山藥燉炸肉

    說(shuō)起年味，各有各的定義，有人說(shuō)，是燃放煙花爆竹，那硝煙彌漫的味道；燒柴火大鍋煮肉，圍著鍋臺(tái)聞到的熟肉味道；熱氣騰騰，大盆炸肉的場(chǎng)面，那油炸的味道；還有人說(shuō)，是大紅春聯(lián)、年畫(huà)，那油墨的味道；大紅燈籠高高掛，羅門錢飄飄忽忽的味道；農(nóng)村大集上那熙熙攘攘，買這買那的味道；也有人說(shuō)，是除夕夜全家團(tuán)團(tuán)圓圓，圍坐在飯桌，一起吃年夜飯的味道……

       過(guò)去，在臨朐的南部山區(qū)，山藥燉炸肉是正月里招待親戚的最高級(jí)美食。那個(gè)年代，生活條件差，物資貧乏，平日里根本吃不到這道菜，只有到了過(guò)年，才炸肉，炸出來(lái)頂多每個(gè)人幾塊打打牙祭，然后就放在一個(gè)小筐里，吊在梁頭上，防備孩子們偷吃。到了正月里走親戚，也只有來(lái)了最尊貴的客人，才會(huì)上這山藥燉炸肉的。

單純做山藥燉炸肉，說(shuō)起來(lái)倒也簡(jiǎn)單，先把山藥燉到七分熟，再放入炸肉一起燉，出鍋前，只撒一點(diǎn)鹽就好了。可是，要準(zhǔn)備這些食材可就不簡(jiǎn)單，單說(shuō)炸肉可是個(gè)功夫活，炸一回，量少、慢火，不緊不慢，燒著柴火爐子，費(fèi)上那細(xì)功夫，差不多要炸半天。把豬腿肉切成細(xì)條，加點(diǎn)蔥、姜、鹽稍加腌制，粘上雞蛋糊，小火慢炸，炸的硬棒棒的，干巴巴的。再說(shuō)山藥，那時(shí)候，過(guò)冬天蔬菜不多，能上桌又少，不像現(xiàn)在有大棚菜，一應(yīng)俱全。山藥是高檔蔬菜，不是家家都有的，可算是拿出手有面子的好菜，比起土豆來(lái)高一個(gè)大檔次。

   ?過(guò)去做菜都比較清淡，要是菜咸了，就有怕人家多吃之嫌。做咸了，客人嘴上不說(shuō)，心里難免嘀咕，“這么咸，你這不是不想讓我多吃啊”。其實(shí)主家也有點(diǎn)小心思，雖然做上了，嘴上也讓著吃，心里卻巴不得你嘴下留情給剩點(diǎn)，客人走了，炸肉還要選出來(lái)，留著招待后來(lái)的親戚呢。 一般在做的時(shí)候，只放一點(diǎn)鹽，沒(méi)有其它佐料，有時(shí)，也撒點(diǎn)蒜片，淋一點(diǎn)香醋。主要的味道，是燉出來(lái)的那種油炸過(guò)的面粉、雞蛋和肉的復(fù)合味道，細(xì)品，還有一些淡淡的、糯糯的山藥的清香。吃一口，給人的感覺(jué)，有滋味卻不是很濃，感覺(jué)有些意猶未盡，有種欲望，忍不住還想再吃一口。

說(shuō)起對(duì)山藥燉炸肉的感情，是有來(lái)歷的。過(guò)去，我去蔣峪走姥娘家，讓我記憶最深就是這山藥燉炸肉。大冬天，在鍋?zhàn)永餆踔?，熱氣騰騰的，垂涎欲滴，看著就有食欲，也解饞，也暖肚子。山里人，待人實(shí)誠(chéng)，上菜都是熱乎乎的，一個(gè)一個(gè)上菜，每個(gè)菜都是相隔一段時(shí)間，一住不住的勸著吃菜，總是吃個(gè)痛快，吃的肚兒圓圓。

       現(xiàn)在，有些酒店，也有山藥燉炸肉這道菜，不過(guò)，炸肉有些軟，顯然是火候不夠，功夫不到，另外就是使用的調(diào)味品也太多，反倒失去了山藥和炸肉本來(lái)的味道。

      在我這里，年味，就是姥娘家那山藥燉炸肉的味道。

作者：周義軍，美食博主。