攪 團 的 記 憶
（散文）
作者：董 慧
2020.12.7
在我的記憶里，我婆做的攪團，它不可能是白色的，它有黃色（玉米面），紅色（高粱面），烏青色（蕎面）……它是在大黑鍋里打成的，況且一打就是一大鍋。那一大鍋攪團，不管是啥顏色，都讓我念念不忘。
那時，看到婆攬兩樣柴禾，一籠樹枝一類的硬柴，一弄麥草，就知道上午婆要打攪團了。我就跟她后邊，準備幫她燒火。
攬好柴禾之后，不生火燒水，她先和攪團水水。我家窯門外右手上方緊挨門上框的地方，常年釘著一個木撅撅，上邊掛一串祘，和幾個用線穿過正中的一個不挨一個的生姜疙瘩。那時我以為這兩樣調(diào)料，只有吃攪團才用，平時沒啥用處，長大后知道它們是那個年代調(diào)料里的貴重品，平時舍不得用。
每次和水水，婆才取下生姜串，用刀在那干癟的沒樣子的姜上切薄薄的一片，再切碎，扳一瓣祘（最多兩瓣）用刀壓扁，放在碗里，撒些鹽，左手按著，右手用刀把在碗里“通，通……”有尺度的砸一通。完全搗碎了，婆給里邊舀一勺辣子。這時才開始點火。火著了，她不急著給鍋里加水，先拿起爛菜鐵勺，又輕輕的把油瓶瓶一怯，滴幾滴油，把鐵勺放風箱上，才生火。
火生好了，拿起鐵勺，低頭給鍋窟窿的火上一架，一會取出來，鐵勺邊都起火了，勺里看不見油，能看見冒的是藍煙。婆麻利的把鐵勺里的那點油給碗里一倒，只聽“嗤啦”一聲，她又把提前預備好的醋立馬倒進去，只聽“嗤———”一聲，辣子就全漂在水水上了。盡管這碗水水到此只要放適量鹽就成了，可是那祘香味，焦焦的辣椒香味，已經(jīng)隨著縷縷炊煙，飄出了院子，爬上了來背。左鄰右舍都知道我家上午吃攪團。
和好水水，婆用油布（婆縫的一個像蘑菇狀的用來擦鍋的布疙瘩，常年掛在灶爺板板的下面）在鐵勺擦一擦，然后又在大黑鍋里，使勁檫一遍，隨著油布在鍋里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，有一縷淡淡的油煙，一扭一扭的跟著轉(zhuǎn)悠。但是鼻孔還真的擠進了油香味，婆說這是滋鍋（這樣做不粘鍋）。
每次看著婆認真的滋鍋，我就聯(lián)想到她給我講的笑話了，
話說一對年輕夫妻，愛吃攪團，怕洗鍋，每次要洗攪團鍋了，就來個吃蹦吃（石頭剪刀布），誰輸了誰洗鍋，大多都是鬼精媳婦贏了，所以木吶丈夫就乖乖洗鍋了，一洗就是半晌。完了發(fā)誓詛咒：“誰再吃攪團，誰就是地上爬的”。
人往往是好了傷疤忘了疼，況且下次說不定誰輸誰贏呢！有一天，他們又吃上攪團了。吃完小伙直接建議，不賭吃蹦吃，來了個鱉瞅蛋。這個游戲，簡單，就是誰先出聲誰就是鱉，就算誰輸了。小伙認定，平日里愛嘰嘰喳喳的媳婦這次輸定了。
于是，吃完飯，兩人孩（鞋）一脫，都麻利的上炕了。女的說一聲“一，二開始”。
兩人手給勾子低一壓，你看我我看你，就這樣撐起來了。
