尋常美食也悅?cè)?/span>
文士明
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說到家鄉(xiāng)當(dāng)年的美食，必須先說清一個(gè)問題，即是世上可以稱為美食的食物實(shí)在太多了，數(shù)不勝數(shù)，何況“美食”的具體標(biāo)準(zhǔn)又因人、因地、因時(shí)而異，沒有誰能夠道得一清二楚，就算是有人為此花工夫搞一個(gè)“專項(xiàng)調(diào)查”，恐怕也很難得出完滿結(jié)果。因而，家鄉(xiāng)的美食自然也是種類繁多，不可勝數(shù)，很難一一言表。
所以本文表述的美食，排除了日常生活中作為主食和菜肴這兩個(gè)最大與最主要的方面，即僅僅從副食方面而言，也就是說，指作為非正餐食用，而是用做正餐的補(bǔ)充、作為零食的那類食物，至于有時(shí)偶爾當(dāng)成主食、正餐來食用，則另當(dāng)別論了。此外，還要排除由食品廠與商家生產(chǎn)制作出來的糕點(diǎn)餅干、果脯罐頭之類的副食品，而僅指家庭制作出來的尋常副食品，更不包括天然的瓜果堅(jiān)果等副食。有了以上這樣清晰的概念規(guī)定之后，文章方可從從容容地細(xì)細(xì)道來。
當(dāng)年家鄉(xiāng)的美食，第一個(gè)要提到的是餛飩。作為江南地區(qū)的小鎮(zhèn)，自然習(xí)慣于以大米為主糧、以大米飯作為主食，一般是不愛吃面食的。偶爾買點(diǎn)包子饅頭，那是嘗個(gè)新鮮。家庭里或許也常買一點(diǎn)掛面，可一般是用來做湯水菜的，還有喜宴上用湯面條作為一道菜（尤其是“壽面”）的做法。此外就難見面食了。但有一樣餛飩是鎮(zhèn)人最喜愛吃的，特別常見。那時(shí)夜間總可看到街頭好幾個(gè)賣餛飩的熟食挑子，生意特紅火，白天熟食店里亦是以賣餛飩為主，吃客也相當(dāng)多。
必須指出，無論是熟食挑子還是熟食店，餛飩的制作方式同家庭包餛飩吃完全一樣，并無二致：一碟圓形的薄面皮，一碗豬肉餡，一邊包餛飩一邊丟進(jìn)沸水里煮，煮熟后撈到碗里，放進(jìn)精心熬制的濃香的肉骨頭湯，澆上精心制作的碼子（蓋碼，通常是云耳炒瘦肉），再放點(diǎn)辣椒粉、胡椒面、蔥花、姜末、醬油、味精之類的佐料，那味道真是好極了，是地道的美食。
鎮(zhèn)人一直把餛飩叫做餃子，而把真正的北方餃子則叫做水餃，水餃在小鎮(zhèn)是很難見到的，因?yàn)閺膩頉]有包水餃吃水餃的習(xí)慣，可吃餃子（餛飩）則成為了一種傳統(tǒng)。小鎮(zhèn)的餛飩獨(dú)具特色，皮薄餡兒大，肉鮮味道香，并且非常講究調(diào)湯，蓋碼子，不像北方人吃餛飩那般單一化。家鄉(xiāng)餛飩的湯料與碼子均經(jīng)精心制作，本來就是美味，餛飩、高湯、碼子三者混合在一起，便產(chǎn)生出相得益彰及錦上添花的效果，味道真是美不勝收，可說是小鎮(zhèn)最負(fù)盛名的傳統(tǒng)美食，難怪人們是那么喜愛吃，對(duì)它那樣鐘情。后來公私合營，餛飩依然是國營熟食店的主打食物，雖然在制作上日漸粗放乃至簡單化，但仍在很大程度上保留著傳統(tǒng)風(fēng)味，幾十年間一直還是人們心中的美食。筆者上世紀(jì)七十年代去貴州，遇到幾個(gè)當(dāng)?shù)氐钠囁緳C(jī)，他們聽到我說出家鄉(xiāng)的名字，便異口同聲地對(duì)小鎮(zhèn)的餛飩贊不絕口，說確實(shí)太好吃了。
