2014年8月1日開(kāi)封市榮獲“最中國(guó)美食城市”稱號(hào)。開(kāi)封還是河南豫菜的發(fā)祥地，各種名牌美食享譽(yù)海內(nèi)外。今天就跟學(xué)友們丶朋友們丶網(wǎng)友們閑聊一下正宗豫菜第一家：又一新”飯莊。說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，原來(lái)的飯店并不叫這個(gè)名字。但它里邊有一段非常傳奇的故事，請(qǐng)大家聽(tīng)我慢慢道來(lái)。
清末光緒年間，南方揚(yáng)州人錢永升在開(kāi)封開(kāi)了一家名叫“座上春”的飯店，專門經(jīng)營(yíng)揚(yáng)州菜。由于南北口味不同，經(jīng)營(yíng)管理不善，生意十分蕭條，被迫關(guān)門歇業(yè)。不久，1912年錢老板吸取教訓(xùn)，以高薪聘請(qǐng)名師名廚，改以經(jīng)營(yíng)豫菜為主。又根據(jù)“山窮水盡疑無(wú)路，柳暗花明又一村”的詩(shī)意，將店名改為“又一村”飯莊。
1923年春，倡導(dǎo)戊戌變法的康有為來(lái)開(kāi)封講學(xué)，河南省各界名流在“又一村”設(shè)宴為他接風(fēng)洗塵。錢老板打算借助名人的機(jī)會(huì)來(lái)?yè)P(yáng)名，特地讓名廚師做了幾個(gè)拿手好菜敬獻(xiàn)，康有為品嘗后贊不絕口。宴后，康有為興致勃勃揮毫潑墨，寫了“又一村”三個(gè)大字。錢老板立馬制匾高懸，一時(shí)傳為佳話。從此，飯莊名聲大震，食客們爭(zhēng)相光顧，生意日益興隆。
舊社會(huì)開(kāi)飯莊很不容易的，達(dá)官貴人難侍候，地痞無(wú)賴更不好惹，經(jīng)常上門尋釁滋事，敲詐勒索。一天，一個(gè)綽號(hào)鬼見(jiàn)愁的地頭蛇領(lǐng)著一幫狐朋狗友來(lái)到又一村，叫了一桌上等酒席，猜拳行令，大吃大喝。堂倌知道鬼見(jiàn)愁等人是頭頂長(zhǎng)瘡，腳底流膿，扒絕戶墳，踹寡婦門的家伙。今天是善者不來(lái)，來(lái)者不善，一直小心翼翼地站在旁邊伺候。鬼見(jiàn)愁酒足飯飽，挑眼撥刺。突然一拍桌案，大聲喊道：“堂倌，你們做的這些豬湯狗食也算上等酒席？快去把掌灶的叫來(lái)！”堂倌見(jiàn)對(duì)方有意尋釁，不敢打別，飛快來(lái)到廚房，和大家商量對(duì)策。菜案剛出師不久的蘇永秀年輕氣盛，挺身而出：“我來(lái)對(duì)付這幫家伙！”鬼見(jiàn)愁一見(jiàn)蘇永秀，劈頭蓋臉就是一頓臭罵。蘇永秀見(jiàn)他外強(qiáng)中干，不卑不亢地說(shuō)道：“褒貶是買主。請(qǐng)客官說(shuō)說(shuō)哪幾個(gè)菜不合口味？”鬼見(jiàn)愁蠻橫地說(shuō)：“全不合口味！”打手們跟著起哄：“這樣的飯莊趁早關(guān)門，交給咱哥們掌管！”
