中國淮揚(yáng)菜博物館游記
文/甄春延
我一直以為淮揚(yáng)菜是“八大菜系”之一，也一直認(rèn)為“徽菜”就是“淮揚(yáng)菜”，其實(shí)錯(cuò)了。查了一下典籍才知道，中國的飲食文化非常豐富。
從民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。川式菜系分為川菜和湘菜，廣式菜系分為粵菜、閩菜，蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。因?yàn)榇āⅣ?、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來，逐漸演化了形成最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
蘇菜即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪界一般稱為“蘇菜”，是由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味組成，是過去屬于宮廷的第二大菜系，今天國宴多以淮揚(yáng)菜系為主。
江蘇菜系選料講究，刀工精細(xì)，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會(huì)在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因?yàn)槌岳苯冯m然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。
蘇菜風(fēng)格源于宋代開封，宋室南遷帶入并逐漸占據(jù)主要地位。以揚(yáng)州、淮安菜為代表，主要流行于以江浙及沿海地區(qū)。淮揚(yáng)風(fēng)味選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。“蘇菜”發(fā)源于揚(yáng)州、淮安，原料多以水產(chǎn)為主，大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨(dú)特理念。
2001年7月，揚(yáng)州被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)，成為中國第一家以菜系之鄉(xiāng)命名的城市。
2005年，揚(yáng)州市淮揚(yáng)菜歷史文化博物館在何園開館?；磽P(yáng)菜以“清鮮平和、濃醇兼?zhèn)?、咸甜適度、南北皆宜”的風(fēng)味特色和“高雅、精致、時(shí)尚、兼容”的文化品位，為中國四大菜系之一，與魯、川、粵菜齊名于世，享譽(yù)海內(nèi)外。
2009年，中國烹飪協(xié)會(huì)批準(zhǔn)在揚(yáng)州建立中國淮揚(yáng)菜博物館并授牌。2019年聯(lián)合國教科文組織批準(zhǔn)揚(yáng)州入選世界美食之都。
前些天和夫人到揚(yáng)州旅游，雖說主要是玩，但是也想吃吃當(dāng)?shù)氐奶厣?。趕巧，我們就住在揚(yáng)州的一個(gè)歷史街區(qū)里面，賓館的對(duì)面就是揚(yáng)州有名的“何園”，街道兩側(cè)都是富有當(dāng)?shù)靥厣课萁ㄖ?，很多飯店都打著“淮揚(yáng)菜”的招牌。
清晨，我們走進(jìn)一家淮揚(yáng)菜館，點(diǎn)了好幾樣早點(diǎn)。一個(gè)小盤子里面放著一個(gè)蟹黃湯包，旁邊放著一個(gè)塑料管，服務(wù)員告訴我們用吸管吸食即可。
我們用管吸食起來，湯汁鮮濃，入口回味無窮。蟹黃湯包是江蘇省的一道有名的傳統(tǒng)小吃，屬于蘇菜系，蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，制作工藝十分講究。蟹黃包和蟹黃湯包還不是一回事。
有人說，出外旅游，一是要看景點(diǎn)，二是要吃當(dāng)?shù)孛朗?。?dāng)?shù)厝私榻B說，要了解淮揚(yáng)菜風(fēng)味和歷史，可以去淮揚(yáng)菜博物館看看，離得不遠(yuǎn)。
飯后，我們按圖索驥來到了《中國淮揚(yáng)菜博物館》。博物館位于揚(yáng)州市廣陵區(qū)的康山街上，曾是揚(yáng)州盧氏鹽商的宅第。
博物館薈萃了淮揚(yáng)菜的精華，所有展品令人目不暇接，見色聞香，讓人感慨。那一道道漂亮的菜式，精美絕倫的雕刻，不禁為我們的先輩們能夠創(chuàng)建出那么多美味佳肴，留給我們那么的珍貴的歷史文化遺產(chǎn)而自豪?；磽P(yáng)菜講究的是清鮮淡雅,菜品五味調(diào)和,不太咸,不太甜,不太辣,也不肥膩,正合中庸之意。正由于此,才能受到廣泛人群的歡迎和喜愛,才能走上國宴,走出國門。
試想,如果口味過重,或較咸,或較甜,或較辣,或肥膩,當(dāng)然也會(huì)受到某些嗜者的垂青,但卻會(huì)把更多的人拒之門外。
看介紹說“八大菜系”各有特色，但唯有淮揚(yáng)菜清鮮淡雅,才是不論男女老少、中外人士大都可以接受的。中庸、平和是淮揚(yáng)菜的靈魂?；磽P(yáng)菜的文人之品為其他菜系所無法比擬的，淮揚(yáng)菜因?yàn)槠淙逯哐艢庀?/font>,受到文人的歡迎。宋代大文豪蘇東坡吃過淮揚(yáng)菜之后,贊不絕口,賦《浣溪沙》詞曰:“細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒,淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。
人間有味是清歡。”許多文人,不但喜歡品嘗淮揚(yáng)菜,而且還是美食家,如已故南京大學(xué)教授胡小石,常到馬祥興菜館用餐,他愛吃一款豆腐菜,被命名為“胡先生豆腐”,此菜也成為菜館招攬顧客的招牌菜,以致社會(huì)名流紛紛慕名前來品嘗。
國家領(lǐng)導(dǎo)人到揚(yáng)州視察時(shí)，也專門到冶春茶社品嘗淮揚(yáng)菜?；磽P(yáng)菜是大自然精華之提煉,上天恩賜,淮揚(yáng)享之,得天時(shí)地利人和之利。
幾進(jìn)的大院，充滿江南韻味的建筑，配以精美的美食展品，令人陶醉其中。在一個(gè)大院里，我和夫人坐著休息，順便點(diǎn)了幾個(gè)點(diǎn)心。
陽光下，坐在大傘之下，看著不遠(yuǎn)處的月亮門，品嘗著美食，好不愜意。
這時(shí)候，我忽然想起那句詞來，“烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯”，看著這美景、美食、（老了的）美人，要是整點(diǎn)小酒，豈不更加愜意？是啊，人生就是這樣，該努力的時(shí)候就應(yīng)該努力，該放松的時(shí)候就應(yīng)該放松。退休了也就應(yīng)該盡情的釋放曾經(jīng)的煩惱，去尋求美好的生活。
作者：甄春延 寫于2024年4月8日
作者簡介:甄春延 (筆名春城舊友)、男、現(xiàn)年65歲
歲、“春城資訊”義務(wù)編輯、吉林省直機(jī)關(guān)退休干部、
本人一生始終酷愛文學(xué)。
