山徑文學(xué)社作品（夕陽淺唱）
背景音樂：家鄉(xiāng)那棵紅棗樹
色香味美的壇子菜
文士明
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我家鄉(xiāng)的人們喜愛制作壇子菜。
所謂壇子菜，同通常所說的什么腌菜或泡菜有點(diǎn)不一樣，它有一個(gè)最顯著的特點(diǎn)，即其制作和保存都離不開一種專用的壇子，關(guān)鍵就在壇子二字，沒有這種壇子就不存在壇子菜。何謂壇子？《百度》上是這樣定義的：“壇子，一般指用陶土做胚子燒成的用來腌制菜品或盛放物品的器物。不易變質(zhì)，方便保存。”
壇子菜起源于遠(yuǎn)古時(shí)代，當(dāng)初古人選用陶罐封存鮮菜，是預(yù)備著為應(yīng)急用的。經(jīng)過數(shù)千年的口傳心授，推陳出新，便發(fā)展成為一種風(fēng)味獨(dú)特、品種多樣的地方特產(chǎn)。壇子菜作為一種歷史悠久的古老食品，脆、咸、辣、酸、甜等五味俱備，營(yíng)養(yǎng)豐富，非?？煽?，一直被人們視為一種值得倍加贊譽(yù)的美味食物。
應(yīng)當(dāng)肯定，我國(guó)具有制作壇子菜傳統(tǒng)的地方一定不會(huì)少，而且壇子菜的具體種類又一定會(huì)相當(dāng)繁多；就壇子菜的某一具體品種來說，不同地方的制作方法及特色口味絕對(duì)不可能雷同。所以，壇子菜是沒有統(tǒng)一的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)的。不過，無論壇子菜如何千差萬別，如何各具特色，但有一點(diǎn)必然相同，即都應(yīng)該經(jīng)過在壇子里進(jìn)行腌制（或儲(chǔ)存）的這一過程。無疑，壇子是制作壇子菜的關(guān)鍵之物，壇子菜制作能否成功及其質(zhì)量的好壞，在很大程度上取決于有沒有一個(gè)好壇子。
用來制作壇子菜的僅僅是壇子類中的一種，是一種特制的陶瓷（也有玻璃的，但我家鄉(xiāng)少見）壇子，上部小下部大，壇體主要由一個(gè)呈橢圓體的腹肚與一個(gè)呈圓柱體的底座組成，這是盛放菜品的主體空間；上部離壇子口不遠(yuǎn)處有一個(gè)凸出壇體的凹槽式壇沿，壇沿的凹槽用來裝水，壇子蓋就覆蓋在凹槽上，可以達(dá)到密封的效果；壇壁表面內(nèi)外都有釉（也有的內(nèi)面沒有上釉）；個(gè)頭大小、高矮不一。
何為好壇子呢？一般來說就是老壇子，即那些使用年代久的?？上攵藗?cè)谑褂眠^程中，總是會(huì)按優(yōu)勝劣汰的原則進(jìn)行逐步淘汰。那留下來的便一定是好的，越是使用時(shí)間長(zhǎng)、甚至是幾代相傳的壇子，就越好。家里能有幾個(gè)這樣“資深”的菜壇子，足以令主婦引以為榮。
