舌尖上的記憶
——儀式感滿滿的“鍋”
文／秋墨
年夜飯或日常宴請(qǐng)朋友的聚餐，可以說(shuō)是人人都十分看重的。在蘭州，一桌上好的菜若有極具儀式感的地方名菜“暖鍋?zhàn)印?，那?huì)讓在場(chǎng)的每一位賓客都無(wú)比歡欣的。
“暖鍋”，又名“暖鍋?zhàn)印被颉疤m州暖鍋”，它是蘭州本地菜品中的一道招牌菜，在家也好、下館子也罷，通常是作為最后一道壓軸菜上桌的。熱氣騰騰的“暖鍋”，寓意日子紅紅火火，蒸蒸日上。
吃“暖鍋”，在過(guò)去是一件十分講究的事，下館子自不必說(shuō)，若在家里享用那得有“鍋”才行。說(shuō)起這“鍋”，它和家里平常炒菜做飯用的鍋是不同的。從材質(zhì)上看，有陶土燒制的，也有用純銅打造的，而銅鍋又分黃銅和紅銅兩種，紅銅鍋?zhàn)顬橹v究，也最上檔次。一般來(lái)講，銅質(zhì)的暖鍋從鍋蓋到鍋體都加工有花鳥(niǎo)云紋的浮雕圖案。在過(guò)去，一些條件好的人家都會(huì)置備一套這樣的“鍋”，以方便過(guò)年或家中宴請(qǐng)賓客時(shí)用。這鍋用的越久，擦的也就越亮，猶如明鏡一般光可鑒人，將這樣一個(gè)亮堂堂的“鍋”置于席間，怎不顯得富麗華貴上檔次。不管是銅質(zhì)的，還是陶質(zhì)的，暖鍋的底座都是中空的，以便點(diǎn)燃放置在里面的木炭或酒精、石蠟等，好加熱鍋中的食材。
說(shuō)到食材，暖鍋用的多為熟料，如丸子、夾沙、酥肉、小排、肉片、火腿、豆腐、粉條、海帶、木耳、白菜等，凡能入鍋的食材均是暖鍋的成份。將上述食材放于鍋內(nèi)事先精心熬制的骨頭湯或雞湯來(lái)煮，不但葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且色澤亮麗、湯鮮味美?！芭?zhàn)印钡倪@一特點(diǎn)，說(shuō)它像個(gè)大雜燴一點(diǎn)也不為過(guò)。
過(guò)去，社會(huì)的發(fā)展遠(yuǎn)不如今天，人們的生活都比較拮據(jù)，吃“暖鍋”多也是在“過(guò)年”期間或一些宴請(qǐng)當(dāng)中。特別是初夕之夜，忙碌了一年的家人，期待的正是這豐盛的年夜飯。年前，各家的老人，均會(huì)扣一些碗子，炸制一些夾沙、酥肉、丸子等。一家人品嘗著一道道自家烹制的美味佳肴，最后，再圍著一個(gè)金光燦燦的暖鍋，可以想像，一邊煮、一邊吃，一邊敘述著一年的辛苦、一年的收獲，喜悅的心情怎不涌上心頭，怎不洋溢在每個(gè)人的臉上。
現(xiàn)如今，社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，讓人們的日子一天好于一天，可以說(shuō)天天都在“過(guò)年”，自然吃“暖鍋”也就算不了什么，想吃時(shí)約上家人或朋友，隨便一個(gè)餐館就能吃到，食材不但更加豐富，味道還各有側(cè)重，什么麻辣的、三鮮的，或是藥補(bǔ)的等等。但不管怎樣，“暖鍋?zhàn)印本褪恰芭佔(zhàn)印?，它?dú)有烹食特色，這是其它菜品無(wú)法比擬的。
在我看來(lái)，這大雜燴的“暖鍋?zhàn)印?，永遠(yuǎn)都是老蘭州人舌尖上的最愛(ài)。
2023.2.13.?
