魯菜之魂一一清湯
韓慶云
料齊加水大火燒，開(kāi)鍋輕沸慢慢熬。
息火撈料待溫降，分別再加“紅白哨”
加哨再煮湯起泡，邊攪邊撈雜質(zhì)消。
一夜辛苦吊清湯，此湯方是廚師寶。
注一：吊湯是魯菜廚師的一項(xiàng)技能，在沒(méi)有味精雞精的年代，魯菜提鮮提味全靠此湯。
注二：雞腿肉跺成肉泥稱(chēng)紅哨，雞胸肉跺成肉泥稱(chēng)白哨。
注三：親歷廚師吊湯。制作清湯非常辛苦，時(shí)間長(zhǎng)、心要細(xì)、手要巧。主料大約是處理好的鴨子、雞、肘子、豬骨頭和輔料加水漫過(guò)食料開(kāi)鍋后慢火需熬近二個(gè)小時(shí)。熄火將食料全部撈出靜待湯汁涼下來(lái)。
加紅哨：待到湯不燙手時(shí)，加入紅哨后開(kāi)火升溫，邊攪邊觀(guān)察溫度，以湯中間微有氣泡為好，不可開(kāi)鍋。待加入的紅哨全部浮起后撈出。熄火待湯涼。
加白哨：方法同加紅哨。
制作好的湯汁：湯清透底，味道鮮醇。
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