如果是買新壇子呢？那就必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)證方可。先觀外形，整體顯得端正、勻稱，各個(gè)部分協(xié)調(diào)和諧，壇壁的釉平整光滑，沒有任何砂眼（特別是內(nèi)面沒上釉的更要過細(xì)檢查）。再將一只耳朵伸進(jìn)壇子口，并將臉頰緊壓壇口，造成密封狀態(tài)，如果聽到壇子里發(fā)出均勻柔和的“嗡嗡”之聲；用手輕擊壇壁，又發(fā)出清脆悅耳的朗朗之音，即為上品。最后，拿來一個(gè)腳盆，倒進(jìn)寸余深的清水，再點(diǎn)燃一張報(bào)紙或一把干稻草，丟進(jìn)壇子里，待燃燒得差不多完了的時(shí)候，將壇子口朝下覆蓋在腳盆里，不一會(huì)，只聽得“吱”的一聲，水全部被壇子吸了進(jìn)去，這就是好壇子。還應(yīng)當(dāng)再檢查一下壇沿，是否有砂眼或裂縫，以防止它不牢實(shí)或漏水。新壇子正式使用時(shí)，內(nèi)里當(dāng)然要清洗干凈，過細(xì)的還要用加食鹽的水浸泡一段時(shí)間，更過細(xì)的則用加鹽的黃泥涂抹在壇子外部，以保證實(shí)現(xiàn)最嚴(yán)密的封閉。
壇子菜主要由各種蔬菜制成，某些豆類、瓜類亦可作為原料，也有用各種肉類制作成壇子菜的。例如家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)曾有一個(gè)老人，常將蒸熟了的粉蒸肉裝入菜壇子，像其他壇子菜一樣長(zhǎng)期保存，可隨時(shí)取出享用，但此種情況極少，故不贅述。
家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)壇子菜的種類非常之多，難以一一詳細(xì)介紹，按筆者幾十年生活經(jīng)驗(yàn)積累所知，其中下列幾種是最普遍、最常見的。換言之，一般來說，基本上是每戶人家都具有的，或者是這些種類全部都有，或者是具有其中最大多數(shù)的種類。它們是：酸菜，家豆豉，辣醬，豆腐乳，扎菜（無法標(biāo)明其名稱的家鄉(xiāng)方言讀音，但同“扎”字相近，且又近義，與“扎”的動(dòng)詞意義和量詞意義都很相近。又稱干菜、雜菜），蘿卜干、蘿卜條（絲），剁辣椒。
按照一種將壇子菜分為三大類的流行觀點(diǎn)，酸菜和豆腐乳屬于水壇子菜；扎菜和蘿卜干、蘿卜條（絲）屬于干壇子菜；家豆豉和辣醬、剁辣椒則是介于二者之間的濕壇子菜。顧名思義，水壇子菜必有湯汁浸泡，干壇子菜是自身水分基本全部去除或僅含極少量水分，而濕壇子菜并不去除自身水分，但也不用湯汁浸泡，處于濕潤(rùn)的狀態(tài)。它們的區(qū)別還體現(xiàn)在腌制和儲(chǔ)存的具體方法上及過程中。
對(duì)于壇子菜的制作方法，筆者也略知一二，而我的妻子是制作壇子菜的高手，受她的影響，筆者不斷得到長(zhǎng)進(jìn)?，F(xiàn)就家鄉(xiāng)幾種常見壇子菜的制作法簡(jiǎn)述如下：
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（一）、酸菜，有的地方叫泡菜，浸水菜，所以也有把裝酸菜的壇子叫泡菜壇子或浸壇子的，我家鄉(xiāng)人則直呼為酸壇子
制作酸菜的第一步是制作酸水，即泡菜用的湯汁。這是關(guān)鍵性的一步，有好酸水才有好酸菜。一般就是用普通的冷水，但以清涼甘洌的井水最佳；也可用熬燒酒留下的蒸餾水，亦可以用冷開水。最好是向別人家的老浸壇里討要點(diǎn)老酸水放進(jìn)去，起到如“酒母”那樣的作用，講究的還加進(jìn)用甘草熬的水，可使制成的酸菜帶有甜味，更加可口。家鄉(xiāng)常見有近百年不壞的老浸壇，酸味純正，清香四溢，酸水還可治幼兒消化不良等小病。
