“肥肉”漫話
文‖黃金鐸
漢景帝之子劉端（一說其為隋代人）在《和初春宴東堂應令詩》中說：“八珍羅玉俎?！贝笠鉃榘朔N珍貴的美食擺放在玉制的禮器中。這不僅反映出古代祭祀規(guī)格之高，也反映出古人人對制作美食也相當?shù)闹v究。然而“八珍”之中，從古至今都不包含“豬肉”。至于“肥肉”，今人更加敬而遠之。其實“肥肉”，有時并非那么令人生厭，反而讓人唇齒生香、津津樂道。
《鴻門宴》上，項羽賞賜樊噲“一生彘肩”，而“樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之”。此時“豬肉”是否進入正席，不敢確定，但這是記錄吃豬肉的一次生動描寫。盡管與孔子提倡的“食不厭精，膾不厭細”相悖，但也從側(cè)面彰顯了樊噲的孔武有力，從而讓不可一世的項王刮目相看。
到了蘇軾所處的宋朝，豬肉依然不受歡迎，然而蘇軾卻食之有味。其詩曰：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美?！庇谑橇鱾鞣婚g的美味——東坡肉誕生了。制作東坡肉也非常簡單，容易操作。五花肉經(jīng)過大火沸煮，然后加冷水去沫，接著大火沸煮之后文火慢燉而成。這樣制作出來的東坡肉，汁多肉嫩，肥而不膩，酥而不爛，入口帶有淡淡的甜味，可謂色香味俱全。在色香味的誘惑下，即便是神仙道僧，也要“佛跳墻”了；更何況是大快朵頤的“吃貨”！
與東坡肉相似的還有“竹筍燜豬肉”。其詩曰：“無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉?！敝窆S的鮮美、板栗的甘甜與五花肉完美結(jié)合，肉香濃郁，色澤誘人。這款常小菜不但口感好，唇齒留香長久，任你是面對肥肉如何的巋然不動，也很難抵御這樣美味的誘惑。豬肉營養(yǎng)豐富，并能改進缺鐵性貧血；具備補腎壯陽益氣養(yǎng)血，滋陰潤燥的作用。毛筍質(zhì)嫩味鮮、脆響可口，基纖維素豐富。常食之能推動腸道蠕動，既有利于消化吸收，有能防止便秘和結(jié)腸癌的產(chǎn)生?？芍^美食養(yǎng)生兼具。
其他類似菜肴有：梅菜扣肉、咸菜豬肉、蒜泥白肉、酸菜白肉、豬肉燉粉條、荔浦芋頭扣肉、香蕉花拌白肉。荔浦芋頭扣肉，卻由乾隆皇帝代言。他的御膳廚師將芋頭的甘香軟甜完美得中和了扣肉的油膩，讓這道菜有了獨特的口感。香蕉花拌白肉，以香蕉花、魚露、大蒜泥、辣椒油、煮熟的白肉為原料，混合攪拌而成。因為香蕉花特別嫩，而且有水果香，再加上肉的香味，所以這道菜味道非常好，讓人越吃越想吃。
這些肥肉的廚房工藝大多采用“蒸”“煮”等程序，然后配上其他輔料，使“肥肉”去油、腥、膩等，從而讓肥肉變成了唇齒留香、肥而不膩、備受青睞的菜品。此外，還可以采用“煉油”的方法除去“油膩”?！凹t燒肉”香味非常濃,有一股糖香,燒烤一樣的肉香,肉質(zhì)滑嫩,入口即化,真是美妙無比.正所謂“此味只應天上有,人間難得見幾回”。“高麗肉”就是這樣的程序。制作高麗肉需要專門選用肥膘肉，裹上粉漿，炸到金黃，再裹上糖漿，吃口甜而不膩。外皮光亮如琉璃一樣，咬開呈半透明，在嘴里越嚼越香！豬油與油渣是肥肉煉油后的產(chǎn)物，在日常生活中都有很大的用處。油渣可以做成蔥油餅，也可以用來做包子、水餃的主料。偶爾吃一次，就會喚回舌尖上的童年記憶。
韓非《韓非子·揚權(quán)》：“夫香美脆味，厚酒肥肉，甘口而病形?！本湟馐钦f：香甜甘美的好飯，醇酒好肉，吃起來很香卻會損傷身體。因此愛吃肥肉的人要懂得生命的可貴，不可飽口腹之欲而降低生命的長度；不愛吃肥肉的人，要想法把肥肉中的油脂去掉，或者換種食用方法，使“物盡其用”?，F(xiàn)在全國上下正在提倡光盤行動，這只是餐桌上的節(jié)約；而我們更應該對餐桌前的“食材”節(jié)約。在保證生命質(zhì)量的前提下，響應勤儉節(jié)約的國家號召，畢竟“一粥一飯,當思來之不易；半絲半縷,恒念物力維艱”。
（20201129 發(fā)表《潮州日報》）
個人介紹：黃金鐸，主要業(yè)務(wù)專長：高中語文原創(chuàng)命題、職稱論文撰寫、詩詞散文創(chuàng)作，歡迎交流合作，聯(lián)系方式13722694327。河北省大名縣高中高級語文教師，中華詩詞學會會員、河北散文會員、邯鄲市作家協(xié)會會員、都市頭條（石家莊）編輯；部分作品發(fā)表于《新天地》《精神文明報》等紙媒及網(wǎng)絡(luò)平臺。
