又逢年關(guān)說烙面
作者：季志林
光陰似箭，不覺間陰歷的龍年又快到了。
兒時天天盼過年，因?yàn)檫^年可以吃上烙面，那是我最喜歡吃的家鄉(xiāng)飯。
烙面是禮泉民間美食之一，雖然只是陜西面食的一個分支，而且是一個小品種，但其歷史卻十分悠久，民間對于烙面的傳說版本各異，尤以烙面起源于周武王伐紂，為方便軍隊(duì)行軍作戰(zhàn)就餐而發(fā)明了烙面的說法居多，據(jù)此將烙面稱為世界上最早的方便面。但我不完全同意這種觀點(diǎn)，說禮泉烙面是世界上最早的方便面確實(shí)不為過，但要說烙面起源于殷商時期就有點(diǎn)兒勉強(qiáng)了。據(jù)歷史典藉記載，古人學(xué)會吃面條大概是東漢時期的事，何況吃烙面極其費(fèi)湯，試想古代行軍作戰(zhàn)，車馬勞頓，怎么攜帶能滿足成千上萬大軍吃烙面用的諸多大鍋老碗？給那么多人一碗一碗的澆湯豈不更加費(fèi)事？我曾是帶兵之人，深知部隊(duì)行軍的基本規(guī)律，那是必須以輕裝精干有利作戰(zhàn)為原則的。如果這個傳說用在陜西鍋盔上，也許完全有此可能。另外，從烙面發(fā)源禮泉，幅射乾縣永壽這一實(shí)際情況來看，這個說法也很難站得住腳。既然烙面起源于武王伐紂時期，而周的發(fā)源地在寶雞一帶，那么烙面的專利應(yīng)屬于寶雞才是，如今的寶雞人卻為何不會吃烙面？
所以我比較傾向禮泉烙面起源于唐代一說。因?yàn)樘拼雅d起了面食，而位于禮泉的唐昭陵則是古代中國最大的皇家陵園，唐太宗李世民把自已的陵寢選擇在這里，那些皇親國戚及國公將相們自然也就追隨在這里，據(jù)考有記載的陵墓達(dá)二百多座。中華民族歷來就有祭祀的傳統(tǒng)，假若朝廷及其大臣們的后人每年都要來這里祭祖，興師動眾時間集中，這么多人到陵園后吃什么？
解決這個問題恐怕只有陵園守軍有此能力，既然是皇家陵園，守陵駐軍一定不會少，這從禮泉的許多村名就可以看出來，如昭陵胡都村，牧鹿村，趙鎮(zhèn)的前寨后寨，煙霞的上營下營，馬寨西屯等，似乎都有些古時軍營色彩。而讓守陵部隊(duì)承擔(dān)接待事宜，對朝廷來說還不是一句話的事？
從烙面的吃法分析，需要上好的麥面，做法講究，貯存時間長，吃烙面必須是葷湯肉哨子。顯然，其制作工藝不是普通老百姓能刻意研究出來的，很有可能是守陵部隊(duì)為招待朝廷祭祀人員創(chuàng)造出來的獨(dú)特吃法，事先準(zhǔn)備充足，客人到后用不著手忙腳亂，澆上湯就可以食用，既方便省事又美味可口？因此這一美食應(yīng)是發(fā)源于守陵駐軍并得以眾人認(rèn)可最終流傳至今。而乾縣永壽與禮泉的飲食文化同出一源，因此這兩縣也興吃烙面就在情理之中了。
以上所言僅是自己對烙面起源的猜想，沒有典藉記載，缺乏歷史考證，純屬對歷史場景的一種推測，姑妄說之，然而烙面確為禮泉特色美食，這一點(diǎn)是毫無疑義的。
我的家鄉(xiāng)趙鎮(zhèn)新寨村是方圓有名的烙面專業(yè)村，每到臘月二十前后，人們就開始動手?jǐn)偧屣灒ɡ用嫫鋵?shí)就是煎餅切成的細(xì)面條）。因?yàn)槿逯挥袔讉€平底鍋，所以大家會自動預(yù)約排隊(duì)，從第一家開始攤到大年三十，陳家攤完季家攤，有些年輕媳婦還捎帶著給娘家攤，人們一直忙碌著，不分晝夜，人歇鍋不停，而過年的味道也由此越來越濃了。
烙面吃起來確實(shí)很方便，但做起來卻是十分的費(fèi)工費(fèi)力，普通煎餅只要把面粉和成稀面糊就行，而烙面的工藝就復(fù)雜多了。