酸壇的具體制作方法是，將水倒進(jìn)壇子，加適量的食鹽（最好是粗粒的井鹽、巖鹽），蓋上壇子蓋，過數(shù)日變酸了即成。就可以加進(jìn)各類菜了，除了不能放葉類外，其他根莖類、果莢類的似乎均可。我家鄉(xiāng)通常放的是蘿卜、豆角、刀豆、藠頭、大蒜、生姜、洋姜、辣椒等，這些食材特別是蘿卜、豆角、刀豆、辣椒都要進(jìn)行適當(dāng)晾曬，使之變干爽一點(diǎn)（變蔫，家鄉(xiāng)方言叫“曬láo”）。還有些蔬菜種類放進(jìn)去后可不能久存，如黃瓜、胡蘿卜，浸泡一天后就得取出來食用，否則會(huì)使酸水變質(zhì)。一般來說，家鄉(xiāng)的酸菜酸味特別醇正，非?？煽?，夏日食用還可解暑和增進(jìn)食欲，生食熟食都可以。通常都是單獨(dú)炒成咸菜，是家鄉(xiāng)人們餐桌上特別常見的菜肴。酸菜還可與許多食材一塊烹調(diào)。最常見也最普遍的是酸菜炒新鮮辣椒，雖然屬于非常一般化的菜肴，但色香味均可達(dá)上乘，且最好下飯，深受人們喜愛。酸菜炒肉、酸菜炒火焙魚和酸菜煮鮮魚更是美味食品，堪稱我地名菜。
筆者見識(shí)過不少地方的泡菜，均不敢恭維，大多數(shù)都不能同我家鄉(xiāng)的酸菜相比。我地有很多人家都有好酸壇、老酸壇，筆者在省會(huì)城市生活了大半輩子，依然保留得一個(gè)老酸壇，凡是嘗過我家酸菜的人，莫不交口稱贊。老酸壇一揭開壇子蓋，散放出來的絕不是那種帶腐臭的酸味，而是一種醇香的酸味、甜潤(rùn)的酸味，其湯汁呈純正的橙黃色，倒在碗中猶如琥珀一般。記得當(dāng)知青那會(huì)，與我們知青點(diǎn)為鄰居的是一個(gè)五保戶孤身老人，他那簡(jiǎn)陋的房間里，除了床鋪和一個(gè)裝衣物的小木柜外，別無其他家具，卻有一個(gè)半人高的酸壇子，那是老人的寶貝，據(jù)說乃其祖輩傳下來的。老人日常極少燒菜，僅偶爾煮點(diǎn)蔬菜或肉魚類的葷菜，基本上靠壇子里的酸菜下飯。那可真是個(gè)上等的酸壇子，老人主要放兩種食材：大蒜和洋姜，那湯汁都成了橙紅色，一揭開壇蓋，一股特別好聞的香氣便充溢了整個(gè)屋子，大蒜和洋姜都浸得帶微紅色，味道酸中帶甜，特別正宗，大伙嘗過后，沒有不夸贊的。老人習(xí)慣夾出酸菜直接用來下飯，從來不進(jìn)行正式烹調(diào)，天天看他吃飯那副風(fēng)卷殘?jiān)?、狼吞虎咽的愜意模樣，我知道老人是在享受美食?/span>
（二）、豆腐乳，又稱霉豆腐，我家鄉(xiāng)方言叫朽豆腐，名字似乎有點(diǎn)難聽，卻也是地地道道的美食
我地習(xí)慣在立冬之后，才動(dòng)手制作豆腐乳，將軟硬適中、潔白如脂的水豆腐瀝干表面的水分后，再晾上一兩天，然后切成一方方小豆腐塊；取一個(gè)竹籮筐，底面鋪上一層較厚的去掉了外殼的稻草芯，再把豆腐塊整齊地?cái)[放在上面，上面再攤一層稻草，再擺放一層豆腐塊。如此重復(fù)進(jìn)行，直到豆腐塊放完或籮筐裝滿為止。籮筐口蓋一塊布，上面再覆蓋一些棉絮之類的保暖物，然后把籮筐放在干爽溫暖之處，讓豆腐自然發(fā)生霉變。