美食山東
? ? ? 地處齊魯腹地的素有“小泉城”之稱的章丘，歷史悠久，人杰地靈。不僅有舉世聞名的龍山文化，還造就了歷代英才；一盤烘爐走天下，一把鐵錘敲出了鐵匠之鄉(xiāng)的盛譽；此外，章丘地方名吃更是聞名遐邇。寫章丘名吃，弘揚章丘飲食文化，我想到了很多。章丘的美味小吃，章丘的飲食文化，如同章丘泉水“奇”，章丘文化“古”，都有著深厚的底蘊。小吃雖然來自民間，流傳于民間，但一定能發(fā)揚光大。章丘名吃的發(fā)展，我們期望著。
一.九轉大腸
吃，是一種文化。章丘是魯菜系列美食文化的發(fā)祥地之一?？鬃佑小笆巢粎捑?膾不厭細”的哲學。魯菜分為兩大系：一是膠東系列以烹飪海鮮為主，一是濟南（章丘廚師幫為主）菜系以加工六畜為主。
豬大腸，在人們心目中，很難與美味聯(lián)系在一起，更難登上大雅之堂。可我們山東的九轉大腸的的確確是一種文化，因制作繁復，工藝考究，選料上乘，名借九轉金丹之意。九轉大腸的故事對餐飲界也是種啟迪，那就是做菜先做人，質量取勝。
底蘊深厚的九轉大腸也是章丘名吃，但它的正宗做法，在章丘乃至山東幾乎失傳。九轉大腸，豬的大腸，一看名字你或許會想起鹵大腸、辣大腸，十塊錢可以買一大堆，可這道聚豐德的招牌菜，絕不是鹵大腸、辣大腸那么簡單。
九轉大腸正宗魯菜隸屬濟南菜系。相傳，九轉大腸是清朝光緒年間，濟南九華林酒樓店主杜來創(chuàng)造的。店主是一秀才，飽讀詩書卻不得志，于是開起了酒樓，來吃飯的自然少不了許多文人墨客。九轉大腸最早的名字是紅燒大腸，一日杜來宴請賓客，大家紛紛稱贊紅燒大腸色香味俱佳，且肥而不膩，沒有豬腸的怪味。在推杯換盞之中，一位喝得紅光滿面的老秀才站起來，他知道杜來對“九”情有獨鐘，于是說：“道家有九轉仙丹，天界有九重天，神界有龍生九子，九華樓的紅燒大腸不如改名‘九轉大腸’?！睆拇?，九轉大腸便在魯菜中生根開花。
上世紀八十年代初，我拜魯菜嫡傳大師程增祿先生為師，受的是“先學做人，再學做菜”的教育。程增祿先生是大師程學祥之子，師爺對我極其厚愛，九轉大腸就是師爺親傳。九轉大腸選料非常嚴格，需選用大腸后部一米左右的直腸。清洗更是不能馬虎。學藝期間，我給師傅清洗大腸，一洗就是半年。最重要的，大腸需用堿水反復清洗，直到洗得不滴油水和血水，否則有怪味。洗凈再用水煮，晾干再用油炸，炸透再燒制，要加溫水，火候掌握不好，味道就不好。調料要選上好的，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥、姜、蒜、糖、醬油、料酒、香油一味也不能少，高湯要選新鮮的豬大骨。
此菜作為魯菜的傳統(tǒng)保留菜之一，不僅在濟南在山東，且在京津、東北也非常受歡迎。我遠在廣州的親家第一次來章丘，點九轉大腸，在我們章丘的飯店是點不到了，我跑了幾家屠宰場也沒弄到選料，很是遺憾，覺得對不住親家。
希望有朝一日，曾經在章丘非常火爆的九轉大腸能再次火爆！
二.章丘回村大油火燒
回村大油火燒是一種旋渦狀蔥花大油小餅，剛出爐的大油火燒色澤金黃，內軟外酥，蔥香撲鼻。相傳大油火燒是清朝時期的章丘回村彌氏三兄弟去南方闖蕩時學來的，大油火燒在南方的口味是甜的，放的是植物油，彌氏兄弟回到回村后，依據(jù)北方人的飲食特點將大油火燒的口味改成咸香味，一直傳承至今。
