退 化 的 川 菜
許 明
2023年10月，北京米其林2024指南發(fā)布，在33家星級餐廳和20家必比登推薦榜單中沒有一家川菜館，作為四大菜系之一的川菜，落到這般不堪境地，的確令人感到悲哀。
23年10月去重慶呆了幾天，每天和當?shù)氐睦贤瑢W穿梭于各大餐館，吃喝之余對重慶川菜的現(xiàn)狀有了切身的體會，頭一個感受是火鍋化。記得上個世紀八十年代的重慶，當時的街道里火鍋店也不少，但絕對超不過炒菜的飯館?，F(xiàn)在去到重慶，當?shù)厝苏埧?，首先想到的就是火鍋。頭一、二天，因吃辣能力下降，提出能不能不吃火鍋，同學回應道，好的火鍋店容易找，正統(tǒng)的川菜館還真不好找，提了兩次。 也就客隨主便不提了。第二個感受是江湖化。 所謂江湖化可用“五個黑”特點形容，“黑起用辣椒，黑起用花椒，黑起用油，黑起用味精、雞精，黑起裝盤”，“黑”是重慶話，是“狠”的意 思。也就是重油、重味、重麻辣，不重造型。 川菜的江湖化走得是平?化道路，滿足了大眾實惠且口味重的需求。這次在重慶吃了一次江湖川菜，一桌菜全部是大盤大盆，夠份重，但配料遠超主料，味也極重，吃不了兩口，嘴就麻木了。其中有一盤辣子雞，經(jīng)過改良，滿盤都是干辣椒、?辣椒，雞丁浮在近半盤子的油上，又辣又咸又膩。飯吃到最后菜大都吃不完，還得打包帶走。
江湖川菜興起于21世紀初，全然拋棄了川菜原本精致考究的精髓，代之以麻辣燙單一味道。由于作法簡單粗暴，對原材料要求不高，菜品大都價格實惠，迅速火爆起來，并由川渝地區(qū)流行到全國。但是在川菜走紅全國的過程中，弊端也逐漸顯現(xiàn)。2016年《紐約時報》就刊登了題為“川菜的危機：傳統(tǒng)的滋味哪去了”的文章，揭示了川菜野蠻生?中暴露出的背棄傳統(tǒng)的問題。這次在重慶，不僅感覺這個問題未消失，反而越來越嚴重了。
除了出現(xiàn)火鍋化、江湖化現(xiàn)象外，川菜正遠離傳統(tǒng)，一些傳統(tǒng)經(jīng)典菜品正逐漸消失。記得在上個世紀八十年代，每家餐館的?前都會掛一黑板，上面用粉筆寫上餐館拿手的菜品和價格，這些黑板上常常能?到合川肉片。作為學生，一學期也能去餐館一、二次，喜歡點的菜就有合川肉片。除了價格實惠的原因外，這個菜味道豐富，咸甜酸辣味都有，且很均衡，對于一個初到川渝地區(qū)的人來說很友好。另外肉片經(jīng)過較?時間油炸，外酥里嫩，色澤金?，一口咬下去滿足感油然而生。就是這樣一道經(jīng)典川菜現(xiàn)在在重慶已很難?到了。原因是做這道菜的技藝復雜，費時費力還不賺錢，時間?了，會做這個菜的廚師越來越少，慢慢的在市面上就?不到了。目前合川肉片的制作技藝已列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
像合川肉片這樣慢慢消失的經(jīng)典不少，如雞豆花、樟茶鴨等。隨著這些經(jīng)典菜品的漸漸消失，附著其上的傳統(tǒng)技藝也有失傳的?險。川菜廚師們現(xiàn)在烹飪追求的是簡單快速，復雜的技法要么擯棄，要么刪繁就簡。以前大學?堂都常?的蓑衣茄子、蓑衣?瓜，現(xiàn)在一般的餐館都?不到了。經(jīng)典菜品的淡出，還影響到一個餐館的服務品質(zhì)。這次去到重慶??浩老街的一家網(wǎng)紅餐廳，餐廳布置現(xiàn)代而簡潔，服務也周到親切，最難能可貴的是能?到不少傳統(tǒng)菜品。我們點了一個麻辣盤?鱔?，鱔?很新鮮，服務員說是野生的，廚師做的也很好，炸得恰到好處，色澤金?鮮亮。只是服務員不知道這個菜是需要手撕來吃的，直到快吃完了才在廚師的提醒下送來手套。
川菜退化折射出來的是川渝地區(qū)特色文化 的衰弱。錢穆有一篇短文《何為文化》對文化 一詞作了精彩闡釋。“《說文》上說：物相雜謂之文。那‘文’字正如現(xiàn)代白話文‘花樣’。人生是有種種不同花樣的。如有男人，有女人，這就是天地生人一大花樣。天地生人，只生一個一 個人，但人卻從種種花樣中來化成一個天下。 ······天地只生男女，并沒有生夫婦，禽畜草木都有雌雄，都有男女，但并沒有夫婦。男屬剛性，女屬柔性，所以說‘剛?cè)峤诲e，天文也’。這 是天生的花樣，是自然的花樣。人類根據(jù)這一 個自然的花樣來化成一對對夫婦，又從夫婦化成為家庭，再擴大化成為國家，為天下，這些不是自然，是人文?！彼哉f文化的本質(zhì)特征是花樣，它的生命力來源于多樣性。
川渝偏于中國?南一隅，向東、向北與中原相連，向?是藏區(qū)，向南為?南各少數(shù)?族地區(qū)，是各種文化交匯之處，也讓川渝文化兼收并蓄，呈多樣性特色。無論是三星堆出土的文物，還是大足的石刻雕塑以及蜀繡和川劇，都可看到川渝文化的多樣性和獨特性。要保持川渝文化的多樣性，包括飲?文化的豐富性，首先要做好繼承，要保留好傳統(tǒng)。傳統(tǒng)是新東?新花樣的土壤，任何新的東?新的花樣都是從傳統(tǒng)中孕育而生的，所以保持好并養(yǎng)好土壤至關重要。其次要做好創(chuàng)新，創(chuàng)新就如同在原有文化基礎上玩出新的花樣，讓文化更豐富更迷人。要創(chuàng)新就要有新思想，讓人感到痛心的是新思想在當今時代卻難以生根發(fā)芽成?。這也許就是川菜以及川渝文化退化的原因吧!
看來重口味緣于重慶這一地名：重慶重慶，什么都重！
作者簡介：許明，六十年代生于江西礦區(qū)，八十年代在重慶上大學，九十年代進入體制內(nèi)工作至今。平時寫寫日記，偶爾嘗試寫寫散文，讓生活不至于單調(diào)。