誰知過了半晌，男的他舅來了。門頭虛衍著，叫幾聲沒人應，看廚房門開著，他也沒停腳步，頭給里一伸。我老天！這一伸把他舅給嚇日它了。
只見，鍋臺上盆盆碗碗蝶蝶，擺的一綹兩行的，鍋開著，鍋蓋撇偏旁，攪團搟杖靠鍋沿上，占滿攪團的那一頭頭仰的高高的，攪團都干了，看著呲牙咧嘴的。他舅正愣著，再朝炕上看，外甥和媳婦咋瓷呆呆的炕這頭一個，炕那頭一個看著他，就是不出聲。他舅又連叫幾聲，兩人還是不應。這可咋弄呀，他舅撒腿就跑，邊跑邊叫人，說外甥和他媳婦被鬼給捏住咧，快來看看。
他舅跑出門，這么一喊叫，左鄰右舍就隨他舅進來了。進門一看，還真是的，兩人瓷著呢。有人就建議，叫定神給捯飭個，有人說去定神家得一程，遠水解不了近渴，用火先燎個，叫人靈醒了再說，有人建議掐人中……
站了一屋子的人七嘴八舌的說，他舅說都行，于是跑出去抓麥草的，尋針錢蒲籃找針的忙乎開了……
火就著了，針拿手里了，大伙問他舅，先救那個。他舅撈撈頭說，分兩幫，一幫扎外甥媳婦人中，一幫用火燎外甥，兩同時救，不然媳婦娘家人知道了說咱偏心眼。
于是幾個力氣小的拿著針上炕了，幾個力氣大的把外甥給抬下炕。外甥媳婦兩手使勁捂著嘴，兩眼瞪的像雞蛋，有的按頭，有的瓣手，拿針的跪跟前盯著等待時機……
這時只聽“咚”的一聲，兩個抬外甥的沒協(xié)調(diào)好，外甥一下給掉火堆里面了。只聽外甥燒的“哇”的一聲哭了，邊哭邊訴說：“舅呀！你把娃整慘了”。
聞聲炕上外甥媳婦豁開人群，唰的坐起來，哈哈大笑，笑罷有氣無力的指著門外說“你洗”！
每想到這個就想笑，只要看見我坐灶火墩墩上笑，婆就說“又笑鱉瞅蛋呢！鍋滋好，火燒好，鍋不難洗！” 也是的。
婆滋好了鍋，就開始用硬柴燒火，那時鍋蓋都是木頭做的，等到有氣從鍋蓋縫里有氣無力的出來，婆說水應該有七八成開了，她給鍋里放一勺堿面，增加攪團的筋度，然后，把面升子放鍋臺上，揭開鍋蓋，右手拿搟面杖，左手抓把面，手指輕輕搓動，讓面從指縫里撒出來。那霧一樣的面，遇見云一樣的氣，還沒打聲招呼，就落在了水面，在水面還沒站穩(wěn)，就被右手里畫圓的搟面杖給攪散了，容入水里。
這個動作輕輕快快的，這是打面欠，面欠打的不能太稀了，比平時喝的面糊糊還得稠點。面欠打好，蓋上鍋蓋，燒大火讓面欠滾起（開），捂一捂。
我問過婆為啥不多散些面，婆說了，面欠裕不起來，攪團就會疙疙瘩瘩，像麻子臉，吃到嘴里還得吐胡胡。 等到婆第二次接開鍋蓋，一手撒面，一手畫圓時，我就坐在木墩墩上幫婆燒鍋，婆左手里的面撒的不太細致了，搟面杖到是掄的歡快了。這時火不能太猛了，得換成麥草之類的瓤柴禾燒了，也不用拉風廂，低頭看鍋窟窿，用撥火棍把麥草撥拉均勻，不能照著一坨燒。讓火苗均勻的舔著鍋底，只要保持鍋里有“噗，噗！”的氣泡。
這次還不能一次打成，有七八成軟硬了，再次蓋鍋蓋中火燒開，再重新打。
