（魏建友/文圖） 日前，駐馬店市人民政府公布了“第七批市級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目”，新蔡縣餐飲行業(yè)協(xié)會選送的“韓集蔣馬氏脆皮雞”收錄在駐馬店市非物質文化遺產(chǎn)“制作技藝”名錄中。
在新蔡縣境內(nèi)每提起“韓集蔣馬氏脆皮雞”，沒有人不認識沙飛的。如今韓集的“蔣馬氏脆皮雞”已是新蔡縣名副其實的傳統(tǒng)特色名吃。其制作技藝因雞肉色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口，深受本縣及周邊縣市群眾的好評和喜愛。目前已發(fā)展成立了“新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司”，其成品不但在周邊，而且已銷往全國31個省市（自治區(qū)），年實現(xiàn)經(jīng)濟效益達100多萬元。
新蔡縣韓集蔣馬氏脆皮雞的始創(chuàng)可追溯到清朝道光年間，至光緒年間，技術日臻成熟，至今已有一百多年的歷史，是新蔡縣的傳統(tǒng)代表性名菜，地方特色名吃。一百多年來，當?shù)厝艘恢睂⑵淞凶餮缦系纳掀芳央?。蔣馬氏脆皮雞經(jīng)過歷任傳承人的繼承和發(fā)揚，已將這道名菜的制作完善至十幾道工藝程序，呈現(xiàn)出的菜品色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口。 該制作技藝現(xiàn)已經(jīng)歷7代傳承延續(xù)發(fā)展至今， 由出生于清朝道光年間的蔣宗泰始創(chuàng)。初創(chuàng)時期，并沒有脆皮這一特點，也不叫“脆皮雞”，因蔣家人提著竹籃在集市上叫賣，而被稱作“竹籃雞”。其色澤金黃，皮酥肉嫩，味道鮮美，深得食客們的喜愛。至第三代傳人蔣光耀先生時，對本品的色澤加以改進，使其更加鮮亮誘人。他經(jīng)過研究并借鑒以往技術，改進了鹵制秘方和制作的工藝流程。用新法制作的竹籃雞，不僅口感獨特，還有了脆皮這一特點，由此變的更加勁道、更有嚼勁。此后，“竹籃雞”也被大家叫做“脆皮雞”逐漸風靡鄉(xiāng)里，“脆皮雞”由此而得名。到第三代傳承人蔣光耀，脆皮雞的色澤加以改進，使其更加鮮亮誘人。至第五代傳承人蔣超科，英年早逝，其妻蔣馬氏（舊時女子出嫁后一律改姓婆家姓，后邊再加上娘家性取名“蔣馬氏”）傳承其技藝，常年步行往返于姜寨（舊隸屬于新蔡縣管轄）、韓集兩個集市挎竹籃賣脆皮雞養(yǎng)家。她每天都要半夜起床鹵制脆皮雞，天不亮就步行到十幾里外的集市去叫賣，直到天黑才回家。當年經(jīng)濟匱乏，老百姓買不起整只雞，蔣馬氏便把脆皮雞切片分割來賣，竹籃、油燈、片刀就成了她的標配。走哪帶哪。常年累月的切割。蔣馬氏生有五個孩子，因疾病原因夭折，只有兩個女兒成人，大女兒叫蔣紅芝、二女兒叫蔣紅英。因脆皮雞屬于蔣家祖?zhèn)髅胤?，傳男不傳女，所以每次制作脆皮雞時，蔣馬氏都不讓女兒參與。直到90歲行走不便，其女兒蔣紅芝蔣紅英將蔣馬氏由韓集蔣莊接到大秦莊共同照顧，其怕技藝失傳，才將脆皮雞制作工藝，制作調料配制秘方告訴其兩個女兒，并手把手教她們學習技藝而成為第六代傳承人。蔣紅英得母親真?zhèn)鳎瑵撔挠谑Y馬氏脆皮雞的制作，成為“蔣馬氏脆皮雞”第六代傳承人。