待到霉味非常濃烈，豆腐塊表面長(zhǎng)出長(zhǎng)長(zhǎng)的、厚厚的白而略帶黑色的毛，豆腐塊變得發(fā)黃，還略有汁液滲出，即可取出來，將霉豆腐一塊塊地沾上拌有食鹽的細(xì)辣椒粉，放進(jìn)壇子里，再倒入一些米酒（亦可是白酒），蓋上壇子蓋，壇沿放水密封（所有壇子菜的基本原則）。過上一些時(shí)日，揭開壇蓋，傳出仍隱約帶一點(diǎn)霉味的濃郁香氣，霉豆腐業(yè)已進(jìn)入辣味和咸味，且內(nèi)部也已變軟，味道非常鮮美，同時(shí)還滲出更多的汁液，即可開始食用，用來直接佐餐。此時(shí)可加進(jìn)去適量的冷開水或熬酒的蒸餾水，使霉豆腐更好地浸在汁液中，讓辣味和咸味更多進(jìn)入，霉豆腐將會(huì)變得更軟乎，口感更好。
霉豆腐是家鄉(xiāng)一道極其有名的美食，特別可口，特別刺激食欲，是人們用餐時(shí)最喜愛的一種佐餐菜肴。霉豆腐在食鹽的作用下，湯汁會(huì)越來越多。這湯汁亦是美食，它自身呈奶黃色，加上辣椒的深紅，在視覺上給人以美感，口味鮮美醇厚，人們通常愛用它拌米飯食用，那味道真是美得難以形容。亦經(jīng)常用它來做調(diào)味品，增添菜肴鮮味。連普通極了的白菜幫子，加入霉豆腐湯汁，炒出來也是一道美食，色香味俱佳，要是蒸雞蛋羹時(shí)放入一些，會(huì)鮮得使人連舌頭都吞了下去。
當(dāng)霉豆腐被吃得快完了的時(shí)候，就可以在湯汁中加其他食材了，通常主要的種類還是：蘿卜干、蘿卜條、切成片的刀豆、生姜片（條）、洋姜片（條）、辣椒、蒜苔或其他蔬菜苔、地蠶子，等等。這些食材在霉豆腐湯汁中浸透、浸熟后，便可夾出來食用，也是地道的美食，其鮮美足可以同霉豆腐媲美。
（三）、家豆豉，也就是豆豉
這是我家鄉(xiāng)的叫法，以區(qū)別于其他地區(qū)的類似食品，比如長(zhǎng)沙地區(qū)有一種“臘八豆”，表面上看，與我家鄉(xiāng)的豆豉差不多，其實(shí)根本不一樣。不用說具體內(nèi)涵及口味的完全不同，制作方法上亦存在著很大的差別，例如我家鄉(xiāng)的制作時(shí)間在三伏天，長(zhǎng)沙的則在臘月天；我家鄉(xiāng)的要進(jìn)壇子（所以是壇子菜），長(zhǎng)沙的根本沒有這一套，可盛在任何的瓶罐里。
家豆豉的做法是：將擇去掉沙石土疙瘩等及其他類雜質(zhì)的黃豆洗凈，再泡發(fā)，然后煮熟（一定要熟透），再把熟黃豆倒在竹笊籬、筲箕之類的竹容器里將水瀝干，要讓水瀝得干干凈凈，表面不帶一點(diǎn)水分。然后把盛熟黃豆的竹容器放到干爽之處，讓黃豆自然發(fā)酵、起霉，在那酷熱的時(shí)段里，大約一星期左右，黃豆就會(huì)散放出相當(dāng)濃烈的霉味，上面已長(zhǎng)出一層厚厚的黃霉，還分泌出一種類似人的痰涎一樣的液體（家鄉(xiāng)方言叫“閻王痰”），取一顆黃豆咬一咬，感覺不是實(shí)實(shí)的，而是比較空爽（方言叫“霉空了”），即為非常成功。便把黃豆倒在竹團(tuán)箕上晾干，待黃豆上的霉及涎液均消失，黃豆變得很清爽的時(shí)候，就可以撒上食鹽，并把預(yù)先準(zhǔn)備好的干食材（家鄉(xiāng)方言叫“假”）也倒在上面，然后將它們充分地拌和在一起，這些食材的種類任憑各人的喜好進(jìn)行選擇，但都要先切碎，再晾曬至干。