啤酒是舶來品嗎？不，亞洲是啤酒的故鄉(xiāng)，中國是啤酒原產(chǎn)地！
商代開始以蘗釀造啤酒
王佩良 張若彤 柏蓮花 黎鈺琳
（湖南工商大學(xué)數(shù)字媒體工程與人文學(xué)院）
啤酒，英文Beer，德文bier，中譯名皮酒，又稱麥酒，是以麥芽、水和酵母為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、過濾等工序釀制而成的低度酒精飲料，營養(yǎng)豐富，是目前全球消費(fèi)量最大的酒類。西方學(xué)者曾提出美索不達(dá)米亞地區(qū)的巴比倫人最早釀造啤酒，并聲稱在埃及南部發(fā)現(xiàn)古老的啤酒廠。國人也大都認(rèn)為啤酒是舶來品，中國釀制啤酒只有一百多年歷史。究其實(shí)，亞洲是啤酒的故鄉(xiāng)，中國是啤酒原產(chǎn)地。
河南舞陽縣有一處九千年前的賈湖遺址，最早發(fā)現(xiàn)于1961年，經(jīng)1984、1987、2001年七次考古發(fā)掘，出土五千多件珍貴文物，有植物種子、碳化稻谷以及刻有符號(hào)的骨笛、龜甲等，這是淮河流域最早的新石器文化遺址，曾被評為20世紀(jì)中國100項(xiàng)考古大發(fā)現(xiàn)之一。2004年，美國賓夕法尼亞大學(xué)考古專家麥克戈文（McGovern）對賈湖遺址出土陶片標(biāo)本的沉淀物進(jìn)行氣相色譜、液相色譜、傅立葉變換紅外光譜、穩(wěn)定同位素分析，發(fā)現(xiàn)沉淀物含有酒類揮發(fā)后的酒石酸，得出該陶器曾裝過酒精飲料，也說明中國古人在九千年前就會(huì)釀造酒精飲料。中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)考古專家張居中指出：“在古代中國，也有類似于啤酒的酒精飲料，古人稱之為醴。賈湖遺址南邊一條河，自古以來就叫醴水，這可能不僅是巧合。PSU 美國特拉華州“狗鯊頭”釀酒廠依據(jù)賈湖遺址還原的“啤酒配方”，以大米、蜂蜜、葡萄和山楂為原料，仿制出新款“賈湖城”（Chateau Jiahu）啤酒，讓世人真實(shí)體驗(yàn)到中國石器時(shí)代啤酒飲料的獨(dú)特醇香。
2021年，中美聯(lián)合考古隊(duì)在浙江義烏城西街道橋頭村上山文化遺址發(fā)掘多件陶器，經(jīng)檢測陶器殘留的微小顆粒，發(fā)現(xiàn)有大米、薏米等植物淀粉以及霉菌和酵母等微生物成分，說明這些陶器曾是葬禮上盛啤酒的祭器。他們在美國《公共科學(xué)圖書館·綜合》（PLOS ONE）雜志發(fā)表《中國南方9000年墓堆有啤酒飲用的早期證據(jù)》(“Early evidence for beer drinking in a 9000-year-old platform mound in southern China”），提出中國南方在九千年前釀制啤酒。當(dāng)然，此啤酒與現(xiàn)代啤酒有些不同，應(yīng)是一種略微發(fā)酵且混濁的甜味飲品。這也是人類歷史上最早釀酒的證據(jù)，比傳說中的“儀狄造酒”“杜康造酒”更久遠(yuǎn)。
