吊爐燒餅老油條
鹿清江
走，吃油條去。
明知道油炸食物對(duì)身體健康不利，可還是抵不住它的誘惑，騎上自行車順著炸油條的香氣來(lái)到了早餐店。
這家早餐店位于縣城繁華地段，府前街與商業(yè)街交匯處的西南角。以前是個(gè)臨街的大棚子，早點(diǎn)有油條燒餅蔥油餅，豆?jié){豆腐腦胡辣湯。我到店后就買兩根油條一碗胡辣湯，夾上幾根老咸菜，在大棚子里找一角落，在馬扎上坐下來(lái)慢慢地吃。吃早點(diǎn)流動(dòng)性很強(qiáng)，一頓早餐一般十分鐘左右，有坐在棚子里面吃的，也可以在棚子外面找個(gè)小桌，搬個(gè)馬扎坐下來(lái)吃，那些急著趕上班上學(xué)的，匆匆忙忙地停好車子，匆匆忙忙地排隊(duì)，匆匆忙忙地說(shuō)出自己心儀的食物，匆匆忙忙地付錢，匆匆忙忙地喝一口胡辣湯，匆匆忙忙用吸管吸著杯里的豆?jié){，匆匆忙忙地就上一口油條烙餅或燒餅……腳步匆匆車輪滾滾，奔向課堂，奔向養(yǎng)家糊口的地方，無(wú)論風(fēng)和日麗，無(wú)論風(fēng)霜雪雨，無(wú)論嚴(yán)寒酷暑，黃河邊上的縣城的人們已經(jīng)習(xí)慣了這種生活節(jié)奏，一個(gè)個(gè)早餐店小吃攤不分節(jié)假日，趕在黎明前準(zhǔn)備好了一切，迎接著或忙忙碌碌或休閑悠然的男女老幼，為他們忙碌著，養(yǎng)活著自己一家老小。
后來(lái)把一些影響市容市貌的攤點(diǎn)規(guī)劃進(jìn)了門(mén)店房，它也自然成了店鋪經(jīng)營(yíng)，檔次提升了，自然也就增加了成本。房間里空間不是太大，打燒餅，烙蔥油餅，炸油條，賣豆?jié){豆腐腦胡辣湯，既各自經(jīng)營(yíng)著自己的生意，又為他人的經(jīng)營(yíng)互為補(bǔ)充，弄得屋里熱氣騰騰的，冬天里還好些，夏天就有些悶熱了，盡管空調(diào)電扇一起上，還是覺(jué)得沒(méi)有在大棚子里吃的透氣舒坦。
現(xiàn)在炸油條的鍋大多是不銹鋼的電炸鍋，說(shuō)它是鍋，其實(shí)是長(zhǎng)方形的箱子，油溫可控又環(huán)保，油條鍋里滋滋啦啦青煙繚繞，勾引出食客的食欲。炸油條的是兩個(gè)師傅，年齡不小了，負(fù)責(zé)面案的揪一塊面，來(lái)來(lái)回回地揉幾下，用小切刀切一條出來(lái)，小刷子涂上一些油，用手輕輕地拍幾下，一扎左右寬的面條乖乖地躺在板子上，任由小切刀咔咔咔地剁幾下，一指左右寬的面劑子就出來(lái)了，兩只手把兩片面劑子疊加起來(lái)，輕輕一按，左右拉一拉，拽成十五六厘米的長(zhǎng)面條，在油鍋里來(lái)回蕩一蕩，呲溜下到鍋里，另個(gè)師傅手里的兩根小竹條子快速地對(duì)準(zhǔn)面劑子，把它舒展開(kāi)來(lái)，劃到油鍋的一頭，翻轉(zhuǎn)幾下，油條早就膨脹起來(lái)，先是白生生的，繼而略微泛黃，不到兩分鐘就熟了，黃橙橙，香噴噴。把它夾起來(lái)放進(jìn)鋼絲框里，淋出油，挺拔酥脆。這是標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代式的油條，和以前的油條樣式不一樣。
