山徑文學(xué)社作品（夕陽淺唱）
背景音樂：《舌尖上的中國》配樂
憶兒時過年餐桌上的美食
文士明
我小時候，時值新中國成立后之早期階段，即上世紀(jì)的50—60年代。其時國家的生產(chǎn)力水平尚低，還比較貧窮落后，一直被形容為“一窮二白”，人民的生活水平自然也相當(dāng)?shù)拖拢粋€家庭能夠解決溫飽問題就算是很不錯的了。當(dāng)時，我的父親是一名小學(xué)教師，母親在一個集體性質(zhì)的小工廠里當(dāng)工人，工資收入都非常低微，表面上看在當(dāng)?shù)匾部伤阕髦械热思遥鋵崈H能維持最低生活水平，日子過得緊巴巴的，記得小時的我最盼望能夠吃上一餐肉，那叫“打牙祭”，能偶爾打上一次“牙祭”，便覺得滿世界都充滿著快樂和幸福。
然而，那時的人們特別關(guān)注和尊重傳統(tǒng)，對于傳統(tǒng)的節(jié)日，對于家人、親人的喜慶之日例如過生日，不管經(jīng)濟(jì)狀況怎樣，都要想方設(shè)法隆重地慶祝一番，尤其重視一年中的端午、中秋、大年這三大傳統(tǒng)佳節(jié)，又尤其對從大年三十到正月十五這個送舊迎新的年節(jié)，從來都相當(dāng)鄭重其事，不敢有絲毫含糊與怠慢。即便是貧困人家，亦會傾其平時節(jié)儉下來的微薄積蓄，或向親朋戚友東挪西借，也要痛痛快快地瀟灑一把、奢侈一回。因此過年總會有好玩的，更少不了好吃的。這也正是當(dāng)年我們這些小孩之輩盼望著過年的最重要的一條理由。
少時的我對過年特別情有獨(dú)鐘，并一直存在著深情懷念，所以幾十年來，對那時過年的盛況依然記憶猶新。尤其是對那時家里過年餐桌上的那些美食，想起來依然覺得齒頰留香，饞涎欲滴，盡管依當(dāng)今的生活水平來看，也只不過是一些很平常、隨便什么時候都能夠吃到的食物。況且平時也時常憑著記憶予以仿制，作為餐桌上的日常菜品。大快朵頤之間，便也重溫了少時的那番纏綿，并很好地滿足了心頭常常奔涌的繾綣相思。
在拙作《大年春節(jié)，過的是氣氛和人情》一文中，筆者談到，當(dāng)年一進(jìn)臘月，似乎就開始有了年的氣息、年的氤氳，人們早早地動開了過年的心思。除了要籌劃好并購買好足夠的年貨外，自家還要釀燒酒、制甜酒（醪糟）、打糍粑、磨豆腐。而所磨的豆腐還別有講究，因為是專門用來油炸成為油豆腐的，我們家鄉(xiāng)稱之為炸豆腐（這里的“炸”，我家鄉(xiāng)方言念成cha的第二聲，如茬，下文同），是過年餐桌上不可缺的一道美食。所以家家戶戶必備，都會炸上一大盆或一大筐（甚至一籮筐），放上鹽腌著，足夠吃上十天半個月之久。另外還有一種基本上也是家家必備的油炸食品，叫做“黃炸(cha)肉”，是用精面粉，加上剁碎的肥肉（豬肉）末和油渣、攪勻的雞蛋液、白糖及適量食鹽，加水充分?jǐn)嚢?，然后放進(jìn)滾沸的食油內(nèi)炸成任意形狀的小塊即成。炸豆腐與黃炸肉是當(dāng)年我家鄉(xiāng)最流行、最普及的兩道過年美食，直到現(xiàn)在依然如此。小時候我家每年都要制作，因而讓我過年時總是能夠大飽口福。
