龐進
2024年8月13日，筆者接受了加拿大星島AI中文電臺《都市脈搏》訪談節(jié)目主持人韓笑博士的專訪。8月14日、8月15日，《都市脈搏》以《舌尖上的陜西——專訪陜西作家龐進先生》為題分兩期將訪談內(nèi)容發(fā)出，言：“在陜西這片古老而神奇的土地上，美食如同璀璨繁星，閃耀著迷人的光芒。剛剛過去的陜西美食文化節(jié)上有很多陜西不同地方的美食，宛如一場味覺的狂歡盛宴，令人心醉神迷。今天都市脈搏邀請到一位老陜西人，西安日報高級編輯、作家龐進先生給我們介紹一下舌尖上的陜西，其美食的特色以及文化故事！”此文為筆者為此次專訪準(zhǔn)備的文字稿。
我出生于關(guān)中平原一個叫“櫟陽”的古鎮(zhèn)，是一個地地道道的“老陜”。從幼小時的“碎娃”，到如今滿頭白發(fā)的老頭，陜西的美食一直滋養(yǎng)著我。說起陜西美食，我可以“如數(shù)家珍”。
關(guān)于陜西美食的特色，我覺得可以概括為三句話：品種豐富面食突出、酸辣香色形養(yǎng)俱佳、風(fēng)情濃郁文脈深厚。
先說“品種豐富面食突出”。就陜西菜品而言，有精雅高檔的宮廷官府菜，又有民間普通的中低檔菜；既有古代傳下來的傳統(tǒng)菜，也有現(xiàn)當(dāng)代的仿古菜、創(chuàng)新菜，還有佛系菜、清真菜、藥膳菜等，總計八百多個。比較有名的如“葫蘆雞”“帶把肘子”“溫拌腰絲”“奶湯鍋子魚”“蜜汁轱轆”“金邊白菜”等。與菜品相比，陜西的面食更為突出，總計達一千多種，我自己品吃過的不下一百種，現(xiàn)在常吃的還有幾十種，如“羊肉泡饃”“葫蘆頭泡饃”“粉湯羊血”“肉丸糊辣湯”“臘汁肉夾饃”“Biángbiáng面”“岐山臊子面”“搟面皮”“灌湯包子”“酸湯餃子”“蕎面饸饹”“槐花麥飯”“紅棗甄糕”“泡泡油糕”“鍋盔”“石子饃”等等。
再說“酸辣香色形養(yǎng)俱佳”。從味道上講，陜西美食突出“酸辣香”，比如制作技藝列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“岐山臊子面”，就有“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特點。陜西人吃辣，多用本地產(chǎn)的“秦椒”即“線線辣子”。這種辣子不但辣，還香，尤其煎油潑了之后，故有“油潑辣子一道菜”“油潑辣子Biángbiáng面”的說法。陜西美食還有“色”即色澤，“形”即造型，和“養(yǎng)”即營養(yǎng)，也都堪稱一個“佳”字。麥面的白、小米的黃、蔬菜的綠、辣椒的紅等等，使陜西美食多色彩鮮亮，十分誘人?！靶巍?， 如始于唐代的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜“葫蘆雞”，雖經(jīng)清煮、籠蒸、油炸三道工序，其成品仍“雞身完整似葫蘆”。再如常見做、賣于西安街巷的“鏡糕”（不是“甄糕”），此糕以糯米為主要原料蒸制而成，其成品厚不盈指，外形小、圓如鏡，故名。如今，還與時俱進地有了“機器貓”“櫻桃小丸子”“蠟筆小新”等各種受小朋友們喜愛的“萌版”“鏡糕”。至于營養(yǎng)，有兩句話就能說明：一是“五谷雜糧壯身體”，二是“小米加步槍，戰(zhàn)勝飛機加大炮”。
再說“風(fēng)情濃郁文脈深厚”。陜西美食大都積淀、傳承、演繹著濃郁的民俗風(fēng)情。陜西位于中國的西北部，地理上分為關(guān)中、陜南、陜北三大塊。三大塊還有具體的細(xì)分，如關(guān)中分為中部的西咸（西安和咸陽）、東府、西府。全省各地，甚至各縣、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的美食也都各有其原料、做法、吃法，從而各具源流、特色。如：屬于關(guān)中西安的“羊肉泡饃”（有“干泡”“口湯”“水圍城”“單走”四種吃法）“涼皮”“肉夾饃”，屬于咸陽的“biángbiáng面”“乾縣鍋盔”； 屬于東府的“渭南時辰包子”“蒲城面辣子”“澄城水盆羊肉”；屬于西府的“岐山搟面皮”“岐山臊子面”“鳳翔豆花泡饃”。屬于陜南漢中的“面皮”“粉皮子”“菜豆腐”，安康的“蒸盆子”“紫陽蒸面”“炕炕饃”， 商洛的“洋芋糍（cí）粑”“神仙葉涼粉”“核桃餅”。屬于陜北延安的“小米粥”“羊雜碎湯”“子長煎餅”，榆林的“拼三鮮”“洋芋擦擦”“碗饦”等。
