晶瑩剔透之柏戈莊粉皮——訪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“柏戈莊粉皮”技藝傳承人
粉皮，是山東地區(qū)流行的一種特色食品。粉皮的加工制作，最早的文字記載，見(jiàn)于北魏益都（今壽光）人賈思勰所著的《齊民要術(shù)》。如果從這時(shí)起，至今也有近二千年的歷史了。粉皮有不少產(chǎn)地，但在諸城市及周邊地區(qū)，皇華鎮(zhèn)的柏戈莊粉皮聞名遐邇，最受市場(chǎng)青瞇。柏戈莊社區(qū)，有五個(gè)村莊以“柏戈莊”冠名，粉皮生產(chǎn)最著名的是周家柏戈莊村。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這里生產(chǎn)的粉皮完全采用傳統(tǒng)手工藝制作，原料優(yōu)良，產(chǎn)品久燉不爛，口感筋道、滑順，還有香中帶甜的味道。
2022年9月26日上午，筆者驅(qū)車前往周家柏戈莊村，拜訪了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“柏戈莊粉皮”傳承人王光治。
（一）周家柏戈莊村，位于諸城市的南部，距中心城區(qū)大約八公里左右。全村170多戶，700多口人，以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為主。柏戈莊的粉皮加工制作有悠久的歷史，上世紀(jì)八、九十年代，達(dá)到了鼎盛時(shí)期，那時(shí)，全村有一多半的戶有生產(chǎn)作坊，日產(chǎn)粉皮達(dá)到了1萬(wàn)斤。后來(lái)，隨著社會(huì)的發(fā)展，外出務(wù)工的年輕人多了，在村里從事粉皮加工制作的人逐步減少，這個(gè)行業(yè)慢慢蕭條了，現(xiàn)在，全村從事粉皮加工的只有四、五戶了。
王光治對(duì)粉皮技藝的傳承狀況顯得憂心忡忡。他說(shuō)：“照這樣下去，用不了多少年，這種技藝就失傳了?！钡膊⒎峭耆珕适判?。他說(shuō)：“最近，我的弟弟正在抓緊籌備，上粉皮加工作坊。
（二）王光治，男，生于1958年。他初中畢業(yè)后，在生產(chǎn)隊(duì)里務(wù)農(nóng)，曾在大隊(duì)林業(yè)隊(duì)擔(dān)任技術(shù)員、隊(duì)長(zhǎng)。有一小段的時(shí)間，他去了東北，考察市場(chǎng)。談到粉皮加工制作技藝，王光治說(shuō)：“我們這一帶，是丘陵地帶，從歷史上看，粉皮的加工制作行業(yè)就十分發(fā)達(dá)。” 王光治的爺爺叫王介堂，是村里有名的加工粉條藝人。王光治說(shuō)：“我爺爺從小就繼承了祖上的制作技藝，制作粉條，那時(shí)，是做綠豆粉條，不是現(xiàn)在的紅薯粉皮。他曾經(jīng)挑著擔(dān)到青島，去煙臺(tái)，帶去的貨，很快就被動(dòng)搶購(gòu)一空。在上世紀(jì)五、六十年代的時(shí)候，他還收了百尺河鎮(zhèn)大仁河村、小仁河村的兩個(gè)徒弟，經(jīng)常住在那里教授粉條的制作技藝?！蓖豕庵蔚纳倌陼r(shí)代，正值“人民公社”的初期。當(dāng)時(shí)，村里有四個(gè)生產(chǎn)隊(duì)，每個(gè)生產(chǎn)隊(duì)都建立了粉皮作坊，作為生產(chǎn)隊(duì)的副業(yè)項(xiàng)目。王光治的爺爺，作為粉皮作坊的骨干人員，整天靠在作坊里。王光治說(shuō)：“我姊妹六個(gè)，在男孩中，我是老二。當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境，與現(xiàn)在不一樣，
王光治生產(chǎn)的粉皮王光治的粉皮加工制作作坊，規(guī)模最大的時(shí)候，是上世紀(jì)八、九十年代。當(dāng)時(shí)，作坊的工人，最多時(shí)曾達(dá)到十七人，日產(chǎn)干粉皮1000多斤，在諸城本地暢銷，還銷售到青島、濰坊、日照、高密、昌邑、平度等許多地區(qū)。王光治對(duì)我講了粉皮加工制作的基本流程。紅薯，在我們當(dāng)?shù)胤Q“地瓜”。在下面的表述中，可能有使用“地瓜”的說(shuō)法。
1、選材。要用優(yōu)質(zhì)的地瓜，除使用本地的原料外，他們還到五蓮的叩官、潮河等地進(jìn)貨。王光治說(shuō)：“有好原料，才能制作出好粉皮，這是首要的?？赡苡捎谏絽^(qū)土壤的緣故，這些地方生產(chǎn)的地瓜，質(zhì)量?jī)?yōu)，主要是淀粉含量高，特別適合粉皮的制作。”要剔除有毛病的原料，不能使用那些腐爛或有黑斑的紅薯。
2、清洗。洗地瓜機(jī)是自制的，要把地瓜徹底清洗干凈，這往往要清洗二、三遍。
3、破碎。用地瓜破碎機(jī)，把地瓜打成小塊。
4、磨糊。用粉碎機(jī)，把已打成小塊的地瓜研磨成糊。
5、分離。用分離細(xì)籮，把淀粉與渣分離。
6、沉淀。把淀粉水漿引入沉淀池，加入粉漿（俗稱“老漿”，其作用，類似蒸饅頭用的酵母。），攪拌均勻，沉淀24個(gè)小時(shí)左右，使淀粉與水分離。7、去雜。沉淀之后，把水排除，除去表層的黃粉等雜質(zhì)，留下純凈的淀粉。
8、 儲(chǔ)存。把純凈的淀粉，裝入編織袋里，放到冷庫(kù)中，冷凍儲(chǔ)存，隨時(shí)取用。
9、 取用。取出冷凍的淀粉，化開(kāi)，加入適量的純凈水，調(diào)成粘稠度適中的糊。
10、 制作。用開(kāi)口式鍋爐燒水，燒至滾開(kāi)。用勺子把淀粉糊舀到模具中（現(xiàn)在用的模具，一般是匠人打制的鋁制模具。），把盛著糊的模具放到鍋爐的開(kāi)水上，轉(zhuǎn)動(dòng)模具，使淀粉糊在模具中均勻散開(kāi)，并燙熟。然后，取出模具，放到盛著涼水的大缸里，降溫后，用手取下粉皮，放到竹制的簾子上，晾曬。天氣好時(shí)，大約4個(gè)小時(shí)，就能曬干。王光治說(shuō)：“以上，只是大概的流程，細(xì)分的話，有幾十道工序。這里面，最重要的有三點(diǎn)，一是淀粉的質(zhì)量，一定要把雜質(zhì)去除干凈；二是制作時(shí)，粉糊要晃勻，這要有熟練的功夫，要眼到、手到；三是必須曬干，不然存放起來(lái)，容易變質(zhì)?！闭f(shuō)完，王光治從庫(kù)房里拿出來(lái)幾塊粉皮，說(shuō)：“這幾塊粉皮，都三年了，完好如初！”王光治說(shuō)，他制作的粉皮，曾被當(dāng)?shù)卣x定，送北京去參加農(nóng)副產(chǎn)品博覽會(huì)，受到各方人士的一致好評(píng)。
