老濟(jì)南的四個(gè)下酒小菜
黃鴻河
20世紀(jì)五六十年代出生的那代人，經(jīng)歷的是國(guó)家百?gòu)U待興、艱苦創(chuàng)業(yè)的年代。很多人沒(méi)有接受太多的教育，少年時(shí)便匆匆進(jìn)入社會(huì)，現(xiàn)在的年輕人沒(méi)有吃過(guò)他們那樣的苦，也沒(méi)有下過(guò)他們那樣的力。但是，那代人年輕時(shí)也有自己的樂(lè)趣，現(xiàn)在想起來(lái)仍然念念不忘。
過(guò)去休節(jié)假日，似乎比今天休節(jié)假日更令人期盼。幾個(gè)發(fā)小或同事湊到一起，喝點(diǎn)小酒是必不可少的內(nèi)容，因?yàn)槌錆M活力的青春和沒(méi)有多少油水的肚子頗需要填補(bǔ)。那酒肴呢？那時(shí)候人們普遍囊中羞澀，飯店價(jià)格雖然便宜，但也沒(méi)有幾個(gè)人敢進(jìn)飯店問(wèn)津。小聚多是在家中輪流坐莊，但家中宴請(qǐng)畢竟不太方便：一是房小屋子窄，家中人口多；二是時(shí)間受限制，說(shuō)話不方便；三是客人進(jìn)家門，飯菜得講究。那時(shí)家中請(qǐng)客常擺上桌的四大涼菜是：姜汁藕、鹽水煮長(zhǎng)果仁、涼拌橘皮白菜心、豬耳朵拌黃瓜。熱菜有辣子雞、芹菜炒肉絲、大蔥燉豆腐、青蒜木耳炒雞蛋等，高級(jí)點(diǎn)的再燉條鯉魚。春節(jié)宴請(qǐng)時(shí)再添盤炸藕合、炸丸子、燴松肉等。
從1975年夏天開(kāi)始，清爽拔涼的趵突泉散裝啤酒開(kāi)始問(wèn)世，充滿市井煙火的地?cái)偛惋嬮_(kāi)始萌芽。到20世紀(jì)80年代，啤酒罐車開(kāi)始挨家挨戶把散啤送到酒店攤位，1985年后，罐裝扎啤又開(kāi)始興起，酒友們開(kāi)始吃地?cái)偤仍 Ｔ谶@之前，濟(jì)南較少有人在地?cái)偛惋?，一是政策不允許，二是濟(jì)南不興這樣，認(rèn)為只有“叫花子”才沿街乞食吃地?cái)?。說(shuō)起來(lái)，50后、60后們還是繁榮濟(jì)南地?cái)傦嬍澄幕拈_(kāi)拓者。
改革開(kāi)放以后，南風(fēng)北漸，江浙一帶流行的大排檔開(kāi)始進(jìn)入濟(jì)南，并成為一種時(shí)髦，濟(jì)南地?cái)偛惋嬋缬旰蟠汗S般蓬勃興旺起來(lái)。老城里最早的大排檔是在燈火通明的省府前街，老商埠的大排檔則在煙火升騰的經(jīng)一路緯九路，車水馬龍，通宵達(dá)旦，后來(lái)還形成了頗具規(guī)模的“一九燒烤”一條街。此時(shí)，老濟(jì)南最愛(ài)吃、最實(shí)惠、最簡(jiǎn)便、最省錢的四個(gè)小菜便應(yīng)運(yùn)而生，成為地?cái)偞笈艡n必備的“四小花旦”，也是每桌客人必點(diǎn)的保留菜譜。
那么，老濟(jì)南的四盤下酒小菜是哪“四小花旦”呢？
一是油炸花生米。長(zhǎng)果仁是老濟(jì)南人的叫法。老濟(jì)南有句調(diào)侃“吃香的喝辣的”就是指吃炒長(zhǎng)果仁、喝60度老白干。炒長(zhǎng)果仁早期是用熱鍋沙土炒，還有個(gè)關(guān)于長(zhǎng)果的謎語(yǔ)：“麻屋子，紅帳子，里面睡個(gè)白胖子?！?0世紀(jì)80年代之前，帶皮長(zhǎng)果是婚宴上必備的干果之一，也是春節(jié)、中秋招待親友的必備美食。長(zhǎng)果仁油脂豐富，吃起來(lái)滿嘴酥香，越吃越上癮。后來(lái)炒長(zhǎng)果演變成水煮花生、酥皮花生、黑皮花生和油炸花生米，據(jù)說(shuō)油炸花生米曾被民間評(píng)為“濟(jì)南第一下酒菜”，至今長(zhǎng)盛不衰。酥皮花生最有名氣的當(dāng)數(shù)桿石橋，一群中年婦女腰間挎?zhèn)€白色大提兜，嘴中不停地喊：“長(zhǎng)果仁，一毛錢一包。”這叫聲從20世紀(jì)50年代一直喊到90年代，曾經(jīng)在桿石橋上空回蕩了40余年，也因此產(chǎn)生了那句濟(jì)南老話：“沒(méi)吃過(guò)桿石橋的長(zhǎng)果仁，別說(shuō)你是老濟(jì)南人?！?/span>
