呢。
過去的味道很多，但是能夠記得并且還能常常在心里回味的，只有那些童年時(shí)代饞在舌尖上的味道了。那個(gè)年頭的孩子，最期盼也最快樂的時(shí)光就是過年了，一句“小孩子巴過年，大人是怕花錢?！笨偸窃谖覀冏焐夏钸?，因?yàn)檫^年就能吃上平常吃不到的好東西。很多時(shí)候這個(gè)年還沒結(jié)束就盤算著下一個(gè)年還有多少日子了。那年月大人們不是怕花錢，而是實(shí)在是沒錢花啊。
自從大宋朝在王家營騾馬街設(shè)立驛站后，到上世紀(jì)初，這里前前后后繁華了數(shù)百年，清江浦當(dāng)年的繁盛是不是也有騾馬街的影子，不得而知。不過，明末清初大儒家顧炎武途經(jīng)王家營時(shí)，也被當(dāng)年的繁華景象所感染，曾賦詩贊嘆：“行人日夜馳，此是長安道?！狈比A的地方美食一定是占據(jù)首位的。王家營好吃的東西就是多，那怕在淮陰城也都是有點(diǎn)小名氣。盡管是小地方，但王營人對吃還是很挑剔的，咕哩拐文的講究也挺多，在王家營開吃食店，如果沒有兩把刷子還就真的是站不住腳，當(dāng)年人們常常掛在嘴邊上的有這么一段順口溜：“楊萬順的軟大餅夾馬五爺?shù)柠u牛脯，繆金榮的杠子餅就著孫友家的豬頭肉”?？梢娡鯛I人對舌尖上的味道有多喜愛。
楊萬順的軟大餅貴在一個(gè)綿軟和鮮香。那餅軟到什么程度？你要是品嘗過淮揚(yáng)名菜“軟兜長魚”就知道什么樣的軟才叫真正的軟了。烙餅的桿子從大餅的中央那么一挑，大餅的兩頭就會齊涮涮軟綿綿的掛下來，還必須要兩頭靠，如果不是這樣，那就一定不是楊萬順的軟大餅。那香嘛，這么跟你說吧，只要你路過了，肯定會忍不住掏錢買半塊就著“口水”下肚的。楊萬順出攤子是要驚動王營半條街的，他的攤子只要往十字街口一放，東到糧食街，西到西圩門，南到淮漣路，北到派出所，不用吆喝，半條街的人都知道楊萬順出攤子了。為啥？因?yàn)樗种械膿{面杖就有味。什么味？京味。原來，他的搟面杖是用棗木做的，細(xì)長苗條，約三四十公分左右，中央的部分僅比大母指頭略微粗些，兩頭尖。面季子用手揉平，搟面杖在上面每搟四下便會在案板上有節(jié)奏的敲擊六下，一聲開門，緊接著連續(xù)不斷敲擊的四下是和聲，最后重重的一擊——收尾。且每一組合是兩次這樣的重復(fù)，然后搟面杖伸到面餅的下方挑起，換一個(gè)面繼續(xù)這個(gè)動作。就是左手在翻動鏊子里餅的時(shí)候，右手的搟面杖也沒閑著，繼續(xù)六點(diǎn)連成一線敲擊著案板。為什么要敲擊六下？楊萬順哈哈一笑：“六六大順啊”。當(dāng)年大餅攤上這美妙的敲擊儼然成為了王家營的一道風(fēng)景，許多人即使不吃餅也愿意遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聽這妙不可言的聲音，那心呀，都被他敲動了。京韻大鼓敲出的鼓點(diǎn)就能這么有味道？就能這么解饞么？至少王家營人是這樣認(rèn)為的。