第一道工序：調(diào)。選一粗瓷大盆，幾十斤麥面和成面團(tuán)后揉光，然后加一大碗水再使勁揉光，揉光后再加水繼續(xù)揉。如此循環(huán)往復(fù)，直至把面團(tuán)調(diào)成不稀不稠的面漿為止，這樣的面水?dāng)偝龅募屣灩h道耐泡。我們稱此為調(diào)面，有些地方叫洗面。調(diào)面純粹是個力氣活兒，我十幾歲時就幫大人調(diào)面，調(diào)一盆面得三、四個小時，我年齡小，瞌睡多，晚上調(diào)面時，往往調(diào)著調(diào)著就打起盹了。
第二道工序：攤。我們村的平底鍋直徑超過一米，攤煎餅時先用油布把鍋擦光，再舀一大勺面漿，倒在鍋里均勻的攤開抹平。攤煎餅是一門技術(shù)，燒火也是一門技術(shù)，一把麥秸均勻撒進(jìn)爐膛，文火慢燒，勤翻炕到。
第三道工序：晾。煎餅攤好后搭在鐵絲上稍微晾一會兒，使之散去水分以利貯存。
第四道工序：疊。煎餅晾干后折疊成寬約十公分左右的長條，并排擺在案中，可以擺幾層，碼成堆后用干凈市裹好，用一方板蓋住，方板上砧一塊大青石或其它重物，目的是把煎餅壓平砧實(shí)方便切面。
第五道工序：切。煎餅砧上整整一夜，第二天即可切面，一般兩張煎餅摞起來切成細(xì)面條。切面刀須沉重鋒利，既要刀功好，又要有腕力，因此多為男人來干。切好的烙面整齊擺放在篩子或擔(dān)籠中，用干凈白布苫蓋，以利透風(fēng)透氣，冬季一般能貯存半個月不變質(zhì)。
年前人們雖然忙碌幾天，但過年待客就方便多了，只須燒好烙面湯即可。
調(diào)烙面湯更有學(xué)問，舀幾大勺肉湯加水燒開，然后放入些許五香粉，尤其突出花椒大料，再放入鹽、醬油和味精等調(diào)味品，不宜醋出頭，油潑辣椒必須用豬油燒熱潑成，豬油潑的辣子能在湯中漂起來，油汪汪的一看就覺得香辣可口。調(diào)烙面湯時加入調(diào)料的先后順序要拿揑準(zhǔn)，我母親調(diào)的烙面湯就非常好吃，每逢過年，親戚們都喜歡到我家吃烙面。我曾問過母親調(diào)烙面湯有何絕竅？她說調(diào)貨咬住了湯就有味，至于如何咬住則在于各人的掌握。
禮泉人大年初一早上不吃餃子吃烙面，這和全國大多數(shù)地區(qū)的風(fēng)俗確有不同，過年吃餃子有闔家團(tuán)圓之意，而吃烙面則有幸福綿長之說，我覺得后者立意更高。中華文化博大精深，既然是特色美食，必定有其文化內(nèi)涵，關(guān)鍵是烙面真比餃子香，吃烙面更顯得有年味，短缺經(jīng)濟(jì)時代小孩愛過年其實(shí)就是牽掛著那一頓烙面，如果沒吃上烙面這個年肯定沒過好。民間過事待客早飯也是烙面，似乎這樣待客才顯得莊重大方。燒一大鍋油汪汪的烙面湯，熟肉切成細(xì)條，再切上蔥花蒜苗花撒入湯中，抓一小撮烙面澆上湯即食?？腿藗冸S到隨入席，八仙桌上擺幾個下酒菜，然后一把酒壺一個酒盅轉(zhuǎn)著圈兒輪著喝酒。酒過三巡后，執(zhí)事的喊一聲“端湯”，幾個廚師便不停的澆烙面。端盤子的人更忙活，每盤子四碗面，須端平走穩(wěn)，不能把熱湯濺到客人身上?？腿酥还艹?，主家不停上，一碗烙面只能挑兩三筷頭，每人吃上十碗八碗很平常?？腿顺缘谋羌饷昂?，端盤子的忙得渾身是汗，頭一撥剛吃完，第二撥又坐上桌了，廚師們只管給鍋里續(xù)湯，東道主則為客人能吃好喝好感到高興，禮泉農(nóng)村把這種待客方式叫流水席。