蘇永秀不驚不怯，說(shuō)道：“這桌菜是我?guī)煾競(jìng)魇谖易龅?。?dāng)年庚子之亂，慈禧太后和光緒皇帝逃難到了長(zhǎng)安（即今西安），后來(lái)她們返回北京，路過(guò)開(kāi)封，吃了我?guī)煾缸龅牟?，都夸做得好，各位難道不中意嗎？”這話有骨頭有肉，鬼見(jiàn)愁一時(shí)還不上價(jià)錢來(lái)，只得說(shuō)：“別拿大話嚇唬人，名師出高徒，你也一定有兩手吧！我點(diǎn)幾樣菜，你能做得出來(lái)嗎？”蘇永秀說(shuō)：“只要客官點(diǎn)出來(lái)，我就能做得出來(lái)?！惫硪?jiàn)愁說(shuō)：“哈，怪不得開(kāi)封牛肉便宜，牛全讓你吹死了。我點(diǎn)幾樣菜，你做不出來(lái)，我們就砸了你們的狗窩！好，先給我來(lái)一盤‘螞蟻上樹(shù)’?！边@時(shí)，地皮走狗們擠眉弄眼：“妙，看他怎么讓螞蟻上樹(shù)？”。蘇永秀見(jiàn)他們無(wú)理取鬧，成心裝孬，心中明白單憑動(dòng)之以情，曉之以理是不行的。只有彎刀對(duì)著瓢切菜，才能打發(fā)他們，略一思考，笑道：“請(qǐng)稍等，我立馬去做?！币粫?huì)兒，蘇永秀端上來(lái)一盤熱氣騰騰的炒菜，朗聲道：“‘螞蟻上樹(shù)，來(lái)了！”眾人一看原來(lái)是盤肉末炒豆芽。肉末活像一只只螞蟻，豆芽恰似一棵棵大樹(shù)，肉末沾在豆芽上仿佛螞蟻在往上爬哩。眾人面面相視，不知說(shuō)什么好。鬼見(jiàn)愁搔了搔腦瓜，說(shuō)道：“算你小子懵對(duì)了，再給我來(lái)個(gè)‘青龍過(guò)江’?！?/span>
蘇永秀眼珠一轉(zhuǎn)有了主意，風(fēng)風(fēng)火火回到灶間，用大海碗盛了一碗高湯，然后挑了根大蔥，掐頭去尾，剝皮洗凈往碗中一放，便端了出來(lái)，高聲道：“‘青龍過(guò)江’來(lái)了！”鬼見(jiàn)愁一看大怒：“你小子敢糊弄我？這就是‘青龍過(guò)江’？”蘇永秀說(shuō)：“客官別急，聽(tīng)我慢慢道來(lái)。中國(guó)菜的菜名最有講究。什么‘鳳凰投胎’呀，‘霸王別姬’呀，全是個(gè)比喻。天上真要降下一條青龍來(lái)，還不把人嚇?biāo)溃课疫@碗湯是地地道道的正宗‘青龍過(guò)江’！”鬼見(jiàn)愁是個(gè)沒(méi)有學(xué)問(wèn)的草包，蘇永秀捂住半拉嘴，他也不是對(duì)手。地皮走狗們見(jiàn)鬼見(jiàn)愁吭吭哧哧漲紅了臉，可話可答，忙說(shuō)：“大哥，再點(diǎn)個(gè)天上沒(méi)有，地上難尋，希奇古怪的菜來(lái)，難難這小子。”江湖上有規(guī)矩，事不過(guò)三。如果鬼見(jiàn)愁再點(diǎn)一樣菜，難不住廚師，他們就得認(rèn)栽。他不禁抓耳撓腮，苦思冥想，忽然一拍腦門，狂叫道：“有了，給我們弟兄們一人半個(gè)生雞蛋！不能多丶不能少丶蛋殼不能碎丶蛋清不能流。”