家鄉(xiāng)另一種美食是甜酒，它的一大特點(diǎn)是非常普及，幾乎家家都會(huì)制作，并習(xí)慣于經(jīng)常制作。其制作方法相當(dāng)簡便易行，將糯米擇凈沙石并沖洗后，煮（蒸）熟成為軟硬適中的米飯，攤開變涼后加入專用的甜酒曲，充分拌勻后裝進(jìn)陶瓷容器，嚴(yán)密包裹，放在一個(gè)溫暖之處讓它自然發(fā)酵。過一些時(shí)日，待其散放出一股濃郁的酒香，打開檢查，原先的米飯已經(jīng)變得稀軟，嘗一點(diǎn)已不含硬硬的“米芯”了，還滲出許多汁液（家鄉(xiāng)人稱為“酒糊子”），濃濃的酒香撲鼻，這就成了。
甜酒在有的地方叫做醪糟，口味香甜醇美，富含氨基酸和其他營養(yǎng)成分，夏天還有解暑的功能，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，甜酒還常被作為重要的調(diào)味料，譬如我家鄉(xiāng)煮魚（尤其是干魚、臘魚）就愛加進(jìn)甜酒糟，不僅能去除腥味，還使得魚的味道更加鮮美；煮其他臘味和牛肉也會(huì)放甜酒糟。
甜酒雖然有一種甜甜的酒香，但由于所含乙醇極少，實(shí)際上只是一種連渣（糟）喝的飲料，味道非常鮮甜，老少婦孺咸宜，誰都能喝上一大碗。所以家鄉(xiāng)人們最愛用一個(gè)大砂罐或小飯鍋煮上滿滿一罐或一鍋，供家人隨時(shí)品嘗。甜酒還是紅白喜事酒席上的一種酒水，與白酒一道，由入席的人選擇飲用。甜酒更是家庭用來招待來客的佳品，尤其在寒冬臘月時(shí)分，賓主圍爐閑話，通紅的爐火上坐著煮甜酒的砂罐，濃濃的甜香味充溢整個(gè)房間，分明平添了更多的暖意。然后篩上一碗，賓主頻頻對(duì)飲，喝得身心都特別暖呼呼的，連說出的話兒也帶著一股甜香，“其樂融融”也哉！所以春節(jié)期間，甜酒乃是家家戶戶的必備之物，這一道熱氣騰騰的尋常美食，總是會(huì)加倍渲染著佳節(jié)的瑞氣氤氳，熱烈著拜年時(shí)喜樂愉悅的氣氛。
家鄉(xiāng)的第三種美食是糍粑，也是相當(dāng)普及、極其常見的食物。制作糍粑亦不復(fù)雜，將糯米擇除沙石沖洗干凈，用清水泡發(fā)，再煮（蒸）熟成軟硬適當(dāng)?shù)拿罪?，?dāng)然應(yīng)當(dāng)比制作甜酒的米飯軟和一些，然后取出趁熱放進(jìn)一個(gè)大而厚的石臼里，由2—3人用長柄木錘使勁砸擊米飯，一直砸到不再見有飯粒，成為融融的一團(tuán)，如同發(fā)好的面狀，再用木錘挑出送至近處的大方桌上，等候的人們立即上前，迅速盡可能均勻地捏成小坨，并用手掌稍稍壓得扁平，攤放在撒了生大米粉的桌面上，上面再撒一層生大米粉，然后壓上一張倒放著的大方桌。再爬上去若干個(gè)人，站在桌上使勁朝下踩壓，令糯米飯餅盡量變得更大更薄一些。這時(shí)米飯餅也基本上變涼了，便成了糍粑，取出來壘成一疊一疊的，待其完全涼透即可收藏。
糍粑是家鄉(xiāng)一種非常平民化的食品，深受人們喜愛，經(jīng)常拿來作為零食享用。食用糍粑的方法有多個(gè)。一般是放在煤火上烤或柴火灰燼中煨（家鄉(xiāng)方言把烤叫煨），過程中，糍粑會(huì)慢慢膨大，甚至高高凸起，散放出甜甜的糯米香氣，等到糍粑表面變得微黃還略帶一點(diǎn)焦黃時(shí)，拍掉灰就可食用了。吃起來口感特甜潤，略帶一點(diǎn)焦糊的清香撲鼻。鎮(zhèn)人還喜愛在剛煨好的糍粑中插入幾塊片糖（片狀黃糖），或直接卷在糍粑當(dāng)中，待片糖受熱將融化之際，再慢嚼細(xì)咽，那個(gè)美呀，實(shí)在妙不可言。
