又聞家鄉(xiāng)“豆折＂香
文/黃正林
提起老家“豆折得”，就會(huì)使我唾液大增，一股“豆折”香味撲鼻而來(lái)。
又有幾年沒(méi)有吃到老家的“豆折”了。
小時(shí)侯，每年快到過(guò)年時(shí)，家里來(lái)客，母親都要煮上一碗“豆折”，外加兩個(gè)雞蛋招待客人（鄉(xiāng)下人稱(chēng)“吃茶、打點(diǎn)心“，實(shí)際上是地方一種待人禮節(jié)），順便多煮點(diǎn)給我們小孩解解饞。
老家地處新妙湖（1962年當(dāng)時(shí)江西省省長(zhǎng)邵式平視察北廟大垻建設(shè)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，提出將北廟湖改稱(chēng)新妙湖，1968年將都昌縣水產(chǎn)場(chǎng)改為新妙湖綜合墾殖場(chǎng)），是鄱陽(yáng)湖的支汊湖，沿湖有北山、七角、新橋、汪墩、徐埠、左里、多寶等人民公社（現(xiàn)七角、新橋與汪墩合并為汪墩鄉(xiāng)）和新妙湖墾殖場(chǎng)，面積67.79平方公里，水面面積26平方公里，素有魚(yú)米之鄉(xiāng)之稱(chēng)。
清澈的湖水養(yǎng)育著八十萬(wàn)都昌人民，又滋潤(rùn)了都昌人的生活。人們利用湖水煎制的“豆折得、豆參、番薯粉、掛面、糍粑、年糕”等富有地方特色的農(nóng)民自產(chǎn)自消的農(nóng)副產(chǎn)品，為祖祖輩輩傳承下來(lái)的，不斷得到發(fā)揚(yáng)光大。
“豆折得“是都昌的地方方言，其“豆折”是大姑大嫂們用蕎麥粉和米粉加工而成的一種食品，與豆子靠不上邊。人們把蕎麥和大米磨碎后，再經(jīng)過(guò)細(xì)篩選成精粉，用來(lái)制作成“豆折”也稱(chēng)粉絲。在制作“豆折”過(guò)程中，將粉調(diào)至糊狀，舀一瓢放入用鐵片制成的煎盤(pán)里，淌均勻，放在大鍋內(nèi)用文火蒸熟后立即進(jìn)行折疊成長(zhǎng)條狀，冷卻后再用菜刀切成細(xì)條狀晾干。晾干后的“豆折”可收藏，吃到端午節(jié)前后。
曬干后的“豆折“，可用于水煮、干炒。使用前，應(yīng)用白開(kāi)水浸泡二十分錢(qián)左右，再進(jìn)行干炒和湯煮，加上小蔥、姜絲、豆鼓（那年代鄉(xiāng)下沒(méi)有醬油，普遍使用用黃豆或黑豆洗清蒸熟后進(jìn)行晾干，生長(zhǎng)黃白霉后，再次蒸熱進(jìn)行曬干，便于保存。抓小許豆鼓用開(kāi)水浸泡后成黑葛色代替醬油，香味也很濃）等調(diào)料，吃起來(lái)相當(dāng)可口，家鄉(xiāng)人都喜歡吃，過(guò)節(jié)過(guò)年或紅白喜事，桌上都有干炒的“豆折”，這個(gè)傳統(tǒng)一直延傳至今。
“豆折”主要用料蕎麥具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。蕎麥為蓼科蕎麥屬植物，是一年生草本植物，喜涼爽濕潤(rùn)的氣候。味甘微酸性寒，歸脾胃大腸經(jīng)。食味清香，容易煮熟，可用來(lái)做蕎米飯、小米粥或蕎麥片，具有止咳平喘、抗炎、降脂、降糖功效。止咳平喘：蕎麥中還有能止咳平喘的成分，可有效改善咳嗽、咳喘及痰多等癥狀?？寡祝菏w麥中含有一種叫做黃酮的成分，黃酮可有效抵抗各種致病菌，有助于消毒抗炎，可改善呼吸道炎癥和腸道炎癥。降脂：蕎麥可有效促進(jìn)細(xì)胞增生，降低血液中的膽固醇含量，具有降血脂及軟化血管的功效?？深A(yù)防心腦血管出血，并能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增加其血流量，還可保護(hù)視力。降糖：蕎麥中富含鉻元素，有助于增強(qiáng)胰島素活性，促進(jìn)胰島素分泌，加速體內(nèi)葡萄糖代謝，起到降糖作用，可輔助治療糖尿病?，F(xiàn)在市場(chǎng)上有經(jīng)加工的蕎麥粉銷(xiāo)售，包裝美觀(guān)大方，是送人的上等禮品。家鄉(xiāng)的“豆折”，是農(nóng)家用石磨磨碎精選的蕎麥粉，所含營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有浪費(fèi)，經(jīng)常吃“豆折”的人一般不犯心血管病，還能起到預(yù)防的作用。
雖然我離開(kāi)家鄉(xiāng)五十余年，但每次回家探親都能吃得到，老母親年事已高，沒(méi)有加工“豆折”，但都會(huì)煮上一碗“豆折煮雞蛋”，用家鄉(xiāng)的純菜籽油、小蔥，還加點(diǎn)芝麻油，吃起來(lái)特別香，細(xì)爵回味，吃在嘴里，甜在心里。這些年姪女、堂兄弟和親戚家都加工不少，用自已種的蕎麥（也可稱(chēng)無(wú)農(nóng)藥、無(wú)化肥的無(wú)公害產(chǎn)品）加工“豆折”，母親的“豆折“都是他們送的。我們離開(kāi)家鄉(xiāng)的時(shí)侯，他們還送來(lái)曬干的“豆折”三斤、五斤，帶回萍鄉(xiāng)。女兒跟隨我回家省親，在鄉(xiāng)下吃了幾次，非常喜歡這個(gè)美味佳肴，回萍后，早上都要我煮上一大碗，不放雞蛋，而是放些肉絲，用豬油，味道更香，口感更好。
“豆折”還是送人的佳品，家里來(lái)了客人，回去時(shí)，主人都會(huì)送上幾斤，以表示對(duì)客人的敬意。鄉(xiāng)下農(nóng)村雖然拿不出好的贈(zèng)品，送“豆折”可稱(chēng)得上“禮小情誼重”，客人還是非常高興，愉快地接受。
金秋十月，是農(nóng)村秋收冬種的季節(jié)，農(nóng)民們忙著收割晚稻、開(kāi)挖番薯，同時(shí)也是播種蘿卜、小麥的時(shí)候。收割蕎麥也正當(dāng)時(shí)，再過(guò)個(gè)把月，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)去加工“豆折”，豐收的喜悅都掛在農(nóng)民兄弟的臉上，撒下的汗水和勞累的辛苦被豐收的果實(shí)掃得一干二凈。我們期待下次能回老家一次，再去和農(nóng)民兄弟共同品償這款舌頭上的美食。
2023年10月3日于萍鄉(xiāng)