真是強(qiáng)人所難，欺人太甚！蘇永秀強(qiáng)壓怒火，皺著眉頭說(shuō)道：“客官，這能叫菜嗎？”鬼見(jiàn)愁搖頭晃腦，得意洋洋說(shuō)：“菜譜上沒(méi)寫，祖師爺沒(méi)傳，我說(shuō)是菜就是菜，菜名就叫半個(gè)生雞蛋！”蘇永秀到后邊廚房把事情一說(shuō)，師兄弟們都傻了眼。這時(shí)不斷傳來(lái)那幫家伙的喧鬧聲，叫嚷著要砸招牌。蘇永秀冷靜下來(lái)，拿著一個(gè)生雞蛋仔細(xì)端詳。瞬間，他豁然開(kāi)朗，馬上布置一番。片刻工夫，蘇永秀一指使幾個(gè)伙計(jì)抬著一只火爐進(jìn)來(lái)。爐火熊熊，上面支著幾把明光锃亮的菜刀。鬼見(jiàn)愁一見(jiàn)這架勢(shì)以為是來(lái)拼命的，嚇得結(jié)結(jié)巴巴：“你…你這是……”蘇永秀把一籃雞蛋放在眾人面前，微微笑道：“請(qǐng)客官查驗(yàn)一下是不是生雞蛋？”鬼見(jiàn)愁上前一連打開(kāi)幾個(gè)生雞蛋，眾人不由雞啄米似的頻頻點(diǎn)頭。蘇永秀卷起衣袖，把生雞蛋擺在桌案上，掂起一把燒得通紅的菜刀，眼明手快，一刀下去，雞蛋一分為二。蛋殼齊嶄嶄的，不裂不碎。原來(lái)是蛋清碰到熾熱的刀面，立馬凝固結(jié)成了一層薄膜。他一刀一個(gè)，眾人都看呆了。鬼見(jiàn)愁見(jiàn)狀，只好服輸，賠禮道歉。
小廚師降伏地頭蛇的軼聞傳揚(yáng)開(kāi)去，“又一村”的名氣更響了?？上?，正當(dāng)“又一村”鼎盛之際，精明能干的錢老板去世了。從此內(nèi)部矛盾層出不窮，經(jīng)營(yíng)管理每況愈下。蘇永秀等一批名廚見(jiàn)前途暗淡，便拉出來(lái)另起爐灶，合伙集資開(kāi)設(shè)一家新的飯莊。1945年，開(kāi)張那天，正值抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利，全開(kāi)封城鞭炮齊鳴，萬(wàn)人歡騰，開(kāi)市大吉，門庭若市。因此，飯莊取“去舊迎新”之意，起名“又一新”。不久，“又一新”吞并了“又一村”。該飯莊人才云集，技藝精湛，這里有省特一級(jí)廚師蘇永秀和三級(jí)廚師郭留成等?！坝忠恍隆憋埱f廚師擅長(zhǎng)于軟溜丶爆炒丶扒丶燉丶炸，用料考究。刀工精細(xì)，主料突出，著重傳統(tǒng)方法所制清湯丶白湯進(jìn)行調(diào)味。所經(jīng)營(yíng)的著名菜點(diǎn)有：鯉魚焙面丶爆三脆丶扒三樣丶炸八塊丶琥珀冬瓜丶鮮花餅丶切餡燒麥丶紫菜蓮蓬雞，……和還有富有詩(shī)情畫意的冷盤“州橋明月”等等。
“州橋明月”原是汴京八景之一。冷盤“州橋明月”是用桶子雞丶發(fā)菜丶清汁筍丶醬牛肉丶黃瓜丶老蛋糕等幾十種生熟菜肴組成的。這道菜葷素相間，口味各異，紅白黃綠，色調(diào)和諧。這個(gè)拼盤生動(dòng)地再現(xiàn)了古人登州橋臨水賞月的風(fēng)雅情趣。
我叫趙祥，男，現(xiàn)年77歲，原在開(kāi)封市公安局工作。因是開(kāi)封人，非常熱愛(ài)故鄉(xiāng)，所以網(wǎng)名叫開(kāi)封迷。為了過(guò)好老年人的生活，發(fā)揮余熱，為宣傳開(kāi)封出一把力，經(jīng)過(guò)在市內(nèi)掃街（即走街串巷采集有關(guān)資料），自己背熟后，再向各界朋友義務(wù)導(dǎo)游！
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編輯：雨后初晴
