（魏建友攝影報(bào)道）走進(jìn)新蔡縣磚店鎮(zhèn)新路橋頭“常記牛肉館”，濃郁的牛肉香氣撲鼻而來，一進(jìn)屋便草香四溢。“磚店橋頭常記牛肉”是新蔡縣的著名特色名吃，其制作技藝可追溯至清朝末年。因牛肉醇厚柔韌鮮嫩如絲，清香可口，頗受全縣及周邊縣市群眾的好評(píng)和喜愛。
“磚店橋頭常記牛肉”的制作技藝已歷經(jīng)五代傳承。出生于晚清時(shí)代的李橋回族鎮(zhèn)街西的常懷忠，因回族同胞自元年時(shí)期起即遷徙定居李橋，有飼養(yǎng)宰殺牛羊的習(xí)俗，開始在李橋集從事為當(dāng)?shù)厝藗冊(cè)讱⑴Ｑ虻幕钣?jì)，后隨著年齡增長又開始在集上支起鍋灶煮牛肉售賣。到了第二代傳承人常鵬俊未上一天私塾就跟著父親學(xué)做生意。當(dāng)時(shí)由于常記牛肉現(xiàn)宰現(xiàn)煮，深受人們喜愛，常記牛肉連續(xù)在當(dāng)?shù)睾苁羌t火。同時(shí)常鵬俊又對(duì)大塊牛肉的制作加以改進(jìn)，使其入口鮮香誘人。特別是第四代傳承人常學(xué)旗，看準(zhǔn)當(dāng)時(shí)新蔡縣唯一一條最寬闊、最熱鬧的通往地區(qū)級(jí)的新蔡縣至駐馬店的省道貫穿磚店集的優(yōu)勢(shì)，就選擇將常記牛肉店從李橋搬遷至磚店的橋頭，租下三間門面專業(yè)“常記牛肉”生意。他于70年代起至今，根據(jù)當(dāng)?shù)厝藗兛谖逗土?xí)俗需要，一直在制作牛肉的過程不斷總結(jié)改進(jìn)，增添名貴食用藥材配方，使其熟練地掌握了烹飪技能。
常學(xué)旗的兒子常凱強(qiáng)作為第五代傳承人，畢業(yè)后也酷愛餐飲行業(yè)，在父親的親自言傳身教下，不但學(xué)習(xí)和掌握常記牛肉的制作技藝，還大膽創(chuàng)新，擴(kuò)大營業(yè)場所，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的飲食需求，在原有口味不變的基礎(chǔ)上，又不斷創(chuàng)新技藝，使常記牛肉口感更加草香爽口，目前在磚店橋頭發(fā)展到具有300多平方米營業(yè)場所，每到飯點(diǎn)無論逢集或者背集都是顧客盈門，在當(dāng)?shù)乜诒絹碓胶茫绊懥υ絹碓酱蟆?/span>
該制作技藝主要是嚴(yán)格挑選二年以上的當(dāng)?shù)攸S肉牛。制作時(shí)最講究“相、層、腌、鹵”，首先選擇健康的黃牛，禁食三日后宰殺，漂洗干凈的新鮮牛肉改刀侵泡，去除肉中血水，然后撒鹽手工揉搓半小時(shí)入鍋，加入20余種秘制配料煮制，大火燒開再中火慢燉四個(gè)小時(shí)左右，撈出控水，切塊裝盤即可。
“常記牛肉”特色是無任何色素添加，秘制配方隨揉隨煮。富含蛋白質(zhì)、肌氨酸以及鈣，鐵，鎂，鉀，鋅多種微量元素和維生素等，營養(yǎng)價(jià)值很高，常食用具有補(bǔ)血涼血、抗衰老、抗癌的作用，是營養(yǎng)不良，身體虛弱，氣血不足人群的食療佳品。特別對(duì)高血壓和心臟病患者極為有益，深受食客的喜愛。在這里每天都是顧客盈門的火熱銷售景象，也聽到了回頭客們對(duì)“常記牛肉”的贊不絕口。
該制作技藝以家族傳承為主，歷經(jīng)百年譜系清晰。由新蔡縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)培訓(xùn)，對(duì)該技藝的傳承給予大力保護(hù)和宣傳推廣。