第三次，就完全不怕面在鍋里結(jié)疙瘩了，婆抓把面撒在鍋里，左手低右手高，握著搟面，把敷面攪散了，再抓把面……她就這樣重復著。她認為軟硬合適了，婆手里的搟面杖就“呼呼，呼呼”在鍋里轉(zhuǎn)圈，這個圈一直是同方向的，婆說，反方向了，攪團就慘勁了。
婆說，“攪團要得好，得七十二遍攪！”我默默的數(shù)過，早就過了七十二遍了。
攪一攪，她拽出掛在鈕扣上的手帕，（這個手帕上有個扣眼，一直掛在偏襟衣服，最邊上的那個鈕扣上。）擦擦汗，挑起搟面杖看看，直到搟面杖前頭挑起的那一綹攪團，薄薄的，亮亮的，抖動搟面杖它欲墜不墜的樣子，婆才拿起鏟鍋刀，把搟面杖刮的凈凈的，收起。停止畫圓的動作。她蓋上鍋蓋，用抹布把鍋蓋漏氣的地方圍一圍。她要親自燒最后一把火，把鍋里的氣燒圓了，如果火趕不上就踏氣了，攪團就會沒勁，和插的槳子一樣。但是火力也不能太猛，糊鍋了。
攪團打成了，婆先拿出漏魚魚盆盆，漏點魚魚，案板上涼些。所以當天有熱攪團，有涼魚魚。涼涼的方片早晚當下飯菜，第二天就有煎攪團。
更神奇的是，攪團舀完后。婆把鍋底鍋幫敷面攪團用鍋鏟輕輕刮凈了，把水水給上一淋，再用鏟子摸勻了，使點力氣一鏟一綹一鏟一綹的鏟下來，盛在碗里，就是筋筋了，那筋筋勝過現(xiàn)在的搟面皮，我吃過真的很好吃，但是大多時候那碗美味不屬于我。婆說，爸爸出力最大，又不太愛吃攪團，都留給爸爸吃了。最后鏟不下的，婆又燒把火，把它焙干了，又成了嘎嘣脆的鍋巴了。
在那缺吃少穿的年代，攪團都是五谷雜糧做的，婆把雜七雜八的粗糧變得如此細致美味，讓那個年代留香。
今天，只要吃攪團或提起攪團，就想起我婆打的攪團，想起那縷久遠的味道，那味道似乎越來越濃，濃成了一道道深深的思念！
打 攪 團
（散文）
作者：董 慧
2021.1.7
攪團，是我們家鄉(xiāng)的一道面食，沒聽說過它深遠的歷史，更不知道那位名家大佬對它有何贊譽。但是從我記事起，它就時常在我們的碗里，或熱，或涼，或煎，以各種姿態(tài)滋養(yǎng)我們?，F(xiàn)在，它已經(jīng)成了人們調(diào)劑生活的一道美食。
這個美食需要食材簡單，做起來并不復雜，但也不是沒有巧道。
現(xiàn)在的很多家里，都是小鍋小灶，除了農(nóng)村人偶爾用大黑鍋打攪團，城里人不是用蜂窩煤爐子，就是在液化氣灶上做。用蜂窩煤爐子打攪團，適合用手撒面。因為它的爐火雖然集中，但是不猛。倒和好的面水，容易塌氣。不論用啥爐子打攪團，鍋一定得選用鍋底厚的鐵鍋或鋁鍋，最好用那種鋁制高壓鍋或者用鋁倒出來的鍋。
如果用蜂窩煤爐子打攪團，讓爐火燒旺，把鍋燒熱，用油布擦鍋，防止沾鍋。再加水，加燒至八九成開的水最好，放點堿，（增加攪團的筋度）就撒面。左手抓把面，手指滑動讓面粉像霧一樣，散在鍋里，右手拿搟面杖在鍋里，順著同一個方向不停攪動。這時水沒達到沸點，面撒在鍋里不容易結(jié)疙瘩，就這樣撒至比平時喝的糊糊稠點，停止，蓋上鍋蓋，大火燒，讓它滾起來。這一步是打面欠，是為了把鍋里偶爾結(jié)的小疙瘩都煮化了，第一次火候一定得猛些。
