中國桂林都市文學社書畫文七星分社第157期桂林都市頭條
理稿融匯：韻芘胡桂芹
供稿審核：林耀平
供圖：林耀平
湘陳老酒先生令人神往桂林的《很享受臘肉的那種味道》
很享受臘肉的那種味道
作者 : 湘陳老酒
做臘肉，是中華傳統文化，中華美食不可或缺的一件事。由于祖國幅圓遼闊，做臘肉的季節(jié)各有不同，作為長江以南的廣西桂林，一般應在“大雪”季節(jié)過后才能考慮。
今年的冬天似乎比往年來得晚一些。過“大雪”了，天氣還暖融融的。妻子迫不及待地對我說 : “要去買肉做臘肉了”，我說:“做臘肉要過了冬至才好，天氣越冷，做出的臘肉才越加地道、越加香醇。”但她不聽“老人”言，說現在的豬肉便宜，等過段時間價格漲了再做，就吃老虧了。
她說的也沒有錯。去年這個時候，豬肉價格比現在貴一倍還要多，想做點臘肉吃，一問肉價心里緊，甚至痛，所以就沒有做。但年夜飯少了臘肉這道菜，不僅年味大打折扣，還影響了情緒，心里老覺得少了什么似的，特別的不爽。
也許是要彌補去年的缺憾吧，妻子不顧我的忠告，還是買回了一百來斤半肥半瘦的上好豬肉，以及十三香、花椒、胡椒、醬油、蠔油、高度三花酒等佐料，先用海鹽把豬肉搓揉一遍，放置到一個大碗盆里，再加入佐料攪拌均勻，然后拿一塊大丁板壓在碗盆上，腌制滿三天三夜后，用鐵鉤子把一塊塊吸足了各種香料味道的豬肉鉤住，掛到陽臺上晾了起來。
岳母娘做臘肉的心情比我妻子還急，前段時間就早早地做起了臘肉，也可能是做得過早、氣候太熱的原故，掛上去沒幾天，臘肉就變味了，散發(fā)出一股難聞的味道，于是只好統統地扔掉，真的好可惜的，只好又再去買了幾十斤豬肉，重新做了一批。
岳母娘今年急著要做臘肉，并且不惜推倒重來，是因為她遠嫁臺灣的小女兒要回來過年。岳母娘要用自己親手做的臘肉，招待她離家二十多年、第一次回家過年的女兒，讓她記住“母親的味道”，記住“家鄉(xiāng)的味道”，記住“過年的味道”。
記得我小時候，家里也會做臘肉。那時候豬肉是稀缺物，平時難得吃上一回，但冬至過后，父母雙親總會想辦法弄回一些豬肉，切成小條，過油炸黃，然后用棕葉把油炸過的小肉條穿起來，掛在爐灶的上方，熏制臘肉。那時候的小孩子真的十分地盼著過年，這幾塊豬肉一掛起，我就知道要過年了，心里美滋滋地等待著年的到來。
那幾塊掛在爐灶上方的豬肉，經冷風吹、煙火熏，很快就變成了黃里透紅、油光發(fā)亮、望一眼就口水直淌的狀態(tài)。只要你注意觀察和傾聽，久不久會冒出一兩滴豬油滴在爐火上，“嗞”的一聲躥起一點小火星，然后會溢出一股誘人的香氣，那真的能讓人垂涎欲滴、口水直流啊！
過完年后，我更是急盼著什么時候能吃上吊在爐火上的臘肉？甚至常常緊盯住那幾塊臘肉，天天盼望著取下來一飽口福。但父母總是舍不得吃，說要等到來了客人，或者實在嘴饞了，才割一點下來炒給我們解饞。炒好解饞的那一點點臘肉，母親還總會提醒我說 : “省著點吃，三寸喉嚨深似海，人不節(jié)儉一世窮”。于是我只好細咬慢嚼，一小塊臘肉要分好幾口才吃下去。
回頭我們再聊聊做臘肉。要說做臘肉，各個地方有各個地方的講究，不同地方有不同地方的做法。我們這棟樓的住戶曾經是一個部隊的戰(zhàn)友，來自五湖四海、天南海北，彼此都了解認識。過年時，都會按照老家的招法制作臘肉 ; 回老家過年的老戰(zhàn)友，也會大包小包，帶一些家鄉(xiāng)的臘肉回來 ，包括湖南的、江西的、四川的、貴州的；臘肉的品位有風干的、烘干的、稻谷殼烤的、甘蔗渣熏的……大家你送我一塊，我送你一碗，相互交換著品嘗，既領略到了來自不同地方、不同風味的臘肉，又了解到了各種各樣的臘肉制作技藝，以及不同地域的風土人情、飲食習慣、文化特色，可謂飽足了口福，還增長了見識，更融洽了戰(zhàn)友情和鄰里愛。
臘肉的吃法、炒法也多種多樣，五花八門 : 炒起來吃、蒸起來吃、炒飯吃、做火鍋吃……但味道都好極了 ; 臘肉炒冬筍、臘肉炒萵筍、臘肉炒干豆角、臘肉炒蘿卜干……味道也都非常美妙。但我最喜歡的，還是老家掛在爐灶上用煙火氣熏烤出來、用柴火爆炒出來的臘肉 : 把它們切成薄片，放入鍋中一陣爆炒，瞬間臘肉就由白變亮，待炒出一些油來后，加入姜片、大蒜翻炒，再撒入紅辣椒粉調色增味，那真是又好看又好吃，什么海味佳肴、園蔬珍饈也抵不過我講的這種臘肉。
當然了，從營養(yǎng)科學這個角度講，臘肉的營養(yǎng)遠不如生鮮豬肉，吃得太多，還會影響身體健康。過去人們沒有食物保鮮工具，無法對多余的豬肉進行防腐處理，只好把它們做成臘肉貯存起來，以待日后慢慢食用?，F在對食物保鮮已不是問題，但家家戶戶做臘肉、食臘肉的習慣和愛好，并沒有因此而改變，而且有過之而無不及?！按笱边^后，桂林做臘肉就進入了高峰期，就我住的這一帶，舉目望去，幾乎家家戶戶的陽臺上都掛滿了臘肉 : 紅的是臘牛肉、牛舌頭，白的是臘魚、臘雞，紅白相間的是臘豬肉、臘鴨肉……一排排、一層層，齊刷刷地排列著，就像是一道美麗的風景線。
不僅僅是桂林，天南地北、城市鄉(xiāng)村，只要一到寒冷的冬季，有煙火氣的地方，就會飄散出臘肉的香味。普普通通、平平常常的臘肉，讓人想之念之，愛不釋手。從尋常人家到顯貴人家，從街邊排檔到國家盛宴，都不缺臘肉的身影。過年吃臘肉，待客用臘肉，走親訪友送臘肉，給遠方的親人寄臘肉……做臘肉、吃臘肉，既是一種傳統、一種味道，更是一種情懷、一種鄉(xiāng)愁。
“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。經過這些日子的風吹日曬、煙熏火烤，妻子制作的臘肉已呈現出誘人的醬紅色，很遠就能聞到一股濃郁的肉香；岳母娘第二次做的臘肉也非常成功，就等著高高興興、熱熱鬧鬧地過年、與遠嫁海峽對岸的女兒回來團圓了！
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