〔采訪人按〕我的老家山東高密，以美食著稱。而美食之最，當(dāng)屬“高密爐包”了，它已成為高密的一種標(biāo)志性美食。著名文學(xué)大師莫言，高密東北鄉(xiāng)人，他寫過一首《故鄉(xiāng)憶舊》的打油詩：“韭菜爐包肥肉丁，白面烙餅卷大蔥，再加一碟豆瓣醬，想不快樂都不中?！笨梢娝畹俟痰募亦l(xiāng)味與文化根?！案呙軤t包”早就被評定為“山東名吃”，2024年12月，“高密爐包制作工藝”入選山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
莫言“打油詩”
快過年了，2025年1月15日一大早，我回到高密老家的鄉(xiāng)下，探望了幾位老人，然后對陪同我的親戚說：“我現(xiàn)在要去高密城的一家大飯店，拜訪一位大廚，請他談?wù)劯呙軤t包的制作技藝。”這位親戚聽罷，瞥了我一眼，不以為然地說：“高密爐包，起源于民間，扎根在民間，鄉(xiāng)村擅打爐包的高手多的是，味道比飯店的還地道。你不用去城里了，俺孩子他一個姨打爐包，就挺有名氣，今天中午咱去她家嘗嘗吧，這絕對是正宗的高密爐包！”聽他如此說，我便欣然同意了。于是，我們來到高密市井溝鎮(zhèn)泉兒頭村袁學(xué)蓮的家中。袁學(xué)蓮對我們的到來有些意外，但聽說我們是來吃爐包的，便爽朗地笑了：“這還不是小菜一碟。菜、肉都是現(xiàn)成的。你們喝水聊天，我這就下廚?！钡搅顺晕顼埖臅r間了，她笑盈盈地從廚房里走出來，雙手端著一大盤金黃嘎渣、皮白暄軟的爐包：“開飯啦！”看到這色澤誘人的美食，我們急不可待地抓起來就吃。這是傳統(tǒng)的豬肉白菜餡的,一口咬下去，菜生肉熟，既有大白菜的脆嫩，又有豬肉的香鮮。飽餐一頓之后，我讓袁學(xué)蓮坐下來，開始了與這位鄉(xiāng)間“大廚”的對話......
〔人物簡介〕袁學(xué)蓮，女，生于1967年3月，高密市井溝鎮(zhèn)泉兒頭村人，初中文化程度，務(wù)農(nóng)。與丈夫開過飯店，擅做特色美食。
袁學(xué)蓮
我（采訪人，下同）：您怎么學(xué)會打爐包的？
袁（袁學(xué)蓮，下同）：爐包制作工藝，是非遺技術(shù)，聽起來高、大、上，但這是高密民間的一道傳統(tǒng)美食，會打爐包的人太多了。一輩一輩地傳，自然就會了。我學(xué)打爐包，是跟老母親學(xué)的，她老人家已經(jīng)去世了，但她傳授給我的這個技藝，我已經(jīng)熟練地掌握了，并且，在長期的實踐中，有些環(huán)節(jié)的火候處理也恰到好處了。也就是說，經(jīng)驗已經(jīng)內(nèi)化于心了。
我：老一輩人打爐包跟現(xiàn)在有什么不同？
袁：基本的技藝是一樣的，主要是使用的工具不同了。工具不同，就會有不同的技巧。當(dāng)年，老一輩人用的是底部圓尖的大鍋，這樣，燒火就有很多技巧。用的燃料，是軟的草料，如麥草、玉米桿等，鍋底燒火的時候，要把燃料用撥火棍撥弄著燒，使鍋內(nèi)著熱均勻，不致糊鍋。不能使用木柴什么的硬燃料，木柴火急，弄不好會把爐包打糊了。現(xiàn)在的家庭，都用上了天然氣，打爐包用平底鍋了，熱鍋、抹油、裝鍋、上面水、煎熟等一系列流程，火大火小可隨意控制。
我：您介紹一下制作的具體流程吧？
袁：好的。主要有下面的步驟：
一、和面。打爐包和的面，比蒸饅頭的面要軟，蒸饅頭面與水的比例一般是100比50，打爐包就要用到100比60，或者再多一點。 發(fā)面就不說了，常說的“兩倍大”“蜂窩狀”之類的，你懂的。現(xiàn)在用的酵母，有干酵母和鮮酵母，超市有賣的，都可以用，按說明使用就行了。但發(fā)面的過程受溫度影響大，冬天和夏天不一樣，室溫高和低不一樣，主要是影響發(fā)面時間的長短。
