母親的臊子面
作者：每小平
秦人愛吃饃和面，饃有蒸饃、鍋盔和饦饦饃等數(shù)十種；面條有窄面、寬面、湯面、黏面、旗花面、臊子面等數(shù)十種。比較而言，我最愛吃的就是母親做的臊子面。
老少皆宜，人人喜食的臊子面分素臊子面和葷臊子面兩種。臊子面歷史悠久愈千年，飲食文化韻味厚重。做法需要肉菜得當(dāng)，一年四季食材有變化。臊子面里有面條、有肉有菜有湯，有吃有喝易消化。因而是逢年過節(jié)、老人做壽、做滿月過喜事、招待親戚朋友必不可少的飯食。
兒時是大集體時代，三年困難時期物資匱乏，生產(chǎn)力低下；經(jīng)濟(jì)貧困，缺吃少穿；一年中只有過年過會才能吃到臊子面，且多為素臊子面。父母親想方設(shè)法給親戚朋友招待有肉的葷臊子面，以示對親情的敬重。
記得有一年過年時特別困難，缺吃少穿異常困苦。沒有麥子磨不成麥面，面甕里空蕩蕩的一無所有。父親發(fā)愁，母親熬煎。沒有臊子面家人就用苞谷面饸饹代替，連吃幾天素臊子饸饹，過了沒有臊子面可吃的春節(jié)?？墒?，我有福氣。為了招待親戚，父親買回3把掛面，待完客后，母親把湯鍋里剩下的筷頭面撈到碗里，澆上兩勺湯多面少的臊子面給我吃，把我香的不行。臊子香濃，煎面暖心。寒冷的冬春，吃了一碗熱氣騰騰的臊子面，香了我的胃口、滋潤了我的心，有母親愛護(hù)我滿滿的幸福感，至今難忘父母親的恩情！寧窮一年，不窮一節(jié)。每次用小麥磨面粉時，母親總會在電磨子下特意留些上等白面，以備走親戚時蒸花饃、搟臊子面用。
母親心靈手巧能吃苦，誠實(shí)待人很質(zhì)樸。記憶中母親搟得一手好面，每逢過年過節(jié)或來親戚時，母親總會渥面搋面、掌握好軟硬度，然后在潔凈的案板上躬腰用搟杖在面團(tuán)上不停地向四周搟壓，隨后用搟杖卷起面團(tuán)“嗵！”“嗵?。 薄班蹋。。 辩H鏘有力有節(jié)奏向前碾壓，然后綻開再搟……母親頭頂干凈的手帕，雙手嫻熟握著搟杖卷起面團(tuán)有節(jié)奏響起“嗵！”“嗵??！”“嗵！??！”聲響，再卷起再綻開……不一會，一案子面似“圓月亮”呈現(xiàn)在案板上，形成“薄”“筋”“光”的搟面來。
母親在搟好的面上撒些苞谷面仆，然后用搟杖卷起面再一層一層疊加在一起成山狀，用刀一刀貼一刀剺面，切成一條一條細(xì)長的“韭葉面”，最后用手抖掉苞谷面仆，似規(guī)整的“毛線”團(tuán)整齊擺放在案板上。
長安臊子面的面條需具備“薄”“筋”“細(xì)”“白”，困難時期普通粉或黑面則另當(dāng)別論。上世紀(jì)六七十年代，有的鄉(xiāng)村沒有通電或沒有壓面機(jī)，臊子面全憑農(nóng)婦自己動手搟面條；也有的用手工壓面機(jī)，但費(fèi)勁費(fèi)時，需端上面盆晝夜排隊(duì)壓面。用電動壓面機(jī)壓面，加工費(fèi)每斤五分錢。無論手工搟或壓面機(jī)壓的面條，須是“韭葉面”。面條太寬太厚臊子不入味，盛放時面少湯多才好吃。長安臊子面色彩豐富，面條爽滑；湯味醇香，百吃不厭；老少皆宜，人人喜食。
長安臊子面的臊子要求苛刻，豬肉肥瘦皆有，豆腐最好用豆腐干或油豆腐，炒熟要葷、素分開，臊子里不能放醋，吃面前可根據(jù)各人喜好加入鹽、醋、醬油、油潑辣子等調(diào)味品。
