陜西人愛吃面，也會做面，概因有種麥、吃面的傳統(tǒng)吧。我走過不少地方，吃過各種各樣的面食，但最難忘的還是家鄉(xiāng)的臊子面。臊子面是我兒時的美食，也是我今生的喜愛，因?yàn)槟鞘悄赣H留給我的的味道，留給我的記憶。
臊子面因臊子而得名，也因臊子而馳名。臊子，也叫肉臊子，是用五花肉燷【lán】制而成的一種美食，所以，陜西人把制作臊子叫燷臊子。
燷【lán】，是一種特殊的炒制方法，制作方法十分考究，其特點(diǎn)是鍋炒、費(fèi)時、量大、存放、慢用。大鐵鍋是傳統(tǒng)的燷具，其它炒具都燷不出臊子的味道。燷臊子不僅是個手藝活，也是個功夫活，費(fèi)時費(fèi)工，燷一鍋臊子少則一小時多則兩三個小時。燷臊子是為了長久食用，過去吃肉不像現(xiàn)在，過年時殺一頭豬要吃一年，為了長時間保存，陜西人就把肉燷成“臊子”，存放在瓦罐或瓷盆中，慢慢享用。
臊子的味道講究酸、辣、香。選料最好是肥瘦相間的五花肉，帶皮或不帶皮。我喜歡帶皮的臊子，筋道爽口耐嚼。先把肉切成丁或剁成粒，在鐵鍋內(nèi)加油，大火燒到五成油溫，加入姜片或姜末，倒入切好的肉丁，爆炒，加白酒，加醋，大火炒香收水出油，再加醬油調(diào)色增香，然后再加水，小火熬兩個小時，之后調(diào)中火收汁，出油為止，裝灌存放。
在陜西方言中，有很多表述炒制方法的詞語，我最感興趣的是燷【lán】和煵【nán】。我的發(fā)音不夠準(zhǔn)確，把燷【lán】與煵【nán】分不清，說出來都是一個音【nán】。除了發(fā)音，把燷【lán】與煵【nán】寫錯搞混的人也不少。有人說“燷臊子”應(yīng)該寫成“煵臊子”，我認(rèn)為不妥。陜西方言用字十分講究，燷【lán】和煵【nán】分別對應(yīng)兩種不同的炒制方法。
那么，燷【lán】與煵【nán】究竟有什么區(qū)別區(qū)別，要分清還得從字源說起。
燷【lán】，同“燣”。其字源與稟【bǐng】有關(guān)，稟，會意字，始見于金文。常用組詞如稟告、稟報、稟承、稟賦。古字形由?（lǐn）和禾兩部分組成。在小篆中，稟特指官府賞賜谷物，引申指賜予、賦予，又引申為承受，又指下級對上級或晚輩對長輩報告。從字源可以分析出，燷與存放和火有關(guān)，火自不必說，燷好的東西像谷物入庫存放、分食或敬獻(xiàn)。所以說燷關(guān)鍵不在于炒，而在于存放。
煵【nán】，形聲字。其實(shí)是一種微炒，與現(xiàn)在的小炒有所不同，其特點(diǎn)是少而精，以及炒制時用的炒具和位置。煵一般用的炒具是特別小的炒勺；南代表下方，表明煵所處的位置處在下方。年齡大些的人也許見過“煵下鍋菜”，就是用特別小的炒勺放在鍋底下的爐膛里小炒。雖少但特香，有一種爨味，我已在之前的文章中對“爨”做了詳細(xì)描述，大家可以看看，這里就不贅述?，F(xiàn)在的年輕人雖然也經(jīng)常吃各種各樣的小炒，但已經(jīng)很難品嘗到“下鍋菜”的爨味了。
所以，燷【lán】和煵【nán】分別對應(yīng)兩種不同的炒制方法。用字不同，其意不同，所指更不同。不能把“燷臊子”和“煵下鍋菜”不能寫成“煵臊子”和“燷下鍋菜”。
順便說一下臊子的“臊【sào】”，形聲字，肉(月)旁肯定與肉有關(guān)，凡肉之腥者皆曰臊，有兩種發(fā)音，讀【sāo】時接近本意腥臊，也可以表示丑惡、丑怪、淘氣、風(fēng)流之意，比如“此人臊聲布于朝野”，“這孩子臊得很”，“這娘們真臊（騷）”。讀【sào】時則有害羞之意，常用的詞語是“害臊”，比如“這個男孩光著屁股不知道害臊”，“這女孩靦腆得很，一說就害臊”。
那么，臊子因何而來呢？首先，臊子是肉做的，肉免不了有臊味，其次，臊子是珍饈美味，不能輕易示人，要密封保存起來，有點(diǎn)害臊的意味，所以要寫成“臊”。有人寫成哨子，顯然不對！臊子是用來吃的，不是用來吹的。
陜西扶風(fēng)人白宗孝寫過一篇《臊子面》的文章，寫出了他對家鄉(xiāng)臊子面的情有獨(dú)鐘以及對母親的深切懷念，文章極美動人。在我的記憶中，臊子除了能做臊子面，炒菜、夾饃同樣味美絕倫，我就特別喜歡熱饃夾臊子。記得上大學(xué)那幾年，春節(jié)過后收假，母親都會給我裝幾瓶肉臊子帶到學(xué)校，同宿舍的外省同學(xué)不知道是什么，看著我夾饃吃得美滋滋的樣子，禁不住就想嘗一口，這一嘗不要緊，我就少吃了很多。二十年同學(xué)聚會時竟然還有同學(xué)提起這件事，令人回味，同窗的情景又在我腦際縈繞。
作者簡介： 季志平，男，陜西省禮泉縣趙鎮(zhèn)新寨村人，山東大學(xué)畢業(yè)，民盟盟員，楊凌示范區(qū)作協(xié)理事，林業(yè)生態(tài)作家協(xié)會會員，研究員，碩士生導(dǎo)師，長期從事林業(yè)科學(xué)研究工作，曾獲陜西省科學(xué)技術(shù)二等獎，出版的專業(yè)著作有《秦嶺林源藥用植物圖鑒》、《四季林藥》等。2022年開始網(wǎng)絡(luò)文學(xué)創(chuàng)作，創(chuàng)作的重點(diǎn)是陜西關(guān)中方言，同時也創(chuàng)作小說、詩歌和散文。已在網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)表各類作品200多篇，閱讀量超過300萬人次，曾創(chuàng)下一星期閱讀量達(dá)25.69萬人次的記錄。代表作《陜西方言趣談》系列篇，采用一言一文的形式，通過溯源、訓(xùn)讀和釋義對每個方言進(jìn)行詳盡的解讀，有考證有故事有趣味，可讀性極強(qiáng)。
