殺年豬
文/每小平
“臘月二十六，殺豬割年肉?！薄靶『⑿『⒛銊e哭，進(jìn)了臘月就殺豬” 。
“過年吃肉，飯菜要有！” 殺年豬通常在臘月進(jìn)行，集中在臘月二十六、二十七日。
過年人們要吃豬肉，吃肉就要?dú)⒛曦i。另外，殺年豬的意義和風(fēng)俗含有家庭團(tuán)聚、祭祀祖先、祈求豐收、感恩自然、慶祝新年、為過年準(zhǔn)備肉食等。
大人小孩看熱鬧，婦女老人把水燒。過去殺豬老一套，如今殺豬改進(jìn)了。昔日殺豬多在場院進(jìn)行，男人們圍成一大圈看熱鬧；女的膽小少有人看。借個坡坎或挖個圓坑支個特大鐵鍋，用麥秸、玉米稈等柴禾先燒煎水，以備殺豬燙毛退毛刮毛凈身時用。
殺豬匠在主人家吃喝完畢，嘴里噙根煙到豬圈看了圈里的大肥豬后就在磨石上撩水磨刀豁豁，把戳刀、刮刀、砍刀、切肉刀等刀具都磨鋒利錚亮，把把刀都磨得亮晃晃的，起明發(fā)亮帶寒色。旁邊放有帶來的竹筐，里邊放有磨石、砂輪、戳棒、大小刀具、戳刀、刮刀、鐵刨子、1米多長鐵捅棍、鐵鋔子(鐃鉤) 、掛肉鐵鉤、繩索、雨靴、工作服等。
“水煎咧、刀磨咧，單等屠夫、伙計動手咧”。
隆冬晨霜遍地白，宰殺年豬迎親回。戶外，天寒地凍；圈內(nèi)，眾人忙個不停。如果殺豬匠沒帶徒弟，是外行鄉(xiāng)黨們的熱心腸幫忙，逮豬是要費(fèi)一番周折、費(fèi)一番力氣甚至鬧出笑話的。只見眾人滿豬圈里攆豬，豬機(jī)靈的很！只見雙眼皮的豬圓睜兩眼，耳朵豎起、嘴巴閉緊、驚恐的望著要逮它殺它的眾人，逃跑是其唯一的選擇！因而笨手笨腳的村民，費(fèi)了很大的力氣、衣服鞋弄臟了、沾上豬的糞尿，還沒逮住保定好豬，使其上翻下跳、左沖右突、橫沖直撞、采取翻墻越圈等方式逃脫掉；甚至在運(yùn)輸過程中讓豬把人頂翻后胡亂逃竄，眾人白磨斧頭一把……
“笨的跟豬一樣！” 這話用來貶低傻人還行，可這話用來說豬就有些欠妥。單說嗅聞，人就不如豬。試舉例：在蘿卜、洋芋、紅苕地里如果有沒挖完的蘿卜、洋芋、紅苕等吃食，豬就會在地上用嘴拱、拱出一二尺深甚至更深，直到拱出各種吃食來……
鄉(xiāng)村飼養(yǎng)的母豬，在發(fā)情配種期間無論離種公豬有多遠(yuǎn)，都能嗅出對方的位置。無論晝夜它都會拱破豬圈門或越出1米高的豬圈墻“跑圈子”，自個搖搖晃晃走村串鄉(xiāng)、走四五里地或更遠(yuǎn)的村莊同種公豬“談情說愛”交配；同樣，種公豬也會憑其靈敏的嗅覺到很遠(yuǎn)地方同發(fā)情母豬“同房”?？茖W(xué)家利用豬的這一特長，培訓(xùn)后讓其嗅出戰(zhàn)場上埋放的“地雷”……
諸君：豬對眾多的陌生人不懷好意進(jìn)了豬圈，尤其是嗅到屠夫身上、刀具、衣服上的血腥氣味后，就萬分恐懼不吃不喝謹(jǐn)防“逮它送死?！?/p>
經(jīng)驗豐富的屠夫和徒弟，逮豬時“穩(wěn)”“準(zhǔn)”“狠”。不出手時先慢慢靠近豬，一旦出手就抓耳拽腿提尾巴，眾人協(xié)力把肥豬拉到宰殺的桌案前。如今，多是手持長把的鐵鋔子(鐃鉤) ，慢慢靠近豬時眼急手快用帶尖的鋔子鉤住豬的下巴，同其它人合力把哀嚎豬拉到桌案前待宰。