另外常把糍粑切成小片，用油炸香，顯得外黃內(nèi)白、外稍硬內(nèi)酥軟，再擱上點(diǎn)白糖，食用起來亦特別美味。而鎮(zhèn)人更喜愛的是用甜酒煮糍粑。將甜酒加水燒滾后，放入切成小片的糍粑再煮，等糍粑煮得浮了上來即可，再根據(jù)個(gè)人口味略微放點(diǎn)糖。兩種美食相加，自然是美上加美，此刻，甜酒湯更加香濃甜美，糍粑更加軟和酥香，吃起來相當(dāng)?shù)拿?，相?dāng)?shù)氖娣?，尤其是寒冬臘月的季節(jié)里，坐在熊熊的爐火旁邊，吃上這么一碗，那真是超美的享受呢。
第四種美食是用非糯米（秈米、粳米）制作的特色食品，主要有下列幾種：
（一）米坨子，家鄉(xiāng)方言就稱為坨子，用磨成的大米粉制成。那時(shí)，很多人家里都有磨粉的石磨，人們喜愛將各種五谷雜糧磨成粉子來制作食物，最常見的是磨大米粉做坨子，同時(shí)還有一個(gè)風(fēng)俗習(xí)慣，即每年立夏這天一定要吃坨子。
坨子的具體做法是，在鍋里放點(diǎn)豬油，燒熱后倒入大半鍋冷水，加點(diǎn)鹽，然后再慢慢倒進(jìn)大米粉子，邊倒邊攪拌，使之逐漸變成糊糊狀，繼續(xù)倒入大米粉，繼續(xù)均勻地?cái)嚢?，直到米粉子都被充分煮熟，整個(gè)變成了很稠的一團(tuán)面狀，能夠囫圇地從鍋中取了出來即止。待取出的米粉子團(tuán)變涼后，便搓成一個(gè)個(gè)的小坨子，在中心放點(diǎn)糖，以黃糖（即片糖）為佳。再燒大半鍋水，略加油鹽，待水沸后，將坨子投進(jìn)去，煮幾分鐘，待全部坨子浮了上來，用文火再煮一會(huì)，感到充分熟透再放入一點(diǎn)蔥花、蒜葉、姜末，但忌放辣椒、味精之類，即可盛出來食用了。
坨子雖然是平凡至極的大米食品，但口感特好，非常香甜，是地道的美食，即便是剩下的湯，很稠很濃，很甜潤又特鮮，亦是美味。吃坨子還有另一種方法，把坨子盛在一個(gè)大碗里，上面蓋一層豬肉，再放到鍋里或蒸籠里蒸，蒸熟后，肉味肉香都被蒸入坨子，其味道便變得更加鮮美。不過，此等極妙的美食在當(dāng)年只能偶爾為之，倒是吃一般煮法的坨子隨時(shí)可以心想事成。有時(shí)就算買不到糖，也要做頓坨子吃吃，那就放點(diǎn)鹽，吃咸的，味道同樣鮮美，照常大快朵頤。
（二）爆米花、發(fā)糕和米豆腐等，也是人們喜愛制作、喜愛吃的食品，在當(dāng)時(shí)的條件下，同樣被大家看作是美食。爆米花似乎屬于全國性食品，即便家鄉(xiāng)人當(dāng)年把它作為美食也不具特色，姑且不論。不過當(dāng)時(shí)爆米花的確是我們小孩家的最愛，怎么也吃不厭。要是看戲看電影，爆米花與葵瓜子更是很多人必備的零食。
