追尋餐桌上的真味道
——與朱忠秀先生
時間：2024年6月18日
地點：山東威海經(jīng)濟開發(fā)區(qū)創(chuàng)業(yè)孵化大樓801室
人物：朱忠秀（威海豆加和生物科技開發(fā)公司董事長、生物疊加發(fā)酵發(fā)明人）
王天國（《中華美術(shù)》雜志總編、藝術(shù)與科技評論人）
王天國 ：據(jù)我了解，在短短二三十年時間里，我們中華民族的傳統(tǒng)飲食文化幾乎全軍覆沒。早上本來想喝一碗豆?jié){吃兩根油條，外加一小盤醬菜，而專家反復說，豆?jié){含有過量的雌激素，油條含有過多的油脂，強調(diào)每天一杯牛奶，可以強壯一個民族?？蓪＜也粫嬖V你，每天喝的牛奶是用雌激素催奶催下來的。你想喝碗大骨頭湯，專家公開說，骨頭湯里全是高嘌呤，而食品中添加的苯甲酸鈉等大量防腐劑，把“鈉”當成合理合規(guī)的添加劑，延續(xù)了上百年的傳統(tǒng)飲食場所幾乎看不見了。
朱忠秀 ：中國人的傳統(tǒng)飲食文化源遠流長，經(jīng)過幾百上千年祖祖輩輩的發(fā)展，已經(jīng)形成了獨特的飲食結(jié)構(gòu)，確確實實符合我們東方人的體質(zhì)。而我們的飲食文化開放后，使我們又輕易的接受了西方的漢堡薯片。這種包容性使得披薩可樂成為餐桌上的重要角色。當年的鴉片戰(zhàn)爭是明目張膽的來侵略我們，現(xiàn)在他們換了一種身份，溫和而深遠的荼毒我們的生靈，荼毒著我們下一代的身心健康。
王天國 ：現(xiàn)在，我們幾千年的傳統(tǒng)飲食文化就受到僅僅幾百年歷史的西方飲食文化的侵蝕干涉，過于追求食品色香味的快感，卻疏忽了隱藏著潛在的健康危害。防腐劑苯甲酸鈉的過量攝入，可能導致過敏反應，注意力不集中，影響孩子身體的正常發(fā)育；山梨酸鉀不是山梨梨汁，而是常用的防腐劑，過量攝入可能引發(fā)胃腸道不適；增味劑谷氨酸鈉用于增加食物的鮮味，但高含量可能對神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響。從餐桌開始守護我們的健康到了十萬火急的程度，重新認識自己，珍惜他的價值，恢復中華民族幾千年傳統(tǒng)飲食文化時不可待。
朱忠秀 ：我們再不能自己殘害自己了。拒絕任何添加劑，恢復使用傳統(tǒng)調(diào)味品，這是歷史賦予我們這一代人的責任，責無旁貸，責任大于天。
王天國 ：守護自己和家人的健康，保護全民族的身心健康，讓美食更加健康美味，你功不可沒。
朱忠秀：功勞談不上，只是做了一個中國公民應該做的事。
王天國 ：你太客氣了。
朱忠秀 ：早在20多年前，我賣過醬油，后來又學做醬油，當然是勾兌出來的，其中自然少不了谷氨酸鈉、三氯蔗糖、焦糖色、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等食品添加劑，到后來我們一家人都不吃自己的醬油，老想吃三十年前媽媽、奶奶用土辦法燜出來的醬油炒雞蛋、涼拌菜心。
王天國 ：我有同感。小時候一碟面醬，全家人蘸大蔥，蘸黃瓜，蘸辣椒，蘸饅頭，還有醬油爆鍋的大面湯，吃的那是有滋有味滿頭大汗，這是我深深的童年記憶。
朱忠秀 ：追尋童年的夢想，追尋餐桌上的真味道，讓我苦苦熬過了十多年時光，才有了我今天的“豆加和”醬汁、面醬、食醋等系列調(diào)味品，通過了政府有關(guān)衛(wèi)生檢疫檢驗部門的審查批準，如今才分批分量投放國內(nèi)外市場。
王天國：我參觀過你釀造醬汁、面醬的生產(chǎn)全部流程。你的用料非常講究，非轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)自黑龍江伊春市，大米是東北黑土地的特產(chǎn)，小麥產(chǎn)自本地威海，小魚小蝦全部來自黃海渤海海域，外加中草藥甘草?？梢哉f是“非常5+1”啦！