大飽口福更在于，過年期間的菜式有很多樣，有的是平時比較難以吃到的，少數(shù)種類甚至很難見到，但在年節(jié)里，不僅能吃上，還往往吃得很愜意，這在當(dāng)時確實很不容易，若非歡慶大年春節(jié)，焉能有此美事。這里，筆者憑自己記憶，對小時候過年餐桌上的一些主要美食品種予以簡單介紹，但愿不至于貽笑大方。
（一）扣肉。當(dāng)今常見的扣肉樣式是：采用油炸方法制作出連皮帶肉的一大塊（一般為五花肉，肉有肥有瘦），再切成薄片，或夾檳榔芋蒸，或放梅干菜蒸。而我家鄉(xiāng)的扣肉無論在形式上還是在內(nèi)容上都完全與之不同，并且我家鄉(xiāng)稱之為扣肉的人較少，通常都稱呼為“膀頭”（家鄉(xiāng)方言，“膀”的讀音為pang的第三聲），也有叫“胚子”（方言）的。其具體制作是：切下表皮面積相當(dāng)于一個大菜碗口面積那么大的一塊豬肉，除留下表皮下面大約四五分厚的肥肉外，其余的肉通通剔除掉，然后將肉皮清洗干凈，再用刀在肥肉上橫三豎四地劃一些道道，但千萬不能劃破表皮，再將這塊肉皮放鍋里加清水和鹽，大火煮透至發(fā)，冷卻后取出來瀝干湯汁，湯汁則倒進(jìn)空容器里備用；取蜂蜜（無蜂蜜用紅糖代替）少許、甜酒汁液（家鄉(xiāng)方言叫“酒糊子”）少許，攪拌好，均勻地涂抹在這塊表皮上層，待糖酒汁充分滲透進(jìn)去后，將它放進(jìn)滾油里炸至金黃，取出浸泡在原來的湯汁里，以保持它的軟和。再取一個大菜碗，滿滿地裝上瘦肉塊、黃炸肉、紅棗，在最上面用那塊炸好的肉皮扣住，然后放進(jìn)蒸籠里用大火蒸至爛熟（標(biāo)準(zhǔn)是，只要拿筷子在肉皮上輕輕一劃，它就裂開了），便告成功。吃的時候，拿一個空碗放在膀頭上面扣住，再倒過來，只見滿滿的一碗肉塊，熱氣騰騰，香氣四冒，先就飽一番眼福、鼻福，接下來則是大飽口福了。由于肉蒸得爛熟，非常軟和，加上相當(dāng)清淡，所以通常很合大家口味，老少婦孺咸宜，同時餐桌上總要擺出幾個盛著醬油拌辣醬、蒜泥的碟子，口味重的便可蘸著吃。吃完瘦肉塊、黃炸肉、紅棗之后，再吃肉皮，肉皮更加軟和，帶甜香味，肥而不膩，口感特佳，還最適合沒有牙齒的老人食用，所以更得人喜愛，有的人甚至專門等著吃肉皮。
（家鄉(xiāng)的膀頭比這個更密實更好看）
按家鄉(xiāng)的習(xí)俗規(guī)矩，通常制作這樣一個膀頭一食材標(biāo)準(zhǔn)，至少需要四斤豬肉，最大的達(dá)到八斤甚至更多，小一點(diǎn)的也需要二三斤豬肉。因而當(dāng)年在平常時節(jié)自然是很難見到它的，只有在某些比較講究的人家舉辦紅喜事時才有可能出現(xiàn)，作為酒席上的一道主菜，讓赴宴者吃得特別舒服，心滿意足而歸。因而過年時家里能夠制作一個膀頭，雖然一般來說其個頭不可能太大，但在當(dāng)時也確實是下足了本錢的，總是特別地令人高興，特有幸福感。這膀頭通常都是放在大年三十的“團(tuán)年飯”上吃，作為一道主菜，讓團(tuán)圓在一起的家人和和美美、熱熱鬧鬧地吃個痛快。它也確實是令人很難忘懷的一道最佳的美食。
（令人難忘的扣肉）