《章丘縣志》中這樣記載大油火燒的制作：“和面作劑，搟開。再入豬大油成劑，搟開。再入大油成劑，再搟，如此七次。灶烙之，甚美。”據(jù)說道光年間濟南城里的鳳集樓是較早經營大油火燒的店家，曾以經營大油火燒等眾多地方小吃而聞名。民國初年，濟南有十幾家經營大油火燒的店鋪，大油火燒成了當時名揚全國的小吃。
經多次試驗終獲成功，劉氏獨家大油火燒做法，供大家參考。
1.和面時候加入少許鹽，面團和好后，餳發(fā)兩小時以上，使面團筋度更大，拉抻不易斷。
? ?2.面團要軟，更容易操作，餅皮更薄，層次更加分明。
? ?3.蔥花、大油、鹽可以提前混合，如果單獨上鹽，不容易掌握用量。
4.先煎餅底定型，再次入爐烘焙，入爐前表面刷油。
三.甜沫和茶湯
甜沫和茶湯是大眾粥類美食，合稱“章丘二怪”，是兩種以小米面為主熬煮的粥。來章丘游玩，除了欣賞泉水的“奇”，文化的“古”，莫忘品味名吃特產的“怪”。
在歲月傳承的特產美食中，章丘流傳著二怪。一怪是茶湯，叫茶不是茶。茶湯，以小米為主料先泡再磨面后，炒制而成，因如沖茶一般，沸水一沖即熟，故名茶湯。一怪是甜沫，味道卻不甜。甜沫，是一種咸粥，最早產于濟南，粥做好后主人會問“再添么兒”（濟南土語），指的是添加粉絲、蔬菜、豆腐絲之類的輔料，后來人們諧音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。茶湯非茶，米香四溢更勝茶。甜沫不甜，閱盡五味方得甜。章丘二怪，是到章丘必品嘗的美食，也是饋贈親友之佳品。
甜沫又俗稱之為“五香甜沫”。在眾多小吃中，甜沫是最具特色的“招牌”名優(yōu)小吃。甜沫有數(shù)百年的歷史，濟南有關志書記載，早在明朝時期，甜沫就已經出現(xiàn)。傳說，明末清初，因天災戰(zhàn)亂，大批難民紛紛擁入濟南，有一家田姓小粥鋪，經常舍粥賑濟，災民互相傳告，來粥鋪求粥者眾。粥鋪在粥內加入大量的菜葉并咸辣調料，災民每當端碗盛粥前，見煮粥的大鍋內泛著白沫，便親切地稱之為“田沫”，意思是就是田老板賑舍的粥。時有一外地的落難書生，也來此求粥，食后感覺香美無比。后來，書生考取功名做了官，又專程來濟再喝甜沫，卻記錯為“沫甜”，頗費周折才找到粥鋪。他重新品味甜沫之后，非常高興，為粥鋪題寫“甜沫”匾額，并吟詩一首：“錯把田沫作沫甜，只因當初歷顛連。閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜。”從此這種帶咸味的粥便叫“甜沫”了。
說一下甜沫正宗的做法。先把小米泡軟，用磨子推成糊糊，其他配料有小油菜葉或小白菜、豆腐皮、粉絲、花生米、花椒、姜、鹽。小油菜洗凈，菜葉切絲，豆腐皮切絲，姜切沫。用大量姜熗鍋，等出味后，把姜取出，只留少量油，再加入姜末和菜葉，豆腐皮翻炒。在鍋內加入涼水，再把花生米和炒好的姜、菜葉、豆腐皮放入水中同煮，待開鍋后倒入拌勻的面糊，并放入粉絲，不斷攪拌，數(shù)次開鍋后放入胡椒面即可。甜沫喝起來滑爽適口，鮮香微辣，可以健脾開胃、清熱解毒、補虛養(yǎng)身，深受歡迎。
?。ㄗ髡吆喗椋簞⒔B東，文學愛好者，正宗魯菜程派嫡傳弟子。在《中國烹飪》等刊物發(fā)表專業(yè)文章數(shù)篇，參與《中國名菜譜》魯菜版編輯。）
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