家鄉(xiāng)的發(fā)糕是用純大米粉制成的，具體做法是：將大米粉子加適量白糖再加進(jìn)清水（兩者比例為1比2），攪拌成稀稠適中的稀糊狀，再隔水加熱，邊加熱邊繼續(xù)攪拌，直到稀糊變得很稠并開始出現(xiàn)白色顆粒時(shí)則止。涼一陣時(shí)間后加入甜酒糊子，沒有加酒糟也可，再攪拌均勻，然后放到一個(gè)溫暖的地方發(fā)酵，醒發(fā)至米糊表面出現(xiàn)許多針眼似的小泡，整個(gè)往上漲高了不少，就可倒進(jìn)蒸籠里的屜布上蒸半個(gè)小時(shí)左右，再倒出來，待涼透后切塊食用。而當(dāng)年我家鄉(xiāng)的人通常都是用大號(hào)的瓷酒盅做“模具”，一個(gè)一個(gè)地放進(jìn)蒸籠蒸，所以流行的是酒盅型的發(fā)糕，后來國營熟食店賣的也是這種樣式。發(fā)糕顏色為奶白色，中有許多針狀的小洞，非常松軟可口，甜甜的，甜而不膩；醇香的，香而不俗，確為一道美食，而且是一種比較高檔次的零食，自然特別令人喜歡。
米豆腐的制作則比較簡單，在鍋里放點(diǎn)油鹽，加進(jìn)清水，再放些沉淀過濾后的石灰水（熟石灰加清水浸泡），然后慢慢倒入大米粉子，邊倒邊均勻攪拌，務(wù)必使其中不出現(xiàn)顆粒狀或塊狀米疙瘩，直至米糊變得非常濃稠，鍋底開始產(chǎn)生出一層薄薄的鍋巴為止，取出來冷卻后，就成了米豆腐。食用時(shí)需要烹煮，鍋里放油鹽，加進(jìn)清水，水燒開后，將米豆腐切成丁或片投入沸水，煮一段時(shí)間，待米豆腐浮了上來，并散放出一股大米的清香味，加進(jìn)蔥花、姜末（必放）、辣椒面、醬油等作料，便可盛出來食用了。
米豆腐顏色橙黃，吃起來滑溜，并帶點(diǎn)淡淡的米香，如果石灰水過量，就會(huì)有點(diǎn)澀味，但并不影響口感，反而讓人覺得米豆腐入口很醇厚舒服，并且因?yàn)槭宜哂星鍥鲮罨鸬淖饔?，米豆腐即使略帶澀味人們也不在乎，甚至覺得本在情理之中。像前面說到的米坨子一樣，米豆腐煮出來的湯也很稠很濃，又醇又鮮，很是可口，也堪稱美味。那時(shí)候許多人家經(jīng)常制作米豆腐，想吃時(shí)來上一碗，吃得有滋有味，痛快淋漓，不少人還將米豆腐當(dāng)作菜肴，使它經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上。
第五種美食就是各種粑粑（家鄉(xiāng)方言稱為“醮粑”）了。家鄉(xiāng)的醮粑種類相當(dāng)多，所用的食材包括五谷雜糧粉子、某些豆類粉子及紅薯干粉子，無論是哪一種，做出來都很好吃的，堪稱美食，這里著重介紹兩種：憨粑與桐葉粑粑。
憨粑（家鄉(xiāng)方言讀音）：這可能是我家鄉(xiāng)獨(dú)有的特產(chǎn)，因?yàn)槲規(guī)资曜吣详J北去過全國不少地方，都沒碰到過相同的這種食品。筆者幼時(shí)經(jīng)常吃到憨粑，離開家鄉(xiāng)后雖再也無緣品嘗，但一直念念不忘。聽說憨粑現(xiàn)在仍然是家鄉(xiāng)一帶的傳統(tǒng)美食，只是已非當(dāng)年普及，比較少見。若僅從外表看，憨粑其貌不揚(yáng)，黑乎乎的，簡直有點(diǎn)像牛糞那樣，對(duì)它缺乏了解者很容易不屑一顧。但只要你敢于嘗試，一旦進(jìn)入口中，你就會(huì)驚嘆它是眾多粑粑中的妙品、極品。它的口感非常綿軟醇厚，又甜又沙又清爽，你幾乎來不及細(xì)嚼就吞了下去，并從此對(duì)它喜愛殊深。
