美食山東：搨菜餅 // 馬延明精華熱點(diǎn)

2025-02-27 16:46:21 8524閱讀

搨菜餅

馬延明

前天晚上，女兒對我說小娜和壯壯（女兒的同事）在烙韭菜餅?zāi)?！并將視頻給我看，我看到手機(jī)視頻里的平底鍋里有三個(gè)夾餡的餅，我便半開玩笑地說：“這哪是烙菜餅??？分明是烙的韭菜盒子！”女兒接著說：“要說烙菜餅誰也趕不上我大媽做的好吃！”我說：“那是肯定的！......”由此，我想起了我們老家的“搨菜餅”。

我們老家的烙菜餅叫搨菜餅。我問過幾個(gè)年齡稍大一點(diǎn)的同事，他們說在老濟(jì)南也有搨菜餅之說，至于為什么叫搨菜餅還真不清楚。

我們老家烙菜餅用的工具是鏊子。鏊子是用生鐵鑄成的，形似扣翻的鑼，中間微鼓，口沿朝下。直徑大約有50厘米，有三條腿，腿高大概6厘米。用時(shí)，用三塊半截磚頭墊到腿下面，下面燒柴禾。我們家?guī)缀跏菬溄蘸陀衩捉?。另外，還有一把翻餅批子，也是用生鐵鑄成的，猶如一把寶劍，不過身子是平的，長約60厘米，把柄15厘米左右，后面還套著一個(gè)直徑約3厘米的圓環(huán)。

我在老家時(shí)仔細(xì)觀察過家里大嫂和母親搨菜餅的過程。首先，把韭菜摘好洗凈控水；然后是和面，不放酵母，面和的軟硬適中；面和好后，蓋上絨布醒著；開始切韭菜，韭菜切成不到半厘米的小段；接著在碗里打好雞蛋倒入菜餡攪勻，再倒上油（我小時(shí)候老家還沒有花生油，都是把提前煉好的豬大油化開）攪拌均勻。這時(shí)開始揉面，把面揉好后，捽（zuo）成一個(gè)個(gè)像鴨蛋大小的面團(tuán)（在我們那里叫劑子，這可是一個(gè)技術(shù)活，必須把劑子捽的大小一樣，這樣烙出的餅才能大小一致），然后開始搟餅搟的餅大概直徑都在45厘米左右。

揉面的同時(shí)開始讓另一位家人燒鏊子，先是用火柴點(diǎn)燃一小把麥秸，然后再把一大把麥秸引著，放入支好的鏊子下面，再將一把麥秸填入鏊子下面，用翻餅批子攤平，火苗從鏊子腿之間的空隙冒出，使鏊子均勻受熱，（這樣不停地均勻地往鏊子下面填麥秸，等鏊子下面灰多了，還要用翻餅批子不停地將灰撥出鏊子外面，這個(gè)活看起來簡單，其實(shí)很難做好，我曾試過，一會(huì)就被煙嗆得睜不開眼，并且眼里直流淚。

鏊子燒熱后，開始往菜餡里放鹽，攪拌均勻后往單餅上攤菜餡，把菜餡攤的盡量靠邊，再蓋上另一個(gè)單餅，用手掌將四周拍結(jié)實(shí)，用手前后晃一晃，讓餅和蓋墊脫開，然后端給燒鏊子的人，燒鏊子的人將蓋墊和鏊子的邊緣對齊，迅速將蓋墊一抽，整個(gè)餅齊刷刷的落在鏊子上（我覺著沒有幾年功夫是很難做到的），大概烙上兩三分鐘，將餅用翻餅批子翻過來，再用翻餅批子按一按餅的四周，讓餅整個(gè)貼在鏊子上，均勻受熱，再烙上三四分鐘，一個(gè)餅就烙好了，然后把餅放到一個(gè)用柳條（去皮）編成的筐里（我們那里叫淺子，圓形，直徑大約60厘米，高15厘米，無蓋，也無提手）。把一個(gè)個(gè)烙好的餅都摞在里面，上面蓋上絨布悶一會(huì)兒，然后把下面的餅挪到上面，這樣一悶，菜餅的面變得柔軟，里面的餡也就都悶熟了。我想這就是為什么叫搨菜餅的原因吧！

