回顧當(dāng)年的國(guó)營(yíng)飯店
作者: 陳平安
在滏陽(yáng)河源頭河北省峰峰礦區(qū)，說起滏陽(yáng)飯店，恐怕現(xiàn)在的年輕人都不知道。然而在上世紀(jì)五六十年代，滏陽(yáng)飯店那可是聞名全國(guó)的高級(jí)飯店。當(dāng)時(shí)煤炭部在峰峰舉辦全國(guó)煤炭會(huì)議，總醫(yī)院舉辦醫(yī)科學(xué)術(shù)研討會(huì)。中國(guó)京劇團(tuán)、曲藝團(tuán)，河南豫劇團(tuán)等來峰演出，全國(guó)礦務(wù)局系統(tǒng)舉辦各種球類聯(lián)賽活動(dòng)，全國(guó)書法會(huì)展等都點(diǎn)名到滏陽(yáng)飯店就餐，滏陽(yáng)飯店因此而名揚(yáng)大江南北。
為傳承峰峰飲食文化，回顧當(dāng)年國(guó)營(yíng)飯店的特色和風(fēng)采。近日，峰峰礦區(qū)飲食服務(wù)公司舉辦了一個(gè)自公司成立以來，第一次具有紀(jì)念意義的座談會(huì)。特別邀請(qǐng)上世紀(jì)七八十年代以來曾在公司任過職的部分“老飲食人”，暢談50年前國(guó)營(yíng)飯店的社會(huì)地位和為經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出的應(yīng)有貢獻(xiàn)。峰峰礦區(qū)飲食服務(wù)公司在建國(guó)后的五十年代是峰峰福利公司，六十年代文革前是邯鄲市飲食服務(wù)公司峰峰管理處，文革期間，峰峰礦區(qū)所有財(cái)貿(mào)系統(tǒng)打破行業(yè)界線，全部歸區(qū)財(cái)貿(mào)革命委員會(huì)管轄。并按區(qū)域劃分成立屬地綜合商店，如臨水綜合商店，彭城綜合商店，太安綜合商店，王看綜合商店等。1972年撤銷臨水、彭城、太安、和村四大片綜合商店。按行業(yè)劃分成立專業(yè)公司，如百貨公司、五金公司、煙酒公司等，四大片按專業(yè)公司下設(shè)對(duì)口管理商店或門店。飲食服務(wù)公司辦公地點(diǎn)在彭城上鹽店“磁州窯遺址”，公司下屬市區(qū)、彭城、太安、和村4個(gè)飲食服務(wù)商店，分管國(guó)營(yíng)飯店29家、冷食部4家、理發(fā)店6家、照相館4家、旅館4家、馬車店4家、浴池1家、正骨店1家等門店，隸屬峰峰礦區(qū)商業(yè)局管轄。九十年代以后，隨著商業(yè)機(jī)構(gòu)改革和公司多次搬遷，新老人員接替更換，現(xiàn)在隸屬峰峰礦區(qū)貿(mào)易局。其下屬基層商店和國(guó)營(yíng)飯店全部改制為民營(yíng)或出讓承租。且大部分已改行，原建筑按城建規(guī)劃被拆除重建另做他用，區(qū)內(nèi)所有餐飲業(yè)均為民營(yíng)所替代。
市區(qū)總醫(yī)院交通崗東南角，現(xiàn)在被改造成小花壇和停車場(chǎng)。這個(gè)拐角處就是原國(guó)營(yíng)滏陽(yáng)飯店的舊址，滏陽(yáng)飯店始建于1956年，這是1954年峰峰建市后新建的第一個(gè)規(guī)模最大的國(guó)營(yíng)飯店。時(shí)任峰峰市長(zhǎng)王福祿親筆為滏陽(yáng)飯店題詞為“滏陽(yáng)樓”飯莊。王市長(zhǎng)調(diào)任邯鄲市市長(zhǎng)后，還多次來峰峰并專門去滏陽(yáng)飯店買缸爐燒餅。滏陽(yáng)飯店為三層磚混框架結(jié)構(gòu)建筑，南北長(zhǎng)約30余米，東西寬約12米，一樓營(yíng)業(yè)大廳能擺放十幾張餐桌，二樓為單間雅座，三樓為辦公室，職工宿舍，倉(cāng)庫(kù)等。