作者：張廣才｜誦讀：一境
餃子是我國(guó)北方地區(qū)的一種面皮裹餡的名食，歷史悠久。西漢時(shí)期長(zhǎng)安就盛食餃子，那時(shí)俗稱“角子”。南北朝時(shí)稱“偃月形餛飩”。到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，“扁食”在唐代已傳入邊疆少數(shù)民族地區(qū)，在今天的新疆一帶就有出土。宋代時(shí)稱“角角”。大約到了明、清時(shí)期才改稱“餃子”，并一直延續(xù)至今。
在那個(gè)缺衣少食的年代，吃餃子是一種奢望，平常只能想一想罷了，往往過(guò)大年才能吃上一頓肉蛋餃子。電視劇《老農(nóng)民》里演到：生產(chǎn)隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)牛大膽為使老母親在臨終前嘗一口餃子的味道，了卻老人家的一樁心愿，萬(wàn)不得已把生產(chǎn)隊(duì)糧倉(cāng)里的麥粒在自己褲腿和鞋子里裝了幾把，帶回家做成餃子，老人家嘗過(guò)后才閉了眼咽了氣。牛隊(duì)長(zhǎng)因?yàn)樗侥藐?duì)上的公糧，給社員做了深刻的檢討。當(dāng)看到這一段時(shí)，再心硬的漢子也得掉眼淚。其實(shí)這就是當(dāng)時(shí)廣大農(nóng)村地區(qū)窮困生活的真實(shí)寫(xiě)照。
如今餃子是大眾美食，想吃就有，雖不再那么稀罕，但仍然承載著許多意義。親人遠(yuǎn)行時(shí)、合家團(tuán)圓時(shí)、寒冬降臨時(shí)都會(huì)吃頓餃子。逢年過(guò)節(jié)包餃子時(shí)，為祈福納祥，人們給某只餃子里包上一枚硬幣，混在餃子堆里一起下鍋煮，給全家每人撈幾只，若誰(shuí)吃中包有錢(qián)幣的那只餃子，就預(yù)示著來(lái)年好運(yùn)當(dāng)頭。娃娃們對(duì)此最為當(dāng)真，抱的希望也最大，吃餃子時(shí)用小嘴巴小心翼翼地一點(diǎn)一點(diǎn)咬，生怕囫圇吞棗把硬幣咽下去，如若吃不到錢(qián)幣還會(huì)不開(kāi)心。為哄娃娃高興，大人們會(huì)給娃撈鍋底的餃子，因?yàn)榘擞矌诺娘溩訒?huì)略沉些，一般會(huì)在鍋底。但這也不保險(xiǎn)，有時(shí)大人意外吃出來(lái)了，便默不作聲地趁娃娃不注意，偷偷地把包著硬幣的餃子放到娃的碗里面，讓娃“自然而然”地吃出來(lái)，這時(shí)大家再一齊叫好，說(shuō)些“我娃越長(zhǎng)越好看，考試得雙百”此類好聽(tīng)的話?？粗尥夼d高采烈的樣子，其實(shí)大家都心知肚明，相互露出會(huì)心的微笑——就是哄娃開(kāi)心呢！只要娃娃高興了全家就都樂(lè)呵了，過(guò)節(jié)不就圖的這個(gè)嘛！
餃子的制作過(guò)程，最具濃濃的家庭氣息。由于工序繁多，若家庭主婦一人操勞，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，恐怕等之不及，肚子早已餓的咕咕叫了。如果想早點(diǎn)吃到美食，就得全家齊動(dòng)手、男女都上陣，你搟皮，她包餡，我調(diào)汁，叮叮當(dāng)當(dāng)，滿屋生香，不會(huì)“技術(shù)活”的燒水剝蒜打下手。還有那調(diào)皮搗蛋的小不點(diǎn)兒也不肯閑著，非要學(xué)著包餃子，弄得滿手滿臉沾著白乎乎的面粉，如同喜劇里滑稽可愛(ài)的小丑兒，最后包出個(gè)“四不像”的餃子，大家打趣道：“哎喲，這個(gè)餃子你自己吃，我們可不吃呀！”歡聲笑語(yǔ)，其樂(lè)融融。
前些年偶然吃過(guò)一次鐘水餃，其美味至今難忘。后來(lái)才知道這種鐘水餃?zhǔn)撬拇ǔ啥嫉胤絺鹘y(tǒng)小吃之一，始于清光緒十九年（1893年），因開(kāi)業(yè)之初店址在荔枝巷且調(diào)味重紅油，故又稱“荔枝巷紅油水餃”。鐘水餃全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時(shí)淋上特制的紅油，具有皮薄、料精、餡嫩、味鮮的特色，其鮮香美味讓人無(wú)法抗拒，真是吃了這次還想下次，不得不讓人嘆服美食之鄉(xiāng)四川人精湛的廚藝和非凡的創(chuàng)造力。