（二）蛋餃子。相對來說，這道美食的制作比膀頭的制作要簡單容易得多，所以，到現(xiàn)在筆者家里還經(jīng)常做著吃。但在當(dāng)年，由于制作它所用的食材都非庸常之物，乃一般家庭都視之為比較貴重的東西，因而蛋餃子在平常日子里也是比較罕見的，大概也只有在紅喜事的酒宴上可能品嘗一下（酒席上有鄉(xiāng)俗，每人平均1—2個），然而到了年節(jié)，一些人家就會制作這道美食，筆者小時候家里每次過年都要制作一些，也就有幸能夠“一年等一回”地吃到這道美食。其制作方法是：將若干個雞蛋敲到一個碗內(nèi)，只加少許食鹽，不要加其他任何食材，充分加以攪拌；把瘦肉剁成細(xì)細(xì)的餃子餡，再把去皮的鮮荸薺也剁成盡可能小的碎末，放入肉餡內(nèi)，亦只加少許食鹽，并充分拌勻，此外再不要放其他任何食材。準(zhǔn)備工作做好后，先將雞蛋汁用熱油鍋煎成一張張如餛飩皮大小的蛋皮，如果數(shù)量大，也可煎成大張的蛋皮，再用刀切成小張，然后就像通常包餃子一樣的將它們一一包好，只要肉餡是新鮮的，又剁得很細(xì)，包在蛋皮里一捏就粘住了，不會散開。做好的蛋餃子必須蒸熟收藏，它的味道特別鮮美，又很清淡，口感極佳，就餐時，無須再加工，取出一些來加熱一下便可食用，亦無須加什么作料；蛋餃子也常拿來開湯，只須放進(jìn)一些細(xì)粉絲，煮好后撒上少許蔥花或嫩蒜葉（或嫩蒜頭切的絲）及胡椒粉即可，連味精都無需放（放味精反而破壞了它自身的天然鮮味）。在過年以大魚大肉為主的飲食中，蛋餃子是一道清雅而又略顯華貴的高級美食，沒有一個人不喜愛它的，也沒有一個人在吃過后不贊它鮮美至極的。過年制作的蛋餃子常常是讓家人美美地吃上一兩次外，大都用來招待客人，是招待來賓餐桌上一道最顯得客氣與味道最美的重要菜式，這是客人感到很滿足的事，常常使他們吃得非常高興。
（美味蛋餃子）
（三）炸豆腐炒回鍋肉。過年買回的豬肉，經(jīng)去盡豬毛、刮盡表皮污垢并清洗干凈后，放進(jìn)鍋里加清水和適量食鹽煮沸幾分鐘（實際就是焯一遍，家鄉(xiāng)方言讀成“撩”音，即liao的第二聲，liao肉，liao芥菜等），取出后切成一條條或一方方的白肉備用。燒菜時，取出一條（方）或數(shù)條（方）肉切成片狀或小塊狀，加上其他食材一起烹炒（煮、燉、蒸均可），這時我們稱之為“回鍋肉”（非川菜之“回鍋肉”，僅借二次烹調(diào)之意）?；劐伻庥幸粋€特點(diǎn)，回鍋的次數(shù)越多，就越發(fā)好吃，其口味越醇美。因此在過年的菜式中，便多有用別的食材同回鍋肉一起烹炒的品種，例如家豆豉、蘿卜干、筍干、干雜菜、粉條、新鮮菜頭、菜薹之類，分別同回鍋肉烹炒，但最常見、吃得最多的是炸豆腐炒回鍋肉。一是因為各家都特意制作了數(shù)量極多的炸豆腐，二是由于這道美食味道尤佳，亦是平常日子里較少吃到的。我家鄉(xiāng)的炸豆腐一般都是小正方體形狀，外層被油炸得金黃，內(nèi)里是空的，依然保持著豆腐雪白的本色，既具有油炸食品的香味，又保持著豆腐本色的鮮美，在經(jīng)過同回鍋肉的充分爆炒后，肉中爆出的熱油充分滋潤著它，肉的香味與鮮味亦充分滲透到其體內(nèi)，使得炸豆腐變得更加軟和，味道更佳，口感更好。