我的老家地處扶風(fēng)縣西北鄉(xiāng)，與岐山縣青化鎮(zhèn)、京當(dāng)鎮(zhèn)一溝之隔。在我的印象中，小時(shí)候大人們雙日法門趕集，單日青化趕集。我們當(dāng)?shù)厝伺c岐山境內(nèi)的村民通婚結(jié)親很是普遍。過(guò)去我們村有許多人在岐山青化鎮(zhèn)或縣城工作，現(xiàn)在也有不少人在岐山縣城買房居住。所以我們當(dāng)?shù)氐暮芏囡L(fēng)俗習(xí)慣帶有濃厚的岐山地域特色。按我們當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗，家里招待客人或有喜慶之事時(shí)，是一定要吃臊子面的，吃的是岐山臊子面。后來(lái)不知從哪一年開始，我們這里每逢婚喪嫁娶待大客時(shí)就時(shí)興吃扶風(fēng)臊子面了。且扶風(fēng)臊子面已悄然取代了岐山臊子面。扶風(fēng)臊子面，岐山臊子面吃得多了，也就吃出了區(qū)別，吃出了各自的特點(diǎn)。先說(shuō)扶風(fēng)臊子面。面：一般是掛面，特點(diǎn)是細(xì)、筋。老人們說(shuō)，細(xì)面攬調(diào)和，能帶上湯味。筋就是筋道，煮在鍋里不爛，盛在碗里不斷，吃在嘴里有嚼頭。再說(shuō)湯：汪、酸。汪就是油大，上面一層厚厚的黃油，過(guò)去人們講究一口吹不透。酸，就是醋要出頭，湯味酸酸的。扶風(fēng)人講酸面咸攪團(tuán)。最后說(shuō)菜；扶風(fēng)臊子面沒(méi)有底菜，只有飄菜。飄菜還不止一樣，一是蔥花。把白嫩粗大的蔥白從中間縱向切開，然后橫向切成小薄片。二是雞餅。把雞蛋打在碗里，攪勻后在鐵鍋里攤成薄薄的餅子，再切成小小的菱形或四方型。三是豆腐。把豆腐切成薄薄的小片，放到油鍋里炸熟，再把炸好的豆腐片晾涼后切成細(xì)條。炸豆腐時(shí)要注意掌握火候，要炸得表面黃澄澄的?；鸷虿坏剑垢拾咨?，火候太過(guò)，豆腐表面又變黑了，都不合適。。四是黃花菜，泡開切成小段。湯鍋滾開后，把這些飄菜拋灑在湯面上。為什么要切薄，為的是能飄起來(lái)。有些人家待客講究，還要弄成雞絲湯。所謂雞絲湯就是殺一兩只雞，把雞肉煮熟后撕成細(xì)絲，撒在湯鍋里。把雞湯當(dāng)做調(diào)味品陸陸續(xù)續(xù)地加入湯鍋中，為的是湯更香，味更鮮。不管是扶風(fēng)臊子面，還是岐山臊子面，核心是臊子。臊子面的臊子爤制很有講究，也是一門技術(shù)活兒。爤臊子要用豬肉中的五花肉，五花肉有肥肉有瘦肉。把五花肉切成大小均勻的小薄片，且肥瘦肉要分開。然后起鍋倒油，最好是菜籽油?，F(xiàn)在食油品種繁多，也不強(qiáng)調(diào)非用哪種油不可了。熱鍋涼油，等油熱到一定溫度，舀出三分之二，鍋內(nèi)余三分之一，倒入切好的五花肉肥肉加熱，把肥肉中的大油煸出來(lái)。煸肥肉中的大油要小心 ，油太多，就可能把肥肉炸成干疙瘩，咬不動(dòng)，嚼不爛，吃不成。我們當(dāng)?shù)厮自捊凶影希ㄒ簦Ｖ坏玫沟?。肥肉煸過(guò)之后。再倒入前面舀出的那三分之二的食油，倒入切好的瘦肉，加入適量料酒，鹽和蔥段。把桂皮，八角，大香，花椒 等多種調(diào)料用紗布包好扎緊放入鍋中，再放入姜片和辣角，大火爤煮一定時(shí)間后，再小火慢燉。此時(shí)可倒入適量醬油和老抽，提味染色。最后倒入食醋再燉出鍋，臊子爤成。扶風(fēng)臊子面面稀湯香，一碗面只吃一大口，所以叫一口香。據(jù)說(shuō)扶風(fēng)縣舉行臊子面大賽，冠軍吃了83碗，此記錄至今無(wú)人打破。難怪有人說(shuō)一想到扶風(fēng)臊子面就禁不住垂涎三尺，兩腮生香。再說(shuō)岐山臊子面。美食家總結(jié)岐山臊子面有九大特點(diǎn)。面：薄、筋、光。湯；煎，稀，汪。味：酸、辣、香。這其中很多特點(diǎn)和扶風(fēng)臊子面是相同的。面條薄是指早先沒(méi)有壓面機(jī)，吃面靠手工搟。搟面是西府女人的基本功，衡量女主人是否能干，面條搟得怎樣是一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。待客吃臊子面要把面盡量搟薄、切細(xì)，越薄越細(xì)越能體現(xiàn)女主人的手巧心靈。搟出的面條由于經(jīng)過(guò)反復(fù)的轉(zhuǎn)圈揉搟，所以吃起來(lái)就筋道。現(xiàn)在市場(chǎng)上手搟面很吃香的原因大概就在此。反復(fù)揉搟，從面團(tuán)一直搟成一大案薄片，不光才怪呢。湯煎是指過(guò)去家里待客或村里人過(guò)事，都安排有專人燒湯鍋，而且要用碾過(guò)的麥草燒。