非遺時(shí)光|用味道記住一座城市，用收藏傳承一方文化
——對(duì)話非遺傳承人王業(yè)剛匠心與堅(jiān)守
●于學(xué)忠
一個(gè)城市，一種味道，一種鄉(xiāng)愁，一個(gè)向往。無論是遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子還是一座城市的旅人，一種味道便可以告慰心靈。當(dāng)清晨的第一縷曙光灑下，喚醒了沉睡中的城市，彌漫的煙火氣息勾起記憶深處的感動(dòng)與溫存。非遺美食，不僅是一種美食，更是一種情懷，它們承載著一座城市的記憶和生活方式，傳承著一方文化。
在蓋州這片美食江湖中，有一些美食歷經(jīng)幾代人的傳承，堪稱“舌尖美味”，很多獨(dú)具特色的美食或者其制作技藝被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為無數(shù)老饕們念念不忘的美味。今天，讓我們“嘗”其味道，品味其文化，來一趟“舌尖旅行”，去感受舌尖上的“非遺美食”。
擇一事終一生，不為繁華易匠心，任憑時(shí)光流逝，不變的依然是它的味道。“守，一是守非遺核心的技藝。二是守非遺文化的精髓，精益求精，追求極致工匠精神?！眹壹?jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”傳習(xí)人、非遺項(xiàng)目“遼河口白汁河豚制作技藝”代表性傳承人、蓋州市首批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄《蓋州三套碗宴席》傳統(tǒng)技藝傳承人王業(yè)剛認(rèn)為傳承非遺最關(guān)鍵的一點(diǎn)是要守住初心。
對(duì)話非遺傳承人王業(yè)剛，匠心的堅(jiān)守——非遺，寫不盡的傳承故事……
——題記
傳承“非遺”美食文化留存“舌尖”上的鄉(xiāng)愁
沒在遼河口吃過河豚，你就不知道魚的真正味道！
王業(yè)剛是地地道道的蓋州人，樸實(shí)的笑容，結(jié)實(shí)的身板，還有透露出的熱情與真誠，讓人一見如故。
王業(yè)剛，1974年生人，遼寧蓋州市人梁屯鎮(zhèn)人。亞洲河豚文化研究會(huì)理事，中國河豚餐飲委員會(huì)委員、中國河豚美食網(wǎng)常務(wù)理事、非遺項(xiàng)目“遼河口白汁河豚制作技藝”代表性傳承人蓋州市文化藝術(shù)促進(jìn)民間收藏交流專業(yè)委員會(huì)會(huì)長。
《山海經(jīng)》最早記載河豚有毒，可是，從蘇東坡到魯迅都禁不住誘惑，民間更有“一朝得食河豚魚，終生不念天下魚”之說，作為中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，這種“集至美與至險(xiǎn)于一身”定有一番滋味。河豚魚的一魚三吃就是遼河豚老菜館的招牌菜，即：白汁河豚、水晶魚皮、河豚凍。
在蓋州已有兩千多年的歷史，因其美味而名揚(yáng)天下，無論是蓋州本地人還是外地人，都對(duì)其贊不絕口。遼河口《三套碗》宴席曾是流傳于遼寧地區(qū)一種較高級(jí)的筵席，據(jù)《蓋平縣鄉(xiāng)土志》記載，在清康熙三年就很盛行，是《滿漢全席》的前身。作為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝傳習(xí)人，他制作的遼河口《三套碗》菜品正是遼河口地區(qū)經(jīng)過人民數(shù)百年民間傳承，不斷完善最終形成的具有獨(dú)特遼河口地域飲食文化特色的招牌菜，是遼菜民間菜一部分，傳承了遼河口歷史悠久的民間飲食文化，濃縮了漁家菜的精華。
從民間的風(fēng)味小吃到清朝宮廷御點(diǎn)，三套碗起著承上啟下的作用。在清朝中期以及后期直到民國年間，流行于遼寧等地滿族聚居區(qū)。
傳統(tǒng)的三套碗共有31道菜，其中包括16道（或8道）涼碟（又稱冷菜）、3道大件（大菜）和12道溜炒菜、湯燴菜組成。
