張?jiān)旅?/span>
清咸豐年間，清江大閘口“蔡記豬頭肉”最有名。錢塘人施鴻保在《鄉(xiāng)味雜詠》有詩贊曰：“清江浦切蔡豬頭，荷葉攤包不漏油，帶得安瀾火燒餅，晚風(fēng)覓醉酒家樓?！笔櫛Ｃ枋龅摹安逃涁i頭肉，“紅光油亮，酥爛肥嫩，醇厚濃重，奇香撲鼻。用來夾豬頭肉吃的“安瀾火燒餅”，應(yīng)該是淮安文史作家胥全迎先生考證的清江浦特色面點(diǎn)——炕餅。
豬頭肉因?yàn)殡廨^重，不易治凈。且中醫(yī)認(rèn)為是“發(fā)物”，所以身價(jià)不高。但民眾喜食，其耳朵、拱唇、口條、頭膏等謂下酒佳味而久盛不衰。每至傍晚，街頭巷尾，集之盈案，購(gòu)者踴躍。近年更有人將此物搬上了華席，取頰側(cè)精肉，切柳葉片狀，以薄餅、魯蔥、蘸醬卷食。
豬頭入肴，始于古時(shí)民間祭典。所謂“三牲”（豬頭、牛頭、羊頭），用牲頭代替整牲祭天地鬼神。祭禮畢，烹而食之。１４００年前，北魏《齊民要術(shù)》曾載有“蒸豬頭”入肴，其制法：“取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀解，水中治之。以清酒、海鹽、醬汁調(diào)和，熟以干姜、椒著上食之?！边@種生料出骨，焯水治凈，加調(diào)味品的燒制方法，至今仍是豬頭肉烹調(diào)的基本操作程序。
宋《畫墁錄》載開封大相國(guó)寺燒朱院，舊日有僧惠民，善庖，炙豬頭肉尤佳，曰炙五斤，以待施主香客。
鎮(zhèn)江《金山寺》佛印禪師，也經(jīng)常燒豬頭肉招待好友蘇東坡。禪師好友周紫芝在《竹坡詩話》記有其法：“去五臊，治極凈，剔骨，加香袋，鍋底置瓦片，令肉不近鐵，綿紙密封鍋沿，微火烹之?！碧K東坡更是領(lǐng)略“慢著火，少著水，功夫到時(shí)它自美”的個(gè)中烹飪秘法。
明代“天下第一奇書”《金瓶梅》中有宋惠蓮燒豬頭肉給李瓶?jī)撼缘拿枋觯骸盎萆徸叩酱髲N灶前，舀了一鍋水，把那豬首剃刷干凈。只用一根長(zhǎng)柴火安在灶內(nèi)，用一大碗醬油，并茴香、大料，拌的停當(dāng)，上下鍋古子扣定，那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜碟兒，用方盒拿到前面李瓶?jī)悍坷铩?。從中看來，其工藝已接近現(xiàn)代淮揚(yáng)菜“扒燒整豬頭”了。
清代，淮地烹制豬頭肉并不拘泥傳統(tǒng)小灶。由于清江浦的聲譽(yù)遠(yuǎn)播，需求量日增，工藝上改用大鍋燒煮。銀元一塊，可購(gòu)一頭。其做法是將生豬頭入燒溶之松香液中拔毛，用熱水浸泡刮洗，皺紋迭縫里污垢尤予清凈。取下兩耳，置砧板劈開；離骨、去腦，入沸水燒煮２０分鐘，撈出刮洗，剔除淋巴肉囊，放入紅曲老鹵中，投入冰糖、醬油、酒、醋以及蔥段、姜塊、大茴、桂皮、山奈、草果、木香、白芷、砂仁、白扣、丁香、胡椒等，燒沸后小火煨煸，直至湯鹵粘稠，起鍋冷卻。售時(shí)切碎，以荷葉包之。袁枚在《隨園食單》中說：“越年尚齒頰留香，言時(shí)猶津津生味也”。清人更有《望江南》一詞為證：“清江留：，斗佬宮里游，紅燈十里帆檣滿，風(fēng)送前舟奏樂聲，留客切豬頭?！?/span>
2025.3.15
