山徑文學(xué)社作品（繼往開來）
故鄉(xiāng)的血漿鴨
劉有良
光陰似箭，日月如梭。從我高中畢業(yè)后赴京求學(xué)算起，轉(zhuǎn)眼之間我離開故鄉(xiāng)已經(jīng)整整三十六年了。故鄉(xiāng)中的許多人和物在我的記憶中已經(jīng)有些模糊了，有的甚至已經(jīng)淡忘了。但是故鄉(xiāng)端午節(jié)的那道醇香撲鼻的美食——血漿鴨，卻猶存于我的記憶深處。不曾忘記！
我的故鄉(xiāng)——湖南省城步苗族自治縣，是個(gè)少數(shù)民族聚集的地方，苗族最多。又稱苗鄉(xiāng)城步。我的故鄉(xiāng)是一方神奇的土地，因?yàn)樵诿玎l(xiāng)城步，人們不僅能感受到大南山的秀美和白云湖的雋永，更能感受到血漿鴨這道風(fēng)味獨(dú)特的美食。
苗鄉(xiāng)城步的飲食文化豐富多彩、形式多樣，有著濃郁的少數(shù)民族特色。其中要數(shù)端午的血漿鴨更具特色和神奇。可以這樣說，苗鄉(xiāng)城步的餐桌上可以沒有魚肉，但不可以沒有血漿鴨。到苗鄉(xiāng)城步如果只看山水而沒有吃到苗鄉(xiāng)的血漿鴨這道美食，那真是莫大的遺憾。
我的故鄉(xiāng)地處湘西南邊陲，在湖南省城步苗族自治縣的資江上游，屬于水鄉(xiāng)的平原地帶。由于有著獨(dú)特而優(yōu)越的地理?xiàng)l件，所以我們村里人放養(yǎng)鴨子都非常方便。血漿鴨是老家的一道名菜，幾乎家家會(huì)做。凡是城步人大多會(huì)做這道菜，特別是家庭主婦。也可以這么說，不會(huì)做血漿鴨的城步人不是地道的城步人。但真正能把這道菜做好，卻不是每個(gè)會(huì)做這道菜的人能做得到的。我們知道在很多地方，殺鴨子時(shí)，鴨血是不要的，而做故鄉(xiāng)的血漿鴨這道菜卻不一樣。在故鄉(xiāng)，血漿鴨顧名思義，鴨血需要調(diào)成漿糊一樣，并且能夠拉成絲，包裹著細(xì)膩鮮嫩的鴨肉。
在我的青少年時(shí)代，物資相當(dāng)匱乏，家里比較貧窮。平日里大家很少有肉食吃。只有到了農(nóng)歷五月，家家戶戶喂養(yǎng)的鴨子一般都長到了兩三斤重。在端午節(jié)的這一天，我們就盼著父母宰殺一只鴨子做一道可口的美食菜——血漿鴨。我的父母都能做這道菜，而尤以父親做出的血漿鴨風(fēng)味最為地道。在我的記憶中，父親在做這道美味佳肴時(shí)，首先特別注意選料。其中的鴨子是孵化放養(yǎng)的家養(yǎng)鴨。這種鴨成活率高、生命力旺盛、覓食能力強(qiáng)。“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知”。陰歷二月初，小鴨子孵化了，它們?cè)谝巴獾男∠?、池塘、田野和草地活?dòng)覓食：浮萍，青草、小蟲、田螺、蚯蚓、蝌蚪等等都是它們的食物，當(dāng)然也少不了谷物、玉米這樣的主食。自己家喂養(yǎng)的鴨子，生長期最好在80～90天之間，此時(shí)正值端午節(jié)前后，這段時(shí)間的鴨子，就變得青春勃發(fā)，毛色光滑，這個(gè)時(shí)候，父親就會(huì)選擇體重在三斤左右的麻色鴨子做血漿鴨，這是最理想不過的食材。
（竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知）
