“云南十八怪，牛奶做成片片賣”，在云南大理，無人不知這句話的所指。乳扇作為大理的一道特色美食，承載著白族人民的濃情；這份獨有的牛乳鮮香，是家的味道，是縈繞在舌尖上揮之不去的鄉(xiāng)愁。
據(jù)傳，乳扇與元代落籍大理的蒙古人有關(guān)。早在800多年前，忽必烈時期的蒙古人南下遠征。定居至此的蒙古人，將遙遠家鄉(xiāng)的奶食味道——奶豆腐帶到了云南。聰慧的白族婦女根據(jù)奶豆腐的制作方法，做出了另一種美味的乳制品——乳扇。這種轉(zhuǎn)化的手法，一直被流傳下來，綿延不絕。
時光知味，歲月沉香。乳扇，其實比西方的煉乳早出現(xiàn)了三百多年。
洱源因自然資源豐富，被人們贊譽為“魚米之鄉(xiāng)”“梅子之鄉(xiāng)”“溫泉之鄉(xiāng)”“蘭花之鄉(xiāng)”“高原水鄉(xiāng)”“嗩吶之鄉(xiāng)”“乳牛之鄉(xiāng)”。由于水草豐茂，以前家家戶戶都有養(yǎng)奶牛的習(xí)慣；充足優(yōu)質(zhì)的奶源，為乳扇成為當(dāng)?shù)?/span>特產(chǎn)立下了“汗馬功勞”。
3月8日，洱源縣舉辦“霞客春風(fēng)·穿越時空——跟著霞客游洱源”活動。穿過霞客春風(fēng)，我們拜訪了洱源縣一位將乳扇做到精致的匠人——李沛和。熟悉李沛和的人，都喊她“老和”?，F(xiàn)在，“老和乳扇”就像一張名片，烙進了越來越多人的心里……
乳扇是神奇的“固態(tài)牛奶”
北緯26°6'11"，東經(jīng)99°57'6"——洱源縣茈碧鎮(zhèn)玉湖社區(qū)。
鑲嵌在環(huán)山懷抱中的洱源縣城，在綠美城市建設(shè)中愈發(fā)純凈。茈碧鎮(zhèn)是洱源的老城區(qū)，走進同樣干凈的街道，遠處悠然傳來一兩聲暮鼓晨鐘。腳步就在村口停下，這個村子正好就叫晨鐘村，也是“老和乳扇”的產(chǎn)地。
在洱源，很多村寨都有人會做乳扇，但做得好吃的卻不多，特點也不明顯。而“老和乳扇”的技藝，來源于家族傳承和后天堅守。
李沛和的奶奶是洱源縣三營一帶人，嫁到茈碧湖鎮(zhèn)九臺村后，便將乳扇的制作手藝帶到了夫家。小時候，小沛和就看著奶奶制作乳扇。那時候，小孩子對此很好奇：明明是一盆牛奶，咋抓來抓去就抓出了一團像面筋樣的東西，還能扯成片狀纏在乳扇架上？這好像魔術(shù)啊……越是對不明白的東西，孩子們的好奇心就越重。
“什么時候，我也能像奶奶那樣‘變魔術(shù)’啊，將牛奶變?yōu)槿樯?？”吃著乳扇的美味，“做一份好乳扇”的種子，就悄悄在小沛和的心里萌發(fā)。
“老和，過來幫忙一下……”不到10歲，小沛和就在奶奶的呼喚下，參與到制作乳扇的過程里，成了奶奶制作乳扇的小幫手。打小，“老和”就是祖輩和父輩對她的昵稱，她也習(xí)以為常了。周圍的鄉(xiāng)鄰和小伙伴們，也都是“老和老和”地這樣喊她，她也總是脆生生地答應(yīng)著，風(fēng)一般地跑來跑去。