據(jù)內(nèi)行介紹，制作憨粑的主要食材有三種：苦蕎麥粉子，紅薯干粉子與麥芽。要求粉子必須磨得很細(xì)，決不能粗放；其中苦蕎麥粉子必須用孔眼很小的篩子篩過，決不能留有一點(diǎn)蕎麥殼的碎粒，因?yàn)榧扔绊懣诟?，又正是這殼產(chǎn)生出苦味；而紅薯干粉子必須是用經(jīng)過長時(shí)間晾曬已經(jīng)變蔫的紅薯（家鄉(xiāng)方言音為醪紅薯）曬干再磨成的。將三種食材拌勻，清水調(diào)和，做成截面為半圓形的小長條，外面用芭蕉葉包住，再放進(jìn)蒸籠里蒸熟就成了。吃憨粑也饒有趣味，將外面的芭蕉葉揭開，用一根粗棉線“橫斷”一小截下來吃。剩下的再包緊，可以保存較長時(shí)間。
桐葉粑粑：家鄉(xiāng)的人也喜歡做各種粑粑來吃，所用的食材主要是五谷雜糧粉子，諸如大米（非糯米）粉子、小麥粉子（帶麥麩）、玉米粉子、高粱粉子、蕎麥粉子，等等?；騿我唬蛴脙煞N及兩種以上的粉子混合，制作方法非常簡單隨意，將粉子用清水調(diào)成軟硬適度的面團(tuán)，把預(yù)先清洗干凈的桐樹葉攤開，放上略小于桐葉一半面積的粉子面糊，再把另一半桐葉卷過來包住，然后蒸熟便成，統(tǒng)稱為桐葉粑粑。
桐葉粑粑近似于半月形，蒸熟后桐葉顏色澄黃，外觀甚是漂亮，而且它還真是地道的美食。它的質(zhì)地比較硬實(shí)，吃起來有質(zhì)感，有嚼頭，口感很不錯(cuò)，除了食材本身的香味外，還稍帶草木的清香及獨(dú)有的甘醇。它可以在爐火上烤著吃，埋于灰燼里煨著吃，放飯鍋里蒸熱吃，也可以吃冷的，所以成為青少年們愛吃的一種日常零食；而由于它攜帶方便，又不拘食用方式，亦是人們外出務(wù)工辦事或旅行的一種常備的干糧。同時(shí)它還是人們相互之間進(jìn)行饋贈(zèng)的一種很好的禮物。
第六種美食是油炸粑。所用的食材也是大米（非糯米），但制作的方法要復(fù)雜一些，將大米淘洗干凈，用清水浸泡，再將泡發(fā)的大米連水磨成米漿，加微量鹽，燒滾食油，在一個(gè)專用的帶長柄的圓形淺鐵盤中放滿米漿，再在米漿表層上放些去皮并被破成兩邊的黃豆，放入油鍋中炸，待其浮上油面即可夾出食用。油炸粑顏色金黃，薄薄的，又香又脆，還略帶一點(diǎn)咸甜味，清爽鮮美，余味無窮。
油炸粑乃是家鄉(xiāng)當(dāng)年唯一一種直接用油炸方法制作的零食，深受人們喜歡，尤其成為少年兒童的至愛。其時(shí)還有人制作出來出售，也總是很暢銷。近年回到家鄉(xiāng)，在集市上看到仍然有出售油炸粑的，也仍然被當(dāng)成待客食品與饋贈(zèng)禮品。
當(dāng)年家鄉(xiāng)零食中的美食還有一些另類品種。例如懷藥籽，小鎮(zhèn)附近鄉(xiāng)村盛產(chǎn)淮山（本地稱懷藥），懷藥籽即懷藥的種子，長在藤上，數(shù)量很可觀，而懷藥繁殖靠根莖。人們便把懷藥籽采摘下來，或煮或炒，當(dāng)零食吃。熟懷藥籽具有懷藥那股特別的清香，吃起來又面又香，口感很佳，深受人們尤其是姑娘和孩子喜愛。
又如糖漬楊梅干，選擇好楊梅并沖洗干凈，瀝干水后加入白糖，漬上一段時(shí)間后放在太陽底下曬，一定要曬干透才耐保存。糖漬楊梅干鮮甜可口，略帶酸味，一種很不錯(cuò)的日常零食，同樣最受女性及孩子們喜愛。也有的則用濃度很大的甘草水浸泡楊梅，再在太陽下暴曬干透，稱為甘草楊梅，一樣鮮美可口，受人喜歡。