烙面之所以好吃是因?yàn)槭艿饺鉁?，非常入味。吃烙面極其費(fèi)湯，短缺經(jīng)濟(jì)年代人們的經(jīng)濟(jì)條件有限，過年時各戶雖然都會煮點(diǎn)肉，但肉湯并不寬余。所以那時候禮泉人吃烙面都有回湯的習(xí)慣，幾筷頭烙面吃完后，原湯又倒回鍋中，燒開后接著食用。這種吃法看起來的確有些不太衛(wèi)生，因而烙面也被禮泉人調(diào)侃為“哈水面”。后來人們的衛(wèi)生觀念強(qiáng)了，吃烙面時把后續(xù)碗中的烙面挑在自己碗里，稱之為“揀湯”，這樣回鍋的湯就比較干凈?，F(xiàn)在家鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)條件好了，吃“哈水面”這種現(xiàn)象己經(jīng)很少，不過我還是非常懷念兒時吃烙面，那“哈水湯”越熬越香！
后來，我告別家鄉(xiāng)西出陽關(guān)，這一走就是二十多年，想吃烙面成了一種鄉(xiāng)愁，甚至是一種夢想。每逢佳節(jié)，我總是繪聲繪色的給戰(zhàn)友們講烙面的吃法，聽得大家贊嘆不已。
隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民群眾生活水平有了很大提高，逢年過節(jié)餐桌上大肉牛肉雞鴨魚肉比比皆是，但我最愛吃的還是烙面。每每回家，一碗烙面端在手，親情鄉(xiāng)情全都有，油潑辣子肉哨子汪汪的飄一碗，猛地吸溜一大口，那個滋味真的十分爽！在我眼里，和家鄉(xiāng)的烙面相比，那些山珍海鮮清淡寡味的真沒有吃頭。
烙面作為陜西面食的一個小分支，傳播區(qū)域比較小，好多外地人還不會吃烙面。有一年過春節(jié)，我給一位同事送了一盒烙面，他是寶雞人，大年初一讓妻子燒湯吃烙面。不曾想其妻竟然把烙面直接倒進(jìn)鍋中煮，最終成了一鍋粘乎乎的東西沒法吃?？梢婏嬍澄幕町愔?。
這就給禮泉人提出了一個問題：如何將烙面這一傳統(tǒng)美食發(fā)揚(yáng)光大，讓更多的人分享？我們不能把烙面局限于一種飲食，它首先是一種特色文化，它的起源、制作過程和烹飪特點(diǎn)都有豐富的文化內(nèi)涵，當(dāng)人們對這一文化現(xiàn)象有所了解時，它的生命力才可能真正顯現(xiàn)出來。現(xiàn)在不少特色餐飲都已走向市場做出品牌，比如重慶火鍋、蘭州拉面、沙縣小吃等等，幾乎遍布全國各地。就連淳化饸饹在咸陽街頭也是隨處可見，遺憾的是想吃禮泉烙面還得回家鄉(xiāng)去才行。
看來禮泉烙面需要下功夫開發(fā)市場，而走向市場的過程也會為農(nóng)民增收提供機(jī)會。如果說過去做烙面費(fèi)工費(fèi)力太辛苦，現(xiàn)在有了和面機(jī)切面機(jī)，大大減輕了勞動強(qiáng)度，禮泉烙面完全有規(guī)模經(jīng)營的可能。
難道禮泉人看不到餐飲業(yè)巨大的商機(jī)么？擬或是缺少在西安咸陽開餐館的人才么？
其實(shí)己經(jīng)有人在做了，只是小打小鬧難以形成規(guī)模。禮泉烙面能否成為西安咸陽的特色美食，還需要更多的人不懈努力。
我堅(jiān)信禮泉烙面商品化經(jīng)營必定有美好的前景！
我更期待著禮泉烙面一定能走的更遠(yuǎn)！
作者簡介：季志林，陜西省咸陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局退休干部?！妒澜缥膶W(xué)》優(yōu)秀簽約作家。
北京中宣盛世國際書畫院研究員；
北京潤墨齋書畫院高級院士；
陜西省書法家協(xié)會會員；
陜西書畫藝術(shù)研究院研究員；
陜西省咸陽市作家協(xié)會會員。
中國散文學(xué)會會員。
著有長篇紀(jì)實(shí)文學(xué)《大漠生命線》，
其軍旅小說，詩歌，散文，書法作品多次獲獎。
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