我家鄉(xiāng)人還喜愛放入色香味俱美的家豆豉做佐料，再加上辣椒粉、大蒜葉（或蒜泥）、胡椒粉、醬油等其他佐料，通過用大火的猛烈爆炒后，簡直香得、鮮得無法形容，堪稱最是色香味俱全的一道美食。當(dāng)年不僅家家戶戶的年節(jié)餐桌上都少不了這道菜，而且好多人家從頭到尾幾乎每餐都有這道菜。過程中，有時添上幾塊白肉，有時加上一些炸豆腐，繼續(xù)猛烈爆炒，然而，這樣做不僅沒有使這道菜變得陳舊，反而味道越來越好，口感越來越佳，讓人吃得越來越美。一道表面看來并不出奇的菜式，就是這么具有魅力，就是始終讓人吃不厭。
（四）墨魚燉豬肚。當(dāng)年雖然豬肉供應(yīng)比較匱乏，但同時具有一個特點(diǎn)，即豬頭、豬腿、豬蹄、豬下水都比豬肉便宜，墨魚之類的常見海產(chǎn)品價格也并不昂貴。所以，筆者家里有時也能吃上次把燉豬腳、墨魚燉豬肚的美味。到了過年，餐桌上也往往會有墨魚燉豬肚這道美食。制作這道菜式，最重要的是要把兩種主要食材拾掇得特別干凈，合乎食用的要求，否則，就成不了美味，也就遑論美食不美食了。首先，將墨魚放在米潲水里浸泡數(shù)天，充分泡發(fā)并去掉了大部分的異常氣味后，再把墨魚骨及其他不宜食用的部分去除干凈，然后將墨魚均勻地切成細(xì)條，再架鍋，放進(jìn)適量食油，燒熱鍋后，倒入墨魚，加白糖進(jìn)行煸炒，過程中，時不時的向墨魚肉上噴點(diǎn)白酒，待肉條變干變黃并聞不到異味時即成。這時，墨魚肉條顏色黃澄澄的，完全沒有了通常海產(chǎn)品特有的腐臭味和腥味，燉出來的墨魚就會有一股很好聞的特殊香味。其次，將豬肚翻轉(zhuǎn)過來，先要用水沖干凈內(nèi)里的污垢，再放上茶葉（當(dāng)年我們一般使用粗茶葉）和鹽，在干凈的地面（如草地）上使勁搓擦，并反復(fù)用清水沖洗，從開始帶白色的混濁水沖到成為清水方止。務(wù)必使豬肚再不帶半點(diǎn)原先所具有的異味，然后放鍋里加清水煮沸焯過，待冷卻后用菜刀將豬肚內(nèi)里的一層薄皮刮掉，再洗干凈，均勻地切成細(xì)條。就可以把兩種食材拌合在一起，倒進(jìn)砂鍋（罐）。我的家鄉(xiāng)當(dāng)年有一種專門用來燉肉類食品的砂罐，燉出來的食品味道最正最美。制作這道菜式，可以只燉墨魚和豬肚兩樣食材，亦可根據(jù)個人的習(xí)慣，另外加進(jìn)紅棗、干桂圓、干荔枝，黨參、黃芪、枸杞之類物品，這就帶有幾許藥膳的意味了。烹調(diào)時，先用猛火煮沸，待滾沸一段時間后，再用文火慢慢地熬，直至墨魚、豬肚都變得特別的膨大、口感非常軟和就可以拿來食用了。墨魚燉豬肚有一股很獨(dú)特的墨魚香味，吃起來不僅墨魚和豬肚的味道很鮮美，口感特佳，而且湯汁的色香味更美，特別醇厚、特別鮮，乃至有個別人寧愿不吃肉只喝湯。這是一道名副其實的地道美食，自然也成了年節(jié)中用來招待客人的佳品。
（墨魚燉豬肚）