前鍋下面，后鍋調(diào)湯，前鍋后鍋都沸騰?，F(xiàn)在分開了，下面是下面的鍋，調(diào)湯是調(diào)湯的鍋。湯煎得燙嘴，可當(dāng)?shù)厝司椭v究這個(gè)煎。即使是五黃六月待客，也要把湯燒得煎煎的。稀就是一碗只有一小筷頭面，一口就吃了，名副其實(shí)的一口香。農(nóng)村過(guò)事，一般人吃三四十碗很正常，五六十碗不為怪。汪就是油大。扶風(fēng)臊子面的汪是黃澄澄的，岐山臊子面的汪是紅艷艷的。講究油層一口吹不透，醋要出頭。我們當(dāng)?shù)厝诉^(guò)去家家都土法釀醋，用純糧食釀，土法釀醋的過(guò)程比較長(zhǎng)，發(fā)酵充分，所以釀出來(lái)的醋其香味之醇厚，酸味之濃郁，后味之綿長(zhǎng)，即使山西老陳醋與之相比絕不在一個(gè)檔次。外地人做不出我們當(dāng)?shù)仉用娴奈兜?，沒(méi)有當(dāng)?shù)氐暮么卓隙ㄊ窃蛑弧?o:p>辣是岐山臊子面一個(gè)突出的獨(dú)特的風(fēng)格，扶風(fēng)臊子面沒(méi)有這一特點(diǎn)。岐山面，扶風(fēng)面都要先爤臊子，所用材料和爤制方法基本一樣。只是岐山臊子在爤制的過(guò)程中要放入適量辣面。所以岐山臊子是紅色的，調(diào)出的湯是紅艷艷的，吃起來(lái)辣辣的，但辣得過(guò)癮，辣得舒服。哪怕是冬天，人們也是吃得大汗淋漓，興致盎然。辣是岐山臊子面和扶風(fēng)臊子面明顯區(qū)別之一。吃岐山臊子面，先要炒好底菜。掌勺人把底菜撒入湯鍋中，澆湯時(shí)先在湯下舀一勺有底菜的，又在湯表面舀半勺有飄菜的。隨著吃面人數(shù)不斷增加，掌勺人會(huì)把底菜飄菜依次加入湯鍋中。為什么叫底菜，是相對(duì)飄菜而言的，就是沉于湯底的菜。岐山臊子面底菜的爤制很有講究。首先講色的搭配。主要用紅蘿卜（紅）、木耳（黑）、干黃花菜（黃）、豆腐（白）、蒜苗（綠）幾樣材料。再講究型。紅蘿卜從中間縱向切成四綹，再橫向切成像三角形又不是三角形的小薄片。木耳泡開后撕碎，黃花菜泡開碼齊，切成兩段或三段。豆腐不用油炸，切成棋子豆大小的小方丁即可。蒜苗切成小段。然后把這些菜蔬加上多種調(diào)料及鹽糖等爤炒，達(dá)到色香味型俱佳。這個(gè)特點(diǎn)扶風(fēng)臊子面不具備。這是歧山臊子面和扶風(fēng)臊子面的區(qū)別之二。區(qū)別之三是岐山臊子面的飄菜用切碎的蒜苗，只其一種，再無(wú)其它。蒜苗擇凈，用縫衣針縱向從中間劃成幾綹。再橫向切碎，拋撒于湯面，形成視角美感并刺激味蕾。岐山臊子面以其古老的傳說(shuō)和誘人的香味吸引了天南海北的游人來(lái)到西府，總要吃上一頓臊子面?？邶X留香、總是咥不夠是游客吃完岐山臊子面后的廣泛評(píng)價(jià)。
扶風(fēng)、岐山臊子面各有特色，各有所長(zhǎng)，它們還有一個(gè)共同的特點(diǎn)是不用喝湯，其實(shí)香味正是在湯里。過(guò)去村上過(guò)事吃臊子面，年輕人喜歡吃清湯面。所謂清湯面就是還沒(méi)有回湯或者回湯少的面。可老年人非要等到其他人吃完才吃，他們說(shuō)湯越熬味越香。那時(shí)吃的是回鍋湯，幾十人甚至幾百人吃一鍋湯，只不過(guò)是廚師在湯里不停加水加調(diào)料?，F(xiàn)在吃臊子面改革了，湯不回鍋了，吃一碗倒一碗，看著怪可惜的，有些浪費(fèi)。新理念是湯回鍋不衛(wèi)生。其實(shí)回鍋湯吃了幾千年了，也沒(méi)見引起什么傳染病。據(jù)說(shuō)湯在鍋里不停的煎熬、沸騰的過(guò)程也是消毒的過(guò)程，此話是否當(dāng)真，根據(jù)不足。扶風(fēng)臊子面岐山臊子面代表了扶風(fēng)和岐山人民熱情、好客的性格，體現(xiàn)了西府人純樸、厚道的本質(zhì)。臊子面流傳三千年的傳說(shuō)則更突顯了周原的厚重文化和悠久歷史。我已年近七旬，不怕人笑話，一輩子沒(méi)做過(guò)飯，小時(shí)候母親做飯，上中學(xué)時(shí)不是啃干饃就是上學(xué)生灶，工作了先是吃職工灶，后有老婆專職炊事，是個(gè)連鍋煎都不知道的人，現(xiàn)在卻侈談扶風(fēng)美食，竟然還比較起岐山和扶風(fēng)臊子面之區(qū)別了，確有些貽笑大方之嫌。
作者簡(jiǎn)介
任宗儒，扶風(fēng)法門人，在扶風(fēng)、寶雞從教四十余年，高級(jí)教師，寶雞文理學(xué)院兼職副教授，有多篇教育論文發(fā)表，鮮有文學(xué)作品見報(bào)見刊。
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