其實(shí)，血漿鴨一年四季都可以吃，但每年的端午節(jié)前后卻是吃血漿鴨的最佳季節(jié)。做血漿鴨，材料雖簡(jiǎn)單，但要炒出上乘的血漿鴨，對(duì)工序的要求卻頗為講究。每年的端午時(shí)節(jié)，正是各類上好食材的上市季節(jié)。鴨子，得選用自家放養(yǎng)的土鴨，每年開春時(shí)用土鴨蛋孵化出來，不用飼料喂養(yǎng)，平時(shí)以食糠飯、稻谷和稻田的蟲子為主，野外河道放養(yǎng)。喂養(yǎng)約三個(gè)月左右，長到3斤上下，翅膀剛剛長齊，還沒有下蛋，叫仔鴨。仔鴨肉質(zhì)松緊適中，肥瘦正好，骨頭脆嫩，每一根小骨頭都可嚼碎食用，這是炒血漿鴨的最佳時(shí)候。此時(shí)的青椒和姜也都剛剛上市，這個(gè)時(shí)候的青椒有足夠的辣味，但都能接受得了，一般一只3斤重的仔鴨需要配半斤左右的青椒和3兩重左右的仔姜，再配1兩重左右的大蒜，這些是用仔鴨做血漿鴨的標(biāo)配。
我非常清楚地記得：父親殺鴨時(shí)是一次性完成放血的，并讓鴨血充分流入醋水中，旁邊需要我們這些小孩幫忙不停地?cái)噭?dòng)鴨血，使鴨血不能凝固成塊，當(dāng)用筷子挑起鴨血時(shí)有成絲的狀態(tài)，鴨血便算調(diào)制好了。
接下來，父親會(huì)用90攝氏度左右的開水將鴨子燙一遍，將鴨毛拔干凈，再將鴨肉切成小塊，每塊鴨肉一般切成大人無名指指尖大小，入口最為爽口。再將青椒斜切后去掉辣椒子，仔姜切成薄片，再準(zhǔn)備重量3兩左右的土豬五花肉切成小塊，并準(zhǔn)備當(dāng)?shù)貕赫ブ亓?/span>2兩左右的菜油，烹炒鴨肉特別清香。
一切準(zhǔn)備就緒后就可以烹飪了。當(dāng)然烹飪是一個(gè)技術(shù)活，掌握好火候是烹制血漿鴨的關(guān)鍵。過去用柴火烹制。柴火炒出來更具農(nóng)家香味。在我的青少年時(shí)代，父親做的血漿鴨基本上是“柴火血漿鴨＂。那時(shí)候做血漿鴨，都是用鐵鍋炒制的。鐵鍋既能補(bǔ)充人體需要的鐵元素，又能使菜特別容易入味。只見父親將鐵鍋洗干凈后，在鍋里放入菜油后加熱，先用中火將鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨腳放入鍋里，爆炒一分鐘，再將鴨肉和五花肉一并放入，調(diào)至大火，蓋上鍋蓋，每隔兩分鐘用鐵勺攪拌翻炒一次。鐵勺攪拌鴨肉并與鐵鍋摩擦，聲音沙沙脆，在一旁觀看的我能親身感受到鐵元素隨著炒菜聲不停地鉆進(jìn)鴨肉里面，而香味也隨著鍋蓋的揭起而一浪一浪地沖擊我的脾胃。大約8至10分鐘后，鴨肉中的水分已經(jīng)接近炒干，父親便將火調(diào)至中火，將辣椒放入，蓋上鍋蓋燜上約2分鐘，然后將生姜、大蒜倒進(jìn)來，每隔1分鐘翻炒一次，約4至5分鐘后，鴨肉完全熟透，水分已經(jīng)炒干，鴨肉的肉香與辣椒、生姜、大蒜味道融合在一起，芳香四溢，香味撲鼻而來。這個(gè)時(shí)候，父親做的血漿鴨菜便進(jìn)入最后的一道程序——漿血。
