前些天，好友光陽相約，說彌河橋下有家不起眼的小館子，莊戶菜味道不錯，有些懷舊的味道，遂如約而至。
要說這館子，藏的也倒是夠嚴實，若不是光陽先前來過一次，就算他告訴了我位置，讓我自己來找也難?？吹金^子里的菜品，正如光陽所說，真是典型的大關(guān)風格，大關(guān)是臨朐縣位于齊魯古長城穆棱關(guān)以北一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)在叫沂山風景區(qū)，過去，只要一說到大關(guān)，就會聯(lián)想到窮鄉(xiāng)僻壤和貧窮落后。
就拿炸丸子來說吧，肉餡的搭配講究的很，要三分肥七分瘦，需仔細剔去筋膜，加點蔥姜，慢慢的剁成肉泥。調(diào)餡，只須放鹽不用加醬油著色，再摻加上些老因子干饅頭碎末，吃起來煊赫，這可比加面包糠口感要好。
肉餡攪拌好了，先團成一個個大小適中的丸子，放在干面粉里來回滾動，待均勻的粘上一層面粉后，再放到雞蛋液里蘸一下，然后才下油鍋。
炸丸子，在農(nóng)村有一種神圣的儀式感，是準備年貨的重頭大戲。炸丸子，可是細功夫，收拾的干干凈凈的農(nóng)家婦女，個個滿臉歡喜，干起活來那叫一個認真。三條腿的泥爐子或者鐵爐子，爐膛里不緊不慢的燒著柴火，農(nóng)婦們，小心翼翼的把丸子一個一個的下到油鍋，不時用筷子或者笊籬，戳戳翻翻，使其兩面受熱，著色均勻，稀稀拉拉的丸子，在滾燙的油鍋里翻滾，等一個個變成了金黃色，才撈出鍋?？刹幌瘳F(xiàn)在有些飯店里，炸丸子像是下餃子，恨不得一下子都捅進鍋里，感覺炸的差不多了，就舞著一把笊籬一次性撈出，最后再全部倒進鍋里，復炸一次，像是工廠里的流水線一般。
我曾經(jīng)和伙計們認真的說過，烹飪是要用心來做的，無論是誰的杰作，我只吃一口，就知道他是一個什么樣的人。一個善良的姑娘，穿一件藍底小碎花的大襟褂子，面帶微笑，挽起半截袖子，用蓮藕般的手臂和纖纖玉手做出來的食物，自然就帶著幾分安寧和甜蜜。而一個粗糙壯漢，面帶猙獰，罵罵咧咧，大手大腳，做出來的食物，會能好到哪里去？
大關(guān)肉丸子，有一個突出的特點，久燉而不散。其絕妙之處在于通過油炸把肉、蛋、面的味道糅合在一起了，從而延伸出一種特有的厚重味道，吃起來自然纏綿又悠長。燉丸子最好用砂鍋，把丸子放進鍋里，加適量的水，放一些蒜片，略使點鹽，小火慢燉半小時，出鍋時，再撒點芫荽，少許的香醋，淋幾滴香油，便色香味俱全了。燉好的肉丸子，包裹著一層薄皮，咬一口下去，滿嘴爆漿，細品，緊實又軟糯，纏綿又富有彈性，真可謂一絕。
過去，過年才炸炸貨，無論是炸丸子、炸雞，都是一個方子，只是在腌制的時間上略有不同。過年炸些炸貨，一來保存方便，二來正月里伺候親戚方便，自家人卻沒有口福享用，伺候客人還不夠呢。那時候，人多肉少，實在是沒有辦法，炸好以后，頂多勻給一直圍在盛炸肉的笸籮跟前、垂涎欲滴的孩子們一人幾塊，為了防備小孩們偷吃，家長大多把笸籮吊到梁頭上去！有時，全家人燉一鍋大白菜，也難免豪橫一回，抓幾個放大鍋里調(diào)味，就感覺有些奢侈了。而孩子們在來了客人時，大多眼巴巴的看著客人狼吞虎咽而咽口水，恨不得他們嘴下留幾塊炸肉，其實，即使留下幾塊，客人走了，也大多是再選出來，留著伺候下一波客人！
現(xiàn)如今，大關(guān)已經(jīng)成為沂山、東鎮(zhèn)廟等旅游景區(qū)的打卡地，百姓的生活也有了很大改善，可骨子里對炸肉丸子的喜歡卻沒有改變。而大關(guān)炸肉丸子，也依舊保持著原有的風貌，是當?shù)氐囊淮筇厣朗?。大關(guān)鄉(xiāng)村的大席，炸肉丸子，依然是壓軸的重頭戲，不管是多大規(guī)模的宴席，也不管多少碟子多少個碗，只要肉丸子端上桌，就預示著本次宴席該結(jié)束了，也叫“滾蛋”丸，吃罷這最后一道菜，客人們就該謝主離席圓滿收場了。
作者：周義軍，美食搏主，北方美食在線主編。