在王業(yè)剛看來，制作河豚魚菜品的廚師必須持證上崗，且其所制作的每一條河豚魚必須可以上溯來源，從控溫養(yǎng)殖水箱中取出河豚魚，核準(zhǔn)品格和數(shù)量后方才加工。正是這樣的“死規(guī)矩”保證了老菜館河豚菜品的安全與品質(zhì)。王業(yè)剛有著二十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他總結(jié)的40多步規(guī)范操作動(dòng)作是河豚魚安全“上桌”的保障。那看上去呆萌可愛的河豚魚確實(shí)有毒，所以，處理食材的過程格外講究：先取哪個(gè)部位后處理哪個(gè)地方的次序不能亂，一旦落“項(xiàng)”就危險(xiǎn)了；“八”字剪法取腮、剪斷肝尖去血、水流震動(dòng)沖洗、指法擠壓除血線等看似巧招兒實(shí)則都是規(guī)范動(dòng)作。直到魚肉清澈透明、富有彈性、形態(tài)飽滿，可能有毒的成分完全清除干凈為止。“炮制雖煩，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力”，王業(yè)剛信奉同仁堂的祖訓(xùn)，所以二十余年安全制作十余萬條河豚魚后依然謹(jǐn)小慎微、追求完美。
“炮制雖煩，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力”，王業(yè)剛信奉同仁堂的祖訓(xùn)，二十余年安全制作河豚魚十余萬條后依然謹(jǐn)小慎微、追求完美。與此同時(shí)，水煮河豚同步進(jìn)行。大鍋大火，水煮清湯，看似簡單，殊不知那個(gè)六味中草藥研磨成粉的調(diào)料包是王業(yè)剛十幾年精心研制而成，去腥、去燥、解毒、養(yǎng)顏，現(xiàn)已申報(bào)國家專利。
“遼河口三套碗”菜品正是遼河口地區(qū)人民數(shù)百年民間傳承，不斷完善最終形成的具有獨(dú)特遼河口地域飲食文化特色的招牌菜，是遼菜民間菜一部分，濃縮了遼河口漁家菜的精華。
如此這般，“一魚三吃”的河豚魚菜品就做好了。白汁河豚、水晶魚皮、河豚凍和酸菜白肉血腸等都是“遼河口三套碗”的主要菜品，這些菜品以燉、煮、蒸、拌等烹飪技法制作加工而成，傳承了遼河口漁家菜的傳統(tǒng)風(fēng)味與民間飲食文化。
從業(yè)20年中，多次走進(jìn)央視，數(shù)次在國家、省、市級(jí)餐飲大賽中獲獎(jiǎng)。作為盤錦市著名的地理標(biāo)志產(chǎn)品的河豚，就這樣被王業(yè)剛真正烹到了“菜肴之冠”的境界，也讓更多人體驗(yàn)到了“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚”這句老話的真諦。王業(yè)剛也早在2016年就被評(píng)定為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”的傳習(xí)人，榮獲“盤錦名廚”“遼菜烹飪藝術(shù)大師”；2021年，蓋州市首批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄《蓋州三套碗宴席》傳統(tǒng)技藝傳承人等榮譽(yù)稱號(hào)，擁有亞洲河豚文化研究會(huì)常務(wù)理事、中國河豚美食網(wǎng)客座講師等多項(xiàng)頭銜，并在各類烹飪大賽中屢獲殊榮，單只是證書就積攢了一大摞。他的餐館也被評(píng)定為中國漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚餐飲文化專業(yè)委員會(huì)的會(huì)員單位。因其二十年癡迷于河豚魚菜品制作，朋友送昵稱“河豚魚”。
傳統(tǒng)美食文化代表的不只是食物其本身，更是不斷傳承的制作技藝以及蘊(yùn)含的歷史文化，承載的是千百年來勞動(dòng)人民代代相系的根和魂，其風(fēng)味來自時(shí)間的積淀，更來自人的積淀。
收藏民俗和傳統(tǒng)留住鄉(xiāng)愁留住根