1991至2011年，湖南常德澧縣城頭山遺址進(jìn)行13次發(fā)掘，出土了完整的古城遺址，被譽(yù)為“中國最早的城市”。該遺址出土了一座釀酒作坊和漏斗形澄濾酒器。2016年，中美聯(lián)合考古隊(duì)在陜西西安灞橋區(qū)浐河西岸的米家崖村遺址發(fā)現(xiàn)5000年前的闊口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移動(dòng)的灶。通過對陶罐殘留物的取樣化驗(yàn)，檢測到大麥、山藥、黍米、薏米等成分，說明五千年前的米家崖居民已用大麥釀制“啤酒”。
商周時(shí)期，釀酒技術(shù)進(jìn)步，流行飲酒之風(fēng)，文獻(xiàn)多有記載，出土文物亦有佐證?！对娊?jīng)》關(guān)于酒的記載甚多?！对娊?jīng)·七月》：“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)??！薄洞笱拧ぜ醋怼罚骸凹醋硪跃?，即飽以德。”《史記·殷本紀(jì)》記載：商紂王寵幸妲己，大興土木，高筑鹿臺(tái)，荒淫無度，“灌酒為池，懸肉為林。”1979年，河南信陽羅山蟒張鄉(xiāng)天湖村商代晚期遺址出土一件密封的青銅提梁卣，其內(nèi)裝有酒。經(jīng)檢測，每100毫升酒內(nèi)含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香氣味。1994年，山東滕州前掌大商周薛國墓地出土5件密封的子母口青銅器，內(nèi)有疑似酒類的清澈液體。河南安陽殷墟出土的青銅器有酒漬殘留物。河南鹿邑太清宮商周大墓封閉的青銅器內(nèi)有液態(tài)酒。1973年，河北藁城臺(tái)西村商代中期遺址發(fā)現(xiàn)一座釀酒作坊，并出土具有發(fā)酵作用的酵母。此外，夏商時(shí)期出土大量陶質(zhì)鬶、盉、爵、觚以及青銅質(zhì)的爵、角、觚、觶、尊、斝、觥、彝等酒器，甲骨文中“酉”“酒”屢見不鮮。
美國學(xué)者蘭迪?穆沙（Randy Mosher）在《啤酒圣經(jīng)》中寫道：啤酒是不用蒸餾制作的淀粉基的酒精類飲料。啤酒釀造的生化原理是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再由酵母將糖轉(zhuǎn)化為甜酒。中國至少在三千年前的商王武丁時(shí)期就用這種工藝釀造啤酒。《尚書? 說命篇》記載一段武丁與大臣傅的對話：“若作酒醴，爾惟曲糵?！本坪王返尼勗旃に嚥煌劸朴们?，釀醴用蘗。西漢鄒陽《酒賦》記載：“清者為酒，濁者為醴。”許慎《說文解字》：“醴，酒一宿孰也，……如今恬酒矣?！薄夺屆罚骸凹f，缺也。浸麥覆之，使生芽，開缺也。”“蘗”就是發(fā)芽的谷物，“醴”就是將發(fā)芽的谷物經(jīng)發(fā)酵釀成的甜酒，是一種米碎與酒液相融一體的濁酒，不是浮滓的醪酒。東漢高誘注《呂氏春秋·重已》：“醴者，以糵與黍相體，不以曲也，濁而甜耳?！薄队衿丰專骸磅罚鹁埔?。”“用蘗造醴”的生化反應(yīng)原理是，將谷物發(fā)芽成蘗，富含糖化酶，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，供酵母菌發(fā)酵成醴，這也是啤酒的釀造工藝。醴作為一種原始的啤酒，還可上溯至五千多年前的黃帝。明代張岱《夜航船》記載：“黃帝始作醴，夷狄作酒醪，杜康作秫酒，周公作酎、三重酒。”