飯店正門位于拐角處，“滏陽(yáng)樓”三個(gè)耀眼的行書大字由上至下，用水泥鑲在二三樓臨街墻面上，紅漆涂刷格外引人矚目。那時(shí)二樓單間都是鋪的木質(zhì)地板，全木圓形餐桌，紅木椅子，窗簾、臺(tái)布和椅套都是用上等布料特制加工而成。色調(diào)以潔白淡藍(lán)為主，高雅而素氣，每個(gè)單間都安裝了不同款式的吊燈和墻壁燈。灶房設(shè)在一樓北邊東側(cè)，由岳林山、郭廷竹、李師傅三位名廚主灶，劉成全在岳師傅精心培養(yǎng)下，于六十年代初也成為主灶名廚，被公司任命為飯店主任。飯店最具特色的菜肴，有海參、魷魚、干貝、魚翅、燕窩等海味品。地方特色菜有八寶布袋雞、芙蓉雞片、桂花蛋、拔絲疙渣、爆炒腰花、酥魚、燒蹄筋、滿漢全席等。那時(shí)飯店還沒有冰箱、冰柜和冷藏保鮮設(shè)備，所有海味品都是采用干鮮品。廚師根據(jù)食材屬性分別用水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)和火發(fā)等加工方式，泡發(fā)出的海味品質(zhì)柔軟，鮮亮細(xì)膩，跟新鮮品質(zhì)別無兩樣。再經(jīng)廚師的精心烹飪，每道山珍海味菜肴佳品，都像一個(gè)精致藝術(shù)品，使人垂涎三尺。
滏陽(yáng)飯店主要?？褪侵苓叿宸灏l(fā)電廠、總醫(yī)院、邯鄲水泥廠、中央修理廠(現(xiàn)在的機(jī)修廠)、峰峰礦務(wù)局等部省級(jí)大型企業(yè)的干部職工家屬。為招攬生意，飯店根據(jù)季節(jié)變化和南北方客人的口味不同，將八大菜系按時(shí)令季節(jié)調(diào)整出特色菜譜。調(diào)配出適應(yīng)各類食客的快餐、營(yíng)養(yǎng)餐、家庭餐、生日宴、祝壽宴等多種菜譜佳肴供顧客挑選。在食材選料上貨比三家，優(yōu)中選精，貨真價(jià)實(shí)。海味品主要來源于天津、山東沿海地區(qū)，干鮮茹類蔬菜主要從東北，河南，河北及當(dāng)?shù)夭少?gòu)，經(jīng)過精心烹制，色香味形俱全的高質(zhì)量飯菜吸引著八方來客。著名戲曲藝術(shù)家袁世海、杜近芳、梅葆玖、奚嘯伯、李和曾、常香玉、侯寶林、馬季等多次來峰演出期間，都要光顧滏陽(yáng)飯店，而且跟劉成權(quán)師傅建立了深厚的個(gè)人感情，每次餐后都主動(dòng)與劉成權(quán)合影留念和交流各自的行規(guī)技藝。每逢節(jié)假日，周邊廠礦企業(yè)，居家改善生活都要到滏陽(yáng)飯店聚餐，樓上樓下、雅間大廳客滿盈門，生意十分火爆。滏陽(yáng)飯店不僅對(duì)飯菜質(zhì)量做到高標(biāo)準(zhǔn)要求，而且在飲食衛(wèi)生，餐廳布局等方面也特有講究。餐具只選用景德鎮(zhèn)高檔細(xì)瓷(當(dāng)時(shí)彭城陶瓷高檔細(xì)瓷品種較少)，堅(jiān)持每日一消毒。所有臺(tái)布、服務(wù)員工作服都要每天一洗，晚上關(guān)門后服務(wù)員必須把店堂內(nèi)地面及桌椅所有衛(wèi)生打掃洗刷干凈，餐具蒸煮消毒后清點(diǎn)入庫(kù)，才可下班回家。飯店每天開張營(yíng)業(yè)都以嶄新面貌給顧客留下賓至如歸，舒適溫馨的印象。從1956年一一1965年，十年間，滏陽(yáng)飯店榮獲河北省“十佳飯店”稱號(hào)，1959年，賈振菊，韓玉蘭兩名服務(wù)員被評(píng)選為河北省勞動(dòng)模范，滏陽(yáng)飯店成為峰峰礦區(qū)的一張名片和形象窗口。然而到七十年代后期，滏陽(yáng)飯店的生意開始下滑，八十年代后期企業(yè)改制，滏陽(yáng)飯店被轉(zhuǎn)行撤銷。