選用得最多最普遍的有辣椒、刀豆、豆角、蘿卜、生姜、洋姜、大頭菜菜頭、藕，等等。也有放南瓜藤的，有的還愛加進(jìn)一些紫蘇，便有一股很特別的清香。拌好后，再裝進(jìn)壇子，過幾天后就可以食用。同酸菜一樣，家豆豉也屬于民家的主菜，經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上。通常與辣椒片同炒，便是一道佳肴，其特點(diǎn)是香辣鮮美，味道可口；家豆豉還能夠與其他許多食材一起烹調(diào)，大凡和家豆豉一同燒的菜，味道都體現(xiàn)出香、鮮的特色，例如燒冬瓜、燒苦瓜，放入家豆豉，就會(huì)變成美味。至于家豆豉炒肉，家豆豉蒸魚，家豆豉與粉蒸肉合蒸，則都是我地知名的美食。
（四）、辣醬，是以小麥作基本原料，所以也有稱麥子醬的
家鄉(xiāng)人習(xí)慣把制作辣醬稱之為“曬辣醬”、“曬醬”，具體過程是這樣的：也是在天氣酷熱（尤其是三伏天）時(shí)節(jié)，把擇去沙石土坷垃的小麥沖洗干凈，泡發(fā)，再煮（蒸）熟，然后倒入竹容器里，待小麥涼后置于干爽之處，讓它自然發(fā)酵，起霉。等到小麥表面長(zhǎng)滿灰霉、紅霉、綠霉甚至可能是黑霉時(shí)，將小麥取出來把黑霉盡量去掉，放在陽光下暴曬至干透，然后將小麥磨成粉。再找來一個(gè)較大的陶瓷（或搪瓷，金屬與塑料的不宜）盆子或缽子，倒入足量的潔凈冷水，加進(jìn)食鹽，然后將小麥粉倒入水中，均勻地?cái)嚦上『隣?，再放到陽光下暴曬，太陽越猛烈，曬得越透，制成的辣醬越好。幾天后，稀糊糊中的不少水分被蒸發(fā)，變得有些粘稠了，便將一些新鮮的紅辣椒剁碎后加入進(jìn)去，均勻地?cái)嚢?。根?jù)個(gè)人對(duì)辣味的感受需要，剁碎的紅辣椒可分批小量地慢慢加入，與此同時(shí)，還可根據(jù)自己的喜好加進(jìn)一些其他食材（即家鄉(xiāng)人稱呼的“假”），最常見的有：刀豆條（片）、生姜條（片）、洋姜條（片），地蠶子、大蒜瓣、整個(gè)的辣椒（記得剪個(gè)口子）等，也有放曬干的蘿卜條、茄子條的。
曬辣醬的過程中，每天都要攪拌若干次，使辣椒同醬緊密結(jié)合在一起，還應(yīng)根據(jù)需要適量加進(jìn)淡鹽水，一直曬到辣椒與麥醬完全混成一體，變成暗紅色，表面還汪著一層紅油，并散放出醉人的香味，便大功告成。這時(shí)可以裝進(jìn)壇子了，如果再適當(dāng)放進(jìn)一些糖或蜂蜜，充分拌勻，辣醬的口感則會(huì)更好。
辣醬色香味俱美，是一種上乘的佐餐菜肴，深受家鄉(xiāng)人民喜愛。通常都是將辣醬從壇子里取出來直接食用，有的人則專門挑辣醬里的“假”吃，那些經(jīng)過辣醬長(zhǎng)時(shí)間浸淫的食材，其味道實(shí)在妙不可言。有時(shí)懶得燒菜，便可以取若干辣醬放些豬油，在煮飯時(shí)放飯鍋里一蒸，或切碎一把大蒜苗的綠葉，與辣醬一起在鍋里用豬油一炒，就成了地地道道的美味，香辣鮮美，特別下飯。
辣醬既是佐餐妙品，也可當(dāng)調(diào)味品加進(jìn)其他食材里烹調(diào)，以增強(qiáng)菜肴的色香味。其中，辣醬炒肉、辣醬炒雞蛋和辣醬炒豬肝，尤其是家鄉(xiāng)很有口碑的招牌菜。
