編者按：
北緯24°56'～25°32′，東經(jīng)99°55′～100°25′——云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治縣。這里是南詔國的發(fā)祥地和古都、茶馬古道重鎮(zhèn)和彝族尋根祭祖圣地，文化燦爛，清代曾被御封為“文獻名邦”。從西漢元封二年（公元前109）至2020年，巍山建置共有2130年。
巍山境內(nèi)有保存完好、距今600余年的巍山古城，有各級文物保護單位59項，有國家級森林公園、道教名山巍寶山，有鳥類遷徙的要道鳥道雄關(guān)，是國際河流紅河的發(fā)源地。擁有文獻名邦、國家歷史文化名城、中華彝族祭祖圣地、中國彝族打歌之鄉(xiāng)、中國民間扎染藝術(shù)之鄉(xiāng)、中國名小吃之鄉(xiāng)、中國最佳旅游魅力名縣等多項殊榮。
“南詔古都、彝祖故里、道教圣地、鳥道雄關(guān)、紅河之源、和諧回村”是巍山極具地方特色和民族特點的六張名片。2011年，巍山被中國烹飪協(xié)會評為“中國名小吃之鄉(xiāng)”。“小吃天堂?南詔美食之都”“家家有美食，戶戶有大師”……成為世人對巍山底蘊深厚的美食文化的評價。
南詔養(yǎng)生宴、一根面、巍山餌絲、牛干巴、蜜餞、咸菜、米糕……今年的2月25日至3月5日期間，因疫情延期三年的第十屆中國大理巍山小吃節(jié)順利舉辦；數(shù)十種巍山傳統(tǒng)特色美食香味彌漫，游客摩肩接踵、爭相品嘗。
一時間，食客云集，巍山變得“熱氣騰騰”，煙火氣十足。據(jù)主辦方統(tǒng)計，整個小吃節(jié)期間，巍山共接待海內(nèi)外游客73萬余人次，實現(xiàn)旅游社會總收入48873.4萬元。
每到這個季節(jié)，66歲的楊昆華老人就非常忙碌。他是古城內(nèi)著名的昆師傅飯店的老板；從國營單位離職后，他已從事餐飲行業(yè)24年。小吃節(jié)期間，楊昆華的飯店天天爆滿，最多時一天要接待120多桌客人。
2022年底，云南省印發(fā)了《滇菜標(biāo)準(zhǔn)化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動計劃（2023—2025年）》，明確要以云南特色餐飲為重點，實施滇菜人才培養(yǎng)行動，從管理、產(chǎn)品和服務(wù)等環(huán)節(jié)完善滇菜標(biāo)準(zhǔn)體系，提升滇菜標(biāo)準(zhǔn)化水平，打造滇菜品牌名片、滇菜美食地標(biāo)，推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展……
巍山縣宣傳部長陳麗芬介紹，在巍山縣2023年工作目標(biāo)任務(wù)和工作重點中明確：要千方百計抓好產(chǎn)業(yè)振興，加快文旅轉(zhuǎn)型升級。全力推進歷史文化名城樣板、古城5A級景區(qū)共創(chuàng)，逐步完善景區(qū)游客服務(wù)體系；推進古城景區(qū)智慧升級，推進小吃市場化運作，提升常態(tài)化小吃街包容性和規(guī)模性，廣納各地美食。精心策劃文旅集市文化，升級夜攤、夜市打造旅游休閑街區(qū)、夜間文化和旅游消費集聚區(qū)——力爭旅游社會總收入增長10%以上。
萬人同吃一根面
楊昆華的飯店開在巍山古城內(nèi)，每天早上，他都習(xí)慣在古城內(nèi)轉(zhuǎn)一圈，和做餐飲的店鋪老板們打著招呼，了解下他們的情況。作為七旬老人，他對古城的熟悉程度，可以從每家餐飲店飄出的蒸汽里，判斷出美食的火候等細(xì)節(jié)。
靜水流深，人穩(wěn)致遠(yuǎn)。
作為國家級歷史文化名城，巍山名特小吃蘊涵著悠久的歷史文化，經(jīng)過千百年漫長的積淀，形成了極富地方個性的地方飲食風(fēng)格和飲食文化。經(jīng)過30多年的改革和發(fā)展，巍山小吃在繼承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中融合，演繹出了更加富有特色的地域餐飲文化，是民族飲食的“活化石”。
追光而遇，沐光而行。
為挖掘利用好巍山的飲食文化資源，打響“吃在巍山”品牌，巍山縣委、縣政府積極引導(dǎo)扶持，開展了古民居臨街建筑風(fēng)貌整治和重點古院落打造等工作，于2009年將全長332米的后所街打造為“巍山小吃一條街”。以優(yōu)惠的條件和明確的扶持政策，鼓勵、引導(dǎo)了27戶餐飲經(jīng)營戶進駐小吃街；小吃種類涵蓋了巍山各地特色品種，以獨有的魅力吸引著四方賓客，成為全縣第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的一大亮點。
巍山一根面，又稱扯扯面、長壽面，過去只有在過年過壽或辦喜事時才吃，如今也走進了巍山人的日常生活。
一根面的做工講究，面粉要用上好的，用60度的鹽水來和面，力度要適中并多搓揉，直至面團不軟不硬，拉扯有絲。面和好后，要把大大的一團搓揉成均勻纖細(xì)的一根，環(huán)繞在一個大盤子里，其間還要不停地在面上擦上香油，防止面與面之間粘連。
其次是“餳面”，所謂“餳面”就是在已經(jīng)環(huán)繞在大盤子里的一根面，蓋上潮濕的紗布“餳”三小時。“餳面”的時間，去準(zhǔn)備面湯、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)荷包豆、山筍、菌子、火腿絲、紅辣椒炒在一起。最后就是扯面，站在水已經(jīng)煮沸的鍋邊，拉起盤內(nèi)餳好的面頭，用均勻的速度和適中的力量，將面扯成絲狀的面條放入鍋中。