因此，“老和”這個稱呼，從小就和她糾纏在一起；以至于別人不這樣稱呼她時，她還很不習(xí)慣——第一次，談戀愛時，小伙子客氣地喊了她一聲“小和”，她翻了白天白眼，不知道是在喊她。當(dāng)小伙子再客氣地喊她一句“小和”時，她丟下一句話“我不叫小和，我叫老和”，甩甩辮子，一溜煙地走了，留下了小伙子在原地蒙圈?！澳慵幢阍俸拔倚∠膳?，我也不嫁給你……”她一邊走，一邊心里發(fā)狠。
以至于，若干年后，當(dāng)她將乳扇制作作為畢生追求時，她還是使用了“老和乳扇”這個名字——這既是她的商標，也是她的名片，更是她對品質(zhì)的極致追求。
2015年2月，李沛和被大理州人民政府認定為大理州第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目（乳扇）代表性傳承人，大理文化生態(tài)保護實驗區(qū)乳扇制作技藝（老和乳扇）傳習(xí)所負責(zé)人。
買最貴的原料賣最貴的價格
1992年，李沛和從茈碧鎮(zhèn)九臺村嫁到晨鐘村。因小時候娘家開飯館，她耳濡目染做得一手好菜。
婚姻里，男人是家庭的頂梁柱，女人是家庭的定海針。
嫁到婆家有了兒子后，她要在家照顧一家老小，便決定做乳扇補貼家用。對此，公公和婆婆倒是也贊成，問她準備咋做？抱著尚在哺乳的孩子，李沛和說出了她的想法：“要我接手做生意可以，但我要當(dāng)家做主?！?/span>
剛進門的媳婦，就要提出“當(dāng)家做主”，頗有點“奪權(quán)”的意思，這著實讓公婆吃了一驚。好在公公是小學(xué)校長，思想很開放，仔細詢問了她的想法，毅然答應(yīng)以后這個家由她來“當(dāng)家做主”。
“假設(shè)小生意做賠了或者需要本錢，我用工資來支持你！”有了公婆的支持，李沛和一邊做著她熟悉的小生意，一邊開始做乳扇補貼家用。
最早時，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)牛業(yè)發(fā)達，所以各村都建立了“奶站”——每天，養(yǎng)牛戶將自家奶牛擠的鮮牛奶送到“奶站”，由工作人員測量牛奶的黏稠度，分級收購；之后，很大一部分鮮牛奶會被做成奶粉銷往外地。當(dāng)時，牛奶的收購價在三五角到后來的五六角，再到后面的一元錢一公斤。她剛嫁到晨鐘村時，婆家養(yǎng)的奶牛多，基本上也和其他飼養(yǎng)戶一樣，靠賣鮮牛奶增加收入。但后來，她盤算著賣鮮奶的收入，還是不如做乳扇劃算，所以要用奶奶教給的做乳扇的技術(shù)，增加婆家收入。
剛在婆家做乳扇那幾年，她也是去“奶站”收購一些鮮牛奶。憑著自幼練就的對鮮奶的接觸，她一眼就可以看出鮮奶的黏稠度和品質(zhì)。對那些吃飼料的奶牛擠的牛奶，她很少收購；而對于自由放牧、啃食青草的奶牛的鮮奶，她寧愿多花點錢收購。
她知道，啃食青草的奶牛的牛奶品質(zhì)要好，做出的乳扇有股青草的淡淡的清香味，乳扇品質(zhì)好，賣出的價格就高一點。
“要么不做，要做就好好地做，原汁原味地做，拿出良心去做”——這句話，是“老和”李沛和對自己的要求，也是對做出的乳扇產(chǎn)品的要求。
多年來，她都是買最好、最貴的鮮奶；當(dāng)然，也是賣最貴的乳扇。
“老和乳扇”60元一公斤乳扇的價格，是當(dāng)?shù)刈罡叩膬r格了，已經(jīng)堅挺了幾年，但還是供不應(yīng)求；假設(shè)不提前預(yù)訂，臨時上門去買，往往會空手而歸。
