【隨筆】
深秋時(shí)節(jié)話芋頭
◎楚國(guó)良
芋頭，在農(nóng)村，一直以來都有良好的聲譽(yù)，它既是春荒度日時(shí)的救命寶貝，也是老百姓餐桌上的常見蔬菜。
深秋時(shí)節(jié)，毛茸茸、胖乎乎的芋頭又進(jìn)入大眾的視野。但是，大家對(duì)芋頭有多少了解呢，且聽我慢慢道來。
（一）
芋（學(xué)名：Colocasia esculenta (L) . Schott）是天南星科、芋屬植物，濕生草本。塊莖通常卵形，粗糙的外皮，常生多數(shù)小球莖，均富含淀粉。葉2-3枚或更多，葉柄長(zhǎng)于葉片，長(zhǎng)20-90厘米，綠色，葉片卵狀，長(zhǎng)20-50厘米。芋是開花的，花有天南星科植物常見的佛焰苞，佛焰苞長(zhǎng)短不一，一般為20厘米左右。管部綠色，長(zhǎng)約4厘米，粗2.2厘米，長(zhǎng)卵形；檐部披針形或橢圓形，長(zhǎng)約17厘米，展開成舟狀，邊緣內(nèi)卷，淡黃色至綠白色。肉穗花序長(zhǎng)約10厘米，短于佛焰苞。花期2-4月（云南）至8-9月（秦嶺）。
芋頭原產(chǎn)于中國(guó)、印度、馬來半島等地?zé)釒У貐^(qū)，在中國(guó)南北長(zhǎng)期以來都有栽培。
自古以來的文獻(xiàn)記載中，芋頭的身影隨處可見。如《詩(shī)經(jīng)》中有“君子攸芋”之句。出自戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《管子?輕重甲篇》當(dāng)中寫道：“春日倳耜，次日獲麥，次日薄芋，次日樹麻，次日絕菹。”從此可見，芋在當(dāng)時(shí)的地位不亞于麥和麻，在2千多年前芋已成為當(dāng)時(shí)的日常食物。
古人更是不乏對(duì)芋頭種植的研究與記錄，如西漢晚期氾勝之匯錄的農(nóng)學(xué)著作《 氾勝之書·種芋篇》中記載“種芋， 區(qū)方深皆三尺，取豆箕納區(qū)中，足踐之，厚尺五寸。取區(qū)上濕土和糞納區(qū)中，箕上厚尺二寸，以水澆之，足踐令保澤。取五芋子置四角及中央，足踐之，旱則數(shù)澆?；€芋生，子皆長(zhǎng)三尺，一區(qū)收三石。”
大約成書于北魏末年的《齊民要術(shù)》中說種芋時(shí)需“宜擇肥緩?fù)两?，和柔糞之，二月注雨可種。率二尺下一本芋，生根欲深，斸其旁以緩。其土旱則澆之，有草鋤之，不厭數(shù)多。治芋如此，其收常倍。”
在西晉、南北朝、宋等屢次朝代更迭中，芋頭都曾是十分重要的糧食作物，地位僅次于水稻和小麥。杜甫在《贈(zèng)別賀蘭铦》中有言及“我戀氓下芋，君思千里莼。”將氓山下的芋頭與江南著名的莼菜相媲美，可見他對(duì)芋頭之愛。蘇軾也偏愛食芋，還盛贊芋頭“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”。劉詵在《地爐撥芋詩(shī)》中寫到“紅蒸榾柚森怪獸，灰中蹲鴟香可拈。人間宰相君莫問，趺坐且薦春醪甜?！?/font>
宋人陸游詩(shī)中寫到：“夜生晝臥腹便便，嘆息何時(shí)食萬錢。莫謂蹲鴟少風(fēng)味，賴其撐柱過兇年。”蹲鴟即為芋頭，《別錄》中稱為土芝，古稱莒，另有水芋，芋岌、毛艿（小塊莖）、毛芋，青皮葉、接骨草、獨(dú)皮葉等別稱。中醫(yī)認(rèn)為其味辛性平，滑，有小毒，能寬腸胃，充肌膚，滑中。冷啖，療煩熱，止渴。令人肥白，開胃通腸閉。產(chǎn)婦食之破血；飲汁，止血渴。破宿血，去死肌。和魚煮食，甚下氣，調(diào)中補(bǔ)虛。