歷代文獻(xiàn)關(guān)于“醴”的記載屢見不鮮。《漢書》記載：“初，元王敬禮申公等，穆生不耆酒。元王每置酒，常為穆生設(shè)醴。及王戊即位，常設(shè)，后忘設(shè)焉。穆生退曰：‘可以逝矣！醴酒不設(shè)，王之意怠。不去，楚人將鉗我于市。’”“穆生醴”成為禮賢下士、知己相處的典故?！逗鬂h書》記載：東漢時(shí)期，范冉與王奐是好友，王奐調(diào)任漢陽太守，范冉和弟弟抬著麥酒為其餞行。
株洲醴陵即因產(chǎn)“醴”而得名，西漢初置醴陵侯，東漢初置醴陵縣。南朝劉宋時(shí)期, 盛宏之《荊州記》記載: “淥水出豫章康樂縣，其間烏程鄉(xiāng)有酒官，取水為酒，酒極甘美，與湘東酃湖酒常年獻(xiàn)之，世稱酃淥酒?！睘醭锑l(xiāng)即今醴陵安成鄉(xiāng)。烏程所產(chǎn)醴酒為古代名酒，有“國酒”之美稱。唐代詩人李賀《拂舞歌辭》曰：“尊有烏程酒，勸君千萬壽。”《文選·七命》：“乃有荊南烏程，豫北竹葉?！碑?dāng)時(shí)烏程酒與北方竹葉青齊名。
北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》記載，麥和大麥?zhǔn)轻勚凭拼椎闹饕?，制作“三斛麥曲”要注意環(huán)境衛(wèi)生: “團(tuán)曲之人，皆是童子小兒；亦面向殺地，有污穢者不使；不得令人室近，屋用草屋，勿使瓦屋；地須凈掃，不得污穢，勿令濕?！辈⒂涊d了制蘗的要點(diǎn)。一是漬麥，每天換水一次。二是麥芽長根后，每天適當(dāng)澆水，讓其發(fā)芽。三是干燥，抑止麥芽過分生長，以免纏結(jié)成塊。這種以小麥制蘗的工藝與啤酒釀造所用麥芽的制備完全相同?！端鍟?西域國傳》記載黨項(xiàng)人向漢人索取大麥釀酒的事情。唐、五代的敦煌文書多處記載用麥、青麥釀造的高檔麥酒和清麥酒。《謝賜物狀》記載曹元德賜給龍辨“麥酒壹甕”?！胞溇埔籍Y，看官家用。”“十三日，周和尚麥酒叁甕，李和尚麥酒壹甕，大張僧正麥酒壹甕，小張僧正麥酒壹甕，高僧正麥壹甕。十九日，麥酒壹甕，僧正法律吃用。”“青麥壹碩伍斗，僧統(tǒng)臥酒用?！丙?zhǔn)羌?xì)糧，以之釀酒，非常珍貴，一般人平時(shí)不喝，只有逢年過節(jié)招待貴賓才飲用，寺院高級(jí)僧官則可保存，經(jīng)常飲用。
元代，高麗文人李齊賢（1287-1367）在大都侍奉忠宣王近三十年，曾考察四川習(xí)俗，撰寫《鷓鴣天?飲麥酒》：“其法不篘不壓，插竹筒甕中，座客以次就而吸之。旁置一杯水，量所飲多少挹注其中，酒若不盡，其味不渝?！薄拔从谜嬷榈我癸L(fēng)，碧筒醇酎氣相通。舌頭金液凝初滿，眼底黃云陷欲空。香不斷，味難窮。更添春露吸長虹。飲中妙訣人如問，會(huì)得吹笙便可工?！泵鞔?，宋應(yīng)星《天工開物》記載：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并糵法亦亡?！?/span>由此可見，到了明代，醴因酒精含量低，口味淡，已逐漸退出上流社會(huì)的餐桌，民間以糵釀醴之法也不常見，幾乎失傳。