（五）、扎菜（雜菜、干菜）、蘿卜干、蘿卜條（絲）、剁辣椒
這幾種壇子菜制作方法比較簡(jiǎn)單，故放在一塊敘述。扎菜實(shí)際就是干菜，雜菜，因?yàn)樗谱鞒晒?，是捆成一扎扎的放入壇子?chǔ)存，故名。制作扎菜的食材全是葉類蔬菜，這算是它的獨(dú)有特色。我家鄉(xiāng)主要采用如下幾種蔬菜：芥菜，排菜（雪里蕻），大頭菜（家鄉(xiāng)方言叫“大兜蘿卜菜”，簡(jiǎn)稱“大兜菜”），蘿卜纓子。扎菜的制作方式基本為兩種，一是采用整株；二是洗凈后切碎，曬干透后裝壇即可，此法不需要任何制作，純屬干菜。
采用整株制作扎菜則分三種具體方法：1）、方法基本同上，將菜洗凈后在太陽下曬干或在通風(fēng)處晾干，也不需要任何制作，純屬干菜，干透后一把把捆扎好，裝進(jìn)壇子儲(chǔ)存即可，食用時(shí)，取出來用水泡發(fā)，切碎，烹調(diào)。2）、洗干凈后，曬干或晾干至一定程度（即變蔫），取下加食鹽腌段時(shí)間后，用手使勁揉出菜中所含的水，然后再曬或再晾，直至干透。即可捆扎好裝進(jìn)壇子儲(chǔ)存。3）、洗干凈的蔬菜，先在沸水中焯過一遍，再曬或晾，待它干得差不多的時(shí)候，再加食鹽腌制、用手反復(fù)揉搓，使其所含的水分達(dá)到極少的程度，此刻，蔬菜變成了亮黃色，再稍稍曬（晾）一兩天，即可裝進(jìn)壇子儲(chǔ)存了。
第三種方法制作的干菜同前兩者顯然有區(qū)別，即并非完全干透，還保存有一定的水分，濕濕潤(rùn)潤(rùn)的感覺更好，而且味道也比前者更佳。尤其是制作后的大頭菜，香醇味美，非?？煽冢€可以直接食用，可以拿來當(dāng)零食吃?；蛟S別地也有這種腌制、揉制干菜的傳統(tǒng)，所以他們把干菜叫成“擦菜”。我家鄉(xiāng)的扎菜（干菜、雜菜）一般主要是用來開湯，當(dāng)蔬菜吃；亦常用來拌辣椒干炒，當(dāng)咸菜吃。還用之與其他一些食材一塊烹調(diào)，配制成一道道可口的菜肴，干菜炒肉、干菜蒸肉更是受到人們普遍夸贊的美味佳肴。
制作蘿卜干、蘿卜條（絲）的方法與制作扎菜的方法基本一致。將新鮮蘿卜洗干凈后，切成小而薄的片或小而較厚的條（兩者的大小和厚度可任意確定），或用蘿卜刨子刨成更細(xì)小的條，然后放在陽光下暴曬，待干透了即成為蘿卜干，蘿卜絲，而蘿卜條則無須干透，還保留著適當(dāng)?shù)纳倭克?。再分別用壇子儲(chǔ)存之。
家鄉(xiāng)人們制作蘿卜條的情況最多最普遍，并常使用腌制、揉制的方法，自然口味更佳，亦常有人將它們直接食用，當(dāng)零食吃。蘿卜條可制成多種菜肴，亦可同其他食材一塊烹調(diào)成可口的菜肴，是家鄉(xiāng)人們餐桌上最常見的菜品之一。蘿卜干可以單獨(dú)制成菜肴，更多的是同其他一些食材一起烹調(diào)成菜。曬干的蘿卜絲非常細(xì)小，通常主要是用來開湯，味道甘甜。也可將它與其他絲狀食材，如粉絲、豆腐絲，或切成絲狀的其他食材一起烹調(diào)，稱之為“合菜”。當(dāng)年，用蘿卜絲、粉絲及干筍絲一起烹制的“合菜”，還是家鄉(xiāng)民間紅白喜事酒席上的一道主菜呢。