二是涼拌豆腐皮。豆腐皮做酒肴比較簡(jiǎn)單，攤主們常用仲宮、柳埠、長(zhǎng)清、商河等地產(chǎn)的豆腐皮制作，味道都不錯(cuò)。用時(shí)先把豆腐皮切成絲，開(kāi)水焯一下，配上蔥絲或芫荽段，用醬油、香油、鹽、洛口醋一拌，就是一盤經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又便宜的下酒小菜。
三是鹽水毛豆角。加工毛豆角更簡(jiǎn)單，溫水下鍋，放進(jìn)八角、大料、蔥段、姜片，水開(kāi)快煮熟時(shí)放上細(xì)鹽，熟后腌一會(huì)兒即可。喝酒時(shí)抓一把，咸滋滋的特別入味，常和水煮帶皮花生一起供人享用。
四是爆炒嘎啦油。濟(jì)南方言中的“嘎啦油”，學(xué)名田螺，炒熟后叫醬油螺螄。過(guò)去老濟(jì)南有個(gè)謎語(yǔ)：“生一碗，熟一碗；吃一碗，剩一碗?！敝i底就是醬油螺螄。
據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是云南湖濱貝丘遺址發(fā)現(xiàn)的厚度達(dá)6.4米的田螺殼山，還是良渚遺址發(fā)現(xiàn)的大量敲掉尾部的螺螄殼，都說(shuō)明，至少五千年前，先民已經(jīng)在熟練地剪掉尾角吃田螺肉了。
醬油螺螄進(jìn)入濟(jì)南的歷史不算太長(zhǎng)，應(yīng)該也是從南方傳過(guò)來(lái)的。濟(jì)南最早賣醬油螺螄的商販在土山，就是現(xiàn)在的人民商場(chǎng)西邊，再就是南門橋外頭也有兩三家賣的。過(guò)去土山一帶比較熱鬧，有幾家說(shuō)書場(chǎng)，還有幾家演皮影戲的，周邊有四五家賣醬油螺螄的，多和賣茶水、賣紅心蘿卜的小販挨著，每人面前放一個(gè)搪瓷臉盆，里面裝多半盆色香味正的醬油螺螄，上面蓋一塊透明玻璃，主人很少吆喝，只是不停用小勺攪動(dòng)螺螄，發(fā)出輕微的嘩啦聲。這個(gè)動(dòng)作一是做廣告，二是讓醬油螺螄入味。
醬油螺螄起初不算是酒肴，而是小孩子花三分錢買一小包過(guò)過(guò)嘴癮的零食。小販們用舊報(bào)紙、廢本子疊成一個(gè)個(gè)小包，買一包送一個(gè)馬口鐵片剪成的三角針，用來(lái)剝螺螄肉吃。后來(lái)流行開(kāi)來(lái)，瘋傳到幾乎每個(gè)學(xué)校門前，成為孩子們喜愛(ài)的食物，說(shuō)是能清心明目。有些老師和家長(zhǎng)們嫌田螺里有細(xì)菌，怕傳染上大肚子血吸蟲病，不愿讓小孩們吃。其實(shí)引發(fā)血吸蟲病的是南方的釘螺，與本地產(chǎn)田螺不是一回事。
醬油螺螄進(jìn)入餐桌成為佳肴，應(yīng)該是20世紀(jì)70年代以后的事了。最早人們撈嘎啦油子是在大明湖北岸的菜市莊、柳行溝渠荷田里，后來(lái)是在北園、吳家堡等地的河溝水田中。濟(jì)南西市場(chǎng)曾經(jīng)是濟(jì)南市最大的嘎啦油子批發(fā)市場(chǎng)，每天半夜里就開(kāi)始批發(fā)。等到嘎啦油子成為濟(jì)南人餐桌上的美味佳肴時(shí)，濟(jì)南郊區(qū)已經(jīng)供不應(yīng)求，販子們只好雇貨車到微山湖、東平湖等地采購(gòu)拉貨。好在那些地方的人們不吃螺螄，他們撈這些東西原本用于喂鴨喂鵝。
地?cái)値煾祩冇行┠檬纸^活，炒出的家常菜有的比大酒店還可口，并且擁有大量食客，這是最大眾、最接地氣的民間飲食文化。
現(xiàn)在的年輕人更加熱衷于大排檔地?cái)傦嬍?，但?duì)父輩老濟(jì)南熱衷的四個(gè)下酒小菜已經(jīng)不太感冒，如今更流行的是麻辣燙、小龍蝦、羊肉串和老濟(jì)南把子肉，消費(fèi)水平也隨著“芝麻開(kāi)花節(jié)節(jié)高”的生活水準(zhǔn)，提高了好幾個(gè)檔次。但在老濟(jì)南的味蕾中，“四小花旦”的味道，是他們幾十年風(fēng)雨兼程走來(lái)印刻在心中的難忘印跡。
劉般伸，特型演員，著名書法家。
有需要?jiǎng)闵煜壬鷷ㄗ髌坊蛘呱W臨現(xiàn)場(chǎng)演出鼓勁加油的請(qǐng)聯(lián)系《都市頭條·濟(jì)南頭條》。
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