2011年3月12日，由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會、大理州旅游局、巍山縣政府主辦，巍山縣旅游文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)組、巍山縣旅游局、巍山縣南詔鎮(zhèn)政府等單位聯(lián)合承辦的“美食大理?品味巍山”首屆中國大理巍山小吃節(jié)活動中，“蘇老三一古面”小吃店的趙老太太，現(xiàn)場制作出一根長達1390米的最長面條——“南詔一根面”，由此獲得了上海大世界吉尼斯總部授予的“大世界吉尼斯之最”。
楊昆華還記得，當(dāng)年，趙老太太制作的“南詔一根面”，顧客食用時，把長面條解開，用刀截下一段；入鍋煮了大概3分鐘，把面撈入碗中，舀入準(zhǔn)備好的面湯，加上“帽子”；一碗又細(xì)又滑，色、香、味俱全的一根面，就擺在了食客面前。
“巍山鄉(xiāng)廚”成品牌
巍山美食歷史悠久，做工講究。巍山是南詔國的發(fā)祥地，是古茶馬古道的交通要道，為飲食文化的交融、薈萃提供了相應(yīng)氛圍。
生活里不僅只有柴米油鹽，還有飄逸的墨香和舒心的笑靨。
這里山清水秀，四季如春，物產(chǎn)豐富，山珍野味眾多，為烹調(diào)美味提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。南詔宮廷御膳肉餌絲、巍山蜜餞、青豆小糕、牛打滾、冰粉涼蝦、糖火燒、油香、樹皮、馓子……這些，都在巍山古城里找得到。
“昆師傅飯店?巍山特色菜”，在一棟古樸的民居里。從古城轉(zhuǎn)了一圈回來，飯店里的員工已經(jīng)在后廚忙碌起來?，F(xiàn)在，飯店里有兒子做幫手，他基本上不用操心這些瑣碎的事情了。他的精力，在于琢磨和恢復(fù)一些巍山特色菜。
真正內(nèi)心強大的人，難而不怨，苦而不訴，喜而不揚。
“不拘泥于傳統(tǒng)巍山菜，要在發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上與時俱進。”楊昆華曾用8年時間，查閱典籍、遍訪名師，恢復(fù)了南詔時期的一道名菜——網(wǎng)油焦肝。他還原創(chuàng)和改進了糟椒酸辣里脊、風(fēng)味茄丁、素涼雞等10余個菜品。
“隨著生活品質(zhì)的提高，現(xiàn)代人對健康的要求不斷提升，做餐飲必須充分考慮食客的接受度?！睏罾トA原創(chuàng)的風(fēng)味茄丁，外酥里嫩、香味撲鼻，90%的客人都會點，主要原因就在于“在控油上做了攻克，又在增香上下了功夫?！?/span>
不僅如此，同樣一道菜，楊昆華還會根據(jù)客人來源地的飲食風(fēng)格，作出適應(yīng)性調(diào)整。
曾經(jīng)，整個城市都圍繞著美食生長。
在今年的小吃節(jié)上，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會主導(dǎo)，在小吃節(jié)期間評選表彰了10位巍山當(dāng)?shù)氐牡岵伺腼兇髱?、名師及云南民廚大師、名師，同時還隆重舉行了“鄉(xiāng)廚爭霸賽”。
“通過評選滇菜大師、名師，開展鄉(xiāng)廚爭霸賽，樹立巍山餐飲美食標(biāo)桿，打造品牌，推動巍山美食更好地‘走出去’?！蔽∩娇h人力資源和社會保障局副局長高旋婭介紹，在上級人社部門的政策和資金支持下，巍山充分發(fā)揮美食優(yōu)勢，組織農(nóng)村勞動力開展餐飲技能培訓(xùn)，全力打造“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌，助推巍山鄉(xiāng)村振興。
近年來，巍山縣緊緊圍繞促進群眾增收這一核心，以發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)為中心，以開展技能培訓(xùn)為助力，著力培育打造了“巍山鄉(xiāng)廚”特色勞務(wù)品牌，促進農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移就業(yè)，加快勞務(wù)經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展。
“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌于2021年6月被人社部列為全國典型勞務(wù)品牌，10月在全國創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務(wù)展示交流活動中，巍山鄉(xiāng)廚勞務(wù)品牌榮獲全國“地方特色類勞務(wù)品牌”和“我最關(guān)注的勞務(wù)品牌”兩項殊榮。
目前，“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌，已逐漸成為巍山就業(yè)的名片和招牌，提升了轉(zhuǎn)移就業(yè)率，輻射帶動了全縣農(nóng)特產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，帶動了4萬多名勞動力就業(yè)創(chuàng)業(yè)，對經(jīng)濟社會發(fā)展做出了積極貢獻。（文/張密 趙嘉 圖/巍山縣委宣傳部）