“Biáng Biáng 面”的“Biáng”字，其發(fā)音，一般認(rèn)為來自寬厚的面條在案板上被摔打的擬聲。其漢字筆畫多達五十六畫，寫起來比較復(fù)雜——正因為難寫難認(rèn)，倒有了令人好奇的廣告效應(yīng)。且看民間流行的口訣：“一點飛上天，黃河兩頭彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽?！蹦憧矗@個字里既有地理、天象，城池，也有衣食、言行，還有心態(tài)。似乎生活中的一切，都可以化為一聲“Biáng”、一碗“Biáng”。另有一則傳說，講出了此字的來由：古時一秀才，擔(dān)一擔(dān)鹽赴都城咸陽欲賣掉后應(yīng)試，途中被強盜搶去了鹽和盤纏，到咸陽時已饑腸轆轆。他走進一家面館，不好直接討飯，就問店主怎么不掛個招牌。店主說我這“Biáng Biáng面”的“Biáng”沒人能寫出來。秀才說小生可為你試寫，待店家備好筆墨紙硯，秀才聯(lián)想自己一路艱辛，吟出一首打油詩來：“擔(dān)個擔(dān)擔(dān)赴考場，八日才到都咸陽；你裂裂，他裂裂，當(dāng)中坐個言王爺；你長長，他長長，當(dāng)中是個馬大王；心字底，月字旁，岳飛出城揮一槍，槍頭卡在墻頭上；坐個車車走四方?！苯又粴夂浅?，寫出了“Biáng Biáng 面”三個字。接下來的故事就是：店主大喜，請秀才吃面，秀才考中狀元，“Biáng”字流傳開來。
陜西是華夏文明的重要發(fā)祥地，是周、秦、漢、隋、唐等十三個王朝建都的地方，陜西的“先祖文化”“帝都文化”“英杰文化”“宗教文化”“民俗文化”“革命文化”以及“山水文化”“藝術(shù)文化”等，具有開創(chuàng)性、高端性、全面性、和輻射性。這些文化都會對陜西的飲食產(chǎn)生影響，從而浸滲、體現(xiàn)在陜西的美食中。如：“細(xì)沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”；“商芝肉”與商山四皓；“汆（cuān）雙脆”與酷吏來俊臣、周興；“貴妃雞翅”與楊貴妃等。
這方面的傳說故事比較多。
如“羊肉泡饃”：相傳宋太祖趙匡胤未得志時曾流落長安街頭。一天，身上只剩下兩塊干硬得無法下咽的饃。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便上前求到一碗羊肉湯，將干饃掰碎泡了吃，吃得他全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消。后來，趙匡胤當(dāng)了北宋的開國皇帝，一次出巡長安，路經(jīng)當(dāng)年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。因店內(nèi)不賣饃，店主就叫妻子馬上烙幾個餅。其餅因面來不及發(fā)酵而烙得不太熟，店主怕皇帝吃了生病，便把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了又煮，放上幾大片羊肉，精心配好調(diào)料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，隨命隨從賜銀獎勵?！把蛉馀蒺x”由此創(chuàng)生。這個傳說，容合了帝王文化、帝都文化和飲食文化。
再如“葫蘆頭泡饃”：藥王孫思邈行醫(yī)京都長安，一日到東市一家專賣“豬雜糕”的小店吃飯，其“雜糕”以腸、肚為主。無奈腥味大，油膩多，不怎么好吃。問及店家，得知制法不得當(dāng)。于是告知其竅道，還將隨身帶著的一個藥葫蘆取下來交給店主，說里面有藥料幾味，烹煮時適當(dāng)放些，可去臊、減膩、增鮮、提味。店主如法炮制，果然一改舊味，香氣溢門，博得食客一片叫好，不光平民百姓，王公貴族也來光顧。為了感激孫思邈，店主特將藥葫蘆高懸于門口?！昂J頭泡饃”由此誕生。這個傳說，容合了人杰文化、醫(yī)藥文化、飲食文化，還體現(xiàn)了中華文化的一個核心理念“和”，即將不同的元素，以適當(dāng)?shù)谋壤?、方式，容合出一個“和”且“美”的效果。
有一年，武漢《今古傳奇》雜志的孟先生來西安約稿，我就帶他去吃“葫蘆頭泡饃”。孟先生吃得熱汗淋漓，不但吃完了碗里的豬腸、豬肚、饃，連那骨頭湯都喝光了。末了不但連說好吃，還對那似乎比頭還大的老碗感了興趣?；匚錆h后寫信來提及此事，我便專門到城隍廟商場，為他挑買了一個青花大老碗，托朋友帶去。多年后通電話，他說那大老碗現(xiàn)在還供放在他的博物柜里，一看到它，就想到了“葫蘆頭泡饃”，就想到了西安深遠(yuǎn)豐厚的文化積淀。
（2024年8月13日于加拿大楓華閣）
作者簡介：龐進 龍鳳文化研究專家、作家、龍鳳國際聯(lián)合會主席、中華龍文化協(xié)會名譽主席、中華龍鳳文化研究中心主任、西安日報社高級編輯。中國作家協(xié)會會員，陜西省作家協(xié)會理事，陜西省社會科學(xué)院特約研究員，中華龍鳳文化網(wǎng)（www.loongfeng.org）主編，加拿大中文作家協(xié)會理事，加拿大西安大略出版社副總編輯。20世紀(jì)70年代開始從事文學(xué)創(chuàng)作和文化研究，至今已發(fā)表各類作品逾千萬字，出版《創(chuàng)造論》《中華龍文化》（上、中、下）《中國鳳文化》《中國祥瑞》《靈樹婆娑》《龐進文集》（一至十九卷）等著作五十余種，獲首屆中國冰心散文獎、首屆陜西民間文藝山花獎、西安市社會科學(xué)優(yōu)秀成果一等獎等獎項八十多次。有“龍文化當(dāng)代十杰”之譽。微信號：pang_jin