時光荏苒， 隨著歲月的增長，蔣紅英又將“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝傳授給已成人的兒子沙飛而成為第七代傳承人。沙飛把“蔣馬氏脆皮雞”這道新蔡縣的特色菜又不斷創(chuàng)新制作并發(fā)揚光大，使“蔣馬氏脆皮雞”的品牌影響力越來越大，不但在韓集鎮(zhèn)鬧市區(qū)開設了“蔣馬氏脆皮雞”專賣店，而且還先后注冊賬號，通過抖音、電商渠道把脆皮雞銷往全國各地。又于2003年8月成功注冊“蔣馬氏脆皮雞”國家商標。為把蔣馬氏脆皮雞這一產(chǎn)業(yè)做大做強，2020年7月沙飛又在韓集鎮(zhèn)成立了“新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司”，把蔣馬氏脆皮雞這道新蔡特色菜遠銷全國各地，品牌影響力越來越大。
“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝首先是選用鮮活一年以上散養(yǎng)的五爪土公雞，制作時先將公雞宰殺干凈，去除內(nèi)臟和雞爪，雞脖彎曲雞頭上揚，放入加滿清水的大地鍋中用劈材火先大火后文火適時變換煮制。經(jīng)四至五個小時雞肉煮熟后，起鍋涂抹糖漿和石磨香油，再掛鹵成形、控油。制作脆皮雞塊時，剁雞塊用特制木錘敲打助力成片狀，既不破壞雞肉的紋理，吃起來又好吃。然后加入秘制調料，調小磨香油和熬制的秘方汁料淋撒于雞塊上，再均勻簸動，裝盤即可食用。
韓集蔣馬氏脆皮雞成品色澤鮮亮，皮脆、肉勁道，鮮香可口。如果遠途攜帶還可以使用真空包裝，既方便攜帶又延長食用保質期。沙飛的“蔣馬氏脆皮雞”皮脆肉勁道，味道鮮美，富含蛋白質、脂肪、多種維生素和無機鹽等，其性味甘、平、壯氣血、補虛勞、益脾胃，營養(yǎng)豐富，是虛弱者的食療佳品。雞皮脆而不膩，老少口感皆宜，具有溫補滋養(yǎng)，暖胃護腸之功效?！笆Y馬氏脆皮雞”的制作技藝經(jīng)歷了百年傳承。特別是第七代傳承人沙飛，逐年加大了產(chǎn)品的保護、研究和推廣等各方面的資金投入，不斷擴大影響力。2020年該制作技藝已被新蔡縣人民政府公布為第五批非物質文化遺產(chǎn)，多次獲得上級部門的肯定和褒獎。2021年“新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司”分別被河南豫菜文化研究會、河南電視臺、河南商報評為“十強品牌企業(yè)”；被中國產(chǎn)品質量認證監(jiān)督管理中心、中國品牌企業(yè)評價管理委員會評定“3.15誠信品牌”稱號。沙飛也被河南省食文化研究會授予“河南烹飪工匠名師”榮譽稱號，并被推選為新蔡縣政協(xié)委員，2023年五一勞動節(jié)又喜獲“五一勞動獎章”，“天中工匠”等榮譽稱號。
新蔡縣韓集“蔣馬氏脆皮雞“在百年的傳承、保護、發(fā)展過程中，也得到了《中央電視臺》、《河南日報》、《駐馬店日報》、《新蔡在線》等多家媒體的關注并進行了大力宣傳，還被收錄于中國人民政治協(xié)商會議新蔡縣委員會、新蔡縣學習文史委員會編撰出版的《新蔡縣文史資料匯編》中。目前“韓集蔣馬氏脆皮雞”不但滿足當?shù)厝藗儾妥佬枰蔀槿藗冄鐣畲H朋好友必備之外，而且還遠銷全國大江南北。
據(jù)悉，按照公開申報、專家評審、社會公示等程序，全市第七批共35項制作技藝項目入選，其中新蔡縣四個入選項目。