說(shuō)起餃子，就不能不提老字號(hào)西安德發(fā)長(zhǎng)餃子館，這里的餃子宴享譽(yù)海外，不僅味香，而且形美、意妙。采用蒸、煮、煎、炸、烤等多種烹制方法，烹飪出咸、甜、麻、辣、酸、怪等多種肉香型、卵香型、果香型、醬香型、索香型和海鮮香型等口味。真乃一餐餃子宴，嘗遍天下鮮。餃子的造型綜合捏塑、雕塑、組合、點(diǎn)綴等技藝，花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)，千姿百態(tài)。他們把每一種餃子的造型技術(shù)與藝術(shù)巧妙結(jié)合，上席的餃子有的像金魚(yú)戲水，有的如歡蹦的小兔，有的形似壽桃，有的狀如珍珠，常常讓人不忍將這些逼真的藝術(shù)品送入口中。君不見(jiàn)：形似新月美，味如?；r?；螨堷P呈祥，或百花爭(zhēng)艷；或一路順風(fēng)，或雪中送炭；或白銀墨玉，或吉祥羅漢；或二龍戲珠，或什錦三鮮；或彩蝶飛，或鴛鴦眠。好一席藝術(shù)薈萃，好一部飲食經(jīng)典。每種餃子都有不同的說(shuō)辭，讓人們?cè)谄访朗车耐瑫r(shí)增長(zhǎng)知識(shí)、愉悅心情。如“八寶蒸餃”，取“打金枝”故事中的一段，相傳郭子儀曾以海參等八味制餃，慶祝這一事端的妥善解決。“寶釧蒸餃”，以芥菜、豬肉為餡，取王寶釧在長(zhǎng)安城南挖芥菜的民間傳說(shuō)?！昂诿渍麸湣保匝罂h黑米為餡，取漢張騫夢(mèng)見(jiàn)文曲、發(fā)現(xiàn)黑米出使西域的歷史典故。
前些日子有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，陪客人在德發(fā)長(zhǎng)吃餃子宴，席間酒酣耳熱，談興正濃，突然間屋黑燈滅，滿座驚愕，都以為是突發(fā)停電。這時(shí)只見(jiàn)服務(wù)員不緊不慢地點(diǎn)燃桌上的火鍋，在夜幕下，燃燒的火焰不斷跳動(dòng)，恰似盛開(kāi)的朵朵菊花爭(zhēng)奇斗艷，異彩紛呈。在不開(kāi)燈的情況下，服務(wù)員從火鍋里給大家“盲盛”餃子，這是用雞肉脯包成小巧玲瓏的珍珠餃。誰(shuí)也看不見(jiàn)碗里盛了幾個(gè)餃子，都盛好后客人任意端一碗，然后再開(kāi)燈食之。此時(shí)服務(wù)員上前給大家講解，只見(jiàn)她長(zhǎng)相甜美，面帶微笑，聲音清脆悅耳：“尊貴的客人，歡迎來(lái)到德發(fā)長(zhǎng)，現(xiàn)在大家碗里的餃子數(shù)量可能不一樣，如果吃到一個(gè)，是一帆風(fēng)順；兩個(gè)，是雙喜臨門(mén)；三個(gè)，會(huì)連升三級(jí)；四個(gè)，祝四季發(fā)財(cái)；五個(gè)，來(lái)年五谷豐登；六個(gè)，全家六六大順；七個(gè)，七星高照、吉祥如意；八個(gè)，八仙過(guò)海、各懷絕技；九個(gè)，至高無(wú)上、至尊至貴；十個(gè)，十全十美、事事如意。如果一個(gè)都沒(méi)吃到的，那是無(wú)憂無(wú)慮、健康長(zhǎng)壽！”。滿座聽(tīng)罷哈哈大笑，賓主無(wú)不歡天喜地，由衷贊嘆千年古都深厚的歷史文化底蘊(yùn)。
作者：張廣才，中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員、陜西省作家協(xié)會(huì)會(huì)員。
誦讀：一境，原名吳靜，來(lái)自古城西安。陜西職工作協(xié)朗誦專業(yè)委員會(huì)副主任，西安市碑林區(qū)朗誦協(xié)會(huì)主席，陜西省朗誦協(xié)會(huì)會(huì)員，陜西省詩(shī)詞學(xué)會(huì)會(huì)員，西安市碑林區(qū)作協(xié)理事。愿以真摯待人情感傳播主旋律。