鞭炮聲聲夾豬嚎，屠夫宰豬手藝高?！鞍椎蹲舆M(jìn)，紅刀子出！” 眾人撴腿的撴腿、壓身的壓身、拽尾巴的拽尾巴，把大肥豬牢牢固定在案桌(水泥臺) 上待宰。大肥豬四腿亂蹬，聲嘶力竭不停的大聲嘶啞嚎叫，發(fā)出陣陣哀嚎聲、聽得人頭皮發(fā)麻、心驚肉跳、不敢直視。只見屠夫嘴里噙著一把二尺長、二寸寬的尖長戳刀，左手把鋔子鉤住豬的下巴向后撴，右手攥緊戳刀把，向前彎腰找準(zhǔn)進(jìn)刀處以迅雷不及掩耳之勢猛的使勁把尖銳的戳刀從豬的頸下平直向豬的胸前刺向豬兩前腿中間的心臟捅去。瞬間，帶著熱氣的股股鮮血從刀口處噴涌而出、噴濺在屠夫等人的臉上、身上、手和衣服上、散發(fā)著令人作嘔的血腥氣味；陣陣哀嚎過后，汩汩熱血流盡，豬渾身發(fā)軟、四腿不再亂蹬，癱軟在案桌(水泥臺) 上；屠夫放下鋔子、拔出滴血的戳刀，在豬脖頸前擦掉戳刀上的血滴，用刀尖在豬下嘴唇處切個一寸多刀口，以便手抓住豬頭好進(jìn)行燙豬刮毛退毛凈身的抓手。
筆者遇見過外行殺豬，沒用鋔子鉤好豬致使豬逃脫，眾人四下慌忙攆豬逮豬；有的在豬脖頸用刀連戳幾下，豬血還未放完、沒保定好疼的豬掙扎后逃跑、血流一路；有的豬血還未放完就把豬投進(jìn)煎水鍋內(nèi)，未死的豬受到熱刺激四蹄亂刨把一鍋煎水蹬完；因技術(shù)沒過關(guān)，殺一頭豬接血連一少半都接不上，甚至因豬逃跑把放鹽的接血盆蹬翻；若連續(xù)用刀連戳幾下放血，劈半后有頸部和前胸有“血脖子”“夾刀”血染肉現(xiàn)象，每頭豬損失一二斤肉，少賣數(shù)十元錢。
燙豬煎水要合適，過高過低費(fèi)力氣。君不見，水溫過高會把豬皮燙壞呈現(xiàn)彌漫性紅斑，水溫過低難以退毛凈身。有經(jīng)驗者，先用手測試水溫的高或低。高時兌涼水，低時燒火增溫。一般情況下，眾人把豬慢慢放進(jìn)彌漫著熱氣的煎水鍋內(nèi)浸泡，并不時上下來回的在鍋內(nèi)翻轉(zhuǎn)，或用水瓢舀熱水澆頭身，使其頭頸胸腹臀和四蹄都要浸泡到，眾人在彌漫著水蒸氣環(huán)境里燙著豬。屠夫先用刀刃向里卷的鐵刨子反復(fù)刮除四腿蹄子和頭部的豬毛，當(dāng)用手能拔掉豬雙肩上的“鬃毛”、即可讓眾人把豬從煎水鍋內(nèi)抬到桌案上。然后用“鐵刨子”“圓頭锨”等刮(鏟)掉豬身上的豬毛。
比較而言：白豬較黑豬好刮，半年豬較一年以上的豬好刮，肉豬較老母豬、種公豬好刮。經(jīng)驗少者掌握不好水溫，過低時半天豬身上的毛也無法退去，尤其是“黑毛豬”“老母豬”“種公豬”“八眉字豬”的毛很難刮掉，甚至用刀反復(fù)刮、肉皮上仍有“串臉胡”的“黑毛碴”。
過去，殺豬匠還會從四腿處切個小口，用1米多長鐵捅棍（捅條）來回在豬的皮下捅，然后吸氣用鼓起的嘴使勁向切口內(nèi)吹氣，直吹得人頭筋鼓起、胸腹一凸一凸、滿面發(fā)紅……待到四腿切口吹完氣，豬渾身就變得渾圓“虛胖發(fā)脹”好刮毛退毛凈身。如今，屠夫不用此法，把豬毛退后再用肉鉤鉤住兩后腿腕子、豬頭朝下吊掛到肉架子上，邊淋清水邊用小刀刮掉殘余的豬毛，一頭白花花的大肥豬便肉乎乎呈現(xiàn)在眾人面前。
“卸頭蹄尾再開膛，腸胃肝肺一大筐?！?退去豬毛后的白條豬，頭朝下倒掛在肉架子上(兩樹、兩電桿或立的木樁，上系一橫杠，現(xiàn)多用鋼管焊成一人多高的肉架子)。屠夫用刀先從脖頸處齊刷刷卸掉豬頭、剜掉尾巴，再依次卸下前后蹄。從肛門肚腹下用尖刀拉開一長口子至頸部開膛破肚，先剜掉大腸頭、小腸、豬肚子、脾臟和“豬尿泡”等；再用刀割掉心肝肺等“下水”，置放到一邊的盆筐內(nèi)有人清洗拾綴。有的屠夫用刀在開膛后白條肉的腹下嫠一寸寬二尺長的“肥膘”、直接吞咽入肚，周圍看熱鬧的人瞠目結(jié)舌直吐舌。豬的胸腹腔內(nèi)容物除去后，屠夫就用尖刀從豬的背部中間嫠開皮膚脂肪，然后翻轉(zhuǎn)用砍刀從內(nèi)劈開頸胸腰薦尾骨，劈成兩半“胴體”，殺豬的程序告一段落。