認(rèn)識馬五爺是在上世紀(jì)七十年代初，他身材高大嗓門宏亮，每天天不亮，他就會拖著豆腐坊的小平車出攤賣豆腐了，一聲吆喝，老遠(yuǎn)的地方都能聽得見。不知道馬五爺犯了那個(gè)年代的哪條罪，不能賣牛肉而被發(fā)配去賣豆腐，以至于王營人想見馬五爺不是在傍晚的牛肉攤上，而要大清早跑到豆腐攤。王營人為何那么惦記馬五？因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，哪家來了尊貴親朋，如果酒席上缺少了馬五的老鹵牛脯，主人的心里是會有虧欠的，面子上肯定也是不好看的，畢竟那會兒馬五的牛肉才是面子。曾經(jīng)有吃貨這樣顯本事說：“是不是馬五爺?shù)呐８?，十步以外我鼻子一聞就知道了?！蓖鯛I人再次品嘗到馬五牛肉也是八十年代了。有次我去過他家，看到他家院子里有好幾口盛老鹵的大缸，多少年了仍然記憶猶新。馬五牛肉出鍋時(shí)，附近半條街人的晚飯都不用就菜，聞著香味就能把一碗飯給刨了。嘿嘿！信不信由你。
繆金榮的杠子面餅是用發(fā)酵后的糟面制作的，與其他的面食制作方法有所不同，是它的面和的要硬，水分要求少，樣子就像我們淮陰俗話說的“老鼠糞”，經(jīng)過反復(fù)攪拌揉捏后，面就會有歉勁，餅成形后用帶有螺紋的搟面杖橫一遍豎一遍，在餅的一面搟出一個(gè)個(gè)方形的小格子花紋，另一面則是平的?？伙灥腻佊闷降椎啮俗?，不能用大火，一定要用文火慢慢烘焙，為了能將餅炕透，還要在餅的沒有花紋的那一面用竹筷子扎出許多可以讓餅透氣的眼子，因?yàn)楦茏语灥暮穸韧ǔ６荚谌肿笥?，所以很耗時(shí)間，一塊餅需要一個(gè)多小時(shí)才能出鍋，出鍋后的杠子餅香脆有嚼頭，我小時(shí)候啃這餅必須得歪著頭撕咬才行，腮幫子都嚼的生疼。不過，這餅經(jīng)得住餓，就像山東人的煎餅，做力氣活的人買的多，這也是當(dāng)年在清江大閘口做苦力人的最愛。幾十年過去了，前些日子在家提起這些早已成為王營人記憶里的小吃，侄兒媳婦知道我還這么留念童年的往事，告訴我說，清江浦大慶路西頭，淮陰卷煙廠東邊還有一家炕餅店在做杠子面餅，為了童年那份難以忘卻的記憶，我第二天就急不可耐的跑去尋訪。這是一對五十多歲人開的夫妻店。閑聊中知道老板姓朱，小我兩歲，我說是從王營特意趕過來的，只因?yàn)樾r(shí)候曾經(jīng)吃過，他們說老王營人來買的最多，我問這手藝是祖?zhèn)鞯膯?？朱老板告訴我，是父親傳下來的，父親當(dāng)年怎么教的做餅手藝他現(xiàn)在就是怎么做的，意思是說味道還是當(dāng)年的味道，一點(diǎn)沒變。是不是我小時(shí)候的味道我現(xiàn)在說不清，當(dāng)然這畢竟不是一家人的傳承，但是因?yàn)檫@對老夫妻的堅(jiān)持，至少清江浦人和我今天還能品嘗到年少時(shí)的味道。從心里說還是應(yīng)該謝謝他們。