《本草綱目· 菜部》對(duì)芋頭之功用有詳細(xì)的記載，當(dāng)中還提及“《史記》卓氏云岷山之下，野有蹲鴟（chī），至死不饑，注云芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也。"
唐代許多平原地區(qū)普遍種芋，芋頭正式進(jìn)入種植鼎盛期，”漢女輸布，巴人訟芋田“描畫了唐代東川的農(nóng)業(yè)生活景象，杜甫有”園收芋粟不全貧”的詩(shī)句，可見當(dāng)?shù)氐挠箢^和當(dāng)時(shí)北方的主要糧食小米一樣重要。南宋時(shí)有些平川還以芋區(qū)和粟隴為夏季主要農(nóng)作物。由于冬小麥的逐漸推廣，隨著冬小麥和水稻的輪作，用于種芋的閑田漸少。南宋后，芋頭轉(zhuǎn)變?yōu)橐话闶卟耍Z價(jià)值只是依稀出現(xiàn)在各個(gè)角落替補(bǔ)主食。
?（二）
芋頭是多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長(zhǎng)而肥大，綠色或紫紅色；芋頭它外形似“荷葉”的身影，肉肉的枝條，翠綠翠綠的橢圓形的葉子，葉片不同位置的顏色也有講究，雖然不大明顯，卻十分微妙：越靠近中心點(diǎn)的顏色越深，然后慢慢向外淡去，仿佛是有一種能量從心底涌入全身的感覺，渾然天成。再配上那纖細(xì)卻挺拔的莖，一株芋頭便像是一位有著江南韻味的富家小姐。夏天雨后，或有晨露的時(shí)候葉子上常有圓圓的水珠，晶瑩透亮，極富有詩(shī)情畫意之感，最是喜人。
我的老家是湘潭縣易俗鎮(zhèn)踏龍村，這里盛產(chǎn)白芋和檳榔芋，檳榔芋是芋頭中的上上品，顏色系咖啡紅。記得我小時(shí)候，父母每年都會(huì)在自家的自留地里種一些芋頭。芋頭粗生，在水田、低洼地或水溝，只要水分充足，土壤不是太貧瘠，都能生長(zhǎng)。幾乎不生蟲子，但生長(zhǎng)期較長(zhǎng)。春天，芋頭長(zhǎng)得跟我一樣高了，莖葉茂盛，挨挨擠擠。夏天里，太陽大，我常常是摘一片寬大的葉子遮擋頭頂。挖芋頭時(shí)，一定得當(dāng)心手癢，芋頭?！班肴恕?，如果不小心碰到了芋頭梗，那就會(huì)癢了起來，手、臂、臉、腳，凡是裸露的地方，沒有一處不癢。用手去撓，越撓越癢，越癢越撓，本來不癢的地方，變得癢了起來。父母親有止癢的絕招，把孩子們招呼到灶膛邊，烤一下火，身上的癢就神奇地消失了。盡管夏日烤火當(dāng)好受，但為了止癢也得這樣做。挖出來的芋頭，往往會(huì)出現(xiàn)這樣一種現(xiàn)象，集結(jié)在一起的芋頭猶如缽頭那么大塊。少則一斤，多則有幾斤，他們以芋頭為中心，你擠我靠緊聚一團(tuán)。掰開了就是一大堆，它可以分為外表有褐色蓬松的粗毛和細(xì)毛的芋頭。老家人稱那些又圓又大的芋頭叫“芋頭娘”，環(huán)繞在它身邊的茸茸小芋頭叫“芋頭崽”。一個(gè)芋頭娘，往往圍著三四個(gè)小芋頭崽，就像母親拉扯著我們。到了冬天，父母親用篾箕挑回好幾擔(dān)芋頭，堆在谷倉(cāng)旁邊，可以儲(chǔ)藏很久也不腐爛。冬天寒風(fēng)凜冽，除了能吃到蘿卜、白菜等少數(shù)蔬菜之外，其他的也只有芋頭和壇子菜了。
因此，無論哪家，就是田地再少，都要種上夠來年全家需要的一大塊地的芋頭來。水田要種水稻，舍不得，就選離水源近的旱地。這是必不可少的。
芋頭高溫高濕的環(huán)境要求，普及程度遠(yuǎn)沒有后面泊來的“洋芋”——土豆那么高，但它倆攜手成了黃金搭檔，芋頭與馬鈴薯的間作套種有助于增產(chǎn)，能使效益大幅增加。芋頭不宜重茬種植，可與水稻輪作。
（三）
