美食山東
九轉(zhuǎn)大腸
文/劉紹東
九轉(zhuǎn)大腸者顧名思義腸，豬的大腸，一看名字你或許會想起鹵大腸，辣大腸。十塊錢可以買一大堆，可這道在聚豐德的招牌菜，絕不是鹵大腸、辣大腸那么簡單。
山東是孔孟之鄉(xiāng)，禮儀之邦，是新華民族文化的發(fā)祥地之一?？鬃佑小笆巢粎捑?，胳不厭細(xì)”的哲學(xué)。鹵菜分為兩大系：一是膠東系列以烹飪海鮮為主，一是濟(jì)南菜系以加工六畜為主。九轉(zhuǎn)大腸正宗魯菜隸屬濟(jì)南菜系。
相傳九轉(zhuǎn)大腸是我國古代清朝年間，九華林酒樓店主杜來創(chuàng)造的。店主是一秀才，飽讀詩書卻不得志，于是開起了酒樓，來吃飯的自然少不了許多文人墨客。九轉(zhuǎn)大腸最早名字紅燒大腸，一日杜來宴請賓客，大家紛紛稱贊紅燒大腸色香味俱佳，且肥而不膩，沒有豬腸的怪味。在推杯換盞之中，一位喝的紅光滿面的老秀才站起來，他知道杜來對“九”情有獨鐘，于是說：“道家有九轉(zhuǎn)仙丹，天界有九重天，神界有龍生九子，九華樓的紅燒大腸不如改名“九轉(zhuǎn)大腸”。從此，九轉(zhuǎn)大腸便在魯菜中生根開花。
八十年代初，我拜魯菜嫡傳大師程增祿先生為師，受的是：“先學(xué)做人，再學(xué)做菜”的教育，程增祿先生是大師程學(xué)祥老先生之子，師爺對我極其厚愛，九轉(zhuǎn)大腸就是就是師爺親傳：九轉(zhuǎn)大腸選料非常嚴(yán)格，就大腸后部一米左右的直腸。清洗更是不能馬虎，拿給師傅清洗大腸，一洗就是半年，最重要的是用堿水反復(fù)清洗，直到洗的不滴油水和血水，否則有怪味。洗凈再用水煮，晾干再用油炸，炸透再燒制，要加溫水，火候掌握不好，味道就不好。調(diào)料要選上好的，且：砂仁、肉桂、豆蔻、蔥、姜、蒜、糖、醬油、料酒香油一位也不能少，高湯要選新鮮的豬大骨。
此菜作為魯菜的傳統(tǒng)保留菜之一，不僅在山東，且在京津、東北也非常受歡迎，我遠(yuǎn)在廣州的親家第一次來拜訪我，好幾次點九轉(zhuǎn)大腸，在我們章丘的飯店是點不到了，我跑了幾家屠宰場也沒弄到選料，很是遺憾，覺得對不住親家?？磥磉@道菜真的快失傳了！
豬大腸，在人們心目中，很難與美味聯(lián)系在一起，更難登上大雅之堂?？晌覀兩綎|的九轉(zhuǎn)大腸的的確確是一種文化，因制作繁復(fù)，工藝考究，選料上乘，名借九轉(zhuǎn)金丹之意。九轉(zhuǎn)大腸的故事對餐飲界也是種啟迪，那就是做菜先做人，質(zhì)量取勝。
作者簡介：劉紹東，筆名：儒風(fēng)，文學(xué)愛好者，正宗魯菜程派嫡傳弟子。在《中國烹飪》等刊物發(fā)表專業(yè)文章數(shù)篇，參與《中國名菜譜》魯菜版編輯。
? ? ???劉般伸，特型演員，著名書法家。
? ? ? ?有需要劉般伸先生書法作品或者蒞臨現(xiàn)場演出鼓勁加油的請聯(lián)系《都市頭條·濟(jì)南頭條》。
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