（五）冬筍炒羊肉。我的家鄉(xiāng)沒有養(yǎng)羊的傳統(tǒng)，平時很少見到羊肉，更難以吃到，所以當(dāng)年羊肉基本上不會出現(xiàn)在人們購買年貨的籌劃之中。有一年臨近除夕，當(dāng)教師的父親從學(xué)?；丶遥瑤Щ匾荒_羊肉和一小袋冬筍，說是羊肉炒冬筍特別好吃，他還是解放前在長沙讀書時吃過，一直難以忘懷。這次剛好兩樣?xùn)|西都碰巧買到了，硬要好好吃上一頓。這一年的大年三十那天，從來不下廚房的父親親自動手，又是拾掇羊肉，又是切冬筍，然后架鍋，燒起大火猛炒，由于放了一大把干紅辣椒，一股嗆人的辛辣味伴隨著一股奇特的香味充斥整個房子，使得不斷有鄰居前來詢問是怎么回事。那年的團(tuán)年飯餐桌上多了一大品碗（一種特大型號的菜碗，我家鄉(xiāng)叫品碗）堆尖的羊肉炒冬筍，其味道的確棒極了！特別的鮮美好吃。以后，這羊肉炒冬筍便成了我家每年過年餐桌上一道必有的菜式，一道不可或缺的美食，直到父親過世才暫時停止，我后來年紀(jì)大了，回憶當(dāng)年父親第一次制作的羊肉炒冬筍這一道美食，發(fā)覺具有下列幾個特點(diǎn)。第一、父親將羊肉拾掇得特別潔凈，基本上聞不到有膻味（或許當(dāng)年的羊肉本來膻味不大），而且先放水里煮沸焯過，切成的肉片很薄，且厚薄、大小非常均勻，這使得所有的羊肉片能受到同等程度的烹調(diào)，且特別容易進(jìn)味；而冬筍，都將較硬的基部去掉，只選用較嫩的尖部，同樣切成很薄很均勻的片狀；第二，佐料放得較多，而且較為齊全，包括辣椒、胡椒粉、生姜、大蒜、味精、醬油、茴香，等等，同時還放了一些比較肥的白肉（回鍋肉）一起烹調(diào)，這在別處似乎沒有見到過，或許有可能它正是加強(qiáng)這道菜式鮮美的一個鮮為人知的秘密，可惜當(dāng)年沒有向父親仔細(xì)討教；第三，用較多的食油先把鍋燒得滾熱，再倒入羊肉和冬筍，然后用猛火大力煸炒，待基本熟后才加進(jìn)適量的水燜上一會，水即將干時繼續(xù)用猛火大力煸炒。這樣，羊肉與冬筍基本上是炒熟的，是用熱油燜熟的，有可能使兩種食材的滋味充分分泌出來，還令兩者得到充分的互相滲透，因而制好的成品特別美味。當(dāng)年一些親朋戚友在我家品嘗過這道美食，個個贊不絕口，有的還表示要學(xué)會做這道菜，但終究因條件受限都沒能實現(xiàn)。如今我家雖然經(jīng)常做這道菜，可總是做不出當(dāng)年那種鮮美的口味來。而且現(xiàn)在的羊肉膻味好像特別大，盡管事先用桂皮、八角、橘子皮等同羊肉一起久久煮過，卻怎么也去不盡膻味，反倒使這道羊肉炒冬筍完全被桂皮、茴香的氣味籠罩，根本就沒有了羊肉和冬筍自身的香味與鮮味。
（六）黃花瘦肉湯。這道菜式的食材比較尋常易見，做法簡單，平時也可吃到，而且也是紅白喜事酒席上的一道基本菜式，這道菜式能夠在過年的餐桌上面成為美食，固然在于它的制作方便，想吃即能隨做隨吃，而更重要的是它是一道味道鮮美而又特別清淡的湯水菜，就連中醫(yī)也常把它推薦給病人及孕婦、產(chǎn)婦食用，故而深得眾人喜愛。