沒面難搟面，沒菜和肉難做肉臊子。我家在困難時期，母親無奈只得選用白蘿卜、胡蘿卜、土豆、豆腐、西紅柿、地軟、韭菜等廉價蔬菜用清油炒熟做成素臊子。家庭條件好的把豬肉切成肉丁、土豆、胡蘿卜、豆腐、木耳、韭菜、蒜苗等蔬菜切碎做成肉臊子。父親拉風(fēng)匣燒火，母親在清油煎熱后炒肉和菜，放入鹽、調(diào)和面、醬油、料酒、蔥姜末做熟成干臊子鏟入鍋盆備用。
吃時給鍋內(nèi)添水燒開，再汆入干臊子；水煎后再放入綠茵茵的韭菜末(冬季蒜苗末)。謹(jǐn)記：臊子內(nèi)放入韭菜末或蒜苗末后就立即澆面，湯菜就是碧綠的。否則，韭菜末或蒜苗末放早了就成了灰黃色，既不美觀又失去養(yǎng)分。
長安人愛吃臊子面，特別是逢年過節(jié)，過會做壽等過大事都用臊子面流水席待客，是長安城鄉(xiāng)的一道重要上檔次的民間特有美食。當(dāng)一木盤、一碗碗撈好熱氣騰騰的面條，再澆上香味撲鼻、濃郁鮮香的臊子，白色的面，紅色的胡蘿卜、黑色的木耳、黃色的黃花菜、綠色的韭菜花端上飯桌，食客的涎水不由自主的流出、食欲大增。再給臊子面調(diào)上鹽、醋、醬油、油潑辣子后，油汪汪的臊子面，一碗不夠再吃一碗……直吃得打飽嗝、頭上冒汗才撂碗。
改革開放后，人民的生活大改善。做臊子面時多選用豬的肥瘦肉切成肉丁、土豆、胡蘿卜、豆腐、木耳、黃花菜、香菇、韭菜、蒜苗等蔬菜切碎做成肉臊子。條件好的臊子用熬好的肉湯、骨頭湯或雞湯一同澆臊子面形成“煎”“稀”“汪”，再配上精鹽、香醋、醬油、油潑辣子、味精等好調(diào)料，形成“酸”“辣”“香”。哪味道就更好更絕，是人們吃臊子面的最佳享受。
“三天不吃面，渾身不舒坦?！薄笆觳怀悦?，心慌胡亂轉(zhuǎn)?！蔽岢赃^岐山臊子面后認(rèn)為：長安臊子面與岐山臊子面的味道不同，長安臊子面味道咸鮮，而岐山臊子面的味道酸辣，各有特點(diǎn)和風(fēng)味。長安臊子面的顏色分明，有紅白黑黃綠等顏色的食材搭配，色香味形俱全。
當(dāng)你端上一碗熱騰騰油汪汪的臊子面，無論是葷臊子還是素臊子，它早已深入你的內(nèi)心，世世代代鎖在了人們的記憶里，銘刻在秦人的味蕾上難以割舍。百吃不厭好消化，千人同吃香滿院。
一年一度的元旦春節(jié)即將來臨，也到了吃臊子面的季節(jié)。無論你是在家里，面館還是賓館飯店，能吃上一碗或幾碗臊子面，既有口福還有享受，一種幸福而又美好的生活伴隨著你，傳遞著愛的味道令你舌齒生香，回味無窮。
生活離不開飯食，飯食離不開臊子面。能吃上可口的臊子面是種享受，能吃上母親做的臊子面是種幸福。極具誘惑的臊子面，讓我好想好想。
真所謂：
改革開放大發(fā)展，人民生活大改變。
葷素臊子任你選，難忘母親臊子面。
【圖片來源于網(wǎng)絡(luò)】
每小平：筆名;每牧，每文，長安區(qū)作家協(xié)會理事，民俗委員會主任，區(qū)詩詞協(xié)會監(jiān)事，市作家協(xié)會會員，市民盟老盟員聯(lián)誼會副會長兼秘書長，陜西省文藝評論家協(xié)會會員，陜西省散文學(xué)會會員，陜西省柳青文學(xué)研究會會員，辦公室副主任，陜西省中國現(xiàn)代文學(xué)學(xué)會白鹿原分會副會長，陜西省唐詩與杜甫研究會理事，原長安區(qū)政協(xié)委員，區(qū)政協(xié)特聘文史員，民盟長安區(qū)工委原副主委兼韋曲支部主委，人文地理、方言、習(xí)俗、社火文化研究者。
