漫話南崗魚蛋
龍莆堯
說起當(dāng)今黃埔地區(qū)的美食，南崗魚蛋應(yīng)是名聲較響、且較為獨(dú)特的一味。
魚蛋，是南崗一帶有著悠久歷史、可以說是老少咸宜、既上得高檔宴席、又常擺在尋常百姓家飯桌的傳統(tǒng)美食，一直以來，居民的喜慶宴席上，總少不了這一味當(dāng)家菜，近二、三十年，它除了出現(xiàn)在酒樓的菜單上外，更是脫穎而出，在“南崗魚蛋火鍋店”里唱主角。
其實(shí)，南崗魚蛋，對(duì)于廣州市及南番順一帶的人來說并不陌生，它實(shí)質(zhì)上就是人們常說的“魚青丸”，它有別于廣東沿海漁民用海魚肉作原料的魚丸，它的制作原料，取自在魚塘飼養(yǎng)的廣東四大家魚之一的鯪魚。南崗一帶的村莊大都依山傍水，魚塘星羅棋布，所飼養(yǎng)的鯪魚量大、新鮮、肥美，再加上制作手藝歷史悠久、精工考究，所以，便有了這馳名遠(yuǎn)近、爽、白、滑，美如公雞“雞子”的南崗魚蛋。
一顆小小的魚蛋，負(fù)載著勞動(dòng)人民的辛勞和智慧。筆者曾專門見證過南崗魚蛋的制作過程，只見師傅先將一條條肥美的鯪魚去鱗破肚，清理干凈，將其脊肉起將出來，按師傅的說法，這脊肉從上到下分為三層，即“魚青”、“魚底”和“魚皮”。將第一層“魚青”用刀刮下來，這些“魚青”便是制作魚蛋的原材料，而魚底及魚皮又分別另有所用。將刮下來的“魚青”加上適量的清水和食鹽剁爛，在盆里用手?jǐn)嚢枰魂?，然后猛力摔打，這道工序叫“撻魚膠”，將魚青撻(摔)出“膠”(粘性)來，這是極講功夫的一道工序，魚蛋吃起來爽口與否，秘訣全在這里。之后的工序便是擠魚蛋了，只見師傅一只手在盆中抓起一把撻好的“魚膠”，另一只手握著一把湯匙，抓住“魚膠”的手掌用力一握，一顆公雞“雞子”模樣的魚蛋便從手掌的“虎口”擠了出來，幾乎是在同時(shí)，另一只手用湯匙將擠出來的魚蛋刮下，再放進(jìn)一盆清水之中，至此，一顆魚蛋便制作完畢。功夫好的師傅，擠出來的魚蛋里面都充有氣體，魚蛋落水后都呈半沉半浮狀態(tài)，煮熟后咬開，里面必有一個(gè)小洞。魚蛋做好后，先放進(jìn)鍋里用熱水慢慢浸熟，然后再放進(jìn)清水里“過冷”，這也是一道關(guān)鍵工序，師傅說，若一開始用開水去燙，魚蛋便不爽滑了?！斑^冷”后的魚蛋極富彈性，若不小心掉了一顆到地上，它還會(huì)蹦幾下呢。
南崗一帶的村莊會(huì)做魚蛋的師傅很多，有不少家庭是代代相傳做魚蛋營(yíng)生的，筆者曾采訪過一個(gè)祖?zhèn)魅际亲鲷~蛋的師傅，他給筆者講了許多有關(guān)“魚蛋佬”的奇人奇事。相傳有一位魚蛋師傅，他擠出來的魚蛋，顆顆的頂端處都有一個(gè)小孔，賣時(shí)，將一顆顆魚蛋用線穿著掛起來。又有一位高手，他一次能從一只手的指縫里，擠出五顆魚蛋來。還有一位能人，他擠出的每一顆魚蛋，無論外形和重量都不分上下，他賣魚蛋時(shí)從不用秤，只數(shù)個(gè)數(shù)，你要多少斤兩，他都照數(shù)可也，若去復(fù)秤，先慢(輕重)不差三錢。
做南崗魚蛋與氣溫有極大關(guān)系，氣溫太高，魚肉撻不成好“魚膠”，且容易變味，一般說來，只有中秋節(jié)到翌年清明前后，才是做魚蛋的最佳季節(jié)，所以，當(dāng)今各地的“南崗魚蛋火鍋店”，都是每年的中秋節(jié)前后開張，到翌年的清明前后，便暫時(shí)歇業(yè)休息，想吃正宗的南崗魚蛋，只能在這個(gè)時(shí)段，若錯(cuò)過，便要等明年了。
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龍莆堯簡(jiǎn)介：龍莆堯，海南文昌人，1948年出生于廣州，曾下鄉(xiāng)當(dāng)過8年知青，回城后曾在工廠、區(qū)文聯(lián)、區(qū)政協(xié)工作，現(xiàn)為廣州市人民政府文史研究館館員。廣東省作家協(xié)會(huì)會(huì)員、廣東省戲劇家協(xié)會(huì)會(huì)員、廣東省曲藝家協(xié)會(huì)會(huì)員。
1973年開始發(fā)表作品，至今已出版小說集《水龍吟》、《龍莆堯中短篇小說選》；散文集《梅花魂》；隨筆集《千年黃埔》、《黃埔滄?！?、《話說長(zhǎng)洲》、《話說漳澎》、《水鄉(xiāng)漳澎》；戲劇集《天邊月》；報(bào)告文學(xué)集《黃埔人》；人物傳記《誓不低頭》11種，另有一批粵劇、粵曲、歌詞在舞臺(tái)演出或制成音像作品傳播。有多個(gè)作品獲全國(guó)、廣東省、廣州市獎(jiǎng)項(xiàng)。