元代，高麗文人李齊賢（1287-1367）在大都侍奉忠宣王近三十年，曾考察四川習(xí)俗，撰寫《鷓鴣天?飲麥酒》：“其法不篘不壓，插竹筒甕中，座客以次就而吸之。旁置一杯水，量所飲多少挹注其中，酒若不盡，其味不渝?！薄拔从谜嬷榈我癸L(fēng)，碧筒醇酎氣相通。舌頭金液凝初滿，眼底黃云陷欲空。香不斷，味難窮。更添春露吸長虹。飲中妙訣人如問，會(huì)得吹笙便可工?！泵鞔?，宋應(yīng)星《天工開物》記載：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并糵法亦亡?！庇纱丝梢姡搅嗣鞔?，醴因酒精含量低，口味淡，已逐漸退出上流社會(huì)的餐桌，民間以糵釀醴之法也不常見，幾乎失傳。
現(xiàn)代西洋啤酒由麥芽、酵母、酒花、水等四種原料釀造而成，在歐洲大放異彩，尤其是在緯度較高的北歐地區(qū)。17世紀(jì)，西洋啤酒由荷蘭人、英國人引入東亞。荷蘭殖民者在《熱蘭遮城日志》（1629-1662年）中記錄往返臺(tái)海兩岸的船只裝載有啤酒，并提到“日本啤酒”和“中國啤酒”。1631年3月23日，駐日本長崎的荷蘭商館長官致信臺(tái)灣同行，要求提供釀造啤酒用的瓶子。1613年，初航來華的英國船只“格魯普號(hào)”（Groub）載有啤酒。1828年，英國傳教士馬禮遜（Morrison）在澳門出版粵語教材《廣東省土話字匯》，其中有詞條：“中國人稱之為卑酒，就是啤酒；細(xì)卑，低度啤酒；大卑，高度啤酒，就是波特?！贝藭r(shí)，啤酒還稱為“卑酒”。1830年，駐廣州的美國旗昌洋行邀請鹽商羅永赴宴吃“番鬼”餐。羅永在給北京親戚的信里提到這次宴會(huì)上有啤酒：乳酪（Che-Sze）用來就著一種渾濁的紅色的液體吃。這種液體會(huì)冒著泡浸出杯子來，弄臟人的衣服，其名稱叫做啤酒（Pe-Urh）。 啤酒（Pe-Urh）是粵式英語，即將單音節(jié)的外文詞匯分解，加入輔助音節(jié)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说陌l(fā)音習(xí)慣。此次宴會(huì)上喝的應(yīng)該是一種愛爾啤酒。當(dāng)時(shí)，一般的中國人很少有機(jī)會(huì)接觸啤酒，在洋人家庭幫傭的中國人可能更容易接觸到啤酒。丹尼斯（Dennis）在口語教材《初學(xué)階》中指出“啤酒”一詞源于中國仆人，是由音譯加物品種類構(gòu)成的復(fù)合詞。1839年，美國傳教士裨治文（Bridgman）的《廣東省土話文選》出現(xiàn)“啤酒”詞語。魏源參考馬禮遜的文獻(xiàn)，在《海國圖志》中沿用“啤酒”名稱：“荷蘭薯更多，即每年用千三百五十萬石，以蒸酒二萬萬樽，所造之啤酒過其數(shù)?！?/span>
游歷日本的中國知識(shí)分子大都使用“麥酒”指稱啤酒，如劉學(xué)詢《考察商務(wù)日記》、沈翊清《東游日記》、吳汝綸《東游叢錄》、載澤《考察政治日記》等都提到日本“麥酒”。黃遵憲在《日本國志》介紹：“歐洲中有一種葎草，制麥酒者用之為味”，“酒則葡萄酒、麥酒、花酒、果酒、香迸酒?！贝鼬櫞仍凇冻鍪咕艊沼洝酚涊d：“觀麥酒公司。此公司極大，歐洲推為麥酒公司中第一家?！庇帧霸冎赞r(nóng)、牧為立國之本……又有麥酒釀造所、瓷器公司，麥酒常運(yùn)至中國，此皆其國之名產(chǎn)云。”