再如一種俗稱為“涼水”（“涼粉”）的食品，是用木蓮果莢里的種籽（家鄉(xiāng)人就叫“涼水籽籽”），搗碎裝入布袋，再挑來一擔(dān)新鮮的井水，將布袋放入水中使勁搓揉，“涼水籽籽”便會(huì)分泌出一種類似膠狀的物質(zhì)，使水慢慢“固化”，最后整個(gè)變成像豆腐一樣的東西，但比豆腐透明，更軟些，這時(shí)，就可從桶里用勺取出來，放入碗中，倒進(jìn)一點(diǎn)紅糖水、米醋，便可食用，味道酸甜，分外清涼清爽，特別可口。炎炎夏日喝上一碗，既解渴又消暑，舒暢極了，所以便成為最受人們歡迎的夏日美食。記得那時(shí)常有人大桶大桶的挑來街上出售，生意十分紅火。
家鄉(xiāng)也生產(chǎn)各種豆類，黃豆自然是最主要的品種，因而家庭制作的黃豆食品非常多見，除了人們特別喜愛的豆腐和豆豉、霉豆腐等可口菜肴是黃豆制品外，副食中也有兩種直接以黃豆作為食材的美味值得一提。一是甘草豆子，其制作方法是把黃豆煮（蒸）熟后，加入濃甘草水，漬上一段時(shí)間，讓甘草水盡量滲透到黃豆里面，然后放在太陽底下暴曬至干透，就可收藏，并可隨時(shí)取來食用。甘草豆子顏色金黃，甜得很醇厚，既有黃豆本色的潤甜，也有甘草的甘甜，還具有兩者混合起來的清香，其口感綿軟，亦有嚼頭，嚼起來在香甜中溢出醇醇的鮮味，令人甚是覺得享受，不失為一種上等的美食。
二是炒黃豆，這是一種更加普及常見的美食，因?yàn)榈脕順O其簡單方便，將黃豆放爐火上炒熟便是。即成為當(dāng)年招待客人的最常見的食品，賓主慢慢嗑著香噴噴的炒黃豆，喝著熱茶或小酒。此時(shí)，普通的炒黃豆也就成為了美食，亦是溝通人情與友誼的妙品。而簡單的炒黃豆保留了黃豆的完整性，其營養(yǎng)成分沒任何損失，還是保健妙品。當(dāng)然，炒黃豆更是人們特別是青少年們?nèi)粘Ｏ矏鄣牧闶场?/span>
紅薯也是我家鄉(xiāng)的一種重要農(nóng)產(chǎn)品，人們常把它當(dāng)成一種輔助性的糧食列入一日三餐，還把它制成紅薯粉條、紅薯粉皮（曬干后呈荷葉狀，故家鄉(xiāng)方言稱之為“荷折”）、紅薯豆腐等菜肴進(jìn)入餐桌。自然，把紅薯制作成美味的副食品亦是人們的追求，更是一種傳統(tǒng)。譬如前面記述的憨粑與桐葉粑粑便有紅薯粉子的參與，此外令人記憶深刻的有如下幾種：
（一）煨紅薯，即烤紅薯?？炯t薯是直接將紅薯放在爐火旁邊或放進(jìn)帶火的灰燼中燒熟的，這意味著紅薯所含的水分在高溫下得到極大程度的蒸發(fā)，質(zhì)上便發(fā)生了很大變化，變得特別的香和甜，口感更加軟糯可口。如若紅薯是洗干凈了再烤的，那紅薯皮更是美食，就像糯米飯鍋巴似的香脆，吃起來非常過癮。
當(dāng)年小鎮(zhèn)住戶都是燒的煤炭灶，安放在煤灶爐膛旁邊、中部有孔洞同煤火直接相通的鐵熱水甕壇就成了烤紅薯最好的用具。其時(shí)鄉(xiāng)間主要以木柴作燃料，柴火的灰燼也最適合烤紅薯，只要將紅薯埋進(jìn)灰燼里，上面繼續(xù)燒火，很快就有香噴噴的烤紅薯食用了。同樣道理，冬天取暖用的木炭火、“窯末子”火亦是烤紅薯的好場(chǎng)所。所以，很容易、很便利制作出來的烤紅薯自然成了最常見的一道美食，況且平心而論，在各種紅薯熟食當(dāng)中，煨紅薯的味道的確堪稱第一，即使到了當(dāng)今，烤紅薯仍是廣受歡迎的美食，就是在城市里也很走俏。