記得1999年的八月份，由于女兒九月份要上學(xué)了，上學(xué)后，回老家的機(jī)會(huì)就會(huì)越來越少了。我便帶著女兒回老家小住了兩天。第二天早飯后，大嫂問女兒：“展展（女兒小名）你中午想吃什么？大媽給你做！”女兒說：“什么都行？”我接話道：“搨菜餅吧？”大嫂問女兒：“搨菜餅吃，行嗎？”女兒點(diǎn)點(diǎn)頭說：“行！”。大嫂說：“這個(gè)季節(jié)韭菜開始長韭菜苔了，正是好吃的時(shí)候！”于是吩咐大侄女燕子（乳名）到自己菜園去割韭菜。大概半小時(shí)左右，燕子便攜回一籃子韭菜，我和母親、大嫂、燕子坐在院子里開始摘韭菜，摘完韭菜后，大嫂一把一把的把根部切去一塊（根部有泥土，不容易洗凈），然后把韭菜洗好晾到漏筐里。

十點(diǎn)半，大嫂開始切韭菜、調(diào)餡，我問大嫂：“為什么韭菜餡里先放雞蛋再放油，最后放鹽？”大嫂說：“先放雞蛋把韭菜餡裹起來，再裹上一層油，最后放鹽，這樣韭菜和雞蛋的香味不容易跑掉，最后放鹽是防止把韭菜挱出水營養(yǎng)跑掉。大嫂調(diào)好餡后開始和面搟餅（大嫂搟的餅薄如蛋殼，大小一致），同時(shí)讓母親點(diǎn)柴禾燒鏊子，大侄女燕子搶著去燒鏊子，大嫂說：“還是讓你奶奶去燒吧！，她烙的均勻好吃！”，于是，老母親便去燒鏊子。我負(fù)責(zé)攤餡，把攤好餡的餅按照大嫂教的方法把菜餅四周拍實(shí)，端給母親，母親再一張一張的烙好（期間，我學(xué)著母親的樣子試著把菜餅往鏊子上抖了兩次，結(jié)果不是抖偏了，就是抖皺了，母親見狀趕緊用翻餅批子將餅調(diào)整好）。

經(jīng)過我們的配合，用了約一個(gè)半小時(shí)的時(shí)間，十幾張菜餅便烙好。看著一張張的菜餅，就像欣賞一件件藝術(shù)品，餅大小一致，每一張餅的兩面都布滿了“饹馇”點(diǎn)，像是一顆顆黑色的棋子均勻地散布在白色的圓形棋盤上。烙好后，大嫂便把下面的餅調(diào)到上面，蓋上絨布，大約四、五分鐘的時(shí)間，大嫂開始用刀切菜餅，只見大嫂先是拿最下面的兩張餅，上下對齊，先是橫切再縱切，這樣把兩個(gè)餅切成了八塊（在我們那里叫八夾子），立即院子里香氣彌漫，讓人忍不住涎水從嗓子眼里冒出。

這時(shí)大侄女燕子忍不住拿起一塊把兩邊往中間一折，邊說：“我先嘗嘗好吃嗎？”緊接著咬了一口，由于餅太熱，燙的大侄女嘴里發(fā)出“嚎、嚎、嚎...”的聲音，然后說：“太熱了，燙死我了！”小侄女緊跟著也拿起一塊，把兩邊向中間一折，也嘶哈、嘶哈的吃了起來......?？粗麄兊臉幼?，我忍不住笑了起來！大嫂邊切邊對女兒說：“你看你兩個(gè)姐姐真沒出息！咱不著急，等冷冷（涼涼）再吃，別燙著！”大嫂切完后，把一夾子餅從中間又切了一刀，拿起其中一塊把兩邊往中間一折遞給女兒說：“不大熱了，吃吧！”女兒接過餅，一下子咬去三分之一，嚼了嚼說：“真好吃！好香??！”大嫂說：“好吃，多吃點(diǎn)！......”。

我立即召集一家人在院子里的核桃樹下開始了午餐，我記得父親坐在躺椅上，我和大哥坐馬扎，母親坐在一個(gè)高凳子上，出嫁的姐姐坐在小板凳上，其余人都站著。我們邊品嘗著菜餅邊聊天，伴著濃濃的餅香味，歡聲笑語，其樂融融！

一連幾年，每年暑假帶著女兒回家，都能吃上大嫂和母親親手給我們搨的菜餅，享受一家人團(tuán)圓的氣氛。然而，2015年濟(jì)南東客站的興建，土地占用，村子拆除，老家的人們都住進(jìn)了樓房。自此，我們再也沒有吃上大嫂和母親親手搨的那種煙熏火燎的菜餅，再也沒有聞到那種韭菜餅散發(fā)出的味道了，也再?zèng)]有一家人在院子里吃菜餅的那種感覺了！真想念那時(shí)候的時(shí)光??！