在我家鄉(xiāng)，自然具有湖南人愛食辣的特點(diǎn)，過年的菜式豐富多彩，但大多以辛辣見長，比如一道爆炒豬肝，那肝片完全是用辣醬包裹的，一盤炒雞蛋，亦是全用辣醬拌出來的，再如吃雞鴨肉，除了燉、蒸之外，其余的都是用大量的辣椒煸炒，一道酸辣雞雜，更是選用酸壇里的尖尖辣椒一起爆炒，味道又酸又辣，吃來特別爽口過癮。吃牛肉也是如此，除了燉牛肉不放辣椒外，其他的做法是不辣不放手的。因此，在年節(jié)以辛辣為主的豐富菜式中，那些清淡點(diǎn)的菜肴反而更讓人喜愛與關(guān)注，這也是本文所介紹的美食品種大多具清淡特點(diǎn)的一個重要原因。
黃花瘦肉湯，一道味美可口的美食，僅僅是用一把黃花、若干片瘦肉（最好是鮮肉），一點(diǎn)油和鹽，簡簡單單制作出來的，不要再加其他食材，只是在煮熟時撒上少許蔥花和胡椒粉即可。不過，我家鄉(xiāng)人通常不用蔥花，而是將大蒜的鮮嫩頭莖，切作數(shù)段，再用刀拍破，切成細(xì)絲，放上一大把至湯內(nèi)，既美觀，又散發(fā)出特殊的香味，口感更佳，湯的味道更加鮮美。有時缺少黃花，有人就用這樣的大蒜細(xì)絲加瘦肉片做成湯，味道同樣鮮美無比，這在酒席上面經(jīng)?？梢砸姷?，堪稱我地一道有名而又很平常的美食。
（冬筍炒羊肉）
（七）鮮魚熬蘿卜絲。我家鄉(xiāng)也產(chǎn)魚，諸如草魚、鳙魚、鯉魚、鰱魚、鳊魚、鯽魚，等等，均為池塘水庫喂養(yǎng)大的。但平時比較罕見，只能吃上小魚小蝦。要到冬天閑月尤其是年節(jié)時才有可能吃到大魚。于是，過年的餐桌上面往往多了一道鮮魚熬蘿卜絲的美食。這里還須特別介紹一下我家鄉(xiāng)（湖南雙峰）青樹坪的蘿卜，在當(dāng)?shù)胤綀A數(shù)十里是頗有名氣的，長得又白又嫩，水分特足，烹調(diào)出來口感特佳，吃起來很軟和爽口，有“青樹坪的蘿卜不用放油，筷子一夾兩頭流”的俗語。按說，大魚既然比較難得，有了就該享受一番，怎么要將其同普通之極的蘿卜扯在一塊呢？殊不知，這正是我家鄉(xiāng)人的睿智，惟其難得，所以要把它烹制出一道別有風(fēng)味的美食來。我家鄉(xiāng)食魚的菜式很多，一般說來，無論是平時還是過年，魚類菜肴通常皆是以吃魚為主，例如辣椒煮魚，酸菜煮魚，清蒸魚、紅燒魚、糖醋魚等莫不如此，即便是水豆腐煮魚，也不能不說是以吃魚為主，唯獨(dú)這道鮮魚熬蘿卜絲卻是以吃蘿卜絲為主。它是家鄉(xiāng)人充分發(fā)揮兩種食材各自的優(yōu)點(diǎn)并將兩者有機(jī)地結(jié)合調(diào)和起來，既使魚保持住了本色，又把極普通的蘿卜絲變成了鮮美無比的超級美食。具體做法是這樣的：先把鮮魚塊放鍋內(nèi)用油（以豬油最好）煎至兩面見黃，然后往熱油鍋里倒進(jìn)清水，加食鹽（適量，莫咸）、辣椒、姜末、紫蘇葉及少量食醋，然后用大火燒沸，待魚塊基本上煮熟后，加進(jìn)切得很均勻并比較細(xì)的新鮮蘿卜絲，再蓋上鍋蓋，繼續(xù)用大火煮，等到蘿卜絲略顯軟化狀態(tài)時，改用文火熬，其間要時常用鍋鏟翻動，如果湯汁過于收干，可適量加水，直到湯汁變成乳白色時即可停止，撒上一些蔥花或大蒜頭莖細(xì)絲、胡椒粉、醬油、味精等佐料，便可出鍋食用。這道菜式里的蘿卜絲經(jīng)過與鮮魚一塊熬制后，變得更加的軟和可口，而且還將魚肉的香味和鮮味充分吸收，味道的鮮美甚至勝過魚肉，而湯汁尤其鮮美，還顯得特別甜潤，乃至有的人只顧吃蘿卜絲、喝湯，吃不吃魚似乎與其關(guān)系不大。當(dāng)時的我還是一個小孩子，常常連湯帶蘿卜絲地要吃上滿滿一菜碗，可見我們對這道美食是如何的鐘情了。