（二）紅薯糖，紅薯含有較多的糖分，尤其經(jīng)過比較長時(shí)間的收藏或風(fēng)干變蔫（我們家鄉(xiāng)稱“醪紅薯”）后糖分更多。這時(shí)，人們就開始制作紅薯糖了。簡單的辦法是，將醪紅薯洗干凈，放進(jìn)一個(gè)特大號(hào)的鐵飯鍋（家鄉(xiāng)方言叫“爐倉”）加水煮熟，還留下稍微多一點(diǎn)的水，把水倒出來，這時(shí)還是甜水，如果制糖僅僅是家里人吃著玩，就應(yīng)當(dāng)繼續(xù)煮，直到鍋里的水基本上蒸發(fā)完，把紅薯取出，鍋底會(huì)有一些金黃色的液體，那就是糖，很甜，口感甚佳，不過也僅僅是“糖稀”。如果將收集起來的甜水放鍋里熬，待水全部熬干后，就會(huì)收獲固態(tài)的紅薯糖。
復(fù)雜一點(diǎn)的方法是，將醪紅薯洗干凈后煮（蒸）熟，然后搗碎成紅薯泥，裝進(jìn)布袋，再放進(jìn)清水里使勁擠壓揉搓，紅薯的有機(jī)成分不斷地滲入到水中，清水慢慢渾濁起來，一直到布袋里只剩下些粗纖維的薯渣則止。然后把水倒進(jìn)鍋里熬，也是把水全部熬干后，就成了紅薯糖。這個(gè)方法非常費(fèi)力費(fèi)時(shí)間，但卻是當(dāng)年家庭制作紅薯糖的最主要亦最靠譜的方法，也才能得到較大的收獲。
紅薯糖是飴糖的一種，顏色金黃，甜味醇厚鮮美，口感很不錯(cuò)。但比較堅(jiān)硬，平常刀具無法切割，必須用特制的刀具，再拿鐵錘敲擊，一塊一塊地敲下來食用，或許因此我們家鄉(xiāng)就給了它一個(gè)很奇怪的名字，叫“告（膏？）子糖”。記得當(dāng)年小鎮(zhèn)街上經(jīng)常有賣“告子糖”的，一大坨金黃色的糖，每每根據(jù)購買者的比劃敲下一塊或一坨，按個(gè)頭大小或稱重量算價(jià)付錢。
紅薯糖勁道特別大，只能慢慢咬下來一點(diǎn)，在嘴里使勁咀嚼，可它的滋味確實(shí)醇美，那種特別的香甜是其他糖類無論如何也比不上的，口感特別舒服，等到嚼得軟軟的，糖汁就會(huì)緩緩地流進(jìn)食道和胃里，那是最享受的時(shí)刻。
假如在熬制紅薯糖的時(shí)候，待它還呈比較軟和的狀態(tài)時(shí)取出，倒在布（紙）上，刮成薄薄的一層，再在兩面都撒滿炒香的芝麻，冷卻后就成了商店出售的牛皮糖，那更是超級(jí)的美食。
（三）紅薯干，當(dāng)年每當(dāng)收獲紅薯的時(shí)候，人們總會(huì)曬出數(shù)量不小的紅薯干，因?yàn)榧t薯干的確是一種很不錯(cuò)而又非常平民化的副食，在青黃不接或主糧（大米）不夠充足的情況下還可作為輔助性的糧食，筆者記得小時(shí)候就多次吃過拌紅薯干的大米飯，所以它實(shí)在是很深入人心的。紅薯干的種類甚多，主要的有：
（1）干紅薯片和干紅薯絲，二者性質(zhì)、口味完全一樣，只是形狀不一，一為片狀、一為小條狀而已。這是紅薯干中最普遍最常見的種類，只需把洗干凈的紅薯切片或切成條曬至干透即可。干紅薯片與干紅薯絲吃起來香甜，口感很不錯(cuò)，而且便于收藏，耐收藏，食用起來相當(dāng)方便，是家鄉(xiāng)人們愛吃、常吃的零食之一，還可磨成粉子制作出其他的零食，亦常常用來作為招待客人的食品。
（2）焯紅薯片（方言音燎紅薯片），把洗干凈的紅薯切成片，也有切成小紅薯丁的，放進(jìn)沸水里焯些時(shí)間，在其半生不熟時(shí)撈出來，曬干即成。焯紅薯片含有一定的水分，比干紅薯片（絲）綿軟，口感更好，也更加香甜，更受人們喜愛。鎮(zhèn)人還將粗粒河沙放鐵鍋里加熱至燙手時(shí)，再放入焯紅薯片，然后繼續(xù)用大火翻炒，直至焯紅薯片變得焦干，由原來的淺褐色變成橙黃，鎮(zhèn)人另稱為“燥片子”，吃起來既保留了原有的鮮甜，又特別香脆，成為一道新的美食，很得大家喜愛。