二、調(diào)餡。什么菜都可以做餡，主要是根據(jù)個人喜好去處理。過去，高密爐包的餡子，材料多數(shù)是豬肉、白菜，或者是豬肉、韭菜?，F(xiàn)在的蔬菜品種多了，餡子也是多種多樣的了。素餡也可以，雞蛋、菠菜、粉條、大豆腐之類，都可以用。不過，我覺得，還是白菜豬肉的好吃。大白菜，最好是切，不要跺，切出來的保存了原料原味。豬肉，最好用五花肉，做出來更有香氣，把它切成小肉丁，不要跺爛了。最后，倒入適量調(diào)料，攪拌均勻。主要的調(diào)料，有味極鮮、生抽、植物油、鹽、味精、十三香等，可視個人的口味增加或減少，但姜末和蔥花是少不了的。
三、包包子。根據(jù)個人的手藝和喜好，包成一定形狀的包子，置之案面。通常情況下，是包圓的，收口朝下。至于收口收的好看不好看，那是技術(shù)問題了。與學(xué)任何東西一樣，只有多學(xué)多練了。
四、上鍋。平底鍋燒熱，倒入適量（少量）的油，用炊具涂抹均勻。油八、九成熱時，轉(zhuǎn)小火，逐個放入爐包，爐包與爐包之間，要留有少許的距離。放入后就不要動了，煎它個二、三分鐘。再準(zhǔn)備一大碗水，抓上一小捏面粉，攪拌均勻，倒入鍋中。注意，倒入的是面水，不是面糊。水量到達(dá)爐包的一半或與爐包持平。至于是一半還是持平，這要看爐包用的什么餡，容易熟的餡，水就少一些。肉餡的，水就倒的多一些。 這一條里，有兩個重要技巧，就是大小火的問題。切記，往鍋里放爐包時，轉(zhuǎn)為小火。倒入鍋里面水后，就可以把火開大些了。
五、熟不熟怎么掌握。倒上水之后，鍋里的聲音是“咕嘟咕嘟”的，水還在沸騰。待到水快沒有了，就是“吱啦吱啦”的聲音了。這時，把火由大火轉(zhuǎn)為小火。仔細(xì)聽，快沒有響聲了，關(guān)火。住一小會兒，就能出鍋了。
關(guān)鍵的，是要練習(xí)，多實踐。每次做過之后，要總結(jié)，還有哪些環(huán)節(jié)沒處理好，下次注意改進(jìn)。一次一次地不斷嘗試，在實踐中進(jìn)步，逐步提高技藝！
袁學(xué)蓮制作的爐包
我：剛才您講了制作的方法步驟。您知道高密爐包的歷史與現(xiàn)狀嗎？
袁：我大概是了解的。相傳，高密爐包有200多年的歷史了。清乾隆年間，高密民間出現(xiàn)爐包，攤主在路邊支起簡易鍋灶，用鐵鍋煎烤包子，因其物美價廉又好吃，深受百姓喜愛。19世紀(jì)末20世紀(jì)初，高密商業(yè)繁榮，爐包從路邊攤走進(jìn)店鋪，制作工藝不斷改進(jìn)。餡料從單一豬肉白菜，增加了多種葷素搭配；面皮發(fā)酵、火候掌握等也更精細(xì)，形成獨特風(fēng)味。20世紀(jì)中期，高密爐包制作工藝成熟，以“面白、餡香、底脆”聞名。在高密城鄉(xiāng)，爐包店鋪眾多，成為當(dāng)?shù)貥?biāo)志性美食。如今，高密爐包不僅在本地是早餐、正餐熱門之選，還走向了全國，外地不少高密人開的爐包店。眾多傳承人通過收徒、參加美食節(jié)等，讓這一非遺美食被更多人熟知。商家還推出了海鮮等新口味，融入現(xiàn)代餐飲理念與技術(shù)，讓傳統(tǒng)美食煥發(fā)了生機(jī) 。
我：高密爐包有什么傳說、故事嗎？
袁：據(jù)傳說，高密爐包是從漢朝名將韓信的廚師手中傳下來的。楚漢相爭的時候，韓信在高密指揮“濰水之戰(zhàn)”，在高密地域至今還有韓信溝等。廚師為韓信打爐包，技藝堪稱一絕，很得韓信賞識，這手藝被高密當(dāng)?shù)氐膸蛷N“偷師學(xué)藝”，然后祖祖輩輩傳了下來。當(dāng)然，這只是傳說而已，是否屬實，可能無從考據(jù)。
我：謝謝您的介紹！
（作者日月星辰，即采訪人，男，山東省高密市闞家鎮(zhèn)人，退休干部。曾參與編纂《諸城縣教育志》，主持編纂《諸城市水利志》。著有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人紀(jì)實《傳承之路》、史料性著作《六汪村莊》，參與編纂《六汪人物》?，F(xiàn)任青島西海岸新區(qū)六汪鎮(zhèn)文學(xué)藝術(shù)聯(lián)合會顧問、《六汪鎮(zhèn)志》編輯、六汪鄉(xiāng)村記憶叢書副總編輯。在“都市頭條”開設(shè)的欄目，主要內(nèi)容：（1）六汪鄉(xiāng)村記憶；（2）各地非遺人物。提供線索可私信或留言聯(lián)系。）
