（河南新蔡訊：魏建友/文圖）12月4日，在駐馬店市“天中工匠”命名表彰會上，新蔡縣韓集蔣馬氏脆皮雞傳承人沙飛獲此殊榮。
新蔡是千年古縣，飲食文化豐富，各種美食也都承載著新蔡人美好的記憶。作為新蔡縣第六批非物質文化遺產代表性項目韓集蔣馬氏脆皮雞制作技藝傳承人沙飛，更是把脆皮雞制作的爐火純青，香飄萬家。新蔡縣韓集蔣馬氏脆皮雞的始創(chuàng)可追溯到清朝道光年間，至光緒年間，技術日臻成熟，至今已有一百多年的歷史，是新蔡縣的傳統代表性名菜，地方特色名吃。一百多年來，當地人一直將其列作宴席上的上品佳肴。蔣馬氏脆皮雞經過歷任傳承人的繼承和發(fā)揚，已將這道名菜的制作完善至十幾道工藝程序，呈現出的菜品色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口。
該制作技藝現已經歷7代傳承延續(xù)發(fā)展至今，由出生于清朝道光年間的蔣宗泰始創(chuàng)。初創(chuàng)時期，并沒有脆皮這一特點，也不叫“脆皮雞”，因蔣家人提著竹籃在集市上叫賣，而被稱作“竹籃雞”。其色澤金黃，皮酥肉嫩，味道鮮美，深得食客們的喜愛。至第三代傳人蔣光耀先生時，對本品的色澤加以改進，使其更加鮮亮誘人。他經過研究并借鑒以往技術，改進了鹵制秘方和制作的工藝流程。用新法制作的竹籃雞，不僅口感獨特，還有了脆皮這一特點，由此變的更加勁道、更有嚼勁。此后“竹籃雞”也被大家叫做“脆皮雞”逐漸風靡鄉(xiāng)里，“脆皮雞”由此而得名。至第三代傳承人蔣光耀，脆皮雞的色澤加以改進，使其更加鮮亮誘人。至第五代傳承人蔣超科，英年早逝，其妻蔣馬氏（舊時女子出嫁后一律改姓婆家姓，后邊再加上娘家姓取名“蔣馬氏”）傳承其技藝，長年步行往返于姜寨（舊隸屬于新蔡縣管轄）、韓集兩個集市挎竹籃賣脆皮雞養(yǎng)家。她每天都要半夜起床鹵制脆皮雞，天不亮就步行到十幾里外的集市去叫賣，直到天黑才回家。當年經濟匱乏，老百姓買不起整只雞，蔣馬氏便把脆皮雞切片分割來賣，竹籃、油燈、片刀就成了她的標配。走哪帶哪，長年累月的切割。蔣馬氏生有五個孩子，因疾病原因夭折，只有兩個女兒成人。因脆皮雞屬于蔣家祖?zhèn)髅胤?，傳男不傳女，所以每次制作脆皮雞時，她都不讓女兒參與。直到90歲行走不便，其女兒蔣紅英將蔣馬氏由韓集蔣莊接到大秦莊，其怕技藝失傳，才將脆皮雞制作工藝，調料配制秘方告訴其女兒，并手把手教她們學習技藝而成為第六代傳承人。
當年還在韓集鎮(zhèn)中學讀書的沙飛，長期寄居姥姥蔣馬氏家，經常幫助姥姥蔣馬氏做脆皮雞，耳濡目染，就愛上烹制并跟著老人學習掌握做脆皮雞技藝。他于1987年跟隨父母到新蔡縣北關苗莊開始經營飯店，開始學習烹調技能。1989年又跟隨父母又到安微省臨泉縣廟岔鎮(zhèn)經營飯店，自己開始烹調菜品和制作脆皮雞。1997年回到老家韓集鎮(zhèn)，又開始跟隨母親和姥姥蔣馬氏系統學習制作蔣馬氏制作脆皮雞的工藝。得到姥姥蔣馬氏制作脆皮雞的技藝真?zhèn)骱?，在韓集鎮(zhèn)開辦了首家脆皮雞專賣店。2018年度駐馬店市餐飲與飯店行業(yè)協會年會被授予“工匠名師”稱號。2019年1月，被河南省食文化研究會授予“河南省烹飪名師”稱號。同年，河南省民生頻道特別報道蔣馬氏脆皮雞的特色和制作工序。2019年4月獲得河南省特色名吃。2020年沙飛成立注冊了新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司。對蔣馬氏脆皮雞從宰殺、鹵制到切片每一個步驟和每一道制作工序都爛熟于心。韓集蔣馬氏脆皮雞銷售已遍布新蔡城鄉(xiāng)，家喻戶曉，已成為我縣人民招待親朋餐桌上一道必不可少的地方特色美食。
