蒲城椽頭饃夾八寶辣子
馮寶哲
諺云：“陜西有一怪，辣子是道菜”。在我的家鄉(xiāng)蒲城一帶還有一句順口溜：“白蒸饃，夾辣子，一咬一個月牙子”。充分反映了陜西鄉(xiāng)黨吃飯時的豪爽模樣。如果能將這順口溜中的白蒸饃換成蒲城椽頭饃，將辣子換成八寶辣子，那就更是一宗美餐了。
蒲城椽頭蒸饃以其形似椽頭而得名，至今至少已有二百多年的生產(chǎn)歷史，甚至還有說唐王朝為五陵春秋祭祀都獻(xiàn)椽頭饃的。因?yàn)槭窡o記載，誰也無法確定其淵源，但也可以說明很久很久以來，蒲城蒸饃就很聞名。外地人取笑蒲城的方言，常有一句：“蒲城（kēng坑）蒸（gēng庚）饃拿秤（kèng）稱（kēng坑）”，其實(shí)這只是蒲城興鎮(zhèn)一帶的鄉(xiāng)音，并非蒲城有代表性的方言，但它足以說明蒲城的蒸饃是外地人眼中首選的食品而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
蒲城椽頭蒸饃是以渭北優(yōu)質(zhì)小麥和洛濱之獨(dú)特水質(zhì)為原料；具有饃白皮展、外酥內(nèi)嫩、數(shù)日不裂、營養(yǎng)豐富、甘香盈口的特點(diǎn)。其制作方法別具一格，蒸饃時不用堿，發(fā)酵程度要求嚴(yán)格，面團(tuán)要反復(fù)盤揉，所以椽頭蒸饃內(nèi)酥外光，含水分少，且便于攜帶，又耐久貯。故而成為人們宴會待客，饋贈親友，外出旅游的必備美食。
椽頭蒸饃制作時對面團(tuán)的揉搓擠壓工夫十分重要，據(jù)說揉捻成形前需用杠子排壓八次，大杠子壓了，小杠子又壓。那案板緊貼的墻上，打有一個洞，專門用來支撐壓面杠子，壓杠子時，人坐在外邊一頭，使出全身力氣擠壓那面團(tuán)，一遍又一遍，直至柔軟光潤，不見縫隙時才能搓成長條，切成圓錐體饃坯，然后，大頭向下，置于熱炕上，加蓋棉被，待自下而上發(fā)過原體高的一半時，將小頭朝下繼續(xù)發(fā)，發(fā)成圓柱體后上籠，用大火蒸熟，這樣一鍋噴香的椽頭饃便可出籠了。
蒲城椽頭饃即使不佐菜蔬吃，也有筋耐嚼，舒適可口，如果能配上八寶辣子作為佐餐之用，真可謂美上加美，美到家了，那才叫過癮呢！
“八寶辣子”據(jù)說是清朝閣老閻敬銘從宮廷引入民間的佐餐佳肴，在大荔、蒲城一帶的渭北民間筵席中是必不可少的下飯菜，而且最受歡迎，坐席的人拿到蒸饃，第一反應(yīng)是先將筷子伸向八寶辣子，一桌七碟八碗的菜肴，如風(fēng)掃殘?jiān)瓢阃甑米钤绲囊欢ㄊ沁@個碟子。
“八寶辣子”因其配料、調(diào)料眾多，故名“八寶”。此菜主要以豬肉、杏仁、咸菜、青豆、蓮菜、油炸豆腐、紅蘿卜、辣椒面等，切成小丁，烹制而成，其原料并非固定不變，比如咸菜如能換成潼關(guān)醬筍，青豆換成豆瓣，外加水發(fā)海米、水發(fā)玉蘭片、大蔥、蒜苗等當(dāng)然更好。烹制時需先將辣椒面用煎油潑透，再將其他配料加上調(diào)料用清油旺火炒至半熟，倒入潑好的辣子炒至熟透，即成油汁鮮紅，香辣味濃的八寶辣子。
“八寶辣子”的功能是增食欲，助消化，夾在熱熱的椽頭蒸饃中食用，那可是渾身發(fā)熱，滿口生津，余香繚繞，后味無窮??！
二十世紀(jì)末，蒲城縣椽頭饃食品廠等社會力量挖掘民間秘方，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，使椽頭饃生產(chǎn)走向工業(yè)化、規(guī)?；㈤_發(fā)了禮品化包裝等。椽頭饃在省內(nèi)外的知名度不斷提升，不少外地人以能吃上蒲城椽頭饃而感慶幸。多年來，蒲城縣椽頭饃的生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大。行銷咸陽、寶雞、西安、銅川甚至河南、山西、山東、河北等地。至于八寶辣子，則是各個飯店的拿手絕活，意欲品嘗者，不妨來此一試。
最后，且賦七律《椽頭蒸饃》一首，以為本文作結(jié)：
蒲邑名食譽(yù)九州，蒸饃形象仿椽頭。
體如元寶藏珍貴，質(zhì)似凝脂蘊(yùn)玉柔。
色味舒心酥且韌，香甜可口美而優(yōu)。
非遺文化傳絕技，世代相承馨永留。