市區(qū)新華書店中心崗十字路口東北角，原是國(guó)營(yíng)市區(qū)冷食部舊址。與其對(duì)稱的西南角是郵電局大樓舊址，西北角是國(guó)營(yíng)百貨公司大樓舊址，東南角是新華書店舊址。都是1958年建起的兩層木質(zhì)樓梯二層樓房。市區(qū)冷食部當(dāng)時(shí)主要經(jīng)營(yíng)品種，夏季以冷飲，冰棍，酸梅湯為主。春秋冬三季經(jīng)營(yíng)的主食有:肉包、素包、肉盒、饅頭、油條、花卷，午餐有各種炒菜、大米飯、水餃等。記得小時(shí)候我家在總院家屬院住，每到夏天經(jīng)常去冷食部花2分錢買一杯酸梅湯喝，涼絲絲酸中帶甜的味道，真是爽極了。3分錢一根水果冰棍，5分錢一根牛奶冰棍，就是夏天清熱解暑的最佳食品。1963年我家搬到五礦后，夏天還要約上幾個(gè)小伙伴兒，步行十幾里地到市區(qū)為喝一杯酸梅湯。直到1972年市區(qū)冷食部改名為市區(qū)飯店，取消了冷飲食品。主要經(jīng)營(yíng)品種以各種炒菜，大米飯，饅頭，花卷，水餃等。當(dāng)時(shí)一盤水煮花生米5毛錢，涼拌黃瓜5毛錢，木須肉1.2元，燒豆腐8毛錢，腐乳肉2元。肉類炒菜都在1元一2.5元之間，一盤炒素菜均在8毛一1.5元。一個(gè)饅頭5分錢(二兩糧票)，一個(gè)肉盒2毛錢，一個(gè)素包子1毛錢，一個(gè)肉包子2毛錢。灶房廚師以年輕人為主力，柴同然、史溫、李明英、王鳳琴、張?jiān)粕?、祖衛(wèi)東等。較有名氣的菜肴有:荔枝肉、三不沾、燒海參、扒肘子、四喜丸子、清蒸魚、一魚兩吃，小酥肉、燒香菇、糖醋里脊等。八十年代初引進(jìn)了中原名菜“洛陽(yáng)水席”。邯鄲市一級(jí)服務(wù)員張鳳端熱情為顧客服務(wù)的事跡，在1982年11月24日《邯鄲市日?qǐng)?bào)》二版《受人稱贊的飯店服務(wù)員》做專題報(bào)道。《新市區(qū)飯店堅(jiān)持餐具消毒九年如一日》83年在《健康報(bào)》進(jìn)行報(bào)道。1984年市區(qū)飯店改名為望園樓飯莊，并將二樓中廳和四間職工宿舍改為精裝修雅座單間，并對(duì)廚師進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整。從七十年代中期開始，市區(qū)飯店在經(jīng)營(yíng)作風(fēng)和經(jīng)營(yíng)規(guī)模上成為峰峰礦區(qū)飲食服務(wù)公司國(guó)營(yíng)飯店的排頭兵。不僅在服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量上樹立了國(guó)營(yíng)飯店的金子招牌，而且還承擔(dān)了為一些企業(yè)或單位培養(yǎng)廚師的社會(huì)責(zé)任。先后累計(jì)為峰峰礦務(wù)局各廠礦、峰峰礦區(qū)各企業(yè)，涉縣、磁縣、武安等外地企業(yè)培訓(xùn)廚師近百人，受到社會(huì)廣泛贊揚(yáng)。
