《派潭豆腐焗食》
日前，廣州市增城區(qū)又一批非代表性項目名錄公布，來自派潭鎮(zhèn)的 “派潭豆腐制作技藝”等項目成功入選。派潭豆腐的話題再一次讓人們熱議起來，而往往就是那句話——“派潭豆腐焗食”最具代表性。
“焗食”是地方語言。通常有兩種解釋，一種是烹飪的方式，另一種是強(qiáng)迫吃的意思?！盁h食”在客家文化里頭，還有不得不吃的意思，意思是派潭豆腐在當(dāng)?shù)厥钟刑厣?，來到了不得不吃，不然會很遺憾的意思?？梢娕商抖垢療h食的說法更有新意。
在上世紀(jì)五、六十年代，派潭鎮(zhèn)賣豆腐的人的售賣方式很特別，比方：二角錢一塊豆腐，三角錢二塊豆腐，四角錢三塊豆腐，多買多送。買主自己去掂量，聰明的買主會選擇更為優(yōu)惠的方式去買豆腐，于是就“派潭豆腐焗食”的說法，久而久之便成了歇后語，意思是買得多贈送得多，便宜抵食，進(jìn)食豆腐當(dāng)天，要吃得痛快，不然會留下“吃過返尋味”的念頭。
說到派潭豆腐，其制作工藝是有一段傳頌至今的佳話。據(jù)說是嘉慶道光年間，從中原遷徙到派潭的先民，將中原制作豆腐的工藝在繼承的基礎(chǔ)上，大膽地結(jié)合派潭地區(qū)的氣候、水土、原材料等特點，使用獨特的工藝做出來的豆腐，在當(dāng)?shù)丶t白喜筵中大受歡迎，把吃派潭 豆腐，特別是加了豬肉餡的釀豆腐，倍加推崇，視為珍品。細(xì)心的讀者可能會思考和質(zhì)疑，派潭豆腐真的有那么好吃嗎？實際上我們從“派潭豆腐焗食”中不得不吃，不然會很遺憾就可以知道派潭豆腐的風(fēng)味是上乘之品。
派潭的先民為了傳承豆腐的制作技藝，而又不被家族外的人學(xué)到此工藝，是通過口口相傳的的方式，用“祖?zhèn)髅胤健钡男问奖Ａ糁两?，會做這種豆腐的人就用原始的制作工藝，調(diào)配的豆和水的比例，加工程序雖歲月久遠(yuǎn)，但流傳至今沒有絲毫變化。
通過實地走訪，深入到派潭鄉(xiāng)村作坊和家庭去了解豆腐制作，不難發(fā)現(xiàn)派潭鎮(zhèn)種植的黃豆，得益于其高山地形，不一樣的氣候，黃豆生長的時間較一般亞熱帶季風(fēng)氣候的時間長，而且整體果形圓潤、表皮光滑、手感柔滑。如果用石磨浸制當(dāng)?shù)攸S豆，加上山泉水手工磨制出來的豆?jié){，加熱煮沸，點上鹽鹵（或石膏），適時調(diào)勻，豆腐花特別純白，膠狀質(zhì)感，讓人垂涎三尺。將穩(wěn)定稠狀的豆腐腦，用水杓勺到事先準(zhǔn)備好的白色紗布里，細(xì)心包裹，大致將整鍋豆腐腦裹成四方的形狀，壓上木板，疊上足夠重量的石塊，等到豆腐水滴干，此時你去移開石塊，拿走木板，打開紗布，拎起的豆腐，聞一聞豆香彌漫，捏一捏豆腐具有彈性，掰一小塊放進(jìn)嘴，頓覺口感絲嫩，上好的豆腐做成啦。
派潭客家人逢年過節(jié)置辦酒席招待客人，通常使用的客家飲食“九大簋”是最好的菜色?？图已缦熬糯篌辈藛斡砂浊须u、芹菜蒜燜鵝、香芋扣肉、釀豆腐、炸甜酸肉（魚）、粉絲炒下雜、洋蔥木耳炒魷魚、碎扣燜竹筍、蒜蓉油菜組成。其中必備菜色的釀豆腐，原材料就是取自派潭豆腐。
我的母親上世紀(jì)五十年代，在派潭中學(xué)讀初中的時候，就食住在派潭人民大街姐姐家，也就是在派潭集市的范圍內(nèi)，對派潭墟鎮(zhèn)的風(fēng)土人情、一草一木特別熟悉。雖然遠(yuǎn)嫁他鄉(xiāng)，離開了派潭墟鎮(zhèn)。但每次探望姐姐，與姐夫談及喜愛的菜色，就好這一口——派潭豆腐。有時她姐夫為了滿足她的食欲，就用“派潭豆腐焗食”的說法，以二、三倍的常量購買豆腐，加工成釀豆腐和清煮豆腐，一種豆腐多種烹調(diào)方法，讓弟妹吃多些。姐妹情深。開飯時，她姐姐打趣地說：“妹妹，豆腐沒買到，姐夫說今餐就只有派潭走地雞肉和青菜，下次再給你做釀豆腐。你就將就吧？”母親說：“姐姐，你現(xiàn)在立即去看看，買些豆腐回來，沒有豆腐，這餐飯我就不在你家吃飯，我到榕樹頭的酒樓請你吃豆腐?！苯憬泔L(fēng)趣地說：“妹妹，我親愛的妹妹，我和你開玩笑的。姐夫已經(jīng)釀好了豆腐，在大鍋里保溫，你去捧出來吧。另有清煮豆腐。”經(jīng)這樣生活化的交談，不難看出情深意切的姐妹就是如此恩愛，話題是圍繞派潭豆腐而展開。
其實，派潭豆腐作為特色食品，也是令人稱道的。有一年國慶節(jié)，我們幾位大學(xué)同學(xué)相聚在派潭鎮(zhèn)白水仙瀑景區(qū)，在點菜吃飯時，服務(wù)員就給我們推薦了派潭豆腐。起初我們覺得山長水遠(yuǎn)來到派潭，飯店服務(wù)員居然推介的特色菜色是派潭豆腐，有些疑慮。耳聽為虛，眼見為實，我們的同學(xué)吃過這一餐，知道了派潭豆腐這一特色菜。我們中的對派潭豆腐懷有好奇心的同學(xué)詢問服務(wù)員：“派潭豆腐那里有售賣？我想買些回家自己煮。”謙遜的服務(wù)員回答道：“派潭豆腐的一塊活招牌，也是客家飲食文化的重要內(nèi)容。我們使用的豆腐也是定制的，存量不會太多，你要是需要，我打電話給豆腐店主過問一下，但要等候一定的時間?！甭牭椒?wù)員這么一說，我的同學(xué)便說“下一次來派潭鎮(zhèn)旅游，我們還上派潭豆腐，滑嫩順口?！?/span>
我曾在網(wǎng)絡(luò)上看到這樣一段話：“說到派潭豆腐，在增城可謂是無人不知無人不曉哇～口感嫩滑程度是其他豆腐都無可比擬的，這是緣于派潭好山好水的關(guān)系，做成濃濃客家風(fēng)味的煎釀豆腐。價錢也是十分便宜，而且在派潭也隨處都可吃到哦！”我相信這樣的說法，事實也就是如此。
幾年的時間過去，經(jīng)過派潭當(dāng)?shù)卣陀凶R人士的不懈努力，一次又一次地將派潭豆腐推薦出來，終于在今年入選了增城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，讓派潭豆腐這一飲食文化，列入到繼續(xù)傳承和發(fā)揚光大的行列。