王天國：“豆加和”調(diào)味品系列產(chǎn)品是“微生態(tài)生物學”構(gòu)建的典型代表。 你的這種發(fā)酵原理是利用微生物的發(fā)酵作用來產(chǎn)生特定風味物質(zhì)。微生物在生長過程中會分泌各種酶類，分解蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等物質(zhì)，并將其轉(zhuǎn)化為可被人體消化吸收的小分子物質(zhì)。不同微生物的代謝產(chǎn)物也不同，因此可以通過控制微生物種類和生長條件來控制“豆加和”醬汁和面醬的風味和品質(zhì)。
朱忠秀 ：我的發(fā)酵霉菌為主要微生物菌種，經(jīng)制曲、發(fā)酵而成，發(fā)酵過程是相對復雜的生理生化反應過程。發(fā)酵前制曲的目的是通過菌種在原料上生長繁殖，以便于后期在發(fā)酵過程中利用菌種所分泌的酶。在發(fā)酵的初期階段，霉菌所分泌的生物酶降解原料中的大分子物質(zhì)生成小分子多肽、氨基酸、糖類等。發(fā)酵的中期階段，醬中的微生物利用發(fā)酵初期生成的糖類代謝生成乙醇、有機酸等物質(zhì)。
王天國 ：你的“豆加和”調(diào)味品系列產(chǎn)品，是“微生態(tài)生物學”構(gòu)建的典型代表。更有獨特地理條件起到了不可或缺的因素。大千世界，萬物皆有靈，大自然造化的力量是無窮的。在這無數(shù)的幻化之中，有一條線從古至今都籠罩著傳奇色彩一一北緯37度，這條充滿了魔力的緯線，它所穿行而過的地域薈萃了無數(shù)燦爛的文明，希臘雅典、法國波爾多、美國舊金山、意大利西西里、以及中國膠東半島的煙臺、威海、青島。緯度與海洋、陸地的完美結(jié)合，造就了宜人的氣候和獨特的自然景觀。美食、科技、時尚等多種元素交匯，使得這條緯線蒙上了更加奇幻的色彩和面紗，引人神馳。就說煙臺的張裕解百納葡萄酒、青島的啤酒和威海的“豆加和”醬汁、面醬調(diào)和品，無一不是北緯37度這條黃金線所打上的烙印。
朱忠秀：是的，我的“豆加和”發(fā)酵工廠就建在這個黃金經(jīng)緯線上。堯帝時期曾派大臣羲仲等四人去尋找“春分、夏至、秋分、冬至”四個氣節(jié)的精確地點。
王天國：據(jù)《尚書?堯典》記載：“分命羲仲宅嵎夷曰旸谷，寅賓出日，平秩東作，日中星鳥，以殷仲春”。羲仲站在當今威海市文登區(qū)旸里店村旸谷山上，經(jīng)過反復觀日出測星象，總結(jié)出太陽在東方的運行規(guī)律和秩序，測定出春分金日。因為這一天晝夜等長，故名“春分”，為四季的確定和24節(jié)氣的最終形成奠定了基礎(chǔ)，最終制定出中國歷法，旸谷山也成為中國最古老歷法“春分”的誕生地。
朱忠秀：因此，站在北緯37度黃金線上釀造調(diào)味劑那可非同一般，同樣的原料，你若在東北、西北土地上釀造，四季相差懸殊，晝夜溫差太大，釀造時間過長，容易產(chǎn)生臭味；而在南方又四季如一，晝夜溫差太小，發(fā)酵時間短暫，容易產(chǎn)生腥味。只有在膠東半島這條北緯37度線上四季分明，晝夜溫差適中，非常適宜益生菌的生長，產(chǎn)品極易產(chǎn)生鮮味、甜味、香味，著色想要什么程度可隨意調(diào)劑，這也是調(diào)味品最終追尋的最佳選擇基地。
王天國：選擇大于努力。也就是說，南北方的釀造調(diào)味品要調(diào)劑出適應大眾的口味，就要使用添加劑，這是一對矛盾。
朱忠秀 ：我讀書很少，是一個地地道道的“草根”。說實在話，我今天投放國內(nèi)外市場的產(chǎn)品都是“熬”出來的，這點本事都是“逼”出來的，市場都是“闖”出來的，一切的一切都是苦苦追尋媽媽的味道、奶奶的味道，才有了我今天的“豆加和”味道。
王天國：這也是中華民族傳承幾千年的傳統(tǒng)味道。