剁辣椒的制作方法，更加簡(jiǎn)單。將紅辣椒除去破爛而不能食用的，沖洗干凈后，瀝干水分，再剁碎，拌上適量的食鹽，即可裝進(jìn)壇子儲(chǔ)存。剁辣椒通常并不單獨(dú)作為一道菜肴，主要是以調(diào)味品、作料的身份進(jìn)入餐桌，因而它的使用特別廣泛普遍，同一種食材，與剁辣椒一塊烹調(diào)，遠(yuǎn)比放辣椒、特別是放干辣椒粉的味道要好得多，所以剁辣椒深得人們喜愛。當(dāng)今，商店里出售的剁辣椒非常暢銷，而餐館里一道剁辣椒蒸魚頭已成名菜，令人們百吃不厭，就充分說明問題了。
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制作壇子菜還有幾條最基本的原則，必須切實(shí)遵循，保證做到，并且能夠始終堅(jiān)持下去。否則，就不可能制作出色香味美的壇子菜出來，或者，不能很好地儲(chǔ)存，使壇內(nèi)的菜變質(zhì)甚至變壞，不能再食用，造成很大的浪費(fèi)。
這些原則是：第一、菜一旦裝進(jìn)壇子，要及時(shí)在壇沿凹槽內(nèi)放水，當(dāng)蓋上壇子蓋后，壇子內(nèi)始終保持著一種密封狀態(tài)，這是一項(xiàng)千萬不可違背的最根本、最重要的原則；第二、經(jīng)常檢查壇沿凹槽內(nèi)是否有水，發(fā)現(xiàn)水少了就應(yīng)加水，而且半月十天應(yīng)清洗一次壇沿，保證壇沿清潔無臭味，水質(zhì)潔凈；第三、壇子蓋揭開與合上，都要盡量避免壇沿凹槽內(nèi)的生水進(jìn)入壇子內(nèi)，造成儲(chǔ)存的菜變質(zhì)，最好是壇口還應(yīng)蓋上內(nèi)蓋；第四、不準(zhǔn)用手直接進(jìn)壇撈食，必須用干凈無水筷子夾食；第五、發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間壇沿凹槽內(nèi)無水，則該壇的菜必須倒掉重做，因?yàn)閴匕疾蹮o水則容易進(jìn)空氣和細(xì)菌，使壇內(nèi)的菜腐敗變質(zhì)不能食用。
此外，還有兩件必須注意的事項(xiàng)：一是不同種類的菜盡量不要混裝進(jìn)一個(gè)壇子，除非同屬于干菜。但即便是蘿卜干、蘿卜條與蘿卜絲，也要分別裝在不同的壇子內(nèi)，以保證各自的色香味不變；二是作為水壇子菜的酸菜和已浸泡在湯汁里的豆腐乳，必須經(jīng)常檢查酸水、湯汁是否適量，如果過少，露在上面的食材就會(huì)變味或變質(zhì)，不能食用，還會(huì)影響到其他食材。辦法是及時(shí)適度地加進(jìn)淡鹽水。
從上面所講的一切不難看出，制作壇子菜是一件經(jīng)驗(yàn)活，沒有固定不變的規(guī)則或量化程序可循，全憑實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)去把握和領(lǐng)會(huì)。所以，想吃到色香味美壇子菜的朋友，不妨先大膽地嘗試著實(shí)踐起來吧。“實(shí)踐出真知”，做得多了，經(jīng)驗(yàn)就出來了，也就會(huì)逐漸成為制作壇子菜的行家里手了。
