舌尖上的記憶——
念念不忘的“風味小吃”
文／秋墨
古老的蘭州像一顆璀璨的明珠鑲嵌在通往西域的古絲綢之路上，悠久的歷史，讓這座古老的城市遺留下了許多燦爛的文化遺產。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，西北黃土高原特殊的地理與氣候養(yǎng)育了這里的人，也培育了這里濃厚的地域文化。無論是過去，還是今天，這塊土地的一切都令人難忘。今天，就讓我以筆代口，帶著大家細細品嘗這一道道洋溢著黃土高原泥土芬芳的蘭州地方特色小吃。
先說說“釀皮”。“釀皮”俗稱“釀皮子”，又稱“高擔釀皮”，它是古老蘭州著名的地方風味小吃。起初賣釀皮的小販是挑著一個高約1米的擔子在街市叫賣，一頭是整籃切好的釀皮，一頭是碗筷，腰一躬就可方便操作，故得名“高擔釀皮”。一開始的釀皮就是面粉水洗而來，面糊經蒸后就是釀皮，而洗剩的面筋蒸熟后切片與釀皮搭配拌食則更佳。所以當時的釀皮沒有什么水洗或高擔之說。釀皮不管是水洗，還是面粉直接刷糊蒸成，色澤皆晶瑩黃亮，切成一公分的寬條，澆上紅紅的辣椒油及香醋、蒜汁、芥茉、麻醬等調料拌勻食之，那個香啊，只有親口品嘗，你才能體會釀皮對味蕾的沖擊與誘惑。
再來說說“炒粉”，“炒粉”即“炒涼粉”，它是豆質或土豆干粉按一定比例兌水慢慢散成，上好的涼粉晶瑩透亮，緊而不散。這粉既可切條如釀皮一樣干拌，又可切成3公分大小的方塊入平底鐵鏊煎炒，清油與蒜苗碎散發(fā)的蒜油香，老遠就能聞到。炒得的涼粉柔筋柔筋、焦黃焦黃的，吃時再施以椒油、麻醬、香醋等，誘人的炒粉終會讓你銘記于心念念不忘的。
說完了“辣食”，再來說說“甜食”。
“灰豆”，俗稱“灰豆子”，蘭州方言“堿”稱“灰”，不難理解，加工時施了堿的“黑豌豆湯”就叫“灰豆子”。早年的灰豆子品質與味道最佳的要數(shù)坐落于今張掖路步行街的城隍廟旁的“杜家灰豆”。灰豆是蘭州人夏日消暑解渴的食療佳品，它是選用上好的黑豌豆，加紅棗、白糖，經砂鍋一定時間與方法的熬煮而成。熬好的灰豆沙甜沙甜的，十分好吃。 “甜醅”，俗名“甜醅子”“酒醅子”，類似于酵糟。早年，清明一過，便是蘭州人普遍制做甜醅的時節(jié)，尤其是端午前后，蘭州一帶的農村都有制做甜醅的習俗。甜醅的用料與米酒的用料糯米不同，主要是麥類，其中尤以莜麥或青稞釀制的最好。制做時將麥粒煮熟，施以一定比例的酵曲，經一定時間的發(fā)酵就大功告成了。炎炎酷日，喝上一碗酒味芳香濃郁的甜醅，那個爽啊，是難以用語言形容的。
“晶糕”又稱“粘糕”或“年糕”，因做出的糕體晶瑩透亮，故蘭州人喜稱“晶糕”。每年的端午時節(jié)，正是各家各戶蒸制晶糕的時候。晶糕的用料主要是糯米和紅棗。蒸制前先將糯米和大棗洗凈，后加入一定量的水于鍋內煮10分鐘左右，找一個可以定型的“模具”并鋪上粽葉將煮得的米棗撈出，一層米一層棗置入其內，頂端壓平整齊，上籠蒸半小時左右，糯味濃郁的晶糕就做得了，吃時切塊澆適量蜂蜜，入口時晶糕的粘滑與甜香立馬會沉醉你的舌尖，甜到你的心田。 上面給大家介紹的這幾種較為典型的小吃，一直以來都是蘭州地區(qū)最大眾化的地方風味食品，過去也好，現(xiàn)在也罷，信步蘭州的大街小巷隨處可見，它們價格不高，又風味獨特，因此很受人們的喜愛。寫到此，不妨給大家講一段兒時的記憶。上世紀六、七十年代的中小學都有學工學農的勞動實踐。當年的我正值初一，每周三是我們班翻越海拔在2100多米的城南高山蘭山前往十幾公里外的城郊花寨子鄉(xiāng)學農勞動的時間。小小年紀的我們，長時間大運動量的徒步，加上地里干活的辛苦，下午3點多結束勞動時已是饑腸轆轆。徒步回家路過“西北民大”西門前的飲食店時，廚窗里香辣調料飄出的香味饞的讓人挪不動步。說來也巧，那天出門父親給了二兩糧票兩毛錢讓我臨時解決午餐?？粗鴱N窗里黃亮黃亮的釀皮，我便悄悄約了要好的同學，進店買了一碗二兩糧票七分錢的釀皮。抓釀皮的阿姨看到我們三個憨氣十足的學生，也許是心生憐憫吧，釀皮抓的高高的，料汁調的足足的，我們三人頭對頭，你一口、我一口，吃的那個解饞、那個香啊，今天想來，都讓人口舌生涎回味無窮。
家鄉(xiāng)蘭州的風味小吃，它就是這樣，永遠都是你舌尖上深深的記憶和割舍不掉的愛。當你的胃口不佳時，只有它會打開你的味蕾，誘發(fā)你吃的沖動。愿這些風味小吃永遠都香氣不減，魅力無限！
2023.2.18.?