王業(yè)剛，還有一個(gè)最大的愛好是收藏。
為明天收藏今天，讓留存變流行。收藏里面博大精深，體現(xiàn)著古人的智慧，滿滿的都是文化。王業(yè)剛建免費(fèi)民俗博物館，20年間收藏石碾、木窗、木柜、墨斗等老物件近2000件。
播種用的耬車、老宅門前的石墩、不同年代的月餅?zāi)＞?、馬車上的車轅……提到這些老物件，即便上年紀(jì)的人也許都停留在記憶中，對(duì)很多年輕人來說根本沒有概念，現(xiàn)實(shí)生活中更是想見而見不到。
如今，他用自己的老宅建起了一座民俗博物館，多年來供人免費(fèi)參觀，還把老物件借給盤錦市興隆臺(tái)區(qū)圖書館辦展覽，傳播地域文化，有幾萬人參觀。
王業(yè)剛，他幾乎每天都要到自己的老宅去，那里也是一個(gè)免費(fèi)的民俗博物館，因?yàn)槟抢锎娣胖?0多年來的“心血”。
“很多老物件是可遇而不可求的，我在日常生活中格外留意，一旦有這方面的消息，就會(huì)主動(dòng)上門?！蓖鯓I(yè)剛說?，F(xiàn)在農(nóng)村很多人都住上了樓房，老宅院保留的一些老物件，免不了會(huì)拋棄，這時(shí)，他便會(huì)趕過去回收。
2022年6月，在盤錦市興隆臺(tái)區(qū)圖書館舉辦的“遼河口老物件陳列展”吸引了許多市民前來打卡。大家興致勃勃地邊觀看老物件，邊回憶過去的歲月，感嘆越來越好的生活，在60多種、122件展品中，就有56種、99件是王業(yè)剛的藏品。
“老物件都有其光輝的一面，從其構(gòu)思之精、工藝之巧、寓意之美可見一斑。無論過去多少年，遼河口地區(qū)這些兼具實(shí)用與美化作用的生活用品與生產(chǎn)工具，都是有記憶、有靈性、有韌性的。”王業(yè)剛動(dòng)情地說。
他喜歡收藏歷史遺留下來的東西，它們不僅僅是老一輩留下的財(cái)富，它們還代表著文化，代表著傳承。
1997年，23歲的王業(yè)剛從興隆臺(tái)區(qū)的步行街上買回了他的第一件藏品——一個(gè)頗有年代感的“福到眼前”月餅?zāi)Ｗ?，由此走上了收藏之路?/p>
“當(dāng)年，我還在盤錦某酒店做廚師時(shí)，把一個(gè)月工資的三分之二都買藏品了，日子過得緊巴巴的，妻子小姚都快跟我急了。可這些老物件是有真情實(shí)感的，咱總得給后人留下點(diǎn)兒看得見摸得著感受得到的記憶吧！”王業(yè)剛是這么想的，也是這么做的，并且，在這條路上越走越起勁兒。
王業(yè)剛說，通過這些年的民間收藏，可以跨越時(shí)空的阻隔與歷史對(duì)話，可以同逝去的時(shí)光舉杯對(duì)飲，坐看風(fēng)起云涌，閑談歲月變遷，可以看到文物背后不為人知的歷史，領(lǐng)略家鄉(xiāng)的壯美山河，見識(shí)蓋州輝煌的歷史成就，感受燦爛悠久的文化傳承。也正是因?yàn)檫@些，才使他沉浸其中，醉心收藏。
建館“社會(huì)共享”，融入并服務(wù)生活。收藏的老物件漸成規(guī)模后，王業(yè)剛也成了當(dāng)?shù)氐拿?，慕名前來觀賞的人源源不斷。還有專門組織學(xué)生來了解書本上才能見到的這些老式農(nóng)具、用品的?！安还苷l來，我都會(huì)作為講解員從頭講到尾。”王業(yè)剛說。
收藏是一件既費(fèi)精力又燒錢的事業(yè)。王業(yè)剛說，“也有人要購買自己的藏品，不是錢的問題，自己20多年的收藏永遠(yuǎn)不會(huì)賣的，得給后人留下地域文化的記憶！”
王業(yè)剛的蓋州市梁屯鎮(zhèn)老家住所是有一個(gè)20多畝的棗園，一處典型的遼南民居院落，整潔、寬敞，充滿生活氣息。不同時(shí)期的老物件擺放在那里，講述著一個(gè)個(gè)動(dòng)人的故事。有的是明清時(shí)期的，還有更早的。石槽、石磨、瓷器……不一而足，件件古色古香，置身其中仿佛回到了古代，時(shí)空轉(zhuǎn)換，和古人交織，與歷史對(duì)話，真是穿越時(shí)空、身臨其境，不亦樂乎!
