（魏建友/文圖） 在河南省新蔡縣境內(nèi)每提起“韓集蔣馬氏脆皮雞”，沒有人不認(rèn)識(shí)沙飛的。如今韓集的“蔣馬氏脆皮雞”已是新蔡縣名副其實(shí)的傳統(tǒng)特色名吃。其制作技藝因雞肉色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口，深受本縣及周邊縣市群眾的好評(píng)和喜愛。目前已發(fā)展成立了“新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司”，其成品不但在周邊，而且已銷往全國31個(gè)省市（自治區(qū)），年實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益達(dá)100多萬元。
新蔡縣韓集蔣馬氏脆皮雞的始創(chuàng)可追溯到清朝道光年間，至光緒年間，技術(shù)日臻成熟，至今已有一百多年的歷史，是新蔡縣的傳統(tǒng)代表性名菜，地方特色名吃。一百多年來，當(dāng)?shù)厝艘恢睂⑵淞凶餮缦系纳掀芳央?。蔣馬氏脆皮雞經(jīng)過歷任傳承人的繼承和發(fā)揚(yáng)，已將這道名菜的制作完善至十幾道工藝程序，呈現(xiàn)出的菜品色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口。
時(shí)光荏苒， 隨著歲月的增長，蔣紅英將“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝傳授給已成人的兒子沙飛而成為第七代傳承人。沙飛把“蔣馬氏脆皮雞”這道新蔡縣的特色菜又不斷創(chuàng)新制作并發(fā)揚(yáng)光大，使“蔣馬氏脆皮雞”的品牌影響力越來越大，不但在韓集鎮(zhèn)鬧市區(qū)開設(shè)了“蔣馬氏脆皮雞”專賣店，而且還先后注冊賬號(hào)，通過抖音、電商渠道把脆皮雞銷往全國各地。又于2003年8月成功注冊“蔣馬氏脆皮雞”國家商標(biāo)。為把蔣馬氏脆皮雞這一產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，2020年7月沙飛又在韓集鎮(zhèn)成立了“新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司”，把蔣馬氏脆皮雞這道新蔡特色菜遠(yuǎn)銷全國各地，品牌影響力越來越大。
“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝首先是選用鮮活一年以上散養(yǎng)的五爪土公雞，制作時(shí)先將公雞宰殺干凈，去除內(nèi)臟和雞爪，雞脖彎曲雞頭上揚(yáng)，放入加滿清水的大地鍋中用劈材火先大火后文火適時(shí)變換煮制。經(jīng)四至五個(gè)小時(shí)雞肉煮熟后，起鍋涂抹糖漿和石磨香油，再掛鹵成形、控油。制作脆皮雞塊時(shí)，剁雞塊用特制木錘敲打助力成片狀，既不破壞雞肉的紋理，吃起來又好吃。然后加入秘制調(diào)料，調(diào)小磨香油和熬制的秘方汁料淋撒于雞塊上，再均勻簸動(dòng)，裝盤即可食用。
“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝經(jīng)歷了百年傳承。特別是第七代傳承人沙飛，逐年加大了產(chǎn)品的保護(hù)、研究和推廣等各方面的資金投入，不斷擴(kuò)大影響力。2020年該制作技藝已被新蔡縣人民政府公布為第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，多次獲得上級(jí)部門的肯定和褒獎(jiǎng)。2021年“新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司”分別被河南豫菜文化研究會(huì)、河南電視臺(tái)、河南商報(bào)評(píng)為“十強(qiáng)品牌企業(yè)”。沙飛也被河南省食文化研究會(huì)授予“河南烹飪工匠名師”榮譽(yù)稱號(hào)，并被推選為新蔡縣政協(xié)委員，2023年五一勞動(dòng)節(jié)又喜獲“新蔡縣五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆睒s譽(yù)稱號(hào)。
樂善好施，奉獻(xiàn)愛心。 沙飛一直以來還十分注重?fù)?dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任，積極主動(dòng)參與社會(huì)公益活動(dòng)，為社會(huì)做出了積極貢獻(xiàn)。新冠疫情期間他主動(dòng)而為，購買了價(jià)值近萬元的暖心防疫物資和生活必需品，為韓集鎮(zhèn)執(zhí)勤站點(diǎn)奉獻(xiàn)愛心。今年“六一兒童節(jié)”期間，新蔡縣關(guān)工委協(xié)同縣教育局、駐馬店市朗誦協(xié)會(huì)新蔡縣分會(huì)聯(lián)合舉辦全縣第一屆小學(xué)生朗誦比賽，沙飛得知后，為參賽選手每人購買一個(gè)書包，為關(guān)心下一代獻(xiàn)上一片愛心。