孫友家的豬頭肉據(jù)說就是源自于王家營的騾馬街。傳統(tǒng)豬頭肉的做法主要有鹵制和熏蒸兩種，孫家的豬頭肉屬于鹵制的。這種豬頭肉的特點(diǎn)是制作和售賣可以是前店后坊式，就是在攤位旁邊支起一口燒鍋，一邊烀一邊賣。豬頭肉在鍋里慢火養(yǎng)著，豬頭肉的老鹵在文火的作用下連續(xù)不斷的“咕嚕咕?！泵爸?，那誘人的味道隨著傍晚的輕風(fēng)從十字街的這頭飄向了街的那頭。其實(shí)，這樣的售賣方式最坑人，沒有幾個(gè)人能從他家豬頭肉的攤位前從容淡定的走過去，而不小腿肚子發(fā)軟。那年頭，從王營到西壩沒人不曉得孫友豬頭肉，只要是孫友出攤子總會被圍的里三層外三層。其實(shí)孫友家豬頭肉外表并不中看，色澤油褐，那是醬料制作的結(jié)果。切開豬頭肉，肥肉瘦肉紅白相間，清清爽爽，肥而不膩有嚼勁。不像那種入口即化柔軟酥爛的鹵豬頭肉。我家隔壁的牛四爺曾經(jīng)咬牙切齒的說：“什么時(shí)候一定要剁剁實(shí)實(shí)吃他一頓豬頭肉”，牛四爺是何時(shí)剁剁實(shí)實(shí)吃豬頭肉的我沒見過，但是他在說這話時(shí)候的神情卻是很認(rèn)真的。聽著就是這么過癮，那么爽快。
現(xiàn)在清江浦人吃的都是老鹵腌制的豬頭肉，小時(shí)候聽父親把豬頭肉叫做熏燒肉，有點(diǎn)不明就里。后來我在淮安博里鎮(zhèn)吃過“博里豬頭肉”，特別好吃，那是用像是烤燒餅一樣的圍爐子，把豬頭肉一塊一塊地吊在爐膛里用果木熏烤（寶應(yīng)和金湖現(xiàn)在有人還是在這么做）。當(dāng)年王營的豬頭肉可能也有人這樣做過，要不然早年父親上街買豬頭肉怎么就叫切二斤熏燒肉呢。
父親健在的時(shí)候，只要有空就喜愛手搟面條，都是他親力親為，我媽是做不來的。這時(shí)我就會端個(gè)板凳坐在旁邊眼巴巴的看著他忙活。父親和的面挺硬，和面加的水不是一次性加進(jìn)去的，水不能多加，只能一點(diǎn)一點(diǎn)地加，邊加水邊和面，面團(tuán)在他的手中反復(fù)揉捏，這是力氣活。他會通過抽煙休息的間隙讓面醒一下，他告訴我面揉到位了就軟了，搟成的面條會有筋道，特別好吃。父親常掛在嘴邊的一句話是，我的面條如果加上孫友的豬頭肉，保證讓你吃的是鼻塌嘴歪。
父親對家鄉(xiāng)的小吃情有獨(dú)鐘。上世紀(jì)八十年代末，父親不幸患了食道癌，許多天茶飯不進(jìn)，我去南京江浦打了治療食道癌的中草藥，說來神奇，僅僅服了三天，就有了效果，那天父親可能感覺食道部位舒服了些，當(dāng)天晚上便迫不及待地到十字街頭，買了楊萬順的軟大餅夾了馬五的牛脯，不就一口茶水，硬生生的就吃下了大半張大餅。
隨著時(shí)間的推移，那些王營人的美味由于手藝人的相繼離去，早已不見了蹤影，這美味也只能留存在老王營人的記憶里了。不過，上了年紀(jì)的人提起楊萬順、馬五，繆金榮和孫友，一定會有許多人的嘴會不由自主的“咂吧咂吧”兩下，仿佛那舊時(shí)的味道還在嘴邊。
2022年10月6日于江蘇淮安王家營
作者簡介：王士華，網(wǎng)名純陽子，江蘇淮安市淮陰空竹協(xié)會會長，致力于空竹文化和空竹運(yùn)動的傳承與發(fā)展，喜愛文字和用文字記錄心情，部分作品散見于多家媒體平臺。作品被《全民K歌文化傳媒》官方詞庫收錄，獲得了十萬余名誦讀愛好者支持誦讀。