有些人覺(jué)得炸油條的油反反復(fù)復(fù)地使用會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，說(shuō)經(jīng)常吃油條不好，也有的說(shuō)油條里面有明礬，吃多了會(huì)癡呆。說(shuō)真的，炸油條的用油很關(guān)鍵，在我記事的上世紀(jì)六七十年代至八十年代中期，北方炸油條用的多是棉籽油，很少使用成本較高的大豆油。那個(gè)時(shí)期我們這一帶是棉花主產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)隊(duì)里會(huì)在保證糧食種植面積的前提下種植大面積的棉花來(lái)增加集體經(jīng)濟(jì)收入，保證年終決算時(shí)有個(gè)好的分成。后來(lái)土地承包分田到戶，雖說(shuō)種棉花操心費(fèi)力吃大苦，可是賣了棉花的大把大把的鈔票實(shí)在誘人，就這樣，家家戶戶種棉花，軋棉花就出來(lái)好多的棉籽，大量的棉籽被壓榨成大量的棉籽油，黑糊糊的泛著黃光，家庭食用，大小飯店煎炸烹燉炒，面食加工炸油條，它就是主力軍，它為解決人們的吃和吃得好立下了汗馬功勞。大豆種植面積小，產(chǎn)量低，大豆油產(chǎn)量少，自然也就很少用它來(lái)榨油。棉籽油炸的油條顏色偏重一些，大豆油炸出的油條黃橙橙的，就像金條，很是吸引眼球。但是我總覺(jué)得棉籽油炸的油條最好吃。
說(shuō)起炸油條的成本，不能忘了豬油。把買回來(lái)的豬板油和賣價(jià)低的肥肉切成條，鍋里放進(jìn)水，燒到五十來(lái)度，再放進(jìn)豬肉條，反復(fù)地?cái)噭?dòng)，灶膛里柴火熊熊，鐵鍋里熱氣騰騰滋滋啦啦，水漸漸地被熬干了，豬肉條里漸漸地浸出油來(lái)，用勺子舀出來(lái)，倒進(jìn)鐵皮水桶里，豬油就熬成了。用這豬油去炸油條，成本遠(yuǎn)低于棉籽油，不過(guò)在天冷的情況下會(huì)在油條的外面有一層厚厚的油脂，嚴(yán)重影響口感。剩下的豬肉條子就是脂渣，酥脆可口，用它包的北瓜餃子或者冬瓜大包子在那個(gè)時(shí)期是世上的絕對(duì)美味！感覺(jué)現(xiàn)在也如此吧。
早年的油條鍋灶就是一個(gè)安排得當(dāng)?shù)牟僮髌脚_(tái)，以油條鍋為中心，一頭是面案，案子底下放著盛面的大盆和面袋子，師傅就在這個(gè)大面案子上揉面，醒面，做面劑子，在兩扎長(zhǎng)的面劑子中間再劃一道口，用手往四下里抻一抻，放進(jìn)油鍋里，兩根長(zhǎng)筷子插進(jìn)油條的口里，往外抻一抻，這根油條劑子就成了油條圈，在熱油鍋里轉(zhuǎn)了幾轉(zhuǎn)，用長(zhǎng)筷子翻轉(zhuǎn)幾下，黃橙橙，亮閃閃，圓鼓溜，油條就出鍋啦。（是不是人們叫它“燒餅果子”。）另一頭是放油條的大簸箕，也有用柳條框或者鐵絲擰成的鐵框來(lái)盛放油條的。鍋臺(tái)的一個(gè)角落豎著一根鐵棍，鐵棍上擰著或者焊著一段八號(hào)鐵絲，也有用木棍子立在油鍋旁邊的，棍子上用燒紅的鐵簽子鉆一個(gè)眼，把鐵絲插進(jìn)去固定好，這就是掛油條的架子，剛出鍋的油條就掛在這鐵絲上，油條里的油會(huì)滴答滴答滴進(jìn)鍋里，落在油條上，油條卻是無(wú)動(dòng)于衷，自顧自地在油花翻滾的油鍋里沉下去又浮起來(lái)，被炸油條的師傅用長(zhǎng)竹竿撥拉過(guò)來(lái)又撥拉過(guò)去，它就在油鍋里膨脹著，膨脹著，在膨脹中，師傅看著它的成色，感覺(jué)著它熟的程度，熟一根就夾起一根，抖一抖上面的油，然后掛在鍋旁邊的架子上。