佳禾的壓艙石
青海 馬學(xué)忠
前言
都市頭條總部編發(fā)了筆者撰寫的《佳禾疑云》后，微信名為YX的讀者這樣評(píng)論道：“寫出了家族餐飲店時(shí)代之變的梯次之美，寫出了歲月流逝的真實(shí)不虛，寫出了生活和人心的流淌與脈動(dòng)……”
感動(dòng)之余，另一位讀者的評(píng)論，讓筆者倒吸了一口涼氣：“佳禾之所以長(zhǎng)足發(fā)展和冶氏姐妹團(tuán)結(jié)一心有很大關(guān)系。還有一個(gè)人那就是冶家大姑爺乃是有三十多年的從事餐飲店的經(jīng)驗(yàn)和手藝資本?！?/span>
看來筆者確實(shí)有疏漏之處，而且疏漏還真不小。
英雄識(shí)英雄
十多年前，一位朋友火急火燎地要筆者看看他的會(huì)計(jì)記得賬，為了弄明白，我先與這位會(huì)計(jì)進(jìn)行了見面溝通。會(huì)計(jì)是一位十分靦腆的二十來歲的姑娘，我不好直接問她什么院校畢業(yè)，先試探著問：“你學(xué)的是工會(huì)還是商會(huì)？”她啊啊著不回答?！班?，怎么回事？”我心里直犯嘀咕。我又問：“你成本會(huì)計(jì)學(xué)得怎么樣？”她一臉茫然。這下我大著膽問：“你什么院校畢業(yè)？本科還是大專？”她囁囁嚅嚅地說：“技校。”我接著問：“你畢業(yè)了嗎？”“沒有?！?/span>
還看什么賬！讓朋友直接換會(huì)計(jì)得了。
朋友夫妻二人在生意場(chǎng)上是出奇的精明，事業(yè)小有成就，但都文化水平有限，會(huì)計(jì)專業(yè)知識(shí)更是一竅不通，難怪招聘到這樣一位不是科班出身，尤其還未能順利畢業(yè)的會(huì)計(jì)。這真應(yīng)了這句古詩(shī)所言的道理：“英雄還要識(shí)英雄，不識(shí)英雄總是空。”
隨著疫情3年對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的“沖刷”，從全國(guó)來看，扎堆倒閉成為了餐飲常態(tài)，但為了生存，蜂擁而入的小白創(chuàng)業(yè)者，內(nèi)卷之下底線一再下降的價(jià)格戰(zhàn)，消費(fèi)者不斷下降的消費(fèi)欲望，無一不讓餐飲人叫苦不迭。
盡管這樣，但真正導(dǎo)致餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)虧損的主要原因之一是沒有自己的壓艙石。餐飲業(yè)的壓艙石之一就是技術(shù)含量很高的廚師。
現(xiàn)實(shí)中，好多餐飲業(yè)的老板是轉(zhuǎn)行過來的外行人，自己不懂行，就無法鑒別聘請(qǐng)廚師的技術(shù)高低，造成飯菜質(zhì)量忽高忽低，食材浪費(fèi)居高不下，久而久之，焉能不倒！
而佳禾茶莊，勝就勝在有自己的壓艙石——“冶家大姑爺”，其大名叫馬占英，現(xiàn)年54歲，人稱“尕臨夏”，甘肅臨夏人素以“精明”著稱，“尕臨夏”馬占英尤為精明。
“尕臨夏”18歲開始從事餐飲業(yè)，先給別人當(dāng)廚師六七年，后自己開飯店，2005年至2015年在青海省格爾木市從事玉石生意十年，之后重操舊業(yè)至今，是遠(yuǎn)近聞名的大廚子，而且見多識(shí)廣，閱歷豐富，現(xiàn)為佳禾茶莊主抓后廚的內(nèi)行管理者。
對(duì)廚師們每日的食材耗用量，他一眼就能看出是否存在浪費(fèi)，其檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)就是成本核算中的定額法，雖然他不懂成本核算定額法的理論知識(shí)，但早在實(shí)踐中領(lǐng)會(huì)了這一要領(lǐng)，并發(fā)揮到極致。
對(duì)于飯菜質(zhì)量，他一嘗，就能說得讓廚師心服口服。
餐飲業(yè)大變局中，培植自己的壓艙石，是餐飲業(yè)“任憑風(fēng)浪起、穩(wěn)坐釣魚臺(tái)”的底氣和自信，揚(yáng)帆遠(yuǎn)航的動(dòng)力，出奇制勝的法寶。
佳禾有眾多的壓艙石，而筆者卻忘寫了其中最主要的一個(gè)，難怪讀者如此留言，實(shí)在是筆者之疏漏呀！
2023年12月17日星期日
作者簡(jiǎn)介：
馬學(xué)忠，網(wǎng)名，西海天馬，青海省海東市人，法律研究生。曾任教師，情鐘于史學(xué)，文學(xué)，哲學(xué)，國(guó)學(xué)，現(xiàn)為自由作家，善長(zhǎng)詩(shī)歌，散文創(chuàng)作。