芋頭，作為餐桌上的百變精靈，它可鹽可甜、可塑性極強(qiáng)。芋頭屬于薯類的一種，富含可溶性膳食纖維，堪稱“膽固醇的搬運(yùn)工”，它能幫助我們把體內(nèi)多余的一些脂肪和膽固醇排出去，能夠延緩人體對(duì)能量的吸收，使人體不至于在短期內(nèi)迅速發(fā)胖。不僅如此，芋頭還有輔助調(diào)節(jié)血壓的作用。因?yàn)橛箢^里含有相當(dāng)多的鉀離子，對(duì)血壓的控制有好處。另外，芋頭中氟的含量也很高，也可以有效地保護(hù)我們的牙齒。
芋的塊莖含淀粉69.6-73.7%，蛋白質(zhì)1.75-2.3%，灰分1.17-1.68%，還有鈣、磷、鐵及維生素C、維生素A及豐富的維生素B、維生素B2。芋頭是老少咸宜的大眾化食品。北宋大文豪蘇東坡曾有詩(shī)贊曰：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。”現(xiàn)代著名畫家齊白石也經(jīng)常愛把芋頭畫進(jìn)他的水墨丹青里。其貌不揚(yáng)的芋頭，卻能贏得眾多名家的青睞，其魅力由此可見一斑。南宋美食家林洪的《山家清供》里有這么一句詩(shī)“煮芋云生缽，燒茅雪上眉 ?！边@句詩(shī)別出心裁，獨(dú)具一格，想象力是如此豐富，居然能從煮芋頭時(shí)那熱騰騰的蒸汽聯(lián)想到天上的云朵。
?普通老百姓做芋頭菜，雖然沒有那種詩(shī)情畫意的聯(lián)想，但也能做出幾個(gè)花樣來。我母親就能將芋頭做成幾道菜。如水煮芋頭，將“芋頭娘”“芋頭崽”連毛一起煮。煮熟后，撈起來放涼，再輕輕撕去外皮，淡紫色的芋肉便露出來。芋頭崽小，雞蛋大，至多鴨蛋大，毛茸茸，剝開來，白白嫩嫩，滑膩如凝，玉脂如肪?！坝箢^娘”，大約因?yàn)椴赣擞箢^崽后，變老變澀了，直接吃麻口。這時(shí)的芋頭煮娃娃菜，湯汁稠綿得粘嘴。還有像紅薯樣的煨著吃；將芋頭崽煮熟擂成稀飯樣的，放上幾根切斷的綠綠的大蒜苗作餡料，非?？煽谙嘛垼换?qū)ⅰ坝箢^娘”切成一絲絲炒牛肉吃；還有將芋頭切成一小片狀，放上剁辣椒和豆豉蒸著吃等等。
芋頭是肉食的最佳搭檔，如果把芋頭跟肉一起燉，它可以非常好地把肉里面的油脂成分吸到自己身體里去，所以芋頭又叫“燉肉伴侶”。我們常?？梢钥吹接箢^蒸排骨，芋頭帶著微微的甜，經(jīng)過簡(jiǎn)單蒸煮，浸入了排骨的肉香，兩者配在一起，燉得軟爛入味，一份總是不夠吃的。還有一個(gè)跟芋頭搭配在一起十分美味的便是五花肉。將五花肉下水煮到七八成熟撈出晾涼，下鍋小火慢炸，定型后切成片。芋頭洗凈、削皮、切片。把肉和芋頭在碗里碼好，加入各種調(diào)料。碼的時(shí)候，肉皮朝下，一塊肉一塊芋頭依次交替碼入。一層五花肉，一層芋頭，整個(gè)芋頭扣肉煲就是這樣子層疊相間堆得滿滿的，芋頭與五花肉的香味相得益彰。上鍋蒸至肉軟爛即可食用。這道菜里的芋頭吸附了五花肉里的油脂，使五花肉吃起來肥而不膩，非常適口。
雖然芋頭是好東西，但芋頭的黏液中含有一種復(fù)雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質(zhì)對(duì)機(jī)體有治療作用，但對(duì)皮膚黏膜有強(qiáng)的刺激，因此在剝洗芋頭時(shí)，手部皮膚會(huì)發(fā)癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時(shí)最好戴上手套。一定把芋頭煮熟煮透以后，才去食用，不然會(huì)引起胃脹積滯等消化不良現(xiàn)象。同時(shí)，芋頭喜溫惡冷，不耐低溫，因此儲(chǔ)存芋頭時(shí)，不建議放冰箱，適宜存放于溫暖通風(fēng)處。