等上個(gè)一兩分鐘，就把這油條豎著放在鍋灶另一邊的簸箕里或者框子里，油會(huì)滴落在接油的盤(pán)子里。誰(shuí)買了油條，賣家就用紙繩捆起來(lái)。也有把炸好的油條提前串起來(lái)的，五根一串，十根一串，掛在支起來(lái)的架子上，招蜂引蝶一般來(lái)引人。老頭牽著小孫子來(lái)買了一串五根的，順手掐斷一根放進(jìn)小孫子的嘴里，還不忘舔一舔油了的手指頭，剩下的會(huì)帶回家里，砸上幾瓣蒜，拌幾根黃瓜，犒勞一家人。在擁擠的集市上，常常會(huì)看到有人舉著油條，嘴里還喊著“油著，油著”來(lái)借道，從讓開(kāi)的空隙里得意洋洋地穿過(guò)去，很有些氣派。
現(xiàn)如今打燒餅的烤爐是新式的烤板，一面能貼上八個(gè)燒餅，來(lái)個(gè)一百八十度的翻轉(zhuǎn)，被爐膛里的火烤著，火是燃燒的蜂窩煤，沒(méi)有明火，不是很旺，不會(huì)烤糊燒餅。那一面烤著，在剛翻轉(zhuǎn)出來(lái)的這一面上再貼上八個(gè)燒餅，稍等片刻再翻轉(zhuǎn)過(guò)去，讓膛火烤著，芝麻香順著烤板與爐體間的縫隙竄出來(lái)，興奮著你的味覺(jué)神經(jīng)，刺激著你的味蕾?？h城里還有用大小不一的烤箱烤燒餅的，口味有椒鹽、麻醬、豆沙、花生碎等等，我買過(guò)好幾家的這種所謂的燒餅，口感遠(yuǎn)不如吊爐烤的燒餅好吃。
烤燒餅的吊爐通常是陶土的，一個(gè)陶缸分成兩半，拿一半扣在鐵板上，吊爐燒餅的灶膛就做成了，有把它固定在架子上的，也有固定在車子上的。打燒餅時(shí)在吊爐里放入燃燒的木炭，用手背把做好的燒餅胚貼在陶缸面上，輕輕地按一按，讓燒餅胚與陶缸面粘合緊一些，在木炭火的烘烤下，燒餅胚開(kāi)始鼓起來(lái)，焦糖味遛達(dá)出來(lái)，芝麻香遛達(dá)出來(lái)，葵花籽香也遛達(dá)出來(lái)，烤燒餅的師傅用小鐵鏟子搶下烤熟了的燒餅，放在簸箕里稍一涼就被買走了。
有一種很美的吃法，燒餅卷油條！剛搶下來(lái)的燒餅外層焦酥里面不硬，椒鹽味十足，卷上一根剛炸出來(lái)的油條，張大嘴巴，咬上一口，復(fù)合味道充盈著口腔，刺激著味蕾，反復(fù)咀嚼著，咀嚼著，不一會(huì)兒燒餅卷油條就進(jìn)了腹中，你仍然不舍地用舌尖舔著丟在嘴角的芝麻粒瓜子仁。這應(yīng)該是最美的美食享受吧。
時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，制作早點(diǎn)美食的器具也在發(fā)生著變化，順應(yīng)了工欲善其事必先利其器，順應(yīng)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，順應(yīng)了量化生產(chǎn)，順應(yīng)了生活快節(jié)奏，也在順應(yīng)環(huán)保綠色健康。
縣城里的老式早點(diǎn)美食誘惑著人們，刺激著人們的味覺(jué)神經(jīng)，滿足著人們的一顆顆味蕾，體魄成長(zhǎng)著，心情暢快著，身心行走著，緬懷繼續(xù)著。作此以記。
注：2024年8月29日22:12初稿于東阿家中，2024年8月30日晨做修改完善。