（八）骨頭燉蘿卜。家鄉(xiāng)的蘿卜好吃，家鄉(xiāng)人也特別喜愛吃蘿卜，當(dāng)年過年時家家戶戶總要煮上一大鍋蘿卜，不少人家譬如筆者家里還是用一個特大號的鐵飯鍋（家鄉(xiāng)方言叫“爐倉”，這種特大號爐倉容量相當(dāng)大，除非特殊情況，一般不用來煮飯，而是專門用作煮大宗食物或煮其他東西的，例如焯〈家鄉(xiāng)方言讀作“撩”〉蔬菜，煮紅薯，煮粽子等，還有人家甚至用來煮豬潲）煮上滿滿的一鍋，可以吃好些天。其制作特別簡單：選用新鮮的蘿卜，清洗干凈后，切成麻將牌大小的蘿卜丁，放入鍋內(nèi)，加清水和適量食鹽，大火煮熟即成，如果能夠放上根把豬筒子骨，那會口味更好，在當(dāng)年也屬不可多得，自然會被當(dāng)成一道美食，所以它還有一個很溫馨的名字，叫做“年家蘿卜”。它的一個最大的特點(diǎn)是，因為較長時間的大火燜煮，將蘿卜煮得很（pa），吃起來綿綿的，特別軟和，無論是蘿卜還是湯汁，都甜甜潤潤的，帶有一股特殊的清香味，的確宜人爽口。而且它也同前面的炸豆腐炒回鍋肉一樣，越加熱、越吃到后面，就越好吃，味道越醇厚。每一次吃飯我們都要盛上一大碗（盆），在過年大魚大肉等油膩食物吃得較多的情況下，每餐都有這么一道清淡可口的美食予以調(diào)和，確實妙不可言！按當(dāng)今流行的養(yǎng)生保健觀點(diǎn)來看，這也是很合乎營養(yǎng)學(xué)規(guī)定的。當(dāng)年我們對這道菜的吃法主要有兩種，一是將骨頭燉蘿卜挖出一大碗（盆）來，直接加熱之后便吃，原汁原味，美不勝收：二是在加熱時，加上適量的油鹽，再放進(jìn)辣椒、蔥花、嫩大蒜葉或大蒜頭莖細(xì)絲之類的，有的人則喜愛將一大勺辣椒粉，放熱油里一熗，再倒進(jìn)骨頭燉蘿卜，撒些蔥花、大蒜葉之類，這時，蘿卜和湯依然甜潤可口，只不過清香味變成焦香味，湯汁則變得微紅，分明增添了一種艷麗的韻致，吃起來更有一番別致的風(fēng)味，也許對解除油膩、刺激食欲、促進(jìn)消化會有更好效果。
（骨頭燉蘿卜）
（九）黃炸肉。前文談到還在年前各家自制的年節(jié)美食中，有兩樣旨在作為菜肴的油炸食品，即炸豆腐與黃炸肉。炸豆腐炒回鍋肉無疑是幾乎每餐都要擺上餐桌的美味佳肴。而黃炸肉呢？其實它往往在很大程度上被人們當(dāng)作零食或早點(diǎn)吃進(jìn)了肚腹，甚至在一些人家它還會以零食的身份赫然出現(xiàn)在招待客人的小食品盤碟中。因為它實在太好吃了！要知道，當(dāng)時在我家鄉(xiāng)的市面上，平常日子很少見到什么油炸食品（連油條都沒有），偶爾從副食店買來一點(diǎn)，也質(zhì)差味劣，并非上品。哪像自家制作的黃炸肉，食材真實貴重，質(zhì)量優(yōu)異，味道鮮美可口。有什么理由不多吃一點(diǎn)？