《故鄉(xiāng)吟》一文中曾說：“人類在尋找丟失的草帽，人類正在走向回家的路上?！痹凇皹s興稻作人家”矗立著一頂顯著的大草帽，它象征著遼河口文化正在回歸自然、回歸傳統(tǒng)、回歸文化的路上，它找到了來時(shí)的路。
王業(yè)剛有著東北人質(zhì)樸硬朗的鮮明性格，熱情好客、待人誠懇、為人仗義，在商業(yè)經(jīng)營和古董收藏上都取得了讓人矚目的成就?！懊恳患奈锒即碇欢螝v史，文物就是歷史文化的遺存，是全社會(huì)人民的共同財(cái)富。”王業(yè)剛將自己20多年的收藏物品展示出來，就是要讓更多人了解文物，珍惜文物，從而保護(hù)文物。他與那些完全追求利益的藏家不同，以興趣出發(fā)，以傳承和保護(hù)為己任，對(duì)自己心愛的藏品，不舍出手，只為了能夠讓這些古文明印記在這個(gè)時(shí)代煥發(fā)新的生命，時(shí)尚是一個(gè)輪回，美學(xué)亦然!
一部農(nóng)耕史，千古民俗情。二十年如一日?qǐng)?jiān)持收藏民俗生活老物件幾萬件，從商代到現(xiàn)代，品類豐富，自成體系，很有特色，史料價(jià)值很高。
“遺”路花開。在新時(shí)代背景下，“大匠至心”王業(yè)剛一如既往，不忘初心，匯聚各方力量，群策群力，讓非遺的生機(jī)與活力，不斷蓬勃煥發(fā)，讓匠心的精神，在新時(shí)代長流長轉(zhuǎn)，在新征程書寫新篇章！
“心術(shù)不可得罪于天地，言行要留好樣與子孫，摯誠作基”。這也表達(dá)了王業(yè)剛的心聲。人活一世，總要留下點(diǎn)兒什么。趕上一個(gè)好時(shí)代，為明天收藏今天。我不僅要做一名歷史的保存者和記錄者，更想做一個(gè)為實(shí)現(xiàn)中國夢(mèng)而奮斗的見證者和參與者。非遺就像一團(tuán)熊熊火焰閃耀在中華文明的歷史長河中。前輩們懷揣著火種披荊斬棘、穿越歷史而來，傾盡畢生心血為它遮風(fēng)擋雨；后輩們盡管本領(lǐng)尚淺，卻仍然滿懷赤誠之心，用自己稚嫩的雙手，修筑起它閃耀在未來的路。
一種非遺文化就是一個(gè)故事、一群人、一座城地道的生活習(xí)慣。漫長的歲月里，勤勞的蓋州人民創(chuàng)造了許多美食，這些在時(shí)光里淬煉的傳統(tǒng)技藝，歷經(jīng)傳承流傳至今，見證了這方水土的源遠(yuǎn)流長，留住了這座城市的文化記憶。
地方文化的新生需要保護(hù)、傳承和創(chuàng)新。首先，需要加強(qiáng)保護(hù)地方文化的措施。地方文化的保護(hù)是非常必要的，它是中華傳統(tǒng)文化和歷史底蘊(yùn)的重要組成部分。許多地方對(duì)傳統(tǒng)建筑和文化進(jìn)行維護(hù)和保護(hù)，慢慢形成了獨(dú)特的地域文化氛圍。比如廣東的鳳凰古鎮(zhèn)，依然保留著許多傳統(tǒng)的建筑和手工手藝。比如遼寧營口的老街文化、盤錦的遼河口文化……通過適當(dāng)?shù)奈幕嵘?，維護(hù)和保護(hù)，讓地方文化得以保存下來，讓后人繼續(xù)去學(xué)習(xí)和借鑒。
也唯有如此，傳承的故事才能源源不絕、經(jīng)久傳唱。
于學(xué)忠，筆名：佚名、文子、文島，男，漢族，1976年1月出生，遼寧蓋州人。本科畢業(yè)，中共黨員。中國民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國散文學(xué)會(huì)會(huì)員、中國音樂著作版權(quán)協(xié)會(huì)會(huì)員、蓋州市文化藝術(shù)促進(jìn)會(huì)會(huì)長。
