舌尖上的記憶——
從饞涎欲滴的“手抓”說起
文／秋墨
看到上面這個題目，大家會很自然地想到清真餐館的主打菜，鮮香獨特的“蘭州手抓羊肉”。
蘭州是一座千年古城，位于甘肅中部，她北與寧夏、內(nèi)蒙接壤，南與川藏相鄰，東可直抵內(nèi)陸，西可通達新疆，自古就是“聯(lián)絡(luò)四域、襟帶萬里”的交通要地和邊關(guān)重鎮(zhèn)，素有“黃河明珠”的美譽。自古以來，這里就是回、藏、蒙、滿等十多個少數(shù)民族與漢族共同生活的雜居之地。正因為這一特點，生活在這里的人們，特別是回族同胞們做的一手的清真美食，比如現(xiàn)今譽滿天下的“牛肉面”就是一個很好的例子。今天拋開牛肉面不說，重點給大家說說蘭州的“手抓”和“羊肉泡”。
先說說蘭州的“手抓”。“手抓”亦叫“手抓羊肉”，相傳有近千年的歷史，其因手抓食之而得名。蘭州一帶獨特的水土條件和氣候環(huán)境，所產(chǎn)的羊肉味鮮肉嫩，不膻不膩，是羊肉中的上品。烹飪時先把帶骨羊肉整片用面團蘸去污垢和肉皮上的毛，后剁成大塊投入清水浸泡20分鐘，洗凈后下入冷水鍋中大火燒開，再用泡過肉塊的血水點湯澄清肉湯，掠去浮沫，再投入裝有生姜、花椒等組成的料包，改溫火煨燉。待肉八成熟時加適量食鹽，最后等肉熟湯汁濃縮后，將肉撈出剁小塊裝盤上桌。餐館對此分的較細，有純肋條的“精品手抓”和其他部位的“普通手抓”或“羊脖子”，手抓還可以進一步加工燷炒成“黃燜羊肉”。
在過去，手抓羊肉不僅是餐館里的美味肉食，也是農(nóng)家餐桌上的佳肴。每逢佳節(jié)或貴客來臨，或豐收之季，人們都要做頓“手抓”犒勞一下自己?！胞溊孙L掀舞，柴門雨磕敲。盤中爛羊肉，主客手齊抓?！本褪钱斈晏m州地區(qū)農(nóng)家吃“手抓”的真實寫照。
談到蘭州的“羊肉泡”，它也是蘭州本幫菜系中的一道特色美食。蘭州的“羊肉泡”，全名“羊肉泡饃”，古時稱“羊羮”。
蘭州的“羊肉泡”與西安的有一些不同，主要表現(xiàn)在最后的“泡”上。肉須先下鍋經(jīng)一定調(diào)料和一定時間的燉煮，待肉煮的爛熟后切片與事先烙好并掰成三四公分大小的死面餅一道倒入適量羊湯用小鍋同煮，煮開后加入事先泡好的木耳、粉絲，以及羊肉、蔥花和少許的食鹽，待湯汁略收一下后盛入大碗撒上香菜沫，一道誘人解饞的蘭州特色“羊肉泡饃”就大功告成了。試想，寒冷的隆冬，一大早吃上這樣一碗熱氣騰騰的“羊肉泡”，這一天的你渾身又怎會不是暖融融的呢。
曾幾何時，蘭州的這道隨處可見的名優(yōu)小吃“羊肉泡”，現(xiàn)在卻被滿世界的“牛肉面”搶了彩頭，要想吃上地道的“羊肉泡”還得費上很大功夫。我在想，這樣的地方美食，做餐飲的朋友，還有那些固守蘭州傳統(tǒng)美食的美食家們，是否真該行動起來，讓這一地方美食名揚四海，惠及地方、惠及子孫呢。
2023.2.16.?