朱忠秀：是的。這種味道的持續(xù)發(fā)酵帶給我們鮮味、甜味和香味，永遠是媽媽的味道，奶奶的回憶！ 也就是說，市場上流通的高溫殺菌食品，是在食品分裝后采用高溫滅菌的方法，將里外的微生態(tài)生物一并殺死。而“豆加和”醬汁裝瓶后，讓醬汁中的微生物在瓶中繼續(xù)發(fā)酵。因為益生菌的生命力比較旺盛，無論是在有氧或者無氧的狀態(tài)下都會無限生長。不管放置多長時間，菌種仍然持續(xù)發(fā)酵，永遠是活的，對人體是有益的。
王天國：何為益生菌？國際營養(yǎng)學家普遍認為，益生菌系一種對動物和人有益的菌種，它們可直接作為食品添加劑服用以維持腸道菌從的平衡。當人體住滿足夠的益生菌時，人就會處于健康的狀態(tài)。益生菌能產(chǎn)生維生素，同時產(chǎn)生抗氧化劑、氨基酸等對骨骼成長和心臟健康的作用，抑制有害菌種產(chǎn)生毒素，對人體能產(chǎn)生重要的營養(yǎng)作用。
朱忠秀：益生菌是人體必不可少的菌種。
王天國 ：我查了一下資料，益生菌是由活細胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機物，是一種無毒、對環(huán)境友好的生物催化劑，其本質(zhì)獲得越來越廣泛的應用。
朱忠秀：其實人類利用益生菌生物酶的歷史非常悠久，遠在6000年前，巴比倫人已用麥芽釀造類似啤酒的飲料，而我國先民利用酶的歷史非常久遠。秦漢以前人們已掌握制造美味豆醬的方法，至到今天“豆加和”醬汁和面醬的誕生。 而益生菌酶蛋白與其它蛋白質(zhì)的不同之處就在于酶這種益生菌都具有活性中心，正是這種活性中心讓益生菌裝瓶后還持續(xù)發(fā)酵，繼續(xù)生長，美味不斷，越吃越鮮。每一瓶醬汁，自上而下，越吃越香，吃到最后益生菌還是活的。你看這一瓶醬汁是2017年生產(chǎn)的，存放了七年還是活的，也就是說它完全可以無限期的生長鮮活，不會腐爛過期。
王天國：“豆加和”醬汁使用起來一定很方便吧？
朱忠秀：當然方便啦！一個新產(chǎn)品的誕生，一定要考慮健康、方便、實用、實惠八個字，這是必須的。當一條新鮮的魚去掉內(nèi)臟清洗干凈劃刀后，按一斤魚兌15毫升醬汁的比例涂上醬汁20分鐘后，即可蔥姜蒜爆鍋，清水煮魚，不再加任何調(diào)料，魚香可口。一只雞鴨鵝宰殺清理干凈后，也按照這個比例加拌醬汁20分鐘后即可清水燉煮。
王天國：按照這個方法，燉牛羊肉也是可行的。
朱忠秀：請記住一條，在涂抹醬汁前一定不要用開水焯或者燙，這樣焯水后的魚肉就成了僵尸，破壞了魚肉本身的活性結(jié)構(gòu)。醬汁是要和鮮活的魚肉去結(jié)合去分解，自始自終保持魚肉本身的自然鮮嫩，做出來的佳肴才有滋有味，香甜可口。
王天國 ：不管是海魚或是淡水魚，做法都是一樣的，操作簡單可行?！罢?zhèn)饕痪湓?，假傳萬卷書”。真是：一瓶醬汁在手，吃遍魚羊雞肉。
朱忠秀 ：醬汁的清淡型和口重色重的調(diào)劑方法不是一樣的，我起名叫疊加勾兌法。南方人喜歡清淡的，而東北西北地區(qū)的人口味偏重，色澤偏褐。“豆加和”第一釀造期是380天，以后根據(jù)需要還要進行多次釀造勾兌。第一次主要釀出鮮味，第二次主要釀出香味，第三次主要釀出色澤，再根據(jù)各地口味色澤的差異和客戶的要求，分別調(diào)和出所需要的鮮、香、甜、色。
王天國：你這是主隨客便呀！
朱忠秀：最后給客戶一個保證：如果在“豆加和”醬汁、面醬等產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)任何添加劑，當場獎勵10萬元人民幣！
王天國：加油！
劉般伸，特型演員，著名書法家。
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