嚴(yán)復(fù)多次使用“麥酒”一詞。清末官方文書多采用“麥酒”名稱。1909年，清政府學(xué)部設(shè)立編訂名詞館，嚴(yán)復(fù)任總纂，編撰《官話》，將“黃啤酒”加注“新”，并列舉“麥酒”為同義?！洞笄骞饩w新法令》“商標(biāo)注冊試辦章程細(xì)目”使用“麥酒”：“三十七、釀造物及飲料：醬油、醋、葡萄酒、麥酒等?！蓖砬澹娜撕凸俜较灿名溇?，媒體則多用皮酒和啤酒，皮酒流行于滬甬報(bào)刊，啤酒流行于港粵報(bào)刊。
外國人最先在中國上海創(chuàng)辦啤酒廠。1868年2月22日，路透社發(fā)布“中國偉大的發(fā)酵事業(yè)”（The Great Fermentation in China）的快訊，宣布在上海成功釀造出啤酒，同時(shí)附上一首小詩，慨嘆原來盛茶的杯子裝上了啤酒。這首詩以殖民者居高臨下的姿態(tài)贊美外國人釀造啤酒，嘲諷中國人不能釀造啤酒。1897年8月，中俄中東鐵路開始施工，其干線西起滿洲里，東至綏芬河，支線北起哈爾濱，南至旅順口。哈爾濱處于這條“T”形鐵路的縱橫交匯點(diǎn)，大量俄國軍人和鐵路工人匯聚于此。1902年，僑居哈爾濱的俄國人超過1.2萬人。他們嗜好啤酒，需求量大增，從而刺激啤酒的就地生產(chǎn)。1900年，俄國商人烏盧布列夫斯基在南崗花園街開辦啤酒廠。1901年俄、德商人在香坊小北屯聯(lián)合開辦哈蓋邁耶爾·柳切爾曼啤酒廠。1902年捷克人在道里買賣街開辦東巴伐利亞啤酒廠。哈爾濱啤酒生產(chǎn)由此肇始。1897年11月，德國以“巨野教案”為由強(qiáng)行占領(lǐng)青島，大批德國僑民和軍隊(duì)涌入青島，啤酒非常緊俏。1903年8月15日，英、德商人合資創(chuàng)辦“日爾曼啤酒股份公司青島公司”，從德國運(yùn)來設(shè)備、大麥和酒花，釀制德國風(fēng)味的淡色啤酒和黑啤，年產(chǎn)量2000噸，主要供給外僑，中國人鮮有問津。
據(jù)《皇朝續(xù)文獻(xiàn)通考》記載：“啤酒又稱皮酒或麥酒，種類亦多，制法亦歧，主要不外麥芽、蛇麻及水三者。我國之釀造啤酒始于光緒二十七年俄德兩國商人在東三省所合辦之哈爾濱啤酒公司。至光緒三十年，英德兩國商人在青島合辦之啤酒釀造股分公司亦告成立?，F(xiàn)在東三省、天津、北京、上海、青島均有啤酒釀造廠，為數(shù)雖不少，而國人以習(xí)慣關(guān)系需要有限，加以外國輸入從中相競，故此業(yè)今尚在幼稚時(shí)代。”20世紀(jì)20年代，中國人開始投資創(chuàng)辦啤酒廠，1914年北京雙合盛啤酒公司，1920年煙臺(tái)醴泉啤酒公司，1935年廣州五羊啤酒廠。啤酒逐漸以顏色金黃、酒精度低、味道清淡、口感獨(dú)特的形象進(jìn)入國人的視野，啤酒逐漸成為通用名稱，皮酒、麥酒的叫法逐漸消失。
作者簡介：王佩良，男，湖南工商大學(xué)數(shù)字媒體工程與人文學(xué)院副院長，教授，博士，碩士生導(dǎo)師；湖南省伏羲文化研究會(huì)副會(huì)長，湖南省食文化研究會(huì)副會(huì)長，糯文糯語英漢同文館創(chuàng)始人；世界智慧科學(xué)院成員。