如果是到市場去出售，就帶上兩扇豬肉，“下水”有人收購，小腸可灌制香腸等臘味品。如果是生產(chǎn)隊或主人家雇請，還需將兩扇豬肉“大卸八塊”，或帶骨或剔骨后的肉按需切割。憑票分配，人人有份。
男娃們看見“豬尿泡”后，先放掉尿再洗后用嘴吹大似“足球”，用繩子結(jié)扎后你來我往滿場院的拋高或踢，你一腳、他一腳玩的不亦樂乎，一幫娃們在一起開心地瘋玩。
“跟咧老爺當(dāng)娘子，跟咧屠夫翻腸子?！?此時，拉下手的女人(也有男的) 就開始整理“豬下水”。心肝脾肺等好整理，難的是胃(豬肚子) 、小腸；最難整理的是豬大腸，除腸內(nèi)有糞污外，大腸上的皺褶粘連有很多“花油”需要摘除，翻腸子既臟有臭味還粘兮兮的雙手粘滿油脂、血水亂流……
由此想起了多年前，為了省錢半夜到長安縣韋曲北原屠宰場托人低價購買豬頭、蹄下水，回家后和妻子用鑷子一根一根拔掉豬頭和蹄部上殘留的豬毛，用堿水、玉米面反復(fù)翻洗豬大腸，彎腰低頭忙活了半夜做凍肉的情景。
凍肉做的硬了就兌水，而兌了水的凍肉再熬也不硬成，刀切后松軟上不了盤子、待不了客，只能自己食用。后來，不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，掌握了水與肉(豬蹄或肉皮) 與水的比例，調(diào)料搭配、火候的大小等，做出的凍肉硬錚錚，刀切后條塊分明、四棱見線。再配以蒜苗花、香菜末、油潑辣椒調(diào)和水水，客人吃上一塊還想再吃下一塊，飽人口福還送人，得到了親友們的稱贊！
呼朋喚友肉酒菜，同喜同樂百福來！飯菜肉香味，想起殺年豬。品嘗豬肉味道好，暢想來年好生活。
今兒殺年豬，明年發(fā)發(fā)發(fā)！
殺年豬的過程比較血腥，筆者一直不寫。文友激將說：你當(dāng)動物檢疫員(檢驗) 生豬200000頭，西安市檢疫比武獲獎?wù)?，咋能不寫？今天為讀者寫的是改革開放前屠夫在鄉(xiāng)村庭院殺年豬的場景。如今政府規(guī)定：“定點屠宰，集中檢疫；分散經(jīng)營，各負(fù)其責(zé)” 的政策。因篇幅有限，本稿未寫肉聯(lián)廠機(jī)器自動化屠宰過程，請讀者諒解。（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
每小平：筆名每牧，每文，長安區(qū)作家協(xié)會理事，民俗委員會主任，區(qū)詩詞協(xié)會監(jiān)事，市作家協(xié)會會員，市民盟老盟員聯(lián)誼會副會長兼秘書長，陜西省文藝評論家協(xié)會會員，陜西省散文學(xué)會會員，陜西省柳青文學(xué)研究會會員，辦公室副主任，陜西省中國現(xiàn)代文學(xué)學(xué)會白鹿原分會副會長，陜西省唐詩與杜甫研究會理事，原長安區(qū)政協(xié)委員，區(qū)政協(xié)特聘文史員，民盟長安區(qū)工委原副主委兼韋曲支部主委，人文地理、方言、習(xí)俗、社火文化研究者。
