胡同里的京味小吃
文/沈延太
老北京稱(chēng)小吃為
“碰頭食”
或
“茶食”。
經(jīng)營(yíng)小吃的商販，
或肩擔(dān)車(chē)推沿胡同叫賣(mài)，
或在胡同里
支個(gè)門(mén)臉或布棚，
亮出字號(hào)，
擺上桌凳，設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。
這些風(fēng)味小吃用料考究，
如今京城里的風(fēng)味小吃，
有相當(dāng)一部分
是清王朝家族飲食習(xí)俗
流傳到民間，
也有的是
老北京多少輩子傳下來(lái)的。
豆汁是北京獨(dú)有的
極為特殊的飲料兼小吃。
老北京說(shuō)，
過(guò)去以廠甸的
“豆汁張”
和老東安市場(chǎng)的
“豆汁何”最有名。
熱豆汁呈灰綠色，
汁濃醇，
味酸而微甜，
趁熱與辣咸菜同吃，
又酸又辣又燙。
尤其伏天喝豆汁，
去火健身，
發(fā)點(diǎn)汗頓覺(jué)一身痛快。
一般外來(lái)人喝不慣豆汁，
可是胡同里的老北京，
要是隔些日子
不喝上幾碗豆汁，
還挺想它的。
今夏，
我在東城大方家胡同里，
還遇見(jiàn)過(guò)
賣(mài)生豆汁的王老漢，
他蹬著一輛平板三輪車(chē)，
車(chē)上載著
兩只裝生豆汁的大搪瓷桶，
沿街叫賣(mài)。
可以看得出來(lái)，
按著鐘點(diǎn)前來(lái)
買(mǎi)生生豆汁的都有些
老主顧。
我好奇地請(qǐng)教王老漢
豆汁制作的方法，
他說(shuō)，制豆汁，
關(guān)鍵是挑選優(yōu)質(zhì)綠豆，
經(jīng)清水浸泡后磨成漿，
然后過(guò)濾去渣，
放在缸內(nèi)沉淀，
待粉漿沉到缸底，
中層呈現(xiàn)灰綠色的豆汁，
舀走上層的清水，
盛出豆汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵，
即成生豆汁。
居民買(mǎi)來(lái)生豆汁，
用砂鍋煮沸少許清水后，
倒入生豆汁，
待豆汁被煮沸并溢出鍋外時(shí)，
立即改為微火保溫，
隨吃隨盛。
賣(mài)生豆汁的王老漢
也代賣(mài)麻豆腐，
它是粉房漏粉絲的綠豆渣，
老北京
喜愛(ài)買(mǎi)來(lái)炒著吃。
有人說(shuō)：
“真不知道
豆汁和麻豆腐好吃在那里？”
他們笑著回答：
“好吃不如愛(ài)吃，
你不妨嘗一嘗。”
現(xiàn)在想吃餛飩，
就得去小吃店或是排檔。
可在約20多年前，
京城胡同里
還可以
遇到小販的餛飩挑子，
小木梆“篤篤”作響，
“餛飩開(kāi)鍋”
的吆喝聲
至今仍在耳邊繚繞。
一副木制的挑子，
一頭是煤柴爐子
和一鍋沸滾燙水，
另一頭是一個(gè)小方木柜，
柜下盛一桶清水，
柜子上放著
冬菜、蝦皮、香菜、
醬油、醋、
胡椒面等調(diào)味品。
一個(gè)大的抽屜里
盛著餛飩皮、肉餡，
加上待用的碗和湯匙，
這副挑子
少說(shuō)會(huì)有七八十斤，
擔(dān)在肩上走街串巷
著實(shí)是個(gè)功夫。
餛飩挑子
一般早晚生意紅火，
早餐夜宵吃餛飩，
加肉末燒餅也挺實(shí)惠。
京味餛飩講究的是湯，
煮餛飩的大鍋
中心橫隔一塊通孔的鐵皮，
將鍋分隔為兩部分，
里面一半煮餛飩用，
外面一半熬骨湯用。
碴子骨熬的湯，
撒上冬菜末、紫菜、
蝦米皮、胡椒粉就夠味美了。
餛飩的風(fēng)味
也是
北京水餃所不可替代的。