筆者一直對(duì)家鄉(xiāng)的壇子菜情有獨(dú)鐘，幾十年來無改初衷。很小的時(shí)候，家里的菜壇子有很多個(gè)，占據(jù)了祖母的小半間臥室，我便認(rèn)識(shí)了壇子菜，喜歡上了壇子菜。在偷偷學(xué)會(huì)正確揭開壇子蓋后，便經(jīng)常取出壇子菜去到后園同小伙伴們一道玩“過家家”。那時(shí)正值建國(guó)初期，人們的生活水平還相當(dāng)?shù)拖?，幾乎天天都離不開壇子菜，我從來沒感到過有什么不好，只經(jīng)常有過因糧食定量低而吃不飽飯的苦惱。后來遷移去外地念書，沒少思念過家鄉(xiāng)的壇子菜，每個(gè)假期過后，總要大瓶小罐地帶上幾種壇子菜去學(xué)校，往往讓同學(xué)驚羨不已也驚喜不已。
再后來下鄉(xiāng)到了農(nóng)村，我們知青點(diǎn)的一位女知青（后成了我的妻子）是個(gè)心靈手巧、聰明能干的姑娘，很快學(xué)會(huì)了做得一手好壇子菜的本事，我們知青點(diǎn)便具有了好多種壇子菜，這在當(dāng)年知青界是不多見的，更使我們擁有了一種“奢侈”。那色香味美的壇子菜啊，給我們的生活帶來過許多情趣與美好回憶，更是幫過我們太多的忙。每逢農(nóng)忙季節(jié)或農(nóng)活緊張之時(shí)，差不多全靠壇子菜來對(duì)付一日三餐，尤其是“雙搶”，吃飯如同打仗，沒工夫做飯，只等米飯一熟，便從壇子里夾一塊酸蘿卜，或夾幾坨霉豆腐，或挖一碟辣醬，或用剁辣椒拌點(diǎn)蘿卜條，幾大碗米飯就很容易吞進(jìn)肚內(nèi)，即可連續(xù)作戰(zhàn)，神威不減。
再后來到了城市里生活，還是無法離開壇子菜，好在妻子是行家里手，便使得家中的壇子菜從未斷過；妻子的技術(shù)本屬一流，且做來又總是中規(guī)中矩，從不馬虎，所制作出來的壇子菜完全達(dá)到家鄉(xiāng)壇子菜的上等水平、正宗特色，色香味美，妙不可言。令所有吃到過的老師、學(xué)生及其他朋友記憶深刻，多年后尚贊不絕口。我家現(xiàn)在仍有多個(gè)壇子，也就常有多種壇子菜，其中有一個(gè)幾十年的老酸壇，妻子還每年都要制作家豆豉、辣醬、霉豆腐、蘿卜條、剁辣椒等幾項(xiàng)主要的壇子菜，令我們大飽口福、又大快肚腹。她當(dāng)然比較辛苦，但看到我們吃著壇子菜的愜意模樣，聽到家人及他人對(duì)壇子菜的真心贊嘆時(shí)，她樂在其中呢！
我深愛家鄉(xiāng)的壇子菜！我更愛那些制作這色香味美壇子菜的人們！（2023.9.23）
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作者簡(jiǎn)介：文士明，網(wǎng)名文明之士。1965年湖南邵陽市一中高中畢業(yè)后上山下鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)。1978年考上大學(xué)，畢業(yè)后分至長(zhǎng)沙某高校執(zhí)教，后來調(diào)任學(xué)校一行政管理部門負(fù)責(zé)人，同時(shí)兼做教學(xué)工作，退休前為該大學(xué)管理學(xué)院主官。作者從小愛好詩詞閱讀與創(chuàng)作，退休后常有佳作在朋友圈里流傳，受到廣泛好評(píng)。
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（山徑文學(xué)社肖殿群編輯）