該制作技藝選用鮮活一年以上散養(yǎng)的五爪土公雞，制作時先將公雞宰殺干凈，去除內臟和雞爪，雞脖彎曲雞頭上揚，放入加滿清水的大地鍋中大火、文火適時變換煮制。經四至五個小時雞肉煮熟后，起鍋涂抹糖漿和石磨香油，再掛鹵成形、控油。制作脆皮雞塊時，剁雞塊用特制木錘敲打助力，既不破壞雞肉的紋理，吃起來又好吃。然后加入秘制調料，調小磨香油和熬制的秘方汁料淋撒于雞塊上，再均勻簸動，裝盤即可食用。成品的脆皮雞色澤鮮亮，皮脆、肉勁道，鮮香可口。如果遠途攜帶還可以使用真空包裝，既方便攜帶又延長食用保質期。
蔣馬氏脆皮雞皮脆肉勁道，味道鮮美，富含蛋白質、脂肪、多種維生素和無機鹽等，其性味甘、平、壯氣血、補虛勞、益脾胃，營養(yǎng)豐富，是虛弱者的食療佳品。雞皮脆而不膩，老少口感皆宜，具有溫補滋養(yǎng)，暖胃護腸之功效。
“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝經歷了百年傳承。特別是第七代傳承人沙飛，逐年加大了產品的保護、研究和推廣等各方面的資金投入，不斷擴大影響力。2020年該制作技藝已被新蔡縣人民政府公布為第五批非物質文化遺產，多次獲得上級部門的肯定和褒獎。2021年“新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司”分別被河南豫菜文化研究會、河南電視臺、河南商報評為“十強品牌企業(yè)”；被中國產品質量認證監(jiān)督管理中心、中國品牌企業(yè)評價管理委員會評定“3.15誠信品牌”稱號。2020年9月獲得河南名師名菜金獎，2020年12月獲得“駐馬店名吃”榮譽稱號，2020年12月在第八屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（華中賽區(qū)）中榮獲中式烹調項目銅獎，2023年獲得河南豫菜研究會“名師金獎”，2023.04榮獲中國洛陽滿漢全席牡丹宴素食文化節(jié)大賽金獎，2023年9月榮獲全國第八屆“龍王杯”廚神爭霸賽金獎，并被新蔡縣總工會、新蔡縣人力資源和社會保障局授予新蔡縣“蔡州工匠”，新蔡縣“五一勞動獎章”等榮譽稱號；2022年3月，沙飛當選為新蔡縣十二屆政協委員。
如今的沙飛長期從事餐飲行業(yè)，始終工作在第一線，憑著一腔熱情和豐富的實操經驗，不但為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質的服務，身為新蔡縣餐飲界新一代領軍人物，還積極參加社會志愿培訓活動。2010年以來他先后集中培訓中式烹調初級工六期，學員達100余人，2021年他還簽訂以師帶徒協議20余人，為新蔡廚師界培養(yǎng)新人做出了積極的貢獻。
據悉，評選工匠旨在表彰獎勵企業(yè)高技能人才、傳統手藝人、非遺物質文化遺產代表性傳承人等行業(yè)典范，本次駐馬店市“天中工匠”新蔡縣共入選兩人，沙飛是全縣餐飲屆唯一獲此殊榮者。