（3）烏紅薯，此乃方言叫法，可能是其顏色黑黃的緣故。做法是，把整紅薯洗干凈，一切兩半，或切成四瓣，然后煮熟，再進(jìn)行較長時(shí)間晾曬，至表層干透，而整體內(nèi)呈綿軟狀即可。烏紅薯食用起來綿軟香甜，口感特好、特舒服，是紅薯干中的上品。若是用醪紅薯制作出來的，則更美，更受到人們的喜歡。烏紅薯表面黑黃，看似其貌不揚(yáng)，內(nèi)里卻黃橙橙的，有的還呈紅黃色，甚至可能會(huì)有油汪汪的感覺，著實(shí)悅?cè)耍又饕氖?，它的味道特美，確實(shí)是常吃不厭的美食。
（4）刮片，這是一種很特別的紅薯干，也是一道很別致的美食。具體制作的方法是，把紅薯煮（蒸）熟，搗成紅薯泥，內(nèi)中可加入芝麻、橘子皮之類的有香味的東西，如果喜食咸味，就加入點(diǎn)食鹽、辣椒粉、姜末之類的作料。然后用一個(gè)長方形帶底的小木框作“模具”，填滿紅薯泥，上面刮平，倒出來即為一塊成功產(chǎn)品，制作出一批后，便攤放到通風(fēng)之處或溫度較高之處讓其變干一點(diǎn)，等到可以用手拿時(shí)再放到陽光下曬，曬至干透后就可收藏，慢慢拿來食用。
刮片有一股天然的清香，很有韌勁，吃起來非常有勁道，須細(xì)細(xì)咀嚼才能品出它的鮮甜美味來，是人們非常喜愛的零食。如若將它切成小片，用油炸透，會(huì)特別香脆可口，完全可同商店里出售的小花片媲美，是那時(shí)家庭自制美食中的珍品。
筆者這里說的都是民間尋常的食物，在制作技巧上也都屬于家庭里的通常做法，即談不上什么精心加工、專業(yè)水平，當(dāng)然夠不上高檔，亦說不上時(shí)尚。但它們當(dāng)年就是地地道道、貨真價(jià)實(shí)的悅?cè)嗣朗场＜幢阍诋?dāng)今，它們當(dāng)中的絕大部分種類依然在民間廣泛存在與流行，依然受到眾多人的喜愛，被視為真正的美食。而一個(gè)不可更改的事實(shí)是，當(dāng)年，正是這些美食給了我們?cè)S多美的享受，令我們永遠(yuǎn)難以忘懷。現(xiàn)在，我們?nèi)匀粚?duì)這些美食孜孜以求，一旦獲得，我們會(huì)一如往昔地盡情享受，一如往昔地給予高度的贊賞。（2023.10.17）
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（如果認(rèn)得它而不流口水，說明你樁子穩(wěn)）
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作者簡介：文士明，網(wǎng)名文明之士。1965年湖南邵陽市一中高中畢業(yè)后上山下鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)。1978年考上大學(xué)，畢業(yè)后分至長沙某高校執(zhí)教，后來調(diào)任學(xué)校一行政管理部門負(fù)責(zé)人，同時(shí)兼做教學(xué)工作，退休前為該大學(xué)管理學(xué)院主官。作者從小愛好詩詞閱讀與創(chuàng)作，退休后常有佳作在朋友圈里流傳，受到廣泛好評(píng)。
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