做血漿鴨，關(guān)鍵的一道程序是漿血。父親首先將明火完全熄掉，讓已熟透的鴨肉稍微降溫，然后將鴨血倒入鍋中，用鐵勺不停地攪拌和翻炒，讓鴨血充分地與鴨肉、辣椒、生姜、大蒜攪和在一起并滲入其中，將鴨血調(diào)色調(diào)到了恰到好處，一道正宗的、色香味俱全的端午血漿鴨，就烹制出鍋了。父親炒出來的血漿鴨表面看上去漿糊糊的，吃起來就特別爽口。在農(nóng)村，一家炒血漿鴨，香味早就飄蕩到鄰近人家，周圍的鄰居都知道這家來客人了。一只3斤左右的鴨子足夠4至5人食用。如果每人再小斟2兩當(dāng)?shù)蒯勚频拿拙?，配以農(nóng)家自己種植的時(shí)令蔬菜，便是一頓豐盛的美餐了！
（香飄十里的柴火血漿鴨）
我長大后走了許多地方，鮮見像父親做這道菜的。只有在北京師范大學(xué)讀書時(shí)的一個(gè)端午節(jié)，我應(yīng)邀去段彥池教授家里做客，段教授是我們鄰村水口山人，他親自下廚做了這道具有地道家鄉(xiāng)風(fēng)味的血漿鴨來招待我。
段教授選了一只肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩的仔鴨，新鮮紅辣椒，還有五花肉。段教授跟我說：炒血漿鴨是他的一項(xiàng)絕活。其中宰鴨是炒好血漿鴨的前置環(huán)節(jié)，能否調(diào)制出一碗不會(huì)凝固的鴨血，是做成血漿鴨的關(guān)鍵。他反復(fù)跟我強(qiáng)調(diào)：殺鴨前需要準(zhǔn)備一碗約重量為4兩左右的清涼山泉水加上白醋或者酸水，放入足夠的鹽（即烹炒整只鴨，所需要的鹽都要放入酸水中）。而殺鴨子也是很有講究的。選擇好的鴨子，在殺鴨子之前，最好是在野地或者是在鴨圈里追上的，鴨子在狂奔之后氣血比較旺盛，捕捉后馬上就殺，血水就多得多。等鴨子完全不能動(dòng)彈了，才能放在開水里褪毛、剖內(nèi)臟，用清水沖洗干凈切成塊。如果鴨子還能動(dòng)就放進(jìn)開水里，鴨肉就會(huì)充血而影響肉質(zhì)。
段教授在做這道端午的血漿鴨有一個(gè)特別之處：就是在做血漿鴨時(shí)，還放入了嫩南瓜、嫩茄子混炒，再佐以嫩辣椒，其中最為關(guān)鍵的步驟是漿鴨血。只見段教授首先將火調(diào)至最小，讓已熟透的鴨肉稍微降溫，然后將鴨血倒入鍋中，用鐵勺不停地攪拌和翻炒，讓鴨血充分地與鴨肉、辣椒、生姜、大蒜、嫩南瓜、嫩茄子攪和在一起并滲入其中，當(dāng)時(shí)看到鴨血還有鮮紅色，他接著就開了一點(diǎn)點(diǎn)文火，等鴨血在鍋中轉(zhuǎn)紅呈現(xiàn)出暗紅色便撤掉火源，此時(shí)，他迅速將做好的血漿鴨，放入碗中，沒有繼續(xù)讓血漿鴨停留在熱鍋里，否則鴨血容易老化，影響口感。于是一道正宗的、色香味俱全的端午血漿鴨，他很快便烹制完成了。
回憶起那次在段教授家里吃端午的血漿鴨，我已垂涎三尺了！那被濃濃的血漿包裹著的每一塊鴨肉、紅紅的辣椒、嫩嫩的子姜、嫩脆的南瓜、細(xì)嫩的茄子、香香的鴨肉中帶著微微的酸辣味道，每一口都讓我欲罷不能，回味無窮。雖然那段時(shí)光已經(jīng)過去三十多年了，但是那次吃血漿鴨的場(chǎng)景仍然記憶猶新，那血漿鴨的味道總是揮之不去！
（端午的血漿鴨，總讓我垂涎三尺）
在苗鄉(xiāng)城步，端午的血漿鴨用土麻鴨制作而成，而土麻鴨是鴨中的佼佼者，用土麻鴨烹飪出的血漿鴨風(fēng)味獨(dú)特，鮮香味美。家鄉(xiāng)血漿鴨的味道讓很多人流連忘返，血漿鴨在家鄉(xiāng)的菜肴中最為獨(dú)特。據(jù)說故鄉(xiāng)的土麻鴨已經(jīng)有幾百年的養(yǎng)鴨歷史。土麻鴨是苗鄉(xiāng)城步的特產(chǎn)，土麻鴨是由當(dāng)?shù)氐镍喿油傍嗠s交選育而來，具有野鴨子特性和山禽的獨(dú)特風(fēng)味。端午節(jié)前后，農(nóng)家喂養(yǎng)的第一批鴨子剛剛長滿羽毛。這種仔鴨，是做血漿鴨的最佳時(shí)期。于是，故鄉(xiāng)的端午節(jié)，除吃粽子外，幾乎家家戶戶都要做這道美味菜肴。小孩們看到家長在鴨群中挑選最肥壯的仔鴨時(shí)，便歡呼雀躍起來，做起事來順當(dāng)多了，絲毫不用家長們指指點(diǎn)點(diǎn)或者打罵威嚇。這種景象，在上世紀(jì)七八十年代尤甚，可謂當(dāng)時(shí)最具風(fēng)情的鄉(xiāng)村畫面。因?yàn)殡y得吃上一頓肉食的小孩們，此時(shí)可以品嘗節(jié)日的喜悅了。大飽一頓口福后，再看龍舟比賽，吼起來也特別有力。另外，每年嘗新的時(shí)候，這道菜也是飯桌上最常見的。早稻成熟快收割的時(shí)候，鄉(xiāng)親們從稻田里摘取一兩穗稻谷，搓成米煮熟，拿來祭祀天地，以感謝神靈的佑助，祈求來年風(fēng)調(diào)雨順。鄉(xiāng)親們?cè)谏耢`沒有享用之前，是不吃新米飯的，須由天地先嘗，謂之嘗新。在我兒時(shí)的記憶中，血漿鴨便是嘗新祭神的佐食。從這里也可窺見血漿鴨在故鄉(xiāng)菜系的重要性。
在我的印象里，血漿鴨在我兒時(shí)，是逢年過節(jié)家家戶戶餐桌上必不可少的一道美食。故鄉(xiāng)的血漿鴨，雖然看上去沒有鮮艷的色彩，味道卻十分獨(dú)特，鮮香醇厚、風(fēng)味刺激，吃了之后，額頭上還有微微的汗珠。這種天然的綠色食品還具有清涼去火的藥用功效，難怪故鄉(xiāng)的血漿鴨深受大家的青睞。
我的父親特別善做血漿鴨，平時(shí)我不大愛做菜，父親常在電話中提醒我：來了親朋好友，做道家鄉(xiāng)的血漿鴨吧，客人吃得高興，也算是家鄉(xiāng)的風(fēng)光。
“端午臨中夏，時(shí)清人復(fù)長”。他鄉(xiāng)之初夏，屈指而盼間，傳統(tǒng)的端午節(jié)就到了。我作為一位常年漂泊在外的游子，每到端午節(jié)，就特別懷想故鄉(xiāng)那道濃香的血漿鴨。那被濃濃的血漿包裹著的塊塊鴨肉，還有那紅紅的辣椒、嫩嫩的仔姜、香香的鴨肉中帶著微微的酸辣味道，每一口都讓我欲罷不能，回味無窮。我不得不實(shí)話實(shí)說：故鄉(xiāng)的血漿鴨，在我悠悠的歲月長河中是一種記憶，是一種回味，是一種傳承，是一種文化，是一份思念，是一份鄉(xiāng)愁，是一份親情……（2023年端午）
（故鄉(xiāng)的血漿鴨是一份思念一份甜蜜）
（配圖由作者提供）
尾韻：瞬間的永恒（趙海洋）.mp3
作者簡(jiǎn)介：劉有良，男，湖南省城步苗族自治縣人。從小喜歡文字，愛好文學(xué)，喜歡安靜寫作。崇尚簡(jiǎn)單生活。文筆熾熱純情，憂傷唯美。善于捕捉人世間的“真，善，美”！用文字帶您感悟人間真情！人生感悟：孤芳而自賞。想做一個(gè)特別獨(dú)行的人，我行我素！同時(shí)也愛好繪畫和攝影，喜歡捕捉大自然的美。喜歡用鏡頭抓拍大自然和人世間瞬間的唯美！用鏡頭和影像幫您體驗(yàn)人間的美好！
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（山徑文學(xué)社肖殿群編輯）