當(dāng)然，黃炸肉畢竟原本是作為一種菜肴而制作的，所以還是常常出現(xiàn)在各家的餐桌上，主要的吃法有：1、放在膀頭（扣肉）的肉皮下面，與瘦肉塊一道充當(dāng)膀頭的主體；2、直接蒸熱為菜肴，這是清淡的吃法；3、切碎放肉片里炒食，根據(jù)個人的喜好，酌情加入辣椒及其他佐料，這是口味重的吃法；4、也有人將黃炸肉切碎開湯，這是喜好吃湯水菜者的做法。
在我的記憶里，小時候過年，家家戶戶都有“盡可能吃得好一點(diǎn)，吃得美一點(diǎn)”的基本追求，把這當(dāng)作歡度佳節(jié)的一項不可以忽視的重要內(nèi)容。因此，那時過年，總的來說，餐桌上的美食是豐富多樣、精彩紛呈的，上面所記述的僅是筆者以自家為例，對平時較難見到、吃到的幾道色香味俱美的菜式的一點(diǎn)回憶，根本不能代表我家鄉(xiāng)的全面情況，盡管這些菜式也都算是我家鄉(xiāng)當(dāng)年傳統(tǒng)的美味佳肴。當(dāng)然，這些美食在如今已經(jīng)很尋常、很不出奇了，但家鄉(xiāng)的人們依然非常鐘情于這些傳統(tǒng)的美食。就像筆者家里，它們在餐桌上便經(jīng)常出現(xiàn)，還總是吃不厭。不過，也似乎覺得，現(xiàn)在不管如何精心制作，其口味總是趕不上當(dāng)年的制品了，這里邊或許有一個“此一時，彼一時”的心態(tài)問題，但是，如今的各種食材包括所飲用的水都遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上當(dāng)年的綠色、天然，恐怕是一個不爭的事實。顯然又是一個個人難以解決的問題，然而這些美食還是會繼續(xù)吃下去的。
至于小時候過年，在副食品、零食方面的美食同樣給予了人們極美的享受，它們的品種也同樣是豐富多彩，富有我家鄉(xiāng)特色的。筆者在自己的散文《家鄉(xiāng)》系列《尋常美食也悅?cè)恕芬晃闹卸嘤猩婕?，這里就沒有必要贅述了。（2024.1.10）
（饞涎欲滴紅燒肉）
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作者簡介：文士明，網(wǎng)名文明之士。湖南雙峰人。1965年湖南邵陽市一中高中畢業(yè)后上山下鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)。1978年考上大學(xué)，畢業(yè)后分至長沙某高校執(zhí)教，后來調(diào)任學(xué)校一行政管理部門負(fù)責(zé)人，同時兼做教學(xué)工作，退休前為該大學(xué)管理學(xué)院主官。作者從小愛好詩詞閱讀與創(chuàng)作，退休后常有佳作在朋友圈里流傳，受到廣泛好評。
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（山徑文學(xué)社肖殿群編輯）
