說說麻辣燙(散文)
◎ 紅榜作家 王競
古稱“古董羹”的火鍋，是中國獨創(chuàng)的美食之一，以食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名。火鍋以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式。典型食材有各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品、主食等，火鍋有鴛鴦，麻辣、清淡之別，供食客自選，特色是邊煮邊吃，解郁除濕，老少皆宜。
麻辣火鍋，既辣又麻。最早叫毛肚火鍋，也稱紅湯火鍋、紅油火鍋、山城火鍋、重慶火鍋。重慶是麻辣味火鍋的起源地。麻辣燙由船工和纖夫創(chuàng)造，既充饑果腹，又驅(qū)寒袪濕，源于岷江之濱的牛華鎮(zhèn)。成都到三峽的川江上，水流湍急，纖夫的勞作，艱辛成江邊的風景。拉纖之余，纖夫們在江邊就地取材，壘石塊，支瓦罐，舀江水，拔野菜，撿干柴，燒旺火，放調(diào)料，涮著吃。碼頭上的小販發(fā)現(xiàn)其商機，便改爐造具，調(diào)料配菜，置于挑擔兩頭，行走在江邊上集市里，邊走邊吆喝，而靠賣苦力為生的巴人，便圍著擔子，成為涮客。
麻辣燙市場從挑擔到店面經(jīng)營，經(jīng)歷過粗放型的地攤與排擋模式。傳統(tǒng)的麻辣燙就是麻辣，不講究口味與營養(yǎng)搭配，服務方式簡單。新派麻辣燙用營養(yǎng)豐富的骨湯，鮮嫩可口的食材，讓食客開胃潤顏，香辣過癮。麻辣燙吃法的不斷創(chuàng)新，有即來即食的串簽麻辣燙，有多人聚會的火鍋麻辣燙等，不但迎合了食客的個性化需求，還以更美味營養(yǎng)，更時尚健康的食材供食客選擇。
川味麻辣燙精于湯料。用布囊包裹好調(diào)料，浸入陳湯鍋中煮沸，視食材的烹飪時長，依次放入，至七八成熟時撈起，取調(diào)羹醬蒜泥姜末攪和，撒少許熟芝麻即可。一碗濃香四溢的麻辣燙，其辣氣卻在食客口中愈演愈烈，意猶未盡。
食客自燙自食麻辣燙，個性需求得以充分體現(xiàn)。食客自選半成品菜品，或涮或煮，自主燙食，火候憑食客掌控。涮：夾好食材，在鍋中燙熟。質(zhì)地嫩脆頃刻即熟的食材，如鴨腸、血塊、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等，適合涮食；而質(zhì)地稍密不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、肥腸、菌肝、魷魚、肉片等；涮時要留意湯鹵變化，當湯鹵不斷滾沸且湯鹵上的油脂充足時，其味鮮美。煮：將用料投入湯中煮熟。如帶魚、肉丸、香菇、粉條等這些質(zhì)地緊密的食材，通過長時間加熱才能食用。無論是涮與煮，都要控制好火候?；鸷蜻^，食材會老，會散，會化。差把火，食材未熟好甚至夾生。
吃麻辣燙講究先葷后素。麻辣燙的湯汁一定要滾開，涮食時要將食材全部浸入湯汁中。喜麻辣者，可從火鍋邊上油處涮食；否則從中間沸騰處涮食。吃麻辣燙的標配是一杯茶，以開胃消食，解油去膩，以飲茶換口味，減輕麻辣之感。
我不吃辣，對麻辣燙也就沒有特別的興趣?？膳畠簩ν醣ｉL麻辣燙卻牽牽上掛，每次回來少不了要去飽飽口福，享受一份特別的川味鄉(xiāng)愁。親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋吃麻辣燙，把酒話桑，舉箸大啖，溫情蕩漾，其樂融融。2024年8月8日，小妹一家三口從廣州來崇陽探親，讓外甥侄子們吃好喝好，妻子便安排一大家人去吃麻辣燙。9位長輩一桌，6位晚輩一桌，各取所需，不受約束。習慣于吃大魚大肉的長輩，突然來吃竹簽上那點精致的食材，心里可謂五味雜陳。
下里巴人出身的麻辣燙，上了大雅之堂，就身價百倍。麻辣燙的結(jié)賬論盤數(shù)簽。一小碟鹽水花生殼十五元，一支竹簽上的纖纖食材七角錢，一條黃豆芽般的肚絲或一節(jié)銅錢似的肥腸穿上兩支竹簽，讓吃好喝好長大的一桌晚輩大快朵頤，讓吃干苕絲腌酸菜長大的一桌長輩卻不是滋味！晚輩的痛快淋漓，讓掙錢難的長輩瞬間無語。麻辣性本俗，標價惹心憂，一把竹簽簽，算來挺值錢。從簡單到復雜，從粗放到精微，一路走來的麻辣燙，成為食客的幸運兒。幸運的麻辣燙??！你的麻，能麻痹人的酸楚嗎？你的辣，能激發(fā)人的斗志嗎？你的燙，能燙平人的皺褶嗎？
有容乃大的麻辣燙讓我唏噓。山珍海味，時菜鮮生，不論葷素，相不相干，都被穿在粗細不一的竹簽上赴湯蹈火，沾此染彼，變成麻鮮辣爽的美味，就像共生的人間。無論美丑，善惡，紅黑；無論達官顯貴，販夫走卒；無論三教九流，五花八門，都得湊在這世上呼吸，滲透，融合，最終不分彼此。
寫于2024年8月15日