大眾飯店位于市區(qū)溫州步行街入口處北側(cè)，始建于六十年代中期，以經(jīng)營(yíng)餛飩、燒餅、蔥花大餅、炒餅、面條、水餃為主，其中餛飩最為出名。1979年4月18日《邯鄲日?qǐng)?bào)》二版頭條新聞專門報(bào)道了大眾飯店《政治工作領(lǐng)先，經(jīng)營(yíng)面貌大變》增加飯菜品種，提高了餛飩的質(zhì)量，做到單碗兌料，放有雞蛋餅絲、炸菜、紫菜、蝦皮、香菜等，美味可口，深受顧客歡迎?；孛耧埖晡挥陂L(zhǎng)途汽車站南端拐角處，在六七十年代，門店雖然不大很簡(jiǎn)陋，但服務(wù)的對(duì)象除了回民之外，很多漢族人也到這里買羊肉包子。因?yàn)檫@里的羊肉包子個(gè)兒大，皮薄，肉多，價(jià)格合理公平，純真的羊肉不摻雜使假，不缺斤短兩，這個(gè)飯店保管員張文學(xué)的事跡，1980年曾在《邯鄲日?qǐng)?bào)》《河北日?qǐng)?bào)》做專題報(bào)道。
回顧當(dāng)年峰峰礦區(qū)飲食服務(wù)公司國(guó)營(yíng)飯店的風(fēng)采數(shù)不勝數(shù)。不僅飯店各有特色，而且在發(fā)揚(yáng)地方特色菜肴方面也有創(chuàng)新。1970年以劉成全為主與彭城飯店幾位老廚師共同研究探討，在彭城傳統(tǒng)的“八八席″、“十大碗″等當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色菜基礎(chǔ)上，匯總編寫了第一篇“峰峰菜譜”，經(jīng)飲食服務(wù)公司和商業(yè)局審核同意，劉成全親自用蠟紙刻板油印成冊(cè)，發(fā)放到峰峰新市區(qū)、太安、彭城、和村四大片國(guó)營(yíng)飯店。之后他又和彭城幾位廚師將民間宴席“十大碗”改良成“三下鍋”主要食材有:皮渣、山藥、豆腐、五花肉片、酥肉、丸子和時(shí)令蔬菜，味道鮮美，不肥不膩，成為當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)農(nóng)村紅白喜事的一道地方特色菜。
1985年，峰峰礦區(qū)飲食服務(wù)公司與區(qū)教委、勞人局、技工學(xué)校協(xié)商，開創(chuàng)了峰峰技校首屆“烹飪班”。由劉成全任主講老師，自己編寫教材，理論課在教室講，實(shí)際操作將學(xué)員分到市區(qū)幾個(gè)國(guó)營(yíng)飯店，由廚師一人帶幾個(gè)徒弟，從基本功練起，理論聯(lián)系實(shí)際，按照全國(guó)教學(xué)大綱要求，每個(gè)學(xué)員參加全國(guó)統(tǒng)考，峰峰的合格率達(dá)80%以上。幾年間為社會(huì)培養(yǎng)廚師人才幾百人。同時(shí)注重本系統(tǒng)廚師隊(duì)伍素質(zhì)的提高。九十年代初在全國(guó)烹飪晉級(jí)考試中，康華維、吳和平、史溫分別榮獲特一級(jí)廚師證書。1988年第一屆河北省烹飪技術(shù)比賽中，康化為制作的熱菜“霸王別姬”或銀獎(jiǎng)，吳和平制作的“金毛獅子魚”獲銅獎(jiǎng)，史溫制作的“松鼠魚”獲銅獎(jiǎng)。在邯鄲市級(jí)廚師晉級(jí)考試中，獲一級(jí)廚師證書10人。在峰峰礦區(qū)第一屆正月十五花卉表演賽中，康華維制作的“鳳凰展翅″榮獲一等獎(jiǎng)。
時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在前進(jìn)。愿峰峰的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，峰峰的餐飲業(yè)健康發(fā)展，峰峰的經(jīng)濟(jì)社會(huì)更加美好，前程似錦。
(作者注:作者1974年參加工作，曾任市區(qū)飲食服務(wù)商店干事、飲食服務(wù)公司秘書股長(zhǎng)、體改辦主任，1985年借調(diào)商業(yè)局工作。)
編輯劉海生