面欠滾好了，捂一捂，再散第二道面，繼續(xù)攪，這時火候適中就行，打到七成稀稠，蓋上鍋蓋，再燒開。
第三次揭開鍋蓋，繼續(xù)重復前面的動作，面撒至軟硬合適了。就手一高一低喔著搟仗，用力攪，切記搟面杖的另一頭一定得挨著鍋底。人常說“攪團要得好，七十二遍攪，攪團要然，勾子輪圓?！倍际钦f攪團得用力攪。
那咋樣才算好了呢！當你把搟面杖從鍋里挑起，抖動搟面杖，沾在上邊的攪團薄薄的，亮亮的，像面小白旗，顫顫巍巍的欲墜不墜的樣子，就好了。蓋上鍋蓋中火燒開，捂一捂就好了。
如果用液化氣打攪團，就比較省事，先和面水。因為液化氣火力有強有弱，火力又好控制，面水倒進去火容易趕上。
先舀適量面，一邊慢慢加水，一邊用筷子順一個方向攪動，稀稠和好后放半小時，醒一醒，再攪動，面水里的疙瘩就攪散了。 水燒開，一手倒面水，一手攪，面水倒三份之一，蓋鍋燒開。第二次倒三份之一，再燒開。第三次要憑經(jīng)驗看鍋里攪團的稀稠，掌握加面水的量，面水加好，用中火邊燒邊攪。攪好了，攪團也熟到了八九成了。蓋上鍋蓋用小火捂一捂就好了。
不管怎樣打攪團，攪團要攪好是一個方面，其實，“三把火”（分三次加面或者面水燒開的火候）尤為重要，如果火不到位燒開的時間拉得過長，面在鍋里就會發(fā)酵，攪團就會甜甜的，粘筷子又粘牙。如果火太猛，鍋底就燒糊了，黑煙從鍋里噗嗤噗嗤冒出來，攪團變色了，還有一股煙熏氣。所以說攪團挑鍋，很講究火候。
打成的攪團可以漏魚魚，像涼粉一樣涼在盤子里，吃熱，吃涼件！碗里舀上水水后，隨自己喜好。攪團要得好吃，水水是關(guān)鍵。這個水水講究用熱油潑。咋潑！
拿幾瓣祘，砌一疙瘩生姜，用刀拍拍，放在碗里用搗蒜錘，搗出汁來，然后來兩勺勺辣面，燒油，油溫要高點，猛澆在碗里，油在碗里起勁嗤嗤做響，立馬倒醋一激，隨著嗤啦一聲，辣香，蒜香駕著那縷熱氣直撲鼻子！那個香吆！嘹咋咧！
然后再加其它調(diào)料和好。這樣一潑一激和出來的水水，辣子不會沉底，不只好吃還好看。 碗里舀上水水，不太吃酸的人，來些西紅柿汁，攪一攪。要是盛一勺攪團，那團白，軟軟的像抽了筋骨的一坨玉，躺在碗里，享受著縷縷辣紅，慢慢浸潤著它的肌膚！要是撈起一笊慮粗細均勻，滑溜溜的魚魚倒碗里，又是另一種美了。但別忘了，夾一撮爛好的韭菜放打圓（周圍）陪個色！嘿！開咥！那個香，舒服極了！
攪團涼涼，可以當下飯，下酒菜，砌成小方塊煎（燴）著吃的就不提了，提了還是饞人。
不論做啥飯，為了更和家人的胃口，每個人都積累自己的經(jīng)驗，盡量做得更好。攪團這么做，可能不是最好，但絕對差不了。
愿攪團這個美食游走在家鄉(xiāng)，跟隨出門在外的游子，豐富每個喜愛它的家鄉(xiāng)人的餐桌，滿足他們的味蕾！