幾年前，她在掛乳扇架時，腳下一滑，失足滑倒；當(dāng)丈夫聽到響聲沖進來時，看見她摔倒在地，手里還硬舉著乳扇架子，不讓乳扇落地。“你個死財迷，不要命了啊！”聽到丈夫的抱怨聲，她強忍疼痛說：“先接過架子掛上，落地就不干凈了……”
哪次摔傷之后，因術(shù)后恢復(fù)不佳，導(dǎo)致她成了永久殘疾；即便是這樣，她依然堅守著乳餅制作的初心。2021年，她被洱源縣殘聯(lián)評為殘疾人創(chuàng)業(yè)模范，2020年被評為云南省殘疾人創(chuàng)業(yè)就業(yè)示范戶。
“老和乳扇”的傳承和堅守
“摶成團，卷成扇，上好架……”穿上白大褂，戴好口罩，53歲的“老和”走進家中的作坊，開始制作乳扇。車間里，有幾個女工在有條不紊地忙碌著。
屋頂?shù)耐咂涗浿鴼q月的痕跡。
那年的摔傷之后，她的觀念有了轉(zhuǎn)變，不再“單打獨斗”，開始招收幾個員工來作坊幫忙。即便是招收員工，她也優(yōu)先考慮招收殘疾人員工，像對待家人一樣對待他們。
所有人的堅強，都是柔軟生成的繭。幾年下來，員工都把她這里當(dāng)成了“家”。
實際上，乳扇就是從鮮奶到奶酪的一個轉(zhuǎn)變。
鮮奶轉(zhuǎn)變成奶酪的過程中，被制作成大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。這種特形干酪，要10多公斤鮮奶才能制作出1公斤乳扇。因乳扇可以延長保存期限，并且營養(yǎng)豐富，做成片裝的奶酪也很適合攜帶，因此乳扇成了過去馬幫補充蛋白質(zhì)的重要食物。
“上好的乳扇，應(yīng)該軟糯、拉絲，滿口奶香，入口微酸，之后清甜”——這是“老和”對上好乳扇的要求標準，高品質(zhì)的乳扇外表光滑、色澤油亮，用手一摸，手上會有一層油，吃起來奶味香濃可口。
而鮮牛奶轉(zhuǎn)變成奶酪的“命門”，就是酸水——乳扇是鮮牛奶混合食用酸漿煉制凝結(jié)而成。因此，酸漿對乳扇的作用就像面包需要酵母，是做乳扇不可或缺的東西。而做乳扇時從牛奶中分離出來的水分，收集起來經(jīng)過發(fā)酵形成的酸水就是酸漿。
世界有千般樣貌，生命有萬種形式。
牛奶的蛋白質(zhì)分子，在聚散之間，演化出不同的形態(tài)和風(fēng)味，乳扇被晾到院里風(fēng)干，像是掛起了一串串風(fēng)鈴。
乳扇的每個制作環(huán)節(jié)都很重要，都會影響著乳扇的口感和美味。即便乳扇到了風(fēng)干這個最后環(huán)節(jié)，假設(shè)陽光不好，假設(shè)遇到雨季，不但會延長風(fēng)干時間，口感也會不佳。在這個環(huán)節(jié)上，有點像是“靠老天賞口飯吃”。
這時候，“老和”就成了顧客的“晴雨表”——“近期適逢雨季，乳扇口感欠佳，請大家減少購買”“最近陽光明媚，乳扇風(fēng)干迅速，口感最佳……”老客戶們根據(jù)“老和”的溫馨提示，適時地增減著對乳扇的選購?！啊虾汀苜N心，提醒也很及時，所以我們多年來一直選購她的乳扇……”這是很多老客戶對她的中肯評價。（文/張密 楊雄標 圖/洱